Способ получения творожной пасты
Владельцы патента RU 2477052:
Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования Дальневосточный государственный аграрный университет (RU)
Способ включает приготовление творожной массы, внесение в творожную массу приготовленной смеси, состоящей из творожной сыворотки, пищевой добавки «Лавитол-арабиногалактан» и «Лавитол-дигидрокверцетин» и пшеничных отрубей, перемешивание, термизацию при температуре 65±1°С в течение 5 минут в куттере-диспергаторе при скорости вращения ножей мешалки 3000 об/мин, охлаждение продукта до 45±2°С, фасовку и доохлаждение до температуры (4±2)°С. Изобретение позволяет получить творожную пасту, обладающую функциональными и диетическими свойствами, и упростить способ. 4 табл., 2 пр.
Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при производстве творожных изделий функционального и диетического назначения.
Известен способ производства пасты творожной (ТУ 9222-365-00419785-05 «Паста творожная «Витакальцин»), который предусматривает производство пасты творожной по традиционной технологии с внесением пищевой добавки растительного происхождения (в виде крапивы или серосодержащей добавки в виде чеснока), витаминов С, D и солей кальция.
Недостаток способа заключается в том, что внесение в качестве наполнителя пищевой добавки, в состав которой входит крапива или чесноком, может отрицательно повлиять на органолептические показатели, в частности придать продукту специфические вкус и запах.
Наиболее близким по технической сущности к предложенному способу является способ, предусматривающий введение в мягкий диетический обезжиренный творог сахара-песка, сливок 15-25% жирности, гомогенизированной пшенной каши, ванилина, биологически активной добавки "Йодказеин", наполнителя, в качестве которого используют сироп, полученный на основе свекольного сока. Полученную смесь подвергают механической обработке в течение 10-15 минут до полного растворения сахара, пастеризуют и охлаждают (патент РФ №2243674, МПК А23С, опубл. 10.01.2005 г.).
Недостаток способа заключается в том, что содержание в составе продукта сахара-песка и сиропа, полученного на основе свекольного сока, не позволяет значительно расширить диапазон полезных свойств и повысить продукту лечебно-профилактическую и функциональную направленность.
Настоящее изобретение направлено на создание продукта, обладающего сбалансированным составом, высокими потребительскими свойствами, с использованием пищевой добавки, в качестве антиоксиданта и функциональных ингредиентов.
Задачей предлагаемого изобретения является создание такого способа производства, который позволил бы получать творожную пасту, обладающую функциональными и диетическими свойствами, имеющую простую технологическую схему производства.
Решение задачи достигается тем, что при производстве творожной пасты используют в качестве основы обезжиренный творог, выработанный кислотно-сычужным методом, обогащенный многофункциональными пищевыми добавками «Лавитол-арабиногалактан» и «Лавитол-дигидрокверцетин», а в качестве наполнителя вносят пшеничные отруби.
Внесение в качестве дополнительного компонента в творожную массу пшеничных отрубей повысить пищевую и биологическую ценность продукта.
| Таблица 1 | |
| Органолептические и физико-химические свойства пшеничных отрубей | |
| Наименование показателя | Результат исследования |
| Цвет | Коричневый с сероватым оттенком |
| Запах | Свойственный пшенице, без посторонних запахов |
| Вкус | Свойственный пшенице, без посторонних привкусов |
| Массовая доля сырой золы, % | 5.28 |
| Массовая доля золы, нерастворимой в соляной кислоте, % | 0.14 |
| Массовая доля сырого протеина, % | 15.64 |
| Массовая доля сырой клетчатки, % | 9.23 |
| Массовая доля кальция, % | 0.14 |
| Массовая доля фосфора, % | 0.97 |
Основным компонентом пищевой добавки «Лавитол-арабиногалактан» является природный полисахарид - арабиногалактан, обладающий широким спектром иммунобиологических и пребиотической активностью, служит питательной средой для Lactobacilli и Bifidobacteria, стимулирует рост и стабильность, являясь ферментируемым волокном (ж-л Химия растительного сырья. 2003. №1. С.27-37).
Основным компонентом пищевой добавки «Лавитол-дигидрокверцетин» является дигидрокверцетин - биологически активное вещество, которое на сегодняшний день считают мощным антиоксидантом природного происхождения. Антиокислительные свойства дигидрокверцетина позволяют в 2.5-3 раза увеличить сроки хранения жиросодержащих продуктов питания, не придавая дополнительных вкусовых ощущений и не изменяя цвет продукта (ж-л Молочная промышленность. 2006. №7. С.54-56).
Предлагаемый способ получения пасты творожной осуществляют, используя ряд технологических операций, включающий очистку, подогрев и сепарирование цельного молока, пастеризацию обезжиренного молока при температуре (78±2)°С, выдержку, охлаждение, внесение закваски, содержащей мезофильные штаммы Lactococcus lactis subsp. cremoris и Lactococcus lactis subsp. lactis, хлорида кальция и сычужного фермента «Химозин», ферментацию при температуре 36±2°С в течение 5±0,5 часа, затем образовавшийся сгусток нагревают до 36±2°С и выдерживают в течение 15-20 минут, обрабатывают и удаляют сыворотку, затем полученную творожную массу охлаждают.
Технологические операции по подготовке дополнительно вносимых компонентов осуществляют следующим образом: необходимое количество пищевой добавки «Лавитол-арабиногалактан» и «Лавитол-дигидрокверцетин» согласно рецептуре растворяют в творожной сыворотке, полученной при производстве обезжиренного творога. Затем в сыворотку согласно рецептуре вносят при постоянном перемешивании подготовленные пшеничные отруби, предварительно обжаренные при температуре 200±5°С в течение 10 минут, охлажденные и измельченные до порошкообразного состояния. Полученную смесь выдерживают при температуре 55±1°С в течение 6-8 минут.
Затем в творожную массу вносят подготовленные компоненты, перемешивают и направляют на термизацию, которую осуществляют при температуре 65±1°С в течение 5 минут в куттере-диспергаторе при скорости вращения ножей мешалки 3000 об/мин. Полученный продукт охлаждают до 45±2°C и направляют на фасовку и упаковку. Упакованный продукт направляют в холодильную камеру для доохлаждения до температуры (4±2)°С.
Пример 1. Для приготовления творожной пасты в качестве основы используют обезжиренный творог, выработанный кислотно-сычужным методом, который получают по стандартной технологической схеме: молоко-сырье принимают по массе и качеству, охлаждают до температуры 4±2°С и подают в резервуар для хранения до переработки, затем молоко нагревают до температуры 40±2°С и направляют на сепарирование. Полученное в результате сепарирования обезжиренное молоко пастеризуют при температуре 78±2°С с выдержкой 15-20 секунд, охлаждают до температуры ферментации 25±2°С. В охлажденное обезжиренное молоко вносят хлорид кальция, закваску, содержащую мезофильные штаммы Lactococcus lactis subsp. cremoris и Lactococcus lactis subsp. Lactis и сычужный фермент «Химозин», все перемешивают в течение 15±5 минут. Ферментацию обезжиренного молока осуществляют при температуре 25±2°С в течение 5±0,5 часа, затем образовавшийся сгусток нагревают до 36±2°С и выдерживают в течение 15-20 минут, далее сгусток обрабатывают и удаляют сыворотку, а полученную творожную массу охлаждают. Приготовленную смесь, состоящую из творожной сыворотки, пищевой добавки «Лавитол-арабиногалактан» и «Лавитол-дигидрокверцетин» и пшеничных отрубей, вносят в творожную массу при постоянном перемешивании для равномерного распределения ее по всей массе, затем направляют на термизацию, которую осуществляют при температуре 65±1°С в течение 5 минут в куттере-диспергаторе при скорости вращения ножей мешалки 3000 об/мин. Полученный продукт охлаждают до 45±2°C и направляют на фасовку и упаковку. Упакованный продукт направляют в холодильную камеру для доохлаждения до температуры (4±2)°С.
Пример 2. Технологический процесс проходит, как в примере 1, в качестве основы используют обезжиренный творог, выработанный кислотно-сычужным методом, однако дополнительно в творожную массу вносят следующие компоненты: смесь, состоящую из творожной сыворотки, пищевой добавки «Лавитол-арабиногалактан» и «Лавитол-дигидрокверцетин» и пшеничных отрубей, а также рафинированный сахар-песок и ванилин.
Приготовленную творожную смесь перемешивают и направляют на термизацию, которую осуществляют при температуре 65±1°С в течение 5 минут в куттере-диспергаторе при скорости вращения ножей мешалки 3000 об/мин. Полученный продукт охлаждают до 45±2°С и направляют на фасовку и упаковку. Упакованный продукт направляют в холодильную камеру для доохлаждения до температуры (4±2)°С.
В таблице 2 приведены примеры рецептур предлагаемой пасты творожной.
| Таблица 2 | ||
| Рецептура пасты творожной | ||
| Наименование компонентов | Расчет рецептуры от 100% | |
| Рецептура 1 | Рецептура 2 | |
| Молоко обезжиренное | 85.77 | 75.3 |
| Закваска | 5 | 5 |
| Хлорид кальция | 1.52 | 1.32 |
| Сычужный фермент «Химозин» | 0.06 | 0.05 |
| Отруби пшеничные обжаренные | 6 | 6 |
| Пищевая добавка «Лавитол-арабиногалактан» | 1.5 | 1.5 |
| Пищевая добавка «Лавитол-дигидрокверцетин» | 0.15 | 0.15 |
| Сахар-песок | - | 10 |
| Ванилин | - | 0.05 |
| Итого | 100% | 100% |
Готовый продукт обладает сравнительно невысокой калорийностью за счет использования при производстве творожной пасты в качестве основы обезжиренного творога. Содержание белка в продуктах достаточное, за счет процентного показателя белка в обезжиренном твороге. В таблице 3 приведены органолептические показатели пасты творожной по предлагаемым рецептурам.
| Таблица 3 | ||
| Органолептические показатели пасты творожной | ||
| Органолептические показатели | Рецептура 1 | Рецептура 2 |
| Консистенция | Нежная, пастообразная, с наличием частиц наполнителя | Нежная, пастообразная, с наличием частиц наполнителя |
| Вкус и запах | Запах приятный творожный, не кислый, вкус кисломолочный с легким привкусом пшеничного наполнителя | Запах приятный творожный, с легким ароматом ванилина, вкус кисломолочный, сладкий с легким привкусом пшеничного наполнителя |
| Цвет | Светло-кремовый, равномерный по всей массе | Светло-кремовый, равномерный по всей массе |
В таблице 4 приведены физико-химические показатели пасты творожной.
| Таблица 4 | ||
| Физико-химические показатели пасты творожной | ||
| Наименование показателей | Характеристика | |
| Рецептура 1 | Рецептура 2 | |
| Массовая доля жира, не менее % | 0.1 | 0.1 |
| Массовая доля белка, %, не менее | 11.6 | 10.0 |
| Кислотность, °Т, не более | 200 | 190 |
| Массовая доля сахарозы, %, не менее | - | 10.0 |
| Фосфатаза | отсутствует | отсутствует |
| Температура при выпуске с предприятия, °С | 4±2°С | 4±2°С |
Способ получения пасты творожной, включающий приготовление творожной массы, отличающийся тем, что в творожную массу вносят приготовленную смесь, состоящую из творожной сыворотки, пищевой добавки «Лавитол-арабиногалактан» в количестве 1,5% и «Лавитол-дигидрокверцетин» 0,15% и пшеничных отрубей 6,0%, предварительно обжаренных при температуре 200±5°С в течение 8-10 мин, охлажденных и измельченных до порошкообразного состояния, полученную смесь выдерживают при температуре 55±1°С в течение 6-8 мин, все компоненты продукта перемешивают и направляют на термизацию, которую осуществляют при температуре 65±1°С в течение 5 мин в куттере-диспергаторе при скорости вращения ножей мешалки 3000 об/мин, полученный продукт охлаждают до 45±2°С и фасуют и доохлаждают до температуры (4±2)°С.
