Способ получения замороженных кондитерских изделий с покрытием



Способ получения замороженных кондитерских изделий с покрытием
Способ получения замороженных кондитерских изделий с покрытием
Способ получения замороженных кондитерских изделий с покрытием
Способ получения замороженных кондитерских изделий с покрытием
Способ получения замороженных кондитерских изделий с покрытием

 


Владельцы патента RU 2477053:

УНИЛЕВЕР Н.В. (NL)

Изобретение относится к кондитерской отрасли. Способ включает получение двух листов материала покрытия. Покрытие состоит на 55-80 вес.% из частиц и на 20-45 вес.% из связующего. Связующее содержит водный раствор подсластителей плотностью 70-90° Брикс. В качестве частиц используют кусочки печенья, орехи, семена, сухие фрукты, мюсли, гранолу, зерновые или подобные пищевые продукты в виде частиц. Далее способ осуществляют путем размещения одного или более замороженного кондитерского изделия на первом листе материала покрытия. Затем размещают второй лист материала покрытия поверх замороженного кондитерского изделия и первого листа. Формуют второй лист вокруг замороженного кондитерского изделия и прижимают второй лист к первому листу. В результате оба листа сплавляют вместе с получением непрерывного покрытия. Изобретение позволяет получить замороженное кондитерское изделие в нелипком и пластичном при формовании покрытии, удобное для употребления. 2 н. и 12 з.п. ф-лы, 5 ил., 4 табл., 5 пр.

 

Настоящее изобретение относится к замороженным кондитерским изделиям, таким как мороженое. Изобретение, в частности, относится к способу получения продукта, состоящего из сердцевины из замороженного кондитерского изделия, которая покрыта сухими частицами, такими как кусочки зерновых, печенья, орехов, семян, сухофруктов, мюсли, гранулы и т.п.

Замороженные кондитерские изделия, такие как мороженое, являются очень популярными продуктами, но имеют хорошо известный недостаток неудобства потребления, а именно в том, что плавящееся мороженое при удерживании его рукой пачкает пальцы. Следовательно, замороженные кондитерские изделия непригодны для еды в движении, как другие закусочные продукты, такие как шоколадные батончики и зерновые батончики.

Для решения этой проблемы замороженные кондитерские изделие покрывают частицами (например, кусочками зерновых, печенья, орехов и тому подобным). Например, в патенте США 243140 описан способ, в котором блок мороженого обогащают кусочками орехов через нагретую направляющую трубку в питателе. Кусочки орехов прилипают к размягченной поверхности мороженого, которое затем повторно замораживают для закрепления кусочков. Аналогично в патенте США 3036533 описан способ нанесения покрытия из частиц на мороженое. Частицы подаются воздушным потоком и контактируют с мягкой, липкой поверхностью мороженого и становятся его частью. Однако, хотя эти покрытия обеспечивают барьер между пальцами потребителя и мороженым, отдельные частицы покрытия остаются на пальцах. Частицы осыпаются и покрытие нестойко, поэтому мороженое нагревается и размягченная масса попадает на пальцы потребителя.

В патенте США 243140 описан альтернативный способ получения замороженного кондитерского изделия с покрытием нанесением жирового материала на поверхность замороженного кондитерского изделия, охлаждением продукта, покрытого жиром, таким образом, чтобы жировое покрытие стало липким, нанесением зерновых хлопьев на липкую покрытую жиром поверхность таким образом, чтобы адгезировать хлопья на слое жира. Способ проводят непрерывно, на зерновые хлопья сверху наносят сплошное покрытие из шоколада. Однако шоколад тает и пачкает пальцы потребителя. Кроме того, требуется достаточно большое количество шоколада при достаточно небольшом количестве хлопьев. При все возрастающем внимании потребителей к своему здоровью потребители предпочитают продукты, содержащие меньше жира. Следовательно, сохраняется потребность в замороженных кондитерских изделиях с покрытием с улучшенными питательными свойствами и удобным при употреблении.

Далее приведен способ получения замороженных кондитерских изделий со стабильным покрытием, обладающим улучшенными питательными свойствами, не пачкающим и не липким. Следовательно, в первом аспекте настоящее изобретение относится к способу получения замороженного кондитерского изделия с покрытием, предусматривающему:

получение двух листов материала покрытия, содержащего частицы и связующее, содержащее водный раствор подсластителей плотностью от 70 до 90º Брикс;

размещение одного или более замороженных кондитерских изделий на первом листе материала покрытия;

размещение второго листа материала покрытия поверх замороженного кондитерского изделия и первого листа;

формование второго листа вокруг замороженного кондитерского изделия и прижатие второго листа к первому листу таким образом, чтобы оба листа сплавились вместе с получением непрерывного покрытия.

Состав первого и второго листов требует внимательного подбора для получения заданной гибкости, когезии и сплавляемости листов. Кроме того, материал покрытия не должен быть липким. Авторы настоящего изобретения установили, что этим требованиям отвечает связующее плотностью от 70 до 90° Брикс.

Предпочтительно связующее имеет плотность от 75 до 85º Брикс, наиболее предпочтительно от 78 до 83º Брикс.

Предпочтительно толщина листов составляет от 3 до 6 мм, более предпочтительно 4-5 мм.

Предпочтительно замороженное кондитерское изделие экструдируют в виде множества полос с промежутками между ними на первый лист из материала покрытия.

Предпочтительно материал покрытия включает 55-80 вес.% частиц и 20-45 вес.% связующего; более предпочтительно 60-75 вес.% частиц и 25-40% связующего.

Предпочтительно общее содержание сухих веществ в связующем составляет от 60 до 95%, более предпочтительно от 65 до 90%.

Предпочтительно связующее включает от 1 до 15 вес.% жира, более предпочтительно от 5 до 10 вес.% жира. Предпочтительно жир представляет собой молочный жир или кокосовое масло.

Предпочтительно также связующее включает от 0,1 до 3 вес.% эмульгатора, более предпочтительно от 0,5 до 1,5 вес.%.

Предпочтительно связующее включает от 0,005 до 2 вес.% стабилизатора, более предпочтительно от 0,1 до 1 вес.%.

Предпочтительно связующее включает от 0,1 до 2 вес.% крахмала, более предпочтительно от 0,2 до 1,5 вес.%.

Предпочтительно размер частиц составляет от 0,5 до 20 мм, более предпочтительно от 1 до 15 мм, еще более предпочтительно от 2 до 10 мм, наиболее предпочтительно от 3 до 10 мм.

Во втором аспекте настоящее изобретение относится к замороженному кондитерскому изделию с покрытием, содержащему сердцевину из замороженного кондитерского изделия и покрытие, содержащее частицы и связующее, содержащее водный раствор подсластителей плотностью от 70 до 90º Брикс.

Предпочтительно сердцевина замороженного кондитерского изделия составляет, по меньшей мере, 50 вес.% замороженного кондитерского изделия с покрытием, более предпочтительно, по меньшей мере, 60 вес.%, наиболее предпочтительно, по меньшей мере, 70 вес.%.

В третьем аспекте настоящее изобретение относится к продуктам, полученным и тем, которые могут быть получены способом по первому аспекту настоящего изобретения.

Детальное описание изобретения

Если не указано иное, все технические и научные термины, используемые здесь, имеют общепринятые значения, понятные специалисту в области техники, к которой относится настоящее изобретение. Если не указано иное, все проценты приведены по весу, за исключением процентов, относящихся к взбитости.

Материал покрытия включает частицы, удерживаемые вместе связующим.

Частицы могут представлять собой зерновые злаки (например, пшеничные хлопья, хлопья из отрубей, овсяные или ячменные хлопья); рис (например, зерновой или рисовые хлопья); семена (например, семена тыквы, семена кунжута или семена подсолнечника); орехи (например, фундук, фисташки); кусочки фруктов (например, сушеная клюква, черника, яблоки, клубника или малина); мюсли, гранулу, печенье и тому подобное. Наиболее предпочтительны цельные зерна зерновых ввиду их питательных свойств.

Подходящий размер частиц (то есть максимальный диаметр) составляет, по меньшей мере, 0,5 мм, предпочтительно, по меньшей мере, 1мм, более предпочтительно, по меньшей мере, 2 мм, наиболее предпочтительно, по меньшей мере, 3мм. Предпочтительны частицы с размером менее чем 20 мм, предпочтительно менее чем 15 мм, более предпочтительно менее чем 10 мм, наиболее предпочтительно менее чем 5 мм.

Частицы могут иметь любую форму, но, как правило, представляют собой хлопья или имеют сферическую форму. Форма и размер частиц оказывают воздействие на толщину листа материала покрытия, который получают при комбинировании частиц со связующим. Предпочтительными являются частицы сферической формы, поскольку их размер входит в нижнюю часть интервала (например, менее чем 10 мм или 5 мм) для того, чтобы лист покрытия не был слишком толстым и/или частицы не расплющивались при формовании листа, что может привести к ухудшению внешнего вида. В предпочтительном варианте воплощения настоящего изобретения частицы представляют собой хлопья, поскольку хлопья крупнее (например, 10-20 мм диаметр), но несмотря на это, получают тонкие листы, поскольку хлопья ложатся плоскостной частью, образуя лист. Кроме того, авторы настоящего изобретения установили, что при использовании хлопьев вместо сферических частиц требуется меньшее количество связующего для получения листа покрытия с требуемой гибкостью, то есть может быть введено большее количество полезных для здоровья частиц (семян, орехов, фруктов, зерновых и так далее).

Связующее представляет собой концентрированный раствор одного или более подсластителя и необязательно содержит другие ингредиенты, такие как жиры, эмульгаторы, стабилизаторы и крахмалы. Основную часть сухих веществ в связующем составляют подсластители. Предпочтительно общее содержание сухих веществ в связующем составляет от 60 до 95% (от веса связующего), более предпочтительно от 65 до 90%. Соответственно содержание воды составляет от 5 до 40%, более предпочтительно от 10 до 35%.

Композиция связующего определяет гибкость листа материала покрытия. Наиболее важным фактором, определяющим гибкость листа материала покрытия, является количество и тип подсластителя. Подсластители включают моно- и дисахариды (такие как сахароза, фруктоза, декстроза и лактоза); олигосахариды, содержащие от трех до десяти моносахаридных единиц, соединенных гликозилированной связью; кукурузные сиропы (предпочтительно с декстрозным эквивалентом (ДЭ) более 20, более предпочтительно > 40); мальтодекстрины; сахарные спирты (такие как глицерин, сорбит и мальтит) и заменители сахара (такие как полидекстроза и олигофруктоза).

Содержание подсластителя в связующем может быть подходяще выражено через плотность раствора в градусах Брикса, которые показывают соотношение (по весу) подсластителя и водного раствора, в котором он растворен. Например, раствор плотностью 25º Брикс представляет собой 25%-ный раствор (вес/вес), содержащий 25 г сахарозы на 100 г раствора (то есть состоящий из 25 г сахарозы и 75 г воды). Плотность по Бриксу измеряют с использованием рефрактометра (ручной рефрактометр Eclipse от Bellingham & Stanley Ltd.). Если связующее содержит жир, то плотность в градусах Брикса является значением, измеренным при отсутствии жира, например измеренным перед введением жира в смесь связующего. Более высокий Брикс означает более высокое содержание подсластителя. При увеличении содержания в связующем подсластителя материал покрытия становится более гибким и менее жестким и хрупким в процессе производства. Однако при слишком высоком содержании подсластителя материал покрытия становится более липким/клейким и, следовательно, не подходит для непосредственного контакта с руками потребителя. Связующее имеет, по меньшей мере, 70º Брикс; более предпочтительно, по меньшей мере, 75; наиболее предпочтительно, по меньшей мере, 78; и максимально предпочтительно 90, более предпочтительно максимально 85, наиболее предпочтительно максимально 83º Брикс. Если связующее слишком хрупкое и сухое, его можно сделать более гибким и когезивным за счет повышения ºБрикс (то есть увеличения концентрации подсластителя) и/или уменьшения молекулярной массы подсластителей, например путем использования декстрозы вместо сахарозы или путем использования кукурузного сиропа с высоким ДЭ вместо кукурузного сиропа с низким ДЭ.

Связующее может включать один или более жир или масло, такие как молочный жир, кокосовое масло, пальмовое масло, пальмоядровое масло, рапсовое масло и подсолнечное масло и их фракции или смеси. Предпочтительно жир представляет собой молочный жир или кокосовое масло, поскольку авторы настоящего изобретения установили, что связующие, содержащие молочный жир или кокосовое масло, позволяют получить материалы покрытия, которые могут быть сформованы в нелипкие, однородные, гибкие, тонкие листы при подходящей температуре (например, 40-45ºС). При более низкой температуре формования используют жидкие масла, такие как подсолнечное масло, которые являются предпочтительными для получения гибкого материала покрытия. Предпочтительно общее содержание жира составляет от 1 до 15 вес.%, более предпочтительно от 5 до 10 вес.%. Авторы настоящего изобретения установили, что присутствие жира в таких количествах позволяет получить связующее с повышенной гибкостью и когезией. При наличии в связующем жира также предпочтительно наличие одного или более эмульгатора, такого как моно- и диглицериды насыщенных или ненасыщенных жирных кислот, молочные белки, лецитин и яичный желток. Предпочтительно общее содержание эмульгатора составляет от 0,1 до 3 вес.%, более предпочтительно от 0,5 до 1,5 вес.%. Эмульгаторы помогают предотвратить отделение жира от остального связующего.

Также связующее может включать один или более стабилизатор, такой как камедь рожкового дерева, гуаровая камедь, агар, альгинат, каррагенан, пектин, карбоксиметилцеллюлоза, микрокристаллическая целлюлоза, желатин, декстран и ксантан. Предпочтительно общее содержание стабилизатора составляет от 0,05 до 2 вес.%, более предпочтительно от 0,1 до 1 вес.%. Наличие стабилизатора позволяет получить менее хрупкое и более когезивное связующее.

Также связующее включает крахмал, предпочтительным является нативный (немодифицированный) крахмал, такой как картофельный крахмал. Предпочтительно общее содержание крахмала составляет от 0,1 до 2 вес.%, более предпочтительно от 0,2 до 1,5 вес.%. Наличие крахмала позволяет получить более гибкое и когезивное и менее хрупкое и липкое связующее.

Также возможно аэрирование связующего, то есть введение мелких пузырьков воздуха, что увеличивает объем связующего, а следовательно, снижает требуемое содержание подсластителя/жира и т.п. Считается, что аэрирование позволяет получить менее липкие связующее. Если требуется для аэрирования, то в состав связующего предпочтительно могут быть включены вспенивающие агенты, такие как гидролизованный молочный белок, яичный белок или соевый белок. Аэрирование может быть проведено с использованием любого подходящего устройства для аэрирования и может быть проведено как периодическим способом, так и непрерывным способом. Связующее может быть получено любым подходящим способом. В предпочтительном варианте воплощения настоящего изобретения связующее сначала смешивают с дополнительной водой, что способствует растворению сухих ингредиентов, которую по существу удаляют выпариванием. Сначала воду нагревают до точки кипения. Подсластители, стабилизаторы, крахмал и вспенивающий агент (если требуется) тщательно перемешивают и смесь кипятят для того, чтобы снизить содержание воды выпариваем до достижения требуемого ºБрикс. Важно контролировать время и температуру варки во избежание инверсии сахара и предотвращения потемнения. Затем со смесью смешивают расплавленный жир и эмульгаторы.

В качестве альтернативы связующее может быть получено в одну стадию введением подсластителей, стабилизаторов и крахмала в достаточное количество горячей воды (70ºС) при тщательном перемешивании с последующим плавлением жира/эмульгатора. Этот способ имеет преимущество, которое заключается в том, что не требуется кипячение, но может быть труднее растворить сухие ингредиенты, в частности, для связующих с показателями Брикс в конце интервала.

Лист покрытия получают комбинированием частиц и связующего, например, в миксере или шнековом экструдере. Подходящее покрытие включает 55-80 вес.% частиц, предпочтительно 60-75 вес.% и 20-45 вес.% связующего, предпочтительно 25-49 вес.%. Большее содержание полезных для здоровья частиц (например, фруктов, семян, орехов, зерновых и т.п.) позволяет получить продукты с улучшенными питательными свойствами. Связующее может быть горячим (например, при температуре от 40 до 90ºС, предпочтительно от 70 до 85ºС) на стадии смешивания, а частицы, как правило, иметь комнатную температуру.

Как только частицы и связующее комбинируют с получением материала покрытия, его формуют в листы. Например, смешанное связующее и частицы подают в питатель формовщика листа (такой как Bepex Hutt Cereal Bar Forming Line), который формует листы выбранной толщины, пропуская материал через валы. Валы прессуют материал покрытия, создавая таким образом когезивный, самоподдерживающийся лист. Увеличение сжимающего усилия увеличивает когезивность листа. Предпочтительно толщина листа составляет 3-6 мм, более предпочтительно 4-5 мм. Материал покрытия, как правило, имеет температуру выше комнатной (например, 30-50ºС, предпочтительно 40-45ºС), оставаясь, таким образом, вязким/гибким/способным к формованию. Нагреваясь, валы увеличивают температуру материала покрытия, делая таким образом лист более гибким. Лист материала покрытия выходит из формовщика листов, например, на ленту конвейера.

Этот способ известен из предшествующего уровня техники, например, для получения зерновых батончиков. В патенте США 7097870 описан способ получения зерновых батончиков, в котором получают два таких листа, лист крема или фруктового наполнителя распределяют на первый лист из зерновых злаков и второй лист из зерновых злаков размещают поверх с получением сэндвича. Затем сэндвич нарезают на полосы с использованием устройства для продольной резки (например, вращающийся нож) и затем полосы нарезают на отдельные батончики с получением готового продукта. Этот способ подходит для наполнителей, стабильных при комнатной температуре, но не подходит для наполнителей из замороженного кондитерского изделия, такого как мороженое, щербет, десерт из фруктов со льдом и сахаром или замороженный йогурт. Продукты, недостаточно твердые и размягчающиеся при нахождении в руках потребителя, капают при подтаивании мороженого. Кроме того, крем/фруктовый наполнитель мягкий, поэтому при этом способе слой наполнителя может быть достаточно тонким. Однако авторы настоящего изобретения установили, что возможно получить продукты с наполнителем из замороженного кондитерского изделия, для этого замороженное кондитерское изделие размещают на первом (нижним) листе покрытия в одну или более полосу (предпочтительнее непрерывным слоем), при этом тщательно выбирают состав листов покрытия для обеспечения заданных свойств листам покрытия.

Далее настоящее изобретение описывается со ссылкой на чертежи, на которых изображено следующее.

Фиг.1 - первый лист материала покрытия, на котором размещают полосы замороженного кондитерского изделия.

Фиг.2 - второй лист материала покрытия, помещенный на верхней части замороженного кондитерского изделия.

Фиг.3 - листы покрытия и замороженное кондитерское изделие, проходящее через формующий вал.

Фиг.4 - вид сбоку формующего вала.

Фиг.5 - вид готового продукта.

На фиг.1 показан первый лист материала покрытия 1 (полученный, как описано выше), на котором размещают одну или более полосу замороженного кондитерского изделия 3 с промежутками 4 между ними первого листа. Как правило, полосы мороженого имеют размер, подходящий для батончика, такой как от 10 до 40 мм шириной и высотой.

На фиг.2 показан второй лист материала покрытия 2, который затем помещают на верхнюю часть 20 замороженного кондитерского изделия 3. Второй лист материала покрытия (также полученный, как описано выше) может иметь такой же состав, как и первый лист, или может иметь другой состав (отличающееся связующее и/или частицы) и/или отличающуюся толщину.

На фиг.3 показана следующая стадия способа, на которой листы покрытия и замороженные кондитерские изделия проходят через формующий вал 10. Вал 10 показан в профиль на фиг.4. Он имеет вогнутые канавки 11, отделенные ребрами 12. Как правило, в поперечном сечении канавки имеют вид кривой или треугольника для формования второго листа покрытия. Глубина канавок соответствует высоте замороженного кондитерского изделия вместе с толщиной двух листов покрытия. Ширина канавок соответствует ширине замороженного кондитерского изделия вместе с половиной промежутка с обеих сторон.

На фиг.3 показано, как второй (верхний) лист покрытия 2 формуют вокруг замороженного кондитерского изделия 3, проходящего под валом 10 с канавками 11. Одновременно ребра 12 прессуют второй лист 2 на первый лист 1 с каждой стороны замороженного кондитерского изделия 3, формуя, таким образом, соединительные швы 5, соединяющие первый 1 и второй 2 листы вместе. Ребра 12 режут через первый и второй листы покрытия для отделения сердцевин замороженных кондитерских изделий. Промежутки 4 не должны быть слишком маленькими для того, чтобы второй лист растянулся для того, чтобы обернуться вокруг верхней части и боковых сторон поверхностей замороженного кондитерского изделия. Предпочтительно замороженное кондитерское изделие имеет высоту 15-20 мм, ширину 20-30 мм с промежутками 5-10 мм между ними. Второй лист должен быть достаточно гибким и эластичным, чтобы можно было сформовать его вокруг замороженного кондитерского изделия и соединить одним швом с первым листом. С этой целью вал 10 предпочтительно нагревают до температуры 40-50ºС.

Для получения продукта с правильным балансом между покрытием и замороженным кондитерским изделием, первый и второй листы должны быть достаточно тонкими, предпочтительно 3-6 мм. Комбинация гибкости/эластичности и толщины требуется для того, чтобы второй лист покрытия, в частности связующее, имел правильные свойства для того, чтобы он не разорвался на стадии формования.

Замороженное кондитерское изделие должно быть достаточно твердым для того, чтобы второй лист мог быть сформован вокруг него без размягчения замороженного кондитерского изделия и, следовательно, его вытекания. Следовательно, замороженное кондитерское изделие имеет температуру предпочтительно -5ºС, более предпочтительно -7ºС или ниже, наиболее предпочтительно ниже -9ºС. Для достижения низких температур замороженное кондитерское изделие может быть закалено (например, замораживание в интенсивном потоке воздуха) перед процессом нанесения покрытия. В предпочтительном варианте воплощения настоящего изобретения замороженное кондитерское изделие получают низкотемпературной экструзией для того, чтобы замороженное кондитерское изделие могло быть получено непрерывно и экструдировано на первый (нижний) лист покрытия при достаточно низкой температуре. Низкотемпературная экструзия описана, например, в R.T. Marshall et al, Ice Cream, 6th Edition, page 190 и «The Science of Ice Cream», C. Clarke, pages 81-82. При низкотемпературной экструзии аэрированное частично замороженное мороженое выходит из фризера и проходит через шнековый экструдер, который, как правило, охлажден до температуры -15ºС. Экструдер прикладывает большое усилие сдвига (и низкую скорость сдвига) к мороженому по сравнению с традиционным фризером, что означает, что он может работать при низких температурах, когда мороженое имеет очень высокую вязкость. Если состав замороженного кондитерского изделия специально подобран или замороженное кондитерское изделие не аэрировано или имеет низкую взбитость (например, ниже 30%), тогда оно может быть достаточно твердым при температуре -5ºС.

После формования полос замороженного кондитерского изделия валом для отделения полос могут быть использованы неподвижные ножи. Полосы могут быть необязательно охлаждены (например, в туннельной закалочной) и затем нарезаны в поперечном направлении, например, режущим инструментом с осциллирующей частотой или ножом с получением отдельных изделий. Затем продукты могут быть охлаждены, упакованы и отправлены на хранение.

Полученные в результате продукты с покрытием, приведенные на фиг.5, включают сердцевину кондитерского изделия 3 и покрытие 6 из частиц и связующего, отформованное из первого и второго листов. Предпочтительно сердцевина замороженного кондитерского изделия составляет, по меньшей мере, 50 вес.% продукта с покрытием (и соответственно материал покрытия составляет максимально 50 вес.% от продукта с покрытием) для получения продукта с требуемым балансом между покрытием и замороженным кондитерским изделием. Может быть введена большая пропорция материала покрытия, большее количество полезных для здоровья частиц (например, орехи, семена, зерновые, фрукты и тому подобное). Покрытые не означает, что замороженные кондитерские изделия полностью покрыты материалом покрытия. Материал покрытия покрывает, по меньшей мере, стороны замороженного кондитерского изделия, но нет необходимости в покрытии до конца. Например, в способе, описанном выше, нарезка полос в поперечном направлении позволяет получить в результате батончики с покрытыми сторонами и непокрытыми концами 7.

Далее настоящее изобретение описывается со ссылкой на примеры, иллюстрирующие, но не ограничивающие настоящее изобретение.

Примеры

Пример 1: Смеси частиц

В Таблице 1 приведены семь примеров смесей частиц (количества приведены как проценты по весу от смеси частиц). Размер частиц составлял от 3 до 5 мм.

Таблица 1
Ингредиент 1 2 3 4 5 6 7
Мюсли 40 40 40
Пшеничные хлопья 40 35 25 30 30 22
Хлопья из отрубей 40
Овсяные хлопья 15 20 20 29
Рисовые хлопья 25
Ячменные хлопья 25 30 30
Тыквенные семена 5
Семена подсолнечника 5
Обжаренные семена кунжута 5 7
Фундук 10
Измельченные фисташки 13
Сушеная клюква 20 20 10 20
Сушеная черника 5
Сушеная клубника 5
Сушеная малина 5
Сушеные яблоки 5

Пример 2: Связующее

В Таблице 2 приведены семь примеров составов связующих. Они приведены в показателях начального состава связующего перед введением воды, содержание которой в процессе варки уменьшается. Связующее получали, нагревая воду до точки кипения, затем смешивали с подсластителями, стабилизаторами и крахмалом (если есть) и кипятили смесь при перемешивании до выпаривания воды до достижения 78º Брикс. Затем плавили жир и эмульгатор и смешивали их со смесью. Варианты составов демонстрируют применение различных подсластителей, жиров и стабилизатора. Все связующие подходят для получения листов покрытия, которые комбинируют с частицами способом, описанным выше.

Таблица 2
Ингредиент (г) 1 2 3 4 5 6 7
Вода 125,4 125,4 114,5 125,4 125,4 125,4 125,4
Мальтодекстрин с 17-18 ДЭ 58,5 58,5 58,5 58,5 58,5
Сухие вещества кукурузного сиропа с 28 ДЭ 58,5 70
Кукурузный сироп с 42 ДЭ 154,6 154,6 200 154,6 154,6 154,6 154,6
Сахароза 98,1 98,1 50 98,1 98,1 98,1 98,1
Декстроза 15 15 15 15 15 15 15
Крахмал 7,5 7,5 7,5 7,5 7,5 7,5 7,5
Камедь рожкового дерева 1
Кокосовое масло 35,5 35,5 35,5 35,5 7
Пальмовое масло 35,5
Рапсовое масло 35,5
Молочный жир 35,5
Моноглицеридный эмульгатор 5 5 7,5 5 5 5 5

Пример 3: Связующее

В Таблице 3 приведены пять дополнительных примеров составов связующих. Они приведены в показателях начального состава связующего перед введением воды, содержание которой в процессе варки уменьшается. Связующее получали по Примеру 2.

Таблица 3
Ингредиент (г) 8 9 10
Вода 26,4 22,7 28,2
Мальтодекстрин с 17-18 ДЭ 11,8 11,8 12,8
Кукурузный сироп с 42 ДЭ 31,3 31,3 33,5
Сахароза 19,8 19,8 21,3
Декстроза 3,0 3,0 3,2
Крахмал 3,7 1,1
Кокосовое масло 7,2 7,2
Моноглицеридный эмульгатор 0,56 0,56

Связующее 8 получали двумя партиями, одну с 83º Брикс и одну с 86º Брикс. Связующее 9 получали с 78º Брикс и 85º Брикс. Связующее 10 получали с 78º Брикс. Все связующие подходили для комбинирования листов покрытия с частицами.

Пример 4: Связующее, полученное одностадийным способом

Дополнительное связующее получали одностадийным способом с использованием состава, приведенного в Таблице 4. В этом случае воду не удаляли выпариванием. Полученное в результате связующее имело 75º Брикс и подходило для комбинирования листов покрытия с частицами.

Таблица 4
Ингредиент (г) 19,3
Вода 19,3
Кукурузный сироп с 28 ДЭ 17,0
Сухие вещества кукурузного сиропа с 40 ДЭ 24,7
Декстроза 3,0
Сахароза 19,6
Крахмал 1,5
Кокосовое масло 7,1
Моноглицеридный эмульгатор 1,0

Пример 5: Замороженное кондитерское изделие с покрытием

Материал покрытия получали комбинированием 73% смеси частиц 7 по Примеру 1 с 27% состава связующего 8 по Примеру 3 и получали листы толщиной около 4 мм. Стандартную смесь мороженого замораживали и аэрировали (80% взбитости) с получением батончиков мороженого (25 мм шириной на 17 мм высотой на 80 мм длиной) при температуре около -7ºС. Батончики мороженого покрывали способом, описанным выше. Полученные в результате батончики мороженого с покрытием не были липкими или неприятными, когда находились в руках при потреблении.

Различные признаки и варианты воплощения настоящего изобретения после внесения соответствующих изменений также входят в объем настоящего изобретения. Следовательно, признаки одного варианта воплощения настоящего изобретения могут быть скомбинированы с признаками другого варианта воплощения настоящего изобретения.

Все публикации введены ссылкой в полном объеме. Специалисту в области техники, к которой относится настоящее изобретение, следует понимать, что различные модификации и варианты описанных способов и продуктов входят в объем настоящего изобретения. Хотя в описании настоящего изобретения приведены конкретные предпочтительные варианты его воплощения, формула изобретения не ограничивается этими вариантами воплощения. Различные модификации способов воплощения настоящего изобретения, очевидные для специалиста в области техники, к которой относится настоящее изобретение, также входят в объем настоящего изобретения и приложенную формулу изобретения.

1. Способ получения замороженного кондитерского изделия с покрытием, предусматривающий: получение двух листов материала покрытия, содержащего 55-80 вес.% частиц и 20-45 вес.% связующего, содержащего водный раствор подсластителей плотностью 70-90° Брикс, причем в качестве частиц используют кусочки печенья, орехи, семена, сухие фрукты, мюсли, гранолу, зерновые или подобные пищевые продукты в виде частиц;
размещение одного или более замороженного кондитерского изделия на первом листе материала покрытия;
размещение второго листа материала покрытия поверх замороженного кондитерского изделия и первого листа;
формование второго листа вокруг замороженного кондитерского изделия и прижатие второго листа к первому листу так, чтобы оба листа сплавились вместе с получением непрерывного покрытия.

2. Способ по п.1, в котором связующее имеет плотность от 75 до 85° Брикс.

3. Способ по п.1 или 2, в котором толщина листов составляет 3-6 мм.

4. Способ по любому из пп.1-3, в котором замороженное кондитерское изделие экструдируют в виде множества полос с промежутками между ними на первый лист материала покрытия.

5. Способ по любому из пп.1-3, в котором материал покрытия включает 60-75 вес.% частиц и 25-40 вес.% связующего.

6. Способ по любому из пп.1-3, в котором общее содержание сухих веществ в связующем составляет от 60 до 95%.

7. Способ по любому из пп.1-3, в котором связующее включает от 1 до 15 вес.% жира.

8. Способ по п.7, в котором жир представляет собой молочный жир или кокосовое масло.

9. Способ по любому из пп.1-3, 8, в котором связующее включает от 0,1 до 3 вес.% эмульгатора.

10. Способ по любому из пп.1-3, 8, в котором связующее включает от 0,05 до 2 вес.% стабилизатора.

11. Способ по любому из пп.1-3, 8, в котором связующее включает от 0,1 до 2 вес.% крахмала.

12. Способ по любому из пп.1-3, 8, в котором размер частиц составляет от 0,5 до 20 мм.

13. Замороженное кондитерское изделие с покрытием, содержащее сердцевину из замороженного кондитерского материала и покрытие, содержащее 55-80 вес.% частиц и 20-45 вес.% связующего, содержащего водный раствор подсластителей плотностью 70-90° Брикс, причем указанные частицы представляют собой кусочки печенья, орехи, семена, сухие фрукты, мюсли, гранолу, зерновые или подобные пищевые продукты в виде частиц.

14. Замороженное кондитерское изделие по п.13, в котором указанная сердцевина составляет, по меньшей мере, 50 вес.% замороженного кондитерского изделия с покрытием.



 

Похожие патенты:

Изобретение относится к пищевой промышленности. .

Изобретение относится к производству замороженных кондитерских изделий. .
Изобретение относится к пищевой промышленности. .

Изобретение относится к композиции для покрытия замороженных кондитерских изделий, к способу глазирования замороженных кондитерских изделий и к замороженному кондитерскому изделию, полученному этим способом.

Изобретение относится к пищевой промышленности. .

Изобретение относится к пищевой промышленности. .

Изобретение относится к вспененной системе доставки. .

Изобретение относится к недорогому, низкокалорийному и маложирному пищевому продукту, содержащему продукт питания и устойчивую пену. .

Изобретение относится к замороженному сладкому продукту с тонким и равномерным слоем шоколадной глазури с пониженным содержанием жира, к устройству и способу нанесения указанной глазури

Изобретение относится к замороженному сладкому продукту с тонким и равномерным слоем шоколадной глазури с пониженным содержанием жира, к устройству и способу нанесения указанной глазури
Изобретение относится к пищевой промышленности
Изобретение относится к стабилизирующей системе, которая может использоваться в производстве замороженного десерта
Изобретение относится к пищевой промышленности

Мороженое // 2489029
Изобретение относится к пищевой промышленности
Изобретение относится к способу производства замороженных десертов
Изобретение относится к способу производства замороженных десертов
Наверх