Маргарин для слоеного теста


 


Владельцы патента RU 2477960:

Открытое акционерное общество "Нижегородский масло-жировой комбинат" (RU)

Изобретение относится к масложировой промышленности и может быть использовано для слоеного теста, предназначенного для выпечки дрожжевых и бездрожжевых слоеных изделий. Маргарин содержит масло растительное рафинированное дезодорированное, композицию низкойодных эмульгаторов, лецитин, ароматизатор «Сливочное масло» или «Масло», соль поваренную, консервант, пищевую кислоту, краситель и воду. При этом маргарин дополнительно содержит структурообразователь. В качестве структурообразователя используют насыщенное гидрированное растительное масло с t пл. не менее 59°C, йодным числом не более 2 и содержанием бегеновой кислоты С22 не менее 30%. Маргарин может содержать масло рапсовое или соевое. Все компоненты взяты при определенном соотношении. Изобретение позволяет получить маргарин для слоеного теста без содержания транс-изомеров жирных кислот, обладающего высокой пластичностью и технологичностью. 1 з.п. ф-лы, 4 табл.

 

Изобретение относится к пищевой и масложировой промышленности и касается маргарина для слоеного теста, предназначенного для выпечки дрожжевых и бездрожжевых слоеных изделий.

Маргарин представляет собой многокомпонентную эмульсию обратного типа (вода в масле), в которой равномерно распределены все компоненты рецептурного состава.

В настоящее время актуальным становится производство маргаринов, предназначенных для использования в качестве сырья для производства мучных кондитерских изделий. При этом в зависимости от изделий, которые изготавливаются с их использованием, маргарины подразделяются на следующие виды: маргарин для песочного теста, маргарин для кремов, маргарин для слоеного теста. Каждый из видов маргарина обладает определенными физико-химическими характеристиками и составом, обеспечивающими его максимальную эффективность в соответствующей области применения.

Традиционные маргарины для слоеного теста имеют жирность 80-82% и используются в кондитерской промышленности при производстве дрожжевых и бездрожжевых видов слоеных изделий. Данный вид маргарина должен обладать высокой пластичностью, позволяющей в процессе раскатки теста получать в нем равномерное распределение слоев теста и маргарина, обеспечивая характерную слоистую структуру и высокие органолептические характеристики конечного изделия.

Из технического уровня известны маргарины для слоеного теста с массовой долей жира 80-82%, в которых в качестве основных классических ингредиентов используют: саломас, масло растительное, в частности подсолнечное масло и пальмовое масло, а также эмульгатор, лецитин, соль, консервант, ароматизатор, кислоту, краситель и воду (патент RU №2145169 C1, опубл. 10.02.2000, патенты UA №32015, опубл. 25.04.2008, UA №32016, опубл. 25,04,2008, UA №32017, опубл. 25.04.2008, UA №32018, опубл. 25.04.2008).

Наиболее близким аналогом заявляемого технического решения является маргарин для слоеного теста, включающий, мас.%: саломас 8,0-20,0; масло растительное рафинированное дезодорированное 23-52,0; композицию низкойодных эмульгаторов 0,5-1,0; лецитин 0,1-0,8; соль поваренную 0,2-0,7; консервант до 0,2; пищевую кислоту до 0,1; ароматизатор «Сливочное масло» 0,01-0,1; краситель до 0,012 и вода - остальное. При этом он дополнительно содержит рапсовое и/или соевое масло 10,0-20,0 и стабилизатор 0,05-0,5, а в качестве саломаса используют саломас марки ПМ-5, t пл. 42-45°C, твердость не менее 800 г/см. В качестве стабилизатора маргарин содержит пектин и/или крахмал, в качестве красителя - жирорастворимую суспензию аннато-куркумина и/или бета-каротина, а в качестве консерванта - соли бензойной и/или сорбиновой кислоты (см. патент RU №2416920, опубл. 27.04.2011).

Общим недостатком перечисленных маргаринов является высокое содержание в рецептуре гидрогенизированных жиров. Поскольку процесс гидрогенизации растительных масел и жиров является основной причиной возникновения транс-изомеров, наблюдается однозначная связь между введением в состав продукта гидрогенизированных жиров (саломаса) и наличием транс-изомеров.

Негативное влияние транс-изомеров на организм человека показано результатами многочисленных исследований, проведенных Европейской организацией EFSA, на основании которых опубликовано научное мнение о том, что транс-жирные кислоты (ТЖК) повышают уровень липопротетинов низкой плотности в крови, снижая уровень липопротеинов высокой плотности, повышая риск возникновения ишемической болезни сердца и внося свой вклад в заболевания сердца и сердечно-сосудистой системы (The EFSA Journal (2004) 81, 1-49). В настоящее время в странах Европы, а также США вводятся законодательные ограничения по содержанию транс-жиров в продуктах питания, в частности в масложировых продуктах.

При этом необходимо отметить, что включение в состав маргаринов для слоеного теста саломаса (гидрогенизированный растительный жир) обеспечивает направленную кристаллизацию эмульсии в охладительных установках и высокую пластичность маргарина.

Получение маргарина без гидрогенизированных жиров возможно, в частности, за счет использования немодифицированных масел, среди которых основным видом является пальмовое масло и/или его фракции (пальмовый олеин, пальмовый стеарин). Однако для пальмового масла хорошо известно свойство посткристаллизации, за счет которого происходит недостаточная кристаллизация жира в процессе направленного охлаждения. Это приводит к тому, что после фасовки маргарина в процессе технологической вылежки и хранения происходит образование крупных жировых кристаллов и формирование вторичной кристаллической структуры, что придает маргарину хрупкостть, ломкость, что затрудняет его дальнейшее использование на производстве. Для предотвращения данного эффекта производители вынуждены либо вводить в рецептуру маргарина саломас, что приводит к появлению транс-изомеров, либо значительно снижать производительность промышленных установок, что недопустимо по бизнес-решению.

Задачей настоящего изобретения является создание нового состава маргарина для слоеного теста, не содержащего транс-изомеров жирных кислот, обладающего высокой пластичностью и требуемыми технологическими свойствами.

Эта задача решается тем, что маргарин для слоеного теста содержит масло растительное рафинированное дезодорированное, композицию низкойодных эмульгаторов, лецитин, соль поваренную, консервант, пищевую кислоту, ароматизатор «Сливочное масло» или «Масло», краситель и воду, при этом он дополнительно содержит структурообразователь - насыщенное гидрированное растительное масло (t пл. не менее 59°С, йодное число не более 2, содержание бегеновой кислоты С22 не менее 30%) при следующем содержании исходных компонентов, мас.%:

Масло растительное рафинированное дезодорированное 60,0-80,0
Структурообразователь (насыщенное гидрированное растительное масло, t пл. не менее 59°C, йодное число не более 2, содержание бегеновой кислоты С22 не менее 30%) 0,6-1,5
Композиция низкойодных эмульгаторов 0,5-1,0
Лецитин 0,1-0,8
Соль поваренная 0,2-0,7
Консервант до 0,2
Пищевая кислота до 0,1
Ароматизатор «Сливочное масло» или «Масло» 0,01-0,1
Краситель до 0,012
Вода остальное

Дополнительное введение в рецептуру маргарина структурообразователя обеспечивает высокую скорость кристаллизации, а также направленную кристаллизацию жировой основы в мелкокристаллической бета-прим форме за счет образования при охлаждении большого количества центров кристаллизации, равномерно распределенных в объеме жировой фазы и получение функционального маргарина с высокой пластичностью. При этом значительно снижается негативный эффект посткристаллизации пальмового масло, которое может являться основным ингредиентом рецептуры маргарина для слоеного теста.

В результате проведенных экспериментов было установлено, что использование в составе маргарина структурообразователя - насыщенное гидрированное растительное масло (t пл. не менее 59°C, йодное число не более 2, содержание бегеновой кислоты С22 не менее 30%), подобранного его количественного содержания и растительных масел дало возможность полного вывода из рецептуры маргарина саломаса (гидрированного жира), что позволило получить продукт без содержания транс-изомеров.

Введение структурообразователя совместно с такими ингредиентами, как лецитин и композиция низкойодных насыщенных дистиллированных моноглицеридов (E471) и эфиров полиглицерина жирных кислот (Е475), взятых в определенном соотношении, обеспечивает максимальный результат, как по пластичности маргарина, так и по требуемым технологическим свойствам. При этом в качестве эмульгаторов могут использоваться и другие типы эмульгаторов.

В качестве растительного масла могут быть использованы масло подсолнечное, пальмовое и/или его фракции (олеин и стеарин).

Дополнительное введение в рецептуру маргарина соевого или рапсового масла в количестве до 5% позволяет получить продукт, обогащенный омега-3 и омега-6 жирными кислотами (линолевая и линоленовая), улучшающими питание тканей и уменьшающими воспалительные процессы в организме человека.

Для обеспечения требуемой интенсивности окраски маргарина в качестве красителя он содержит жирорастворимую суспензию бета-каротина и/или аннато-куркумина.

Для придания маргарину, а также конечным изделиям сливочного вкуса и аромата в рецептуре используют ароматизатор «Сливочное масло» или «Масло». Для замедления процессов микробиологической порчи продукта в качестве консерванта используют соли сорбиновой и/или бензойной кислот в дозировке, соответствующей требованиям СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок».

Для поддержания требуемого уровня кислотности маргарин содержит в качестве пищевой кислоты лимонную кислоту и/или молочную кислоту в дозировке, согласно требований СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок».

Маргарин получают следующим образом.

Рафинированные дезодорированные жиры и масла из баков, раствор эмульгаторов и структурообразователя, раствор жировых добавок (красителя и ароматизатора) с помощью соответствующих насосов подают в емкость жировой фазы. Соляной раствор, вода, раствор водных добавок (пищевой кислоты и консерванта) соответствующими насосами передают в емкость для взвешивания водной фазы.

Жировые и водные компоненты и добавки, взвешенные в количествах, предусмотренных рецептурами, соответствующими насосами направляют в один из смесителей, при этом мешалка смесителя работает непрерывно. Приготовленную эмульсию при температуре 50-55°C перемешивают в течение 5-10 минут, после чего насосом высокого давления подают в 2- или 4-х цилиндровый охладитель. Готовый маргарин подается на фасовку в виде монолитного блока, либо в виде индивидуальных слоев, обернутых в бумагу или фольгу. Органолептические и физико-химические показатели представлены в табл.1 и 2.

Таблица 1
Наименование показателя Содержание характеристики
Вкус и запах Вкус и запах чистые, сливочные.
Консистенция и внешний вид (при температуре 20±2°C) Плотная, однородная, пластичная.
Цвет От светло-желтого до желтого.
Таблица 2
Наименование показателя Значение показателя
Массовая доля жира, %, не менее 82,0
Массовая доля влаги, %, не более 17,8
Температура плавления жира, выделенного из маргарина, °C от 38 до 44 вкл.
Массовая доля транс-изомеров олеиновой кислоты в жире, выделенном из продукта, в пересчете на метилэлаидат, %, не более 0,5

Рецептуры маргарина для слоеного теста приведены в табл.3 и 4.

Таблица 3
Наименование компонентов Массовая доля компонентов по вариантам рецептур, %
1 2 3 4
Масло растительное рафинированное дезодорированное 80,0 79,376 79,616 78,352
Масло рапсовое - - - 2,0
Масло соевое - - - -
Композиция низкойодных дистиллированных моноглицеридов и эфиров полиглицерина жирных кислот 0,8 1,0 0,7 1,0
Структурообразователь - насыщенное гидрированное растительное масло (t пл. не менее 59°C, йодное число не более 2, содержание бегеновой кислоты С22 не менее 30%) 0,8 1,0 0,6 0,6
Лецитин 0,6 0,8 0,8 0,2
Соль поваренная 0,3 0,7 0,7 0,3
Сорбат калия 0,2 0,15 0,2 0,15
Бензоат натрия - 0,05 - 0,05
Лимонная кислота 0,04 0,025 0,025 0,04
Молочная кислота - 0,075 0,075 -
Ароматизатор «Масло» 0,02 - 0,02 0,04
Ароматизатор «Сливочное масло» - 0,02 - -
Краситель бета-каротин - 0,004 0,004 -
Краситель аннато-куркумин 0,008 - - 0,008
Вода 17,232 16,8 17,26 17,26
ИТОГО: 100 100 100 100
в том числе жиров 82,2 82,2 82,2 82,2
Таблица 4
Наименование компонентов Массовая доля компонентов по вариантам рецептур, %
5 6 7
Масло растительное рафинированное дезодорированное 75,352 78,172 67,372
Масло рапсовое - - -
Масло соевое 5,0 - -
Композиция низкойодных дистиллированных моноглицеридов и эфиров полиглицерина жирных кислот 1,0 1,0 1,0
Структурообразователь - насыщенное гидрированное растительное масло (t пл. не менее 59°C, йодное число не более 2, содержание бегеновой кислоты не менее 30%) 0,6 0,6 1,0
Лецитин 0,2 0,4 0,8
Соль поваренная 0,3 0,3 0,7
Сорбат калия 0,2 0,2 0,2
Бензоат натрия - - -
Лимонная кислота 0,04 0,04 0,04
Молочная кислота - - -
Ароматизатор «Масло» 0,04 - 0,02
Ароматизатор «Сливочное масло» - 0,02 -
Краситель бета-каротин - -
Краситель аннато-куркумин 0,008 0,008 0,008
Вода 17,26 19,26 28,86
ИТОГО: 100 100 100
в том числе жиров 82,2 80,2 70,2

Таким образом, данное изобретение обеспечивает получение маргарина для слоеного теста без содержания транс-изомеров, что дает возможность получить продукт здорового питания и расширить ассортимент выпускаемых функциональных маргаринов, обладающих высокой пластичностью и технологичностью.

Промышленное использование заявляемого состава маргарина даст также возможность снизить его себестоимость на 10-15% за счет вывода саломаса из состава маргарина, как дорогого компонента, и получить экономический эффект относительно ближайшего аналога (патент RU №2416920).

1. Маргарин для слоеного теста, содержащий масло растительное рафинированное дезодорированное, композицию низкойодных эмульгаторов, лецитин, соль поваренную, ароматизатор «Сливочное масло» или «Масло», консервант, пищевую кислоту, краситель и воду, отличающийся тем, что он дополнительно содержит структурообразователь - насыщенное гидрированное растительное масло с t пл. не менее 59°C, йодным числом не более 2, содержанием бегеновой кислоты С22 не менее 30% при следующем содержании исходных компонентов, мас.%:

Масло растительное рафинированное дезодорированное 60-80
Структурообразователь - насыщенное гидрированное растительное масло, t пл. не менее 59°C, йодное число не более 2, содержание бегеновой кислоты С22 не менее 30% 0,6-1,5
Композиция низкойодных эмульгаторов 0,5-1,0
Лецитин 0,1-0,8
Соль поваренная 0,2-0,7
Консервант до 0,2
Пищевая кислота до 0,1
Ароматизатор «Сливочное масло» или «Масло» 0,01-0,1
Краситель до 0,012
Вода Остальное

2. Маргарин по п.1, отличающийся тем, что он дополнительно содержит масло рапсовое или соевое в количестве до 5 мас.%.



 

Похожие патенты:

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве кондитерских изделий, соусов и пищевых масел и жиров. .

Изобретение относится к пищевой промышленности. .
Изобретение относится к пищевой промышленности. .
Изобретение относится к композиции, содержащей триглицериды, к способу получения данной к9 мпозиции и к применению в качестве жира для глазури. .
Изобретение относится к композиции, содержащей глицериды, в частности триглицериды, к способу получения данной композиции и к применению в качестве жира для глазури.

Изобретение относится к пищевой промышленности

Изобретение относится к эквивалентам какао-масла, полученным с помощью процесса ферментативной внутримолекулярной переэтерификации, и к способу их получения
Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано для приготовления жировой начинки для мучных и сахарных кондитерских изделий
Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано для приготовления жировой начинки для мучных и сахарных кондитерских изделий

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве кормов для животных. Вкусовая композиция Майяра для питания животных содержит по меньшей мере один продукт реакции Майяра и структурированную липидную фазу. Структурированная липидная фаза включает от 0,3 мас.% до 95 мас.% водного растворителя и от 5 мас.% до 99,7 мас.% липида с эмульгатором. Эмульгатор имеет значение гидрофильно-липофильного баланса (ГЛБ) меньше 8. При этом липид является съедобным маслом или жиром. Продукт реакции Майяра образуется в структурированной липидной фазе. Способ получения вкусовой композиции Майяра предусматривает приготовление вышеуказанной структурированной липидной фазы и ее инкубацию в течение от 1 минуты до 12 часов и при температуре нагревания от 60ºС до 180ºС. Изобретение позволяет увеличить выход продуктов реакции Майяра и соответственно увеличить вкусовую привлекательность основного продукта. 8 н. и 46 з.п. ф-лы, 3 ил., 5 табл., 8 пр.

Изобретение относится к масложировой промышленности и может быть использовано при производстве сливочно-растительных спредов. Способ предусматривает смешивание водорастворимых и жирорастворимых компонентов, пребиотиков углеводной природы. Арахисовое, кукурузное и льняное масла смешивают в соотношении 11,01:5:10,01. В результате чего соотношение жирных кислот омега-3:омега-6 составляет 1:3. Полученную смесь масел очищают в фильтре и смешивают со сливками, эмульгатором Dimodan HP, отфильтрованным обезжиренным молоком в течение 30 мин при температуре 65°С. Полученная эмульсионная смесь направляется на трехступенчатую кристаллизацию. На первой стадии эмульсионную смесь обрабатывают при температуре 22°С в течение 40 секунд. На второй стадии обрабатывают при температуре 11°С в течение 20 секунд. На третьей стадии обрабатывают при температуре 10°С в течение 200 секунд. Готовый закристаллизованный спред охлаждают до температуры +2°С в течение 36 часов. Изобретение позволяет улучшить качество готовой продукции за счет оптимизации по жирнокислотному составу, подбора оптимального соотношения жирных кислот омега-3 и омега-6, получить сливочно-растительные спреды заданного состава. 1 ил., 1 табл.
Изобретение относится к структурированному съедобному продукту, способу его получения, триглицеридной композиции для получения указанного продукта, способу получения композиции и её применению. Структурированный съедобный продукт содержит, по отношению к общей массе всего продукта, от 20 до 100 масс.% триглицеридной композиции, от 0 до 80 масс.% наполнителя, менее 15 масс.% воды. Триглицеридная композиция содержит, по отношению к массе композиции, менее 57 масс.% насыщенных жирных кислот, менее 10 масс.% трансизомерных ненасыщенных жирных кислот, по меньшей мере 15 масс.% SUS-триглицеридов, где S является С16-24 насыщенной жирной кислотой, U является ненасыщенной жирной кислотой, имеющей по меньшей мере 18 углеродных атомов, по меньшей мере 8 масс.% U3 триглицеридов. SUS-триглицериды содержат С-20 арахиновую кислоту в количестве, по меньшей мере 3% от массы всех SUS-триглицеридов, а отношение AOSt/AOA триглицеридов составляет по меньшей мере 1,5, предпочтительно, по меньшей мере 3. Способ получения структурированного съедобного продукта включает смешивание от 20 до 100 масс.% триглицеридной композиции в частично расплавленной форме, от 0 до 80 масс.% наполнителя и менее 15 масс.% воды, стимулирование кристаллизации композиции до стабильной кристаллической формы, образование твердой структуры. Триглицеридную композицию применяют для получения кондитерского крема, покрытия, таблетки, начинки, шоколадного продукта с начинкой, взбитых сливок, бисквита, мягкого сыра, экструдированных продуктов с внутренней структурированной начинкой, хлебобулочных изделий со структурированной начинкой. Структурированный съедобный продукт обладает оптимальной твёрдостью и оптимальными свойствами плавления во рту, низким содержанием насыщенных жирных кислот, способностью удерживать масло при комнатной температуре. 4 н. и 26 з.п. ф-лы, 11 табл., 7 пр.
Изобретение относится к структурированному съедобному продукту, способу его получения, триглицеридной композиции для получения указанного продукта, способу получения композиции и её применению. Структурированный съедобный продукт содержит, по отношению к общей массе всего продукта, от 20 до 100 масс.% триглицеридной композиции, от 0 до 80 масс.% наполнителя, менее 15 масс.% воды. Триглицеридная композиция содержит, по отношению к массе композиции, менее 57 масс.% насыщенных жирных кислот, менее 10 масс.% трансизомерных ненасыщенных жирных кислот, по меньшей мере 15 масс.% SUS-триглицеридов, где S является С16-24 насыщенной жирной кислотой, U является ненасыщенной жирной кислотой, имеющей по меньшей мере 18 углеродных атомов, по меньшей мере 8 масс.% U3 триглицеридов. SUS-триглицериды содержат С-20 арахиновую кислоту в количестве, по меньшей мере 3% от массы всех SUS-триглицеридов, а отношение AOSt/AOA триглицеридов составляет по меньшей мере 1,5, предпочтительно, по меньшей мере 3. Способ получения структурированного съедобного продукта включает смешивание от 20 до 100 масс.% триглицеридной композиции в частично расплавленной форме, от 0 до 80 масс.% наполнителя и менее 15 масс.% воды, стимулирование кристаллизации композиции до стабильной кристаллической формы, образование твердой структуры. Триглицеридную композицию применяют для получения кондитерского крема, покрытия, таблетки, начинки, шоколадного продукта с начинкой, взбитых сливок, бисквита, мягкого сыра, экструдированных продуктов с внутренней структурированной начинкой, хлебобулочных изделий со структурированной начинкой. Структурированный съедобный продукт обладает оптимальной твёрдостью и оптимальными свойствами плавления во рту, низким содержанием насыщенных жирных кислот, способностью удерживать масло при комнатной температуре. 4 н. и 26 з.п. ф-лы, 11 табл., 7 пр.

Изобретение относится к масложировой промышленности. Способ включает получение раствора жира путем растворения материала на основе жира в растворителе. Далее кристаллизуют и удаляют фракцию с высокой точкой плавления путем выдерживания раствора жира при температуре в пределах от 10 до 25°C. Фракция с высокой точкой плавления имеет температуру плавления от 26 до 40°C. Далее кристаллизуют и собирают фракцию со средней точкой плавления путем выдерживания оставшегося раствора жира при температуре в пределах от 0 до 15°C. Фракция со средней точкой плавления имеет температуру плавления от 15 до 26°C. В результате получают твердое масло с содержанием по меньшей мере 85 мас./мас.% 1,3-дистеароил-2-олеоилглицерина (SOS триацилглицеридов). Изобретение позволяет сократить время обработки жира с получением SOS твердого масла и повысить органолептические характеристики кондитерских изделий, полученных с использованием заявленного SOS твердого масла. 2 н. и 5 з.п. ф-лы, 5 ил., 3 табл., 3 пр.
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к общественному питанию и масложировой промышленности, и может быть использовано для производства эмульсионных продуктов типа соусов майонезных функционального назначения. Соус майонезный содержит масло растительное рафинированное дезодорированное - 35,000-45,000 мас.%, горчичный порошок - 1,200 мас.%, сахар-песок - 3,000 мас.%, соль поваренную пищевую - 2,000 мас.%, соду пищевую - 0,05 мас.%, кислоту уксусную 80%-ную - 1,000-1,100 мас.%, антиоксидант куркумин - 0,002-0,009 мас.%, воду питьевую - остальное. В качестве белкового наполнителя растительного происхождения соус содержит изолят нутового белка, который используют в виде термообработанной при 60-65°С гидратированной смеси с яичным порошком в количестве 2,200-6,100 мас.%. Соус майонезный обладает пониженным содержанием холестерина, повышенным содержанием белка, высокой стойкости эмульсии и повышенной устойчивостью жировой фазы к окислению. 3 табл., 3 пр.
Наверх