Способ производства йогурта с синбиотическими свойствами
Владельцы патента RU 2478294:
Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования Воронежский государственный университет инженерных технологий (ФГБОУ ВПО ВГУИТ) (RU)
Изобретение относится к молочной промышленности, в частности к производству кисломолочных продуктов функционального назначения. Способ характеризуется тем, что в молочное сырье, нормализованное по жиру и сухим веществам, вносят пребиотический наполнитель - фукозосодержащую добавку с массовой долей сухих веществ 20% в количестве 5% к массе готового продукта, стабилизатор - карбоксиметилцеллюлозу в количестве 0,5% к массе готового продукта, нагревают полученную смесь до 38-40°С и выдерживают в течение 1 часа для набухания стабилизатора. Затем смесь гомогенизируют, пастеризуют, охлаждают до температуры заквашивания, сквашивают закваской прямого внесения - лиофилизированной культуры YO-MIX 511 LYO, приготовленной на чистых культурах болгарской палочки и термофильного стрептококка, после сквашивания смесь охлаждают, разливают. Изобретение позволяет улучшить функционально-технологические свойства продукта, в частности реологические характеристики, обеспечить стабильность продукта при хранении, избирательную стимуляцию роста и повысить биологическую активность нормальной микрофлоры пищеварительного тракта, обусловленных присутствием пре- и пробиотиков, повысить пищевую ценность и придать продукту функциональную направленность. 4 табл., 2 пр.
Изобретение относится к молочной промышленности, в частности к производству кисломолочных продуктов функционального назначения.
Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту является способ получения йогурта, предусматривающий нормализацию по жиру и сухим веществам молока, сквашенного закваской, приготовленной на чистых культурах болгарской палочки и термофильного стрептококка, с добавлением или без добавления плодово-ягодных сиропов, кусочков фруктов, ароматизаторов [Степанова Л.И. Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры. В трех томах. Т.1. Цельномолочные продукты - СПб: ГИОРД, 1999. - 384 с.].
Недостатками известного способа являются:
- жидкая консистенция, возникновение синерезиса при хранении, обусловленные низким содержанием сухих веществ и компонентов, формирующих структуру продукта (стабилизационные системы);
- отсутствие в составе йогуртов нутриентов, стимулирующих рост нормальной микрофлоры кишечника (пребиотиков);
- низкая пищевая ценность.
Техническая задача изобретения заключается в улучшении функционально-технологических свойств продукта, в частности реологических характеристик, обеспечении стабильности продукта при хранении, избирательной стимуляции роста и повышении биологической активности нормальной микрофлоры пищеварительного тракта, обусловленных присутствием пре- и пробиотиков, повышении пищевой ценности.
Для решения технической задачи изобретения предложен способ производства йогурта с синбиотическими свойствами, характеризующийся тем, что в молочное сырье, нормализованное по жиру и сухим веществам, вносят пребиотический наполнитель - фукозосодержащую добавку с массовой долей сухих веществ 20% в количестве 5% к массе готового продукта, стабилизатор - карбоксиметилцеллюлозу в количестве 0,5% к массе готового продукта, нагревают полученную смесь до 38-40°С и выдерживают в течение 1 часа для набухания стабилизатора, затем смесь гомогенизируют, пастеризуют, охлаждают до температуры заквашивания, сквашивают закваской прямого внесения - лиофилизированной культуры YO-MIX 511 LYO (Danisco), приготовленной на чистых культурах болгарской палочки и термофильного стрептококка, после сквашивания смесь охлаждают, разливают и отправляют на хранение, готовят йогурт при следующем выборе соотношения ингредиентов, мас.%:
| Молоко цельное с массовой долей жира, м.д.ж. 3,2% | 43,65 |
| Молоко обезжиренное, м.д.ж. 0,05% | 45,35 |
| Молоко сухое обезжиренное, м.д.ж. 1,5% | 3,5 |
| Стабилизатор карбоксиметилцеллюлоза | 0,5 |
| Фукозосодержащая добавка с массовой долей | |
| сухих веществ 20% | 5,0 |
| Закваска YO-MIX511LYO | 2,0 |
Технический результат изобретения заключается в улучшении функционально-технологических свойств продукта, в частности реологических характеристик, обеспечении стабильности продукта при хранении, избирательной стимуляции роста и повышении биологической активности нормальной микрофлоры пищеварительного тракта, обусловленных присутствием пре- и пробиотиков, повышении пищевой ценности, в придании ему функциональной направленности.
Способ получения йогурта с синбиотическими свойствами осуществляют следующим образом.
Для производства йогурта с синбиотическими свойствами используют цельное молоко 1 сорта с кислотностью не выше 20°Т, по механической загрязненности - не ниже первой группы, молоко сухое обезжиренное, закваску YO-MIX511LYO, фукозосодержащую добавку, полученную из подсырной сыворотки путем модификации основного компонента сухих веществ сыворотки - лактозы, стабилизатор карбоксиметилцеллюлозу.
Молоко нормализуют по массовой доле жира (1,57%) путем добавления обезжиренного молока и по сухим веществам (13,6%) добавлением сухого обезжиренного молока, стабилизатора, фукозосодержащей добавки.
Нагревают полученную смесь до 38-40°С и выдерживают в течение 1 часа для набухания стабилизатора. Смесь гомогенизируют при давлении 15±2 МПа с температурой 60-65°С, пастеризуют при температуре 90-95°С с выдержкой 5 с.
Пастеризованную смесь охлаждают до температуры заквашивания 40-42°С и вводят закваску прямого внесения - лиофилизированной культуры YO-MIX511LYO [изготовитель "DaniscoFrance SAS", 20 rueBrunel F-75017 Париж, Франция, номер свидетельства гос. регистрации и дата - 77.99.26.10.У. 1402.2.09 от 16.02.2009], и сквашивают в течение 4-6 ч.
По достижении кислотности сгустка 65-75°Т йогурт немедленно охлаждают при постоянном перемешивании до температуры не выше 8-10°С. Готовят йогурт при следующем соотношении ингредиентов, мас.%:
| Молоко цельное с массовой долей жира, м.д.ж. 3,2% | 43,65 |
| Молоко обезжиренное, м.д.ж. 0,05% | 45,35 |
| Молоко сухое обезжиренное, м.д.ж. 1,5% | 3,5 |
| Стабилизатор карбоксиметилцеллюлоза | 0,5 |
| Фукозосодержащая добавка с массовой долей | |
| сухих веществ 20% | 5,0 |
| Закваска YO-MIX511LYO | 2,0 |
Готовый продукт разливают и отправляют на хранение. По органолептическим показателям продукт соответствует требованиям №88-ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию» (в ред. ФЗ №163 от 22.07.2010) (табл.1, 2).
Использование фукозосодержащей добавки в качестве пребиотика и закваски YO-MIX511LYO (содержит молочнокислые микроорганизмы: Streptococcusthermophilus, Lactobacillusdelbrueskiissp. Bulgaricus) в качестве пробиотика в производстве йогурта позволяет рассматривать данный продукт как продукт с функциональной направленностью.
Фукозосодержащая добавка [Получение фукозосодержащей добавки из подсырной сыворотки // Мельникова Е.И., Пономарев А.Н., Рудниченко Е.С., Мурадова О.А. Материалы Международной научно-технической конференции «Современные достижения биотехнологии» Ч.1, научно-практический семинар «Феномен молочной сыворотки: синтез науки, теории и практики», Ставрополь, 2011] придает пребиотические свойства и повышает пищевую ценность продукта, так как содержит ценные компоненты: углеводы, в т.ч. фукозу, низкомолекулярные белковые вещества, обладающие биологической активностью, молочную кислоту, широкий спектр макро- и микроэлементов, водорастворимые витамины (табл.1, 2). Кроме того, фукоза характеризуется невысокой калорийностью - 1,6 ккал/г, низким гликемическим индексом - 3% и следующими механизмами позитивного действия: проявляет пребиотические свойства, поддерживает иммунитет, подавляет развитие онкозаболеваний толстого кишечника, предотвращает гипергликемию, эффективна при лечении анемии и гемофилии, снижает риск возникновения кариеса.
Карбоксиметилцеллюлоза способствует формированию консистенции продукта.
Основным свойством карбоксиметилцеллюлозы является способность к формированию очень вязкого коллоидного раствора, который сохраняет вязкость в течение длительного времени.
Закваска прямого внесения YO-MIX511LYO представляет собой смесь штаммов Streptococcus thermophilus и Lactobacillus Bulgaricus и способствует получению кисломолочного вкуса и содержанию в готовом продукте пробиотических культур (Streptococcus thermophilus - 109 КОЕ/см3 и Lactobacillus Bulgaricus более 106).
| Таблица 1 | |
| Состав фукозосодержащей добавки | Массовая доля, % |
| Вода | 86,4 |
| Общее содержание белка | 3,8 |
| Фукоза | 6,89 |
| Лактоза | 1,8 |
| Глюкоза | 7,5 |
| Галактоза | 0,6 |
| Молочная кислота | 0,2 |
| Зола | 0,7 |
| Таблица 2 | |
| Состав фукозосодержащей добавки | Содержание |
| Макроэлементы м.д. %, в т.ч. | |
| кальций | 0,11 |
| натрий | 0,15 |
| калий | 0,31 |
| магний | 0,044 |
| фосфор | 0,10 |
| хлориды | 0,21 |
| Микроэлементы мг/кг, в т.ч. | |
| железо | 2,10 |
| медь | 0,05 |
| цинк | 2,08 |
| Витамины мг/кг, в т.ч. | |
| пиридоксин | 0,005 |
| рибофлавин | 0,580 |
| ниацин | 5,09 |
| аскорбиновая кислота | 36,7 |
Способ производства йогурта с синбиотическими свойствами поясняется следующими примерами:
Пример 1 (прототип)
Молоко нормализуют по массовой доле жира (1,57%) путем добавления обезжиренного молока и по сухим веществам (13,6%) добавлением сухого обезжиренного молока.
Смесь гомогенизируют при давлении 15±2 МПа с температурой 65°С.
Пастеризацию гомогенизированную нормализованной смеси проводят при температуре 90°С с выдержкой 5 с.
Пастеризованную смесь охлаждают до температуры заквашивания 40°С и вводят закваску, приготовленную на чистых культурах болгарской палочки и термофильного стрептококка, и сквашивают в течение 4 ч.
По достижении кислотности сгустка 75°Т йогурт немедленно охлаждают при постоянном перемешивании до температуры 8°С.
Готовят продукт при следующем соотношении ингредиентов, мас.%:
| Молоко цельное с массовой долей жира, м.д.ж. 3,2% | 47,65 |
| Молоко обезжиренное, м.д.ж. 0,05% | 43,69 |
| Молоко сухое обезжиренное, м.д.ж. 1,5% | 3,66 |
| Закваска | 5 |
Продукт разливают и отправляют на хранение.
Пример 2
Молочное сырье нормализуют по массовой доле жира (1,57%) путем добавления обезжиренного молока и по сухим веществам (13,6%) добавлением сухого обезжиренного молока, стабилизатора, фукозосодержащей добавки.
Нагревают полученную смесь до 38°С и выдерживают в течение 1 часа для набухания стабилизатора. Смесь гомогенизируют при давлении 15 МПа с температурой 60°С, пастеризуют при температуре 90°С с выдержкой 5 с.
Пастеризованную смесь охлаждают до температуры заквашивания 40°С и вводят закваску прямого внесения - лиофилизированной культуры YO-MIX511LYO [Продукция изготовлена "DaniscoFrance SAS", 20 rueBrunel F-75017 Париж, Франция, номер свидетельства гос. регистрации и дата -77.99.26.10.У.1402.2.09 от 16.02.2009], и сквашивают в течение 4 ч.
По достижении кислотности сгустка 75°Т йогурт немедленно охлаждают при постоянном перемешивании до температуры 8°С.
Готовят продукт при следующем соотношении ингредиентов, мас.%:
| Молоко цельное с массовой долей жира, м.д.ж. 3,2% | 43,65 |
| Молоко обезжиренное, мд.ж. 0,05% | 45,35 |
| Молоко сухое обезжиренное, м.д.ж. 1,5% | 3,5 |
| Стабилизатор карбоксиметилцеллюлоза | 0,5 |
| Фукозосодержащая добавка, м.д. св. 20% | 5,0 |
| Закваска YO-MIX511LYO | 2,0 |
Продукт разливают и отправляют на хранение.
Готовый продукт анализируют: определяют органолептические показатели, физико-химические показатели, пищевую ценность. Данные анализа представлены в табл.3, 4.
| Таблица 3 | ||
| Органолептические и физико-химические показатели | Данные анализа по примерам | |
| 1 (прототип) | 2 | |
| Органолептические показатели | ||
| Вкус и запах | Чистый, кисломолочный | Чистый, кисломолочный |
| Консистенция | Однородная маловязкая, неплотная | Однородная в меру вязкая |
| Цвет и внешний вид | Молочно-белый, равномерный | Молочно-белый, равномерный |
| Физико-химические показатели | ||
| Массовая доля сухих веществ, % | 9,7 | 13,6 |
| Массовая доля углеводов, % | 5,7 | 6,7 |
| Титруемая кислотность, °Т | 65 | 60 |
| Калорийность, ккал /100 г | 52,3 | 55,4 |
| Таблица 4 | |||
| Наименование компонента | Суточная потребность, г | % удовлетворения суточной потребности человека за счет употребления 100 г продукта | |
| прототип | 1 | ||
| Белки | 85 | 5,88 | 6,47 |
| Жиры | 80 | 4 | 3,75 |
| Углеводы, в т.ч. | |||
| дисахариды | |||
| лактоза | 18,5 | 18,9 | 18,9 |
| моносахариды | |||
| фукоза | 0,3 | - | 0,344 |
| фруктоза | 25 | - | 0,2 |
| Органические кислоты | 2 | 65 | 98 |
| Минеральные вещества, в т.ч. | |||
| кальций | 1 | 12,2 | 14,0 |
| натрий | 1,3 | 4 | 11,54 |
| калий | 2,5 | 5,88 | 12,4 |
| магний | 0,4 | 3,75 | 11,0 |
| фосфор | 0,8 | 12,0 | 12,5 |
| железо | 0,018 | 0,56 | 1Д7 |
| Витамины, в т.ч. | |||
| пиридоксин | 0,0015 | 0,004 | 0,033 |
| рибофлавин | 0,0018 | 3,22 | 3,22 |
| ниацин | 0,020 | 0,75 | 2,55 |
| аскорбиновая кислота | 0,070 | 0,857 | 5,243 |
Как видно из таблиц 3, 4, положительный эффект по предлагаемому способу достигается при внесении фукозосодержащей добавки в количестве 5% к массе готового продукта, стабилизатора - карбоксиметилцеллюлозы в количестве 0,5% к массе готового продукта.
При внесении карбоксиметилцеллюлозы менее 0,5% к массе готового продукта консистенция продукта становится маловязкой, неплотной, возможно расслоение при хранении, при внесении карбоксиметилцеллюлозы более 0,5% к массе готового продукта продукт становится очень вязким, теряются текучие свойства.
Внесение фукозосодержащей добавки более 5% к массе готового продукта экономически нецелесообразно, при внесении менее 5% к массе готового продукта пребиотические свойства продукта снижаются.
Способ производства йогурта с синбиотическими свойствами позволяет
- придать продукту функциональную направленность и улучшить реологические характеристики;
- обеспечить стабильность продукта при хранении;
- стимулировать рост и повышать биологическую активность нормальной микрофлоры пищеварительного тракта благодаря присутствию пре- и пробиотиков;
- повысить пищевую ценность (табл.4);
- повысить срок хранения.
Способ производства йогурта с синбиотическими свойствами, характеризующийся тем, что в молочное сырье, нормализованное по жиру и сухим веществам, вносят пребиотический наполнитель - фукозосодержащую добавку с массовой долей сухих веществ 20% в количестве 5% к массе готового продукта, стабилизатор - карбоксиметилцеллюлозу в количестве 0,5% к массе готового продукта, нагревают полученную смесь до 38-40°С и выдерживают в течение 1 ч для набухания стабилизатора, затем смесь гомогенизируют, пастеризуют, охлаждают до температуры заквашивания, сквашивают закваской прямого внесения - лиофилизированной культуры YO-MIX 511 LYO, приготовленной на чистых культурах болгарской палочки и термофильного стрептококка, после сквашивания смесь охлаждают, разливают и отправляют на хранение, готовят йогурт при следующем выборе соотношения ингредиентов, мас.%:
| Молоко цельное с массовой долей жира, м.д.ж. 3,2% | 43,65 |
| Молоко обезжиренное, м.д.ж. 0,05% | 45,35 |
| Молоко сухое обезжиренное, м.д.ж. 1,5% | 3,5 |
| Стабилизатор карбоксиметилцеллюлоза | 0,5 |
| Фукозосодержащая добавка с массовой долей | |
| сухих веществ 20% | 5,0 |
| Закваска YO-MIX 511 LYO | 2,0 |
