Способ посола сушеной икры летучих рыб


 


Владельцы патента RU 2478319:

Федеральное государственное унитарное предприятие "Всероссийский научно-исследовательский институт рыбного хозяйства и океанографии" (ФГУП "ВНИРО") (RU)

Изобретение относится к пищевой промышленности. Согласно способу перед посолом сушеную икру гидратируют 0,9%-ным раствором поваренной соли до достижения коэффициента гидратации 1:4. Посол осуществляют 3%-ным раствором поваренной соли в течение 10-15 ч. Затем икру промывают водой и направляют на стекание до получения массовой доли влаги в икре не более 60%. Полученный продукт фасуют. Изобретение обеспечивает получение соленой икры из восстановленной сушеной икры летучих рыб. 1 з.п. ф-лы, 1 табл., 3 пр.

 

Изобретение относится к рыбной промышленности, а именно к производству икорной продукции из сушеной икры, например икры летучих рыб.

Известны способы приготовления сушеной икры, например сельди (см.заявка JP 59-22660 A23L 1/325). В Японии и в странах Юго-Восточной Азии широко используют в пищу сушеную сельдь. В качестве экзотических продуктов на рынке представлен продукт под названием Tobiko из икры летучих рыб, окрашенной в разные цвета с различными вкусовыми оттенками.

В отличие от традиционного способа получения икры рыб путем изъятия ястыков из тела уснувшей рыбы и их пробивки через грохотку, икру летучих рыб семейства Exocoetidae собирают с нерестового субстрата (или саргановых водорослей) в выметанном виде, высушивают и таким способом обработанную икру хранят длительное время. Затем ее восстанавливают и используют в основном для приготовления роллов. Икра является традиционным компонентом суши и используется для приготовления закусок. Икра летучей рыбы является специфическим продуктом, используемым только в японской кухне.

Уникальность данного продукта заключается в том, что икра летучей рыбы приготавливается в соусе, произведенном по старинным рецептам. Именно эти соусы придают икре необычный аромат и вкус. Свежая икра «Тобико» имеет красновато-оранжевый оттенок, сладковато-соленый вкус, хрустящую консистенцию.

В настоящее время сушеная икра рыб представляет интерес как сырье для приготовления соленой икры, однако не известна технология получения подобного продукта.

Технической задачей заявленного способа является получение соленой икры из восстановленной сушеной икры летучих рыб, предназначенной как самостоятельный готовый продукт, так и для приготовления специфического продукта японской кухни.

Поставленная задача решается способом посола сушеной икры (летучих) рыб, путем предварительной гидратации сушеной икры перед посолом, при этом икру гидратируют до достижения коэффициента гидратации 1:4 0,9%-ным раствором поваренной соли, а посол ведут 3%-ным раствором поваренной соли в течение 10-15 ч, затем икру промывают водой и направляют на стекание до получения массовой доли влаги в икре не более 60% с последующим фасованием готового продукта. Кроме того, при гидратации и посоле температура раствора поваренной соли составляет от 0 до плюс 10°С.

Заявленный способ может быть использован при посоле икры таких видов рыб, как летучие рыбы. Высушивание обеспечивает качество икры и длительные сроки ее годности.

Заявленный способ позволяет восстановить и посолить икру с получением готового продукта с высокими вкусовыми качествами.

Химический состав икры летучих рыб
Икра летучих рыб Влага Белок Жир Зола
Сушеная 20,8-21,2 53,2-54,6 4,8-5,4 6,3-7,1
Восстановленная мороженая 78,70 11,2-13,9 1,6 2,97

Белки икры летучих рыб характеризуются полным набором незаменимых и заменимых аминокислот. По содержанию незаменимых аминокислот - валина, изолейцина, лейцина, лизина, треонина, сумме тирозина и фенилаланина белки летучих рыб превосходят «идеальный» белок. Лимитирующими кислотами являются метионин и цистин. Белки икры летучих рыб по аминокислотному составу сопоставимы с белками пробойной икры рыб и даже с белками икры осетра.

Липиды икры летучих рыб в основном сопоставимы по фракционному составу с липидами икры других видов рыб. Однако по наличию стеринов отличаются около 20%, что в два раза превышает таковое в липидах икры других рыб, а также отсутствием восков.

Липиды икры летучих рыб представлены насыщенными, мононенасыщенными и полиненасыщенными кислотами. Половину суммарного содержания кислот составляют насыщенные, доля мононенасыщенных жирных кислот на 20-30% ниже, чем в липидах пробойной икры других рыб. Полиненасыщенные кислоты в основном представлены эйкозапентаеновой и докозагексаеновой кислотами, их доля составляет около 24%.

Содержание полиненасыщенных жирных кислот липидной фракции в икре летучих рыб, как замороженной, так и сушеной, достаточно велико. Кроме того, присутствие значительного количества жирных кислот класса ω3 и ω6 свидетельствует о высокой биологической ценности липидной фракции.

Способ осуществляется следующим образом.

Сушеную икру рыб помещают в емкость и добавляют 0,9%-ный раствор поваренной соли, гидратацию ведут до достижения коэффициента гидратации 1:4. Затем осуществляют посол, для чего икру погружают в 3%-ный раствор поваренной соли и выдерживают в течение 10-15 ч. Затем икру промывают водой и направляют на стекание до получения массовой доли влаги в икре не более 60%. Готовую икру фасуют и направляют на хранение.

Пример 1. Сушеную икру летучей рыб помещают в емкость и добавляют 0,9%-ный раствор поваренной соли, гидратацию ведут до достижения коэффициента гидратации 1:4. После завершения заданного режима икру погружают в 3%-ный раствор поваренной соли и выдерживают в течение 10 ч. При гидратации и посоле температура раствора поваренной соли составляет плюс 10°С.

Затем икру промывают водой и направляют на стекание до получения массовой доли влаги в икре не более 60%. Готовую икру фасуют и направляют на хранение.

Пример 2. Сушеную икру летучей рыбы помещают в емкость и добавляют 0,9%-ный раствор поваренной соли, гидратацию ведут до достижения коэффициента гидратации 1:4. После завершения заданного режима икру погружают в 3%-ный раствор поваренной соли и выдерживают в течение 15 ч. Затем икру промывают водой и направляют на стекание до получения массовой доли влаги в икре не более 60%. Готовую икру фасуют и направляют на хранение.

Пример 3. Сушеную икру летучей рыбы помещают в емкость и добавляют 0,9%-ный раствор поваренной соли, гидратацию ведут до достижения коэффициента гидратации 1:4. После завершения заданного режима икру погружают в 3%-ный раствор поваренной соли и выдерживают в течение 10 ч. При гидратации и посоле температура раствора поваренной соли составляет от 0°С.

Затем икру промывают водой и направляют на стекание до получения массовой доли влаги в икре не более 60%. Готовую икру фасуют и направляют на хранение.

1. Способ посола сушеной икры летучих рыб, заключающийся в том, что предварительно перед посолом сушеную икру гидратируют 0,9%-ным раствором поваренной соли до достижения коэффициента гидратации 1:4, а посол ведут 3%-ным раствором поваренной соли в течение 10-15 ч, затем икру промывают водой и направляют на стекание до получения массовой доли влаги в икре не более 60% с последующим фасованием готового продукта.

2. Способ по п.1, заключающийся в том, что при гидратации и посоле температура раствора поваренной соли составляет от 0 до плюс 10°С.



 

Похожие патенты:
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. .
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. .
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. .
Изобретение относится к пищевой промышленности. .
Изобретение относится к пищевой промышленности. .
Изобретение относится к пищевой промышленности. .
Изобретение относится к пищевой промышленности. .
Изобретение относится к рыбной промышленности. .
Изобретение относится к пищевой промышленности. .
Изобретение относится к рыбной промышленности. .
Изобретение относится к рыбной промышленности
При изготовлении продукта используют ястыки, мороженую и свежую икру промысловых рыб, в том числе перезревшую и обводненную, ароматизированное пряностями растительное рафинированное дезодорированное масло, поваренную соль и эмульгатор. Все компоненты используют при определенном соотношении. Способ получения предусматривает тонкое измельчение ястыков, мороженой и свежей икры промысловых рыб и смешивание с растительным рафинированным дезодорированным маслом, ароматизированным измельченными пряностями. Эмульгатор Е471 смешивают с растительным рафинированным дезодорированным маслом и вносят в икорно-масляную смесь, которую гомогенизируют со скоростью 2400 об/мин в течение 7 мин. Изобретение позволяет получить продукт с использованием икры, из которой невозможно получить традиционные виды икорной продукции. 2 н. и 2 з.п. ф-лы, 1 табл., 7 пр.
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, смешивание пробойной икры, части растительного масла, пшеничной муки, части томатной пасты, части уксусной кислоты, питьевой воды, части сахара, части соли и части перца черного горького, формование, запекание с получением запеканки и ее порционирование, резку и пассерование в растительном масле моркови и репчатого лука, варку до двукратного увеличения массы фасоли и смешивание перечисленных компонентов с получением гарнира, заливку питьевой водой и выдержку для набухания молотого шрота семян тыквы, его смешивание с оставшейся частью томатной пасты, питьевой водой, оставшейся частью сахара, оставшейся частью соли, оставшейся частью перца черного горького, перцем душистым, гвоздикой и лавровым листом, варку и добавление оставшейся части уксусной кислоты с получением соуса, фасовку запеканки, гарнира и соуса, герметизацию и стерилизацию. Способ позволяет снизить адгезию к стенкам тары получаемого целевого продукта.
Способ производства консервов "Икорная запеканка с морковно-томатным гарниром". Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, смешивание пробойной икры, части растительного масла, пшеничной муки, части томатной пасты, части уксусной кислоты, питьевой воды, части сахара, части соли и части перца черного горького, формование, запекание с получением запеканки и ее порционирование, резку, пассерование в растительном масле и смешивание моркови и репчатого лука с получением гарнира, заливку питьевой водой и выдержку для набухания молотого шрота семян тыквы, его смешивание с оставшейся частью томатной пасты, питьевой водой, оставшейся частью сахара, оставшейся частью соли, оставшейся частью перца черного горького, перцем душистым, гвоздикой и лавровым листом, варку и добавление оставшейся части уксусной кислоты с получением соуса, фасовку запеканки, гарнира и соуса, герметизацию и стерилизацию. Способ позволяет снизить адгезию к стенкам тары получаемого целевого продукта.
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в растительном масле моркови и репчатого лука, шинковку и обжаривание в растительном масле свежей белокочанной капусты, смешивание перечисленных компонентов с пробойной икрой, молотым шротом семян тыквы, уксусной кислотой, питьевой водой, сахаром, солью и перцем черным горьким, тушение, фасовку, герметизацию и стерилизацию. Все компоненты взяты при определенном содержании. Изобретение позволяет уменьшить расслаивание получаемого продукта.
Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в растительном масле моркови и репчатого лука, разборку на листья свежей белокочанной капусты и шинковку их части, варку до двукратного увеличения массы риса, смешивание и измельчение на волчке моркови, репчатого лука и нашинкованной части капустных листьев и добавление пробойной икры, риса и части соли с получением фарша, бланширование оставшейся части капустных листьев и формование в них фарша с получением голубцов, смешивание муки, томатной пасты, питьевой воды, сахара, оставшейся части соли, перца черного горького, перца душистого, гвоздики и лаврового листа, варку и добавление уксусной кислоты с получением соуса, фасовку голубцов и соуса, герметизацию и стерилизацию. При этом в составе соуса используют молотый шрот семян тыквы, который перед смешиванием заливают питьевой водой и выдерживают для набухания, а компоненты используют при следующем соотношении расходов, мас.ч.: пробойная икра 255,1; растительное масло 13,1; cвежая белокочанная капуста 466,3; морковь 72,3-74,1; репчатый лук 73,4-74,4; рис 130,6; шрот семян тыквы 13,1; томатная паста в пересчете на 30%-ное содержание сухих веществ 94,3; уксусная кислота в пересчете на 80%-ную концентрацию 0,46; сахар 26,3; соль 16,2; перец черный горький 0,13; перец душистый 0,11; гвоздика 0,11; лавровый лист 0,03; вода - до выхода целевого продукта 1000. Способ позволяет снизить адгезию к стенкам тары получаемого целевого продукта.

Изобретение относится к приготовлению капсулированных белоксодержащих продуктов. Способ получения белоксодержащих продуктов заключается в приготовлении внутреннего содержимого с белковой составляющей с последующим капсулированием внутреннего содержимого с получением белоксодержащего продукта с оболочкой. При этом указанное внутреннее содержимое имеет соотношение белок : смесь солей (1÷11):(1,0÷4); в качестве солей используют растворимые соли кальция, бария или их смеси и соли-корректоры pH с соотношением (1,0÷3,0):(1÷2). Причем капсулирование внутреннего содержимого осуществляют через раствор альгината натрия 0,5…3,0%. Предложен также капсулированный белоксодержащий продукт. Продукт имеет альгиновую оболочку на основании кальция, бария или их смеси с соотношением внутреннее содержимое : оболочка, равным 100:(20÷50), при этом внутреннее содержимое имеет pH на уровне 7,5…8,5. Изобретение позволяет получить капсулированный белоксодержащий продукт, который является стойким к разрушению при низких значениях рН среды и непроницаемым для ферментов пепсинолиза. 2 н. и 1 з.п. ф-лы, 1 табл., 6 пр.
Изобретение относится к рыбной промышленности. Способ характеризуется тем, что икру массой не более 10 кг помещают в сетчатую корзину с ячеей 0,8-0,9 мм, а обработку проводят в два этапа. На первом этапе корзину с икрой выдерживают в течение 5-10 минут в емкости с электрохимически активированной водой с pH 3-4 при постоянном механическом перемешивании со скоростью 1-3 об/сек. Затем проводят стечку и вновь повторяют обработку в течение 15 минут. На втором этапе икру двукратно промывают раствором поваренной соли плотностью 1,005 кг/м3 и температурой 8-10°C по 15 минут. На всех этапах обработки поддерживают гидромодуль икра:вода 1:7-1:10. Изобретение обеспечивает снижение бактериальной обсемененности продукта. 2 пр.
Изобретение относится к способу производства консервов "Запеканка икорно-овощная". Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в растительном масле репчатого лука, шинковку и замораживание свежей капусты, смешивание перечисленных компонентов с икрой, пшеничной мукой, концентратом структурирующим пищевым, питьевой водой, уксусной кислотой, солью и перцем черным горьким, фасовку полученной смеси, герметизацию и стерилизацию. При этом используют декоративную капусту, а компоненты используют при следующем соотношении расходов, мас.ч.: икра 755 растительное масло 15,6 декоративная капуста 540,8 репчатый лук 41,5-42 пшеничная мука 35,7 концентрат структурирующий пищевой 8,2 уксусная кислота, в пересчете на   80%-ную концентрацию 21,87 соль 10,2 перец черный горький 1 вода до выхода целевого продукта 1000 Способ позволяет получить новые консервы с использованием нетрадиционного растительного сырья без изменения органолептических свойств целевого продукта.
Наверх