Способ производства сметаны "лакомка"


 


Владельцы патента RU 2480017:

Федеральное государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Горский государственный аграрный университет" (RU)

Способ включает нормализацию, пастеризацию, гомогенизацию и охлаждение сметаны до температуры заквашивания, введение комбинированной бактериальной закваски - смесь чистых культур молочнокислых микроорганизмов Streptococcus thermophilus ВКПМ В-10089, Enterococcus durans ВКПМ В-8731 и Enterococcus hirae ВКПМ В-9069 в количестве 5 мас.%, перемешивание, сквашивание, перемешивание, расфасовку и созревание. Изобретение позволяет повысить биологическую ценность, профилактические свойства сметаны, сократить длительность сквашивания и энергопотребления процесса.

 

Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано на молочных заводах для производства сметаны различной жирности, обладающей профилактическими свойствами. Сметана является кисломолочным продуктом, вырабатываемым из сливок сквашиванием чистыми культурами молочнокислых бактерий.

Известен способ получения сметаны, включающий сепарирование молока с получением сливок, пастеризацию сливок при температуре 80-90°С, охлаждение сливок до температуры их сквашивания, внесение закваски из молочнокислых стрептококков, сквашивание до кислотности 65°Т с последующим охлаждением готовой сметаны (заявка ЕПВ № 0233566, МКИ А23С 9/123, 13/16).

Известен способ получения сметаны, включающий приготовление молочной основы путем введения в молоко крахмала, белков и жиров с содержанием последних не менее 9-11%, сквашивание молочной основы кисломолочными бактериями, сушку продукта распылением частиц сквашенного молока с получением быстро восстанавливающегося порошкового продукта типа сметаны. При введении в полученный порошковый продукт 63-65 частей воды приготавливают сметану (патент США № 4663178, МКИ А23С 13/16, 23/00, опубл. 05.05.87 г.).

Известен способ производства сметаны, включающий нормализацию сливок, их пастеризацию, гомогенизацию, охлаждение до температуры заквашивания 33-35°С, введение закваски, перемешивание не более 10 мин, сквашивание при 30-32°С в течение 4-7 ч до кислотности 30-57°Т, повторное перемешивание не более 3 мин, расфасовку и созревание (патент РФ № 2077215, МПК А23С 13/12, опубл. 20.04.97 г.). В качестве закваски используют молочнокислые бактерии из штаммов-продуцентов витаминов группы В.

Известен способ получения сметаны, включающий приготовление сливок с массовой долей жира 21-25%, путем сепарирования натурального или сухого восстановленного молока. Сливки нормализуют цельным обезжиренным молоком или пахтой до требуемой жирности с последующей их пастеризацией и гомогенизацией при температуре 86°С в течение 5 мин. Сливки охлаждают до температуры 28°С и вносят закваску в количестве 10% от массы сливок. Для закваски используют бактериальный концентрат мезофильных и термофильных молочнокислых стрептококков. Заквашенные сливки перемешивают в течение 15 мин и оставляют в покое для сквашивания. Сливки сквашивают до образования сгустка и достижения кислотности 60°Т, затем охлаждают до 17°С (патент РФ 2100935, МПК А23С 9/00, 9/12, 19/076, опубл. 10.01.98 г.).

Известен способ получения сгущенных кисломолочных продуктов, в частности сметаны, включающий нормализацию сливок, их пастеризацию, гомогенизацию, охлаждение до температуры заквашивания, введение закваски, перемешивание не более 10 мин, сквашивание при 30-32°С в течение 4-7 ч. В качестве закваски используют неслизеобразующие и слизеобразующие молочнокислые бактерии вида Streptococcus lactis, Streptococcus cremoris или их смеси и диацетилпродуцирующие бактерии, способные загущать образующиеся продукты, например сметану (заявка ЕПВ № 0111020, МКИ А23С 9/123, 13/16, опубл. 20.06.84 г.).

Недостатком описанных выше способов-аналогов является то, что получаемая посредством этих способов сметана имеет недостаточные профилактические свойства с невысоким содержанием КОЕ/см3.

Наиболее близким техническим решением (прототип) является способ производства кисломолочных продуктов, преимущественно сметаны, включающий приготовление сливок путем сепарирования молока, пастеризацию сливок, их гомогенизацию, охлаждение до температуры заквашивания, внесение закваски, сквашивание в течение 6-12 ч до получения сгустка кислотностью 65-70°Т, охлаждение, созревание в течение 6-28 ч, розлив в тару (патент РФ № 2072228, МПК А23С 9/12, 9/00, опубл. 27.01.97 г.). В качестве закваски используют комбинированную закваску из культур мезофильных и термофильных молочнокислых стрептококков в соотношении 4:1 соответственно или смесь чистых культур ацидофильной палочки и ароматизирующих стрептококков в соотношении 9:1.

Однако сметана, приготовляемая способом-прототипом, также имеет недостаточные профилактические свойства и невысокое содержание живых клеток на конец срока годности продукта, не позволяет сократить длительность и энергопотребление процесса.

Задачей предлагаемого изобретения является повышение биологической ценности, профилактических свойств сметаны, сокращение длительности сквашивания и энергопотребления процесса.

Указанная задача решается тем, что в предлагаемом способе получения сметаны, включающем нормализацию, пастеризацию, гомогенизацию и охлаждение сметаны до температуры заквашивания, введение комбинированной бактериальной закваски, перемешивание, сквашивание, охлаждение, выдержку и фасовку в тару, согласно изобретению в качестве комбинированной бактериальной закваски используют смесь чистых культур молочнокислых микроорганизмов селекции Streptococcus thennophilus ВКПМ В-10089, Enterococcus durans ВКПМ В-8731 и Enterococcus hirae ВКПМ В-9069 в количестве 5 мас.%, при этом содержание молочнокислых организмов в готовом продукте составит КОЕ/см3 - 1010, которые депонированы во Всероссийской коллекции промышленных микроорганизмов ФГУП Гос НИИ Генетика (ВКПМ).

Предлагаемый способ позволяет расширить ассортимент кисломолочных продуктов функционального питания профилактического назначения, содержащих высокое количество живых лактобактерий, обладающих антагонистической активностью к патогенным бактериям, высокой активностью кислотообразования, стабильными высокотехнологичными свойствами и биологической ценностью.

В комбинированной бактериальной закваске кислотообразующие [культуры Streptococcus thermophilus ВКПМ В-10089, Enterococcus durans ВКПМ В-8731 и Enterococcus hirae ВКПМ В-9069 используют в соотношении 1:1:1. Процесс сквашивания ведут при температуре 37°С до образования сгустка кислотностью 70±5°Т. Фасовку в тару осуществляют перед сквашиванием продукта или после его сквашивания. Эти бактерии относятся к стрептококкам мезофильной и термофильной группы, отобранным по способности в течение 4-6 часов развиваться в широком температурном диапазоне, синтезировать витамины, антибиотические вещества, подавляющие патогенные и условно-патогенные бактерии при КОЕ/см3 - 1010, что повышает полезные свойства сметаны, приготавливаемой посредством предлагаемого способа.

Пример осуществления способа получения сметаны следующий.

Для производства сметаны используют молоко коровье кислотностью не более 19°Т, плотностью не менее 1,027 кг/дм3, которое сепарируют с получением сливок, или используют готовые сливки, заготовленные по ТУ 1002867-90.

Пример 1. Получение сметаны "Лакомка" резервуарным способом. Молоко коровье сепарируют с учетом приближения массовой доли жира в полученных сливках к требуемой. Сливки нормализуют по жиру цельным коровьим молоком. Требуемую жирность (15-25%) нормализованных сливок устанавливают в зависимости от нормы вносимой закваски и вида молока. Нормализованные сливки пастеризуют при температуре 94±4°С с выдержкой 20 с или при температуре 86±2°С с выдержкой 4±2 мин. Пастеризованные сливки охлаждают на пластинчатых теплообменниках до температуры 65±5°С и направляют на гомогенизацию. Гомогенизацию осуществляют при давлении 70-120 кг с/см2. Пастеризованные и гомогенизированные сливки охлаждают до температуры заквашивания 37°С и направляют в резервуар (ванну) для сквашивания. В подготовленные для сквашивания сливки вносят при перемешивании 5 мас.% комбинированной бактериальной закваски, состоящей из кислотообразующих культур Streptococcus thermophilus ВКПМ В-10089, Enterococcus durans ВКПМ В-8731 и Enterococcus hirae ВКПМ В-9069, которые используют в соотношении 1:1:1 соответственно, при этом содержание молочнокислых организмов в готовом продукте составляет КОЕ/см3 - 1010. Сливки сквашивают при периодическом перемешивании при температуре 37°С до образования сгустка кислотностью 70±5°Т в течение 4-6 часов. По окончании процесса сквашивания сквашенные сливки подают на розлив самотеком или насосом. Фасовку сквашенных сливок производят на разливочно-укупорочном автомате. Продукт в упаковке охлаждают до температуры не более 8°С в холодильных камерах. Одновременно с охлаждением происходит созревание продукта.

Пример 2. Получение сметаны "Лакомка" термостатным способом.

Молоко коровье сепарируют с учетом приближения массовой доли жира в полученных сливках к требуемой. Сливки нормализуют по жиру цельным коровьим молоком. Требуемую жирность (15-25%) нормализованных сливок устанавливают в зависимости от нормы вносимой закваски и вида молока. Нормализованные сливки пастеризуют при температуре 94±4°С с выдержкой 20 с или при температуре 86±2°С с выдержкой 4±2 мин. Пастеризованные сливки охлаждают на пластинчатых теплообменниках до температуры 65±5°С и направляют на гомогенизацию. Гомогенизацию осуществляют при давлении 70-120 кгс/см2. Пастеризованные и гомогенизированные сливки охлаждают до температуры заквашивания 37°С и направляют в резервуар (ванну) для сквашивания. В подготовленные для сквашивания сливки вносят при перемешивании 5 мас.% комбинированной бактериальной закваски, состоящей из кислотообразующих культур Streptococcus thermophilus ВКПМ В-10089, Enterococcus durans ВКПМ В-8731 и Enterococcus hirae ВКПМ В-9069, которые используют в соотношении 1:1:1 соответственно, при этом содержание молочнокислых организмов в готовом продукте составляет КОЕ/см3 - 1010. Заквашенные сливки перемешивают в течение 10 мин и сразу направляют на розлив. Заквашенные сливки при периодическом перемешивании разливают на разливоукупорочном автомате в пластиковые ведерки емкостью 1 литр или полимерные стаканчики емкостью 0,5; 0,25 и 0,2 л. После упаковки заквашенные сливки направляют в термостатную камеру для сквашивания. Сливки сквашивают при температуре 37°С до образования сгустка кислотностью 70±5°Т в течение 4-6 ч. Сквашенные сливки направляют в холодильную камеру с температурой 1-8°C и относительной влажностью 80-85%. Заявляемый способ позволяет получить сметану с высокой биологической ценностью и отвечающей требованиям, предъявляемым к такому типу продукта.

Профилактические свойства обеспечиваются наличием в продукте высокого количества живых лактобактерий - активных антагонистов патогенных и условно-патогенных бактерий (КОЕ/см3 - 1010), способных осуществлять выраженное воздействие на нежелательную микрофлору желудочно-кишечного тракта и обладающих устойчивостью к внешним факторам природной среды. Сметана, изготовленная по предлагаемому способу, может быть использована в профилактических целях для коррекции иммунодефицитов и восстановления нормофлоры кишечника. Изобретение может быть использовано как на молочных кухнях при получении небольших объемов сметаны, так и на молочных заводах при крупнотоннажном производстве указанного кисломолочного продукта.

Способ производства сметаны, включающий нормализацию сливок, их пастеризацию, гомогенизацию, охлаждение до температуры заквашивания, введение комбинированной закваски, перемешивание, сквашивание, перемешивание, расфасовку и созревание, отличающийся тем, что в качестве комбинированной закваски используют смесь чистых культур молочнокислых микроорганизмов Streptococcus thermophilus ВКПМ В-10089, Enterococcus durans ВКПМ В-8731 и Enterococcus hirae ВКПМ В-9069 в соотношении 1:1:1, сквашивающих сливки в течение 4-6 ч, при этом содержание молочнокислых микроорганизмов в готовом продукте составляет КОЕ/см3-1010.



 

Похожие патенты:
Изобретение относится к молочной промышленности и предназначено для производства сметанного продукта. .
Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при производстве синбиотических молочных продуктов нового поколения, используемых в качестве биологически ценных пищевых добавок в пищевом рационе человека.
Изобретение относится к пищевой промышленности и касается производства кисломолочных продуктов. .

Изобретение относится к молочной промышленности, в частности к технологии создания кисломолочного продукта, аналогичного сметане. .

Изобретение относится к молочной промышленности. .

Изобретение относится к молочной промышленности, в частности к производству пробиотических кисломолочных продуктов. .
Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при производстве пробиотических молочных продуктов нового поколения. .
Сметана // 2217970
Изобретение относится к молочной промышленности. .
Изобретение относится к молочной промышленности. .
Изобретение относится к молочной промышленности, а именно к молочно-консервной отрасли, и может быть использовано при производстве сухих молочных продуктов

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к кисломолочному продукту и способу его получения

Изобретение относится к молочной промышленности. Способ предусматривает нормализацию сливок, пастеризацию, введение предварительно растворенной в сливках коллагеносодержащей добавки - концентрата соединительнотканного белка "Scanpro Т-95", гомогенизацию и охлаждение полученной смеси до температуры заквашивания. Затем в охлажденную смесь вносят закваску, содержащую Lactococcus lactis subsp. diacetilactis, Lactococcus lactis subsp. cremoris, Lactococcus lactis subsp. lactis, Streptococcus thermophilus 1260 и Bifidobacterium bifidum №791, сквашивают, перемешивают, упаковывают, охлаждают и подвергают созреванию. Изобретение позволяет увеличить пищевую и биологическую ценность сметанного продукта, улучшить его структуру и консистенцию. 2 н.п. ф-лы, 2 табл.

Способ включает нормализацию сливок, пастеризацию, введение предварительно растворенной в сливках коллагеносодержащей добавки - изолята соединительнотканного белка "Tipro 601" в количестве 1-3%, гомогенизацию и охлаждение полученной смеси до температуры заквашивания, внесение закваски, содержащей Lactococcus lactis subsp. diacetilactis, Lactococcus lactis subsp. cremoris, Lactococcus lactis subsp. lactis, Streptococcus thermophilus ВКПМ B-100089 и Bifidobacterium bifidum №791 в соотношении 1:1:1:0,9:2 соответственно, сквашивание, перемешивание, упаковку, охлаждение и созревание сметаны. Изобретение позволяет получить продукт более вязкой консистенции с высокой бактерицидной активностью, повысить профилактические и синергетические свойства продукта, а также повысить стойкость в процессе хранения. 2 н.п. ф-лы, 2 табл.
Изобретение относится к молочной промышленности. Способ включает нормализацию сливок, их пастеризацию, гомогенизацию, охлаждение до температуры заквашивания, введение комбинированной закваски и фруктозоглюкозного сиропа из батата, перемешивание, сквашивание, перемешивание, расфасовку и созревание. В качестве комбинированной закваски используют смесь чистых культур молочнокислых микроорганизмов Streptococcus thermophilus ВКПМ В-10893 и Enterococcus hirae ВКПМ В-10090 в соотношении 1:1, сквашивающую сливки в течение 4-6 ч, при этом содержание молочнокислых микроорганизмов в готовом продукте составляет КОЕ/см3 - 1010. Изобретение позволяет получить продукт с улучшенными органолептическими свойствами, обладающий диетическими и профилактическими свойствами, а также упростить технологию и сократить время сквашивания.
Способ включает нормализацию исходных сливок по жиру, пастеризацию их, гомогенизацию, охлаждение, заквашивание, сквашивание, упаковку и созревание, при этом в качестве закваски используют штамм Streptococcus lactis 808А, штамм Streptococcus diacetilactis 500А, штамм Streptococcus cremoris 912А, штамм Streptococcus thermophilus ВКПМ B-2406 в соотношении 1:3:2:1, в процессе сквашивания вносят биологически активную добавку «Модифилан» с массовой долей сухих веществ 80% в количестве 0,5-0,6% от массы готового продукта. Изобретение позволяет повысить биологическую ценность, профилактические свойства, усвояемость продукта, обладающего приятным ароматом, густой нерасслаивающейся консистенцией в процессе хранения. 1 пр.
Изобретение относится к молочной промышленности. Способ предусматривает нормализацию сливок по жиру, пастеризацию, гомогенизацию, охлаждение, внесение закваски, содержащей Streptococcus lactis, Streptococcus diacetilactis, Streptococcus cremoris и Streptococcus thermophilus. Одновременно с закваской в пастеризованные гомогенизированные сливки вносят стабилизатор и сквашивают, в процессе сквашивания вносят биологически активную добавку «Модифилан», упаковывают и осуществляют созревание. Изобретение позволяет повысить биологическую ценность, профилактические свойства, усвояемость готового сметанного продукта, который обладает приятным ароматом и густой нерасслаивающейся в процессе хранения консистенцией.
Изобретение относится к молочной промышленности и касается производства сметанного продукта. Согласно способу сливки нормализуют, пастеризуют и охлаждают до температуры заквашивания. Затем осуществляют заквашивание закваской, содержащей штамм Streptococcus lactis 16, штамм Streptococcus cremoris 3М-5, штамм Streptococcus diacetilactis Л1 и Streptococcus thermophilus ВКПМ В-5936, сквашивают и вносят концентрат сывороточных белков. Смесь перемешивают, охлаждают до 20°C, расфасовывают, охлаждают и подвергают созреванию. Изобретение обеспечивает получение сметанного продукта с повышенной пищевой и биологической ценностью, а также улучшенной консистенцией и увеличенным сроком хранения.
Изобретение относится к молочной промышленности и касается производства сметанного продукта. Согласно способу сливки нормализуют, пастеризуют и охлаждают до температуры заквашивания. Затем осуществляют заквашивание закваской, содержащей штамм Streptococcus lactis 40, штамм Streptococcus cremoris 69 А, штамм Streptococcus diacetilactis 147-3 и Streptococcus thermophilus 15, сквашивают и вносят стабилизатор-эмульгатор ингресан. Смесь перемешивают, охлаждают до 20°C, расфасовывают, охлаждают и подвергают созреванию. Изобретение позволяет получить сметанный продукт с повышенной пищевой и биологической ценностью, улучшенной консистенцией и увеличенным сроком хранения.
Способ производства продукта типа сметаны включает нормализацию исходных сливок по жиру, пастеризацию их, гомогенизацию, охлаждение, заквашивание, сквашивание, упаковку и созревание, отличающийся тем, что в качестве закваски используют штамм Streptococcus lactis 283A, штамм Streptococcus diacetilactis Ap1, штамм Streptococcus cremoris 912A, штамм Streptococcus thermophilus 15 в соотношении 1:3:1:1, в процессе сквашивания вносят биологически активную добавку «ДНКаВИТ» в количестве 0,5-0,6% от массы готового продукта и стабилизатор-эмульгатор ISC 06001 в количестве 1,5-2,0 мас. %. Изобретение позволяет повысить биологическую ценность, профилактические и функциональные свойства, усвояемость продукта, обладающего приятным ароматом, густой нерасслаивающейся консистенцией в процессе хранения. 1 пр.
Наверх