Глазированный продукт и способ его приготовления
Изобретение относится к глазированному продукту и способу его приготовления. Глазированный продукт содержит сердцевину и твердую глазурь на основе эритритола, в которой один слой содержит эритритол и один или несколько модификаторов кристаллизации. Эритритол составляет не менее 85 вес.% одного слоя глазури, а модификатор кристаллизации составляет до 10 вес.% одного слоя глазури и выбран из группы (А), состоящей из микробных камедей, агар-агара, пектина, бета-глюканов, каррагинана, глюкоманнана, камеди гхатти, камеди карайя, камеди тары, камеди пажитника, и смеси двух или нескольких из них; или составляет до 15 вес.% одного слоя глазури и выбран из группы (В), состоящей из мальтитола, гидролизованных волокон, частично гидролизованных волокон, водорастворимых пищевых волокон, глицерина, глюконовой кислоты и производных глюконовой кислоты, глюкаровой кислоты и производных глюкаровой кислоты, глюкороновой кислоты и производных глюкороновой кислоты, моно-, ди- и триглицеридов и их производных, фосфолипидов, жирнокислотных эфиров неглицериновых полиспиртов или одноатомных спиртов, эфиров моно-, ди- или трикарбоновых кислот с жирными кислотами, моно-, ди- или олигосахаридов, эфиров сахаров и их смесей, или модификатор кристаллизации является комбинацией, по меньшей мере, одного соединения группы (А) и, по меньшей мере, одного соединения группы (В) в количестве до 15 вес.%, по меньшей мере, одного слоя глазури. Согласно изобретению глазированный продукт получают нанесением глазировочного раствора, включающего растворитель и глазировочную смесь, содержащую эритритол и модификатор кристаллизации, на корпуса с последующей сушкой. Изобретение позволяет обеспечить равномерную кристаллизацию и сцепление хрустящей глазури с сердцевиной продукта. 2 н. и 9 з.п. ф-лы, 2 табл., 2 пр.
Настоящее изобретение относится к глазированному продукту, содержащему сердцевину и твердую глазурь, окружающую сердцевину, где твердая глазурь составлена из, по меньшей мере, одного слоя глазури, который включает эритритол и один или более модификаторов кристаллизации, к способу приготовления такого глазированного продукта и к использованию модификаторов кристаллизации для управления кристаллизацией глазури на основе эритритола.
Пищевые продукты часто заключают в твердые или мягкие оболочки, которые позволяют улучшить внешний вид продукта или придать продукту приятный вкус, сохранить вкус пищевого продукта в течение более длительного периода времени, сохранить определенное содержание влаги и создать барьер для неприятных на вкус ингредиентов, заключенных в оболочку, или их неприятных запахов, которые могут улетучиваться из покрытого оболочкой продукта и/или ухудшают вкус покрытого оболочкой продукта.
Твердые глазури традиционно готовят, используя методы дражерования, которыми обычно работают с сахарозой. В последние годы прогресс в технологии глазирования, такой как дражерование, позволил другим углеводным материалам быть использованными вместо сахарозы. В частности, были предприняты усилия в разработке не содержащих сахар твердых глазурей для использования в пищевых продуктах, поскольку было доказано, что сахароза является вредной для зубов и вызывает кариес зубов вследствие образования кислот в полости рта. Поэтому большие усилия были направлены на разработку глазурей для пищевых продуктов, которые изготовлены из композиций, содержащих заменители сахара, в частности, содержащих те заменители сахара, которые принадлежат к классу полиспиртовых соединений, таких как ксилитол, сорбитол, лактитол, мальтитол, маннитол и эритритол.
Одним из соединений, которые были предложены для замещения сахара в твердых глазурях, является ксилитол (см., например, US 4681766, US 4786511 и US 4828845). Недостатком ксилитола, однако, является то, что он относительно дорог по сравнению с другими полиспиртами, которые пригодны в качестве заменителей сахара.
Сорбитол является другим известным заменителем сахара и одним из наиболее недорогих полиспиртов. Поэтому значительные усилия были направлены на приготовление твердых глазурей с использованием сорбитола для замены, по меньшей мере, части более дорогого ксилитола (см., например, US 5536511). Однако использование сорбитола затруднено тем фактом, что он является гигроскопичным по природе и с трудом кристаллизуется, в связи с чем был разработан ряд способов для нанесения оболочки с сорбитолом (см., например, US 4238510 и US 4423086) или смесей сорбитола и ксилитола (см., например, US 5536511), однако свойства содержащих сорбитол слоев глазури никогда не были удовлетворительными. Некоторыми недостатками, которые наблюдались в глазурях с сорбитолом, являлись неравномерное распределение глазури, шероховатая поверхность и неудовлетворительная хрусткость, которые могут быть признаками затруднения кристаллизации, которые влияют на внешний вид готового продукта, а также отсутствие холодящего эффекта и недостаточный эффект в рентабельности вследствие использования сорбитола лишь небольших количеств.
Другие полиспирты, которые были использованы в качестве заместителей сахара при приготовлении твердых глазурей, включают лактитол и мальтитол (см., например, US 4840797). Однако эти полиспирты должны иметь высокую чистоту для того, чтобы получить равномерную кристаллизацию и глазури хорошего качества. Следующим полиспиртом, который также может быть использован для приготовления твердой глазури, является маннитол. Однако использование чистого маннитола может быть связано с проблемами в процессе дражерования, поскольку растворимость маннитола относительно низка и, следовательно, должно быть испарено слишком большое количество растворителя, такого как вода.
Другим известным заменителем сахара является эритритол, натуральный сахарный спирт, который разрешен для использования в качестве подсластителя во всем мире. Эритритол является четырехатомным полиспиртом, имеющим структурную формулу НОСН2-СНОН-СНОН-СН2ОН, и доступен в продаже в виде негигроскопичного кристаллического порошка. Он не влияет на содержание сахара в крови, не способствует разрушению зубов (зубной кариес), не обладает существенной калорийностью и, в отличие от некоторых других полиспиртов, не вызывает расстройства желудка вследствие его способности абсорбироваться организмом. Кроме того, эритритол известен своим охлаждающим эффектом.
WO 95/07625 описывает жевательную резинку, которая содержит подушечку резинки, покрытую твердой глазурью, содержащей эритритол. Предпочтительно твердая глазурь состоит из совместно закристаллизованной смеси из от 20 до около 60 вес.% эритритола и от 40 до около 80 вес.% ксилитола. Однако внешний вид этих глазурей часто оказывается под воздействием проблем кристаллизации, приводящих в результате к глазурям, которые, как было описано, легко отслаиваются от сердцевины или имеют шероховатую поверхность или другие дефекты поверхности. Было дополнительно замечено, что высокие количества эритритола, т.е. весовое отношение эритритола к ксилитолу 80:20 и 90:10 приводит к бугристым шероховатым поверхностям глазури, что, вероятно, является результатом затруднений кристаллизации.
ЕР 1057414 А1 описывает твердую глазурь, дающую хорошее сцепление с сердцевинами пищевых, жевательных или фармацевтических компонентов, в частности с сердцевиной жевательной резинки. По меньшей мере, один слой твердой глазури включает смесь сорбитола и эритритола, причем эритритол присутствует в количестве от 1 до 50 вес.% смеси. Однако ЕР 1057414 А1 указывает, что трудно использовать больше чем 50% эритритола, поскольку при таких больших количествах возникают проблемы кристаллизации, которые приводят к нежелательной шероховатой неравномерной поверхности.
Далее, ЕР 0753262 А2 описывает композицию сахарной глазури, включающую эритритол, водорастворимую целлюлозу и водную среду, а также твердый препарат, содержащий центральную сердцевину из лекарства, пищи или подобного, покрытую композицией сахарной глазури.
Кроме того, WO 01/95738 A1 раскрывает способ изготовления глазированных жевательных резинок покрытием сердцевин жевательных резинок первым глазировочным сиропом, который может включать эритритол в качестве объемного подсластителя и камедь, и вторым глазировочным сиропом, включающим высокоинтенсивный подсластитель, такой как аспартам.
В связи с вышеизложенным, целью настоящего изобретения является предоставление новых глазированных продуктов, имеющих твердые глазури на основе заменителя сахара, в которых твердые глазури улучшены в отношении кристаллизации и демонстрируют желательные свойства.
Эта цель достигается глазированным продуктом в соответствии с п.1 формулы изобретения, в котором сердцевина окружена по, меньшей мере, одним слоем глазури, который включает эритритол и один или несколько модификаторов кристаллизации, способом приготовления такого глазированного продукта, как он представлен в п.6 формулы изобретения, и использованием модификаторов кристаллизации для управления кристаллизацией глазури на основе эритритола согласно п.11 формулы изобретения.
Так, согласно первому объекту, настоящее изобретение относится к глазированному продукту, содержащему сердцевину и твердую глазурь, окружающую сердцевину, где твердая глазурь содержит, по меньшей мере, один слой глазури, который включает эритритол и один или несколько модификаторов кристаллизации.
Эритритол составляет, по меньшей мере, 85 вес.%, предпочтительно 90 вес.%, по меньшей мере, одного слоя глазури, тогда как модификатор кристаллизации (i) составляет до 10 вес.%, предпочтительно до 5%, более предпочтительно до 2%, по меньшей мере, одного слоя глазури и выбран из группы (А), состоящей из микробных камедей, агар-агара, пектина, альгиновой кислоты, альгината натрия, бета-глюканов, каррагинана, глюкоманнана, гуаровой камеди, камеди гхатти, камеди трагаканта, камеди карайя, камеди тара, камеди пажитника, камеди рожкового дерева и их смесей, в частности смесей двух или нескольких из них; или (ii) составляет до 15 вес.%, предпочтительно до 10 вес.%, по меньшей мере, одного слоя глазури и выбран из группы (В), состоящей из мальтитола, крахмала, производных крахмала, гидролизованных волокон, частично гидролизованных волокон, водорастворимых пищевых волокон, глицерина, глюконовой кислоты и производных глюконовой кислоты, глюкаровой кислоты и производных глюкаровой кислоты, глюкороновой кислоты и производных глюкороновой кислоты, моно-, ди- и триглицеридов и их производных, фосфолипидов, жирнокислотных эфиров неглицериновых полиспиртов или одноатомных спиртов, эфиров моно-, ди- или трикарбоновых кислот с жирными кислотами, моно-, ди- или олигосахаридов, эфиров сахаров и их смесей, или (iii) составляет до 15 вес.%, предпочтительно до 10 вес.%, по меньшей мере, одного слоя глазури и является комбинацией по меньшей мере одного соединения группы (А) и по меньшей мере одного соединения группы (В). Если в качестве модификатора кристаллизации используют только эфир сахара, он может быть эфиром любого спирта сахара кроме эритритола. Из числа упомянутых выше модификаторов кристаллизации для использования в настоящем изобретении особо подходят растительные камеди.
Было неожиданно и удивительно обнаружено, что описанные здесь модификаторы кристаллизации позволяют управлять кристаллизацией твердой глазури на основе эритритола, что является существенным для получения хороших твердых глазурей. Более конкретно, модификаторы кристаллизации, используемые в контексте настоящего изобретения, приводят в результате к контролируемой и равномерной кристаллизации. Дополнительно, модификаторы кристаллизации действуют и могут быть использованы как замедлители кинетики кристаллизации. Эти модификаторы кристаллизации делают возможным приготовление не содержащих сахар или имеющих пониженное содержание сахара твердых глазурей на основе эритритола, которые хорошо сцепляются с данной сердцевиной и проявляют желательные свойства глазури, такие как хрусткость. Кроме того, эритритол, используемый в твердых глазурях по изобретению, обеспечивает желаемый охлаждающий эффект. Поэтому твердые глазури по настоящему изобретению пригодны для множества применений, например, для покрытия фармацевтических препаратов или жевательных или пищевых продуктов.
Термин "растительные камеди", как он использован здесь, включает все полисахариды растительного происхождения, такие как агар-агар, пектин, альгиновую кислоту, альгинат натрия, бета-глюканы, каррагенан, глюкоманнаны, гуаровую камедь, камедь гхатти, камедь трагаканта, камедь карайя, камедь тара, камедь пажитника и камедь рожкового дерева. Предпочтительными примерами растительных камедей в контексте настоящего изобретения являются гуаровая камедь, камедь рожкового дерева, бета-глюканы, альгинаты и каррагинан.
Особо предпочтительной растительной камедью для использования здесь является гуаровая камедь, которую определяют как галактоманнан, состоящий из соединенного в положениях α-(1,4) β-D-маннопиранозового скелета с точками разветвления в их 6-положениях, присоединенных к α-D-галактозе. Он является неионным и обычно составляет в итоге до 10000 радикалов. Гуаровая камедь является хорошо растворимой в воде и, например, более растворима, чем камедь рожкового дерева.
Другой предпочтительной растительной камедью для использования в настоящем изобретении является камедь рожкового дерева, которая является галактоманнаном, подобным гуаровой камеди. Он является полидисперсным, неионным и состоит из примерно 2000 радикалов. Камедь рожкового дерева является менее растворимой и менее вязкой, чем гуаровая камедь, и требует нагрева для растворения, поскольку растворима в горячей воде.
Следующей предпочтительной растительной камедью согласно настоящему изобретению является любой полисахарид, принадлежащий к классу бета-глюканов, которые определены как состоящие из линейных неразветвленных полисахаридов из соединенных в случайном порядке β-(1,3)-D-глюкопиранозных блоков. Бета-глюканы присутствуют, например, в отрубях зерновых, таких как ячмень, овес, рожь и пшеница.
Следующей предпочтительной растительной камедью в контексте настоящего изобретения является альгинат, группа линейных полимеров, содержащих радикалы β-(1,4)-присоединенной D-маннуроновой кислоты и α-(1,4)-присоединенной L-гулуроновой кислоты, продуцируемых морскими водорослями.
Еще одной предпочтительной растительной камедью для использования здесь является каррагинан. Каррагинан является родовым названием для полисахаридов, полученных щелочной экстракцией из красных морских водорослей. Каррагинан включает линейные полимеры из примерно 25000 производных галактозы. Основная структура каррагинана состоит из чередующихся 3-присоединенных β-D-галактопиранозных и 4-присоединенных α-D-галактопиранозных звеньев. Существует три главных класса имеющегося в продаже каррагинана: каппа-, йота- и лямбда-каррагинан.
Термин "микробные камеди", как он использован здесь, имеет ввиду все полисахариды микробного происхождения, т.е. от водорослей, бактерий или грибов. Их примеры включают, например, геллановые и ксантановые смолы, обе из которых продуцируются бактериями. Предпочтительной микробной камедью для использования здесь является ксантановая камедь, микробный препятствующий осушению полимер, производимый промышленным аэробным глубинным брожением. Ксантан является анионным полиэлектролитом с β-(1,4)-D-глюкапиранозоглюкановой основной цепью, имеющей боковые цепи из (3,1)-α-присоединенной на чередующихся радикалах (4,1)-β-D-маннопиранозы D-маннопиранозо-(2,1)-β-D-гликуроновой кислоты.
В контексте настоящего изобретения термин "крахмал" обозначает смесь двух молекулярных составных частей, а именно, амилозы и амилопектина. Амилоза является полисахаридом крахмала, который состоит главным образом из длинноцепных α-1,4-соединенных молекул D-глюкозы со степенью полимеризации (DP) обычно от примерно 500 до 5000. Амилопектин состоит из α-1,4-соединенных молекул D-глюкозы с относительно короткой цепью, сцепленных многими α-1,6-точками сцепления. Молекулярный вес амилопектина обычно находится в интервале нескольких миллионов. Отношение амилопектина к амилозе может варьироваться между 100:0 и 10:90 в зависимости от растительного источника. Обычными промышленными источниками крахмала, которые могут быть использованы в настоящем изобретении, являются кукуруза, восковая кукуруза, высокоамилозная кукуруза, пшеница, картофель, тапиока, рис, горох и саго. Крахмалы обычно сформированы в виде нерастворимых в холодной воде гранул с диаметром обычно в интервале от 0,5 мкм до примерно 1,0 мкм.
В дополнение к крахмалу в контексте настоящего изобретения могут быть использованы также "производные крахмала" или "модифицированные крахмалы". Производные крахмала или модифицированные крахмалы в значении настоящего изобретения являются крахмалистыми продуктами, чьи свойства были изменены физическими или химическими средствами или посредством заместителей и чьи гранулярные и молекулярные структуры, соответственно, являются более или менее сохраненными. Химическая модификация может включать реакции этерификации с образованием сложных или простых эфиров или окисления по гидроксильным группам у атомов углерода 2, 3 и 6 радикалов D-глюкозы. Обычными заместителями у гидроксильных групп в модифицированных крахмалах являются ацетильная, н-октенилсукцинатная, фосфатная, гидроксипропильная или карбоксиметильная группы. Кроме того, модификация может также приводить к образованию поперечных связей подходящими заместителями, такими как фосфат, адипинат или цитрат. Эти химические модификации могут последовать за разрывом глюкозидных α-1,4 и α-1,6 связей. Такого частичного разрушения крахмала обычно достигают обработкой кислотами, окислителями или гидролитическими ферментами. Наконец, модифицированные крахмалы могут также включать нативные или модифицированные крахмалы, которые были переведены в диспергируемую в холодной воде форму путем обработки теплом и влагой с последующей сушкой (например, сушкой в барабане или в распылительной варочной камере). Предпочтительно в качестве производного крахмала используют разжиженный кислотой гидроксипропилкрахмал тапиоки.
Термины "гидролизованные волокна" и "частично гидролизованные волокна", как они использованы здесь, включают любые олигосахариды, получаемые гидролизом или частичным гидролизом пищевых волокон и имеющие молекулярный вес меньше 10000 и среднюю степень полимеризации (DP) от 2 до 40, в частности от 3 до 30. Примером такого гидролизованного волокна или частично гидролизованного волокна являются декстрины, которые являются углеводами с низким молекулярным весом, полученными гидролизом крахмала.
Термин "водорастворимые пищевые волокна", как он использован здесь, включает неперевариваемые волокнистые компоненты растительной пищи, которые растворимы в воде и состоят из некрахмальных полисахаридов. Типичными примерами водорастворимых пищевых волокон для использования здесь являются хитины и фруктаны, а также растительные и бактериальные смолы.
Особо предпочтительным водорастворимым пищевым волокном является пектин, который представляет собой неоднородную группу кислых полисахаридов, обнаруживаемых во фруктах и овощах, и получается главным образом из идущих на выброс кожуры цитрусов и яблочных выжимок. Пектин имеет сложную структуру, где большая часть структуры состоит из гомополимерных частично метилированных радикалов поли-α-(1,4)-D-галактуроновой кислоты со значительными волокнистыми незагустевающими областями чередующихся участков α-(1,2)-L-рамнозил-α-(1,4)-D-галактуроно-зила, содержащих точки ветвления с по большей части нейтральными боковыми цепями (от 1 до 20 радикалов) из главным образом L-арабинозы и D-галактозы. Свойства пектинов зависят от степени этерификации, которая обычно составляет примерно 70%. Пектины с низким содержанием метокси (LM-пектины) этерифицированы менее чем на 40%, тогда как пектины с высоким содержанием метокси (НМ-пектины) этерифицированы более чем на 43%, обычно на 67%.
Другим предпочтительным водорастворимым пищевым волокном являются фруктаны, которые определены как полисахариды, которые образованы из фруктозных звеньев, обычно имея концевое глюкозное звено. Конкретными примерами фруктанов являются инулин и леван. Инулин состоит из цепей из звеньев фруктозы, которые в большинстве или эксклюзивно соединены друг с другом β-(2,1)-связями. Большинство цепей инулина заканчивается одним глюкозным звеном, но наличие указанного глюкозного звена не является необходимым. Леван состоит из цепей из звеньев фруктозы, которые в большинстве или эксклюзивно соединены друг с другом β-(2,6)-связями. Концевое глюкозное звено может присутствовать или нет.
Следующим подходящим модификатором кристаллизации для использования здесь является глюконовая кислота, которая, как подразумевается, включает любую ее соль, такую как глюконат натрия, а также производные глюконовой кислоты, такие как лактон глюконовой кислоты. Может быть также использована глюкаровая кислота, и должно быть понятно, что это включает любую ее соль, такую как моноглюкарат калия, а также производные глюкаровой кислоты, такие как эфиры или лактоны глюкаровой кислоты. Кроме того, другие подходящие модификаторы кристаллизации для использования здесь включают глюкороновую кислоту, которая, как подразумевается, включает все ее соли, такие как натрийглюкороновая кислота, и производные глюкороновой кислоты, такие как глюкоронолактон.
Термин "моно-, ди- и триглицериды и их производные", как он использован здесь, включает среди прочего эфиры глицерина и насыщенных или ненасыщенных жирных кислот, имеющих от 10 до 30, предпочтительно от 14 до 22, более предпочтительно от 16 до 18 атомов углерода. Термин "триглицерид", как он использован здесь, также включает натуральные растительные масла или жиры, такие как масло какао. Производным моно-, ди- и триглицеридов являются, например, эфиры лимонной кислоты моно- и диглицеридов жирных кислот.
Термин "фосфолипиды", как он использован здесь, как подразумевается, включает фосфоглицериды и сфингомиелины. Предпочтительными для использования в настоящем изобретении являются фосфоглицериды, т.е. их фосфатидаты или фосфоэфиры. Предпочтительным примером является фосфатидилхолин (лецитин).
Подходящие для использования здесь соединения, принадлежащие к группе "жирно-кислотных эфиров неглицериновых полиспиртов" включают, например, моно-, ди- или триэфиры сорбита с жирными кислотами. Пригодными для использования здесь являются также эфиры жирной кислоты с одноатомными спиртами. Жирнокислотный фрагмент в этих соединениях может включать любую разветвленную, прямоцепную, ненасыщенную или насыщенную жирную кислоту. Предпочтительно жирная кислота имеет от 10 до 30 атомов углерода, в особенности от 14 до 22 атомов углерода и особо предпочтительно от 16 до 18 атомов углерода. Одноатомный спирт предпочтительно имеет от 1 до 10, в особенности от 1 до 5 атомов углерода.
Термин "эфиры моно-, ди- или трикарбоновых кислот с жирными кислотами" означает любой эфир жирной кислоты, предпочтительно, жирной кислоты, как она определена выше, с моно-, ди- или трикарбоновой кислотой, в частности винной кислотой и моно-, ди- или трикарбоновыми кислотами цикла лимонной кислоты.
Предпочтительные дисахариды, которые могут быть использованы в настоящем изобретении, включают изомальтозу, трегалозу, сахарозу, мальтозу, целлюлозу и лактозу. Особо подходящими являются изомальтоза, трегалоза и сахароза. Примером "олигосахарида", пригодного для использования здесь, является, например, олигофруктоза. Если желательно, чтобы глазурь была малосахарной, т.е. не содержала моно- и дисахаридов, слой глазури не должен содержать моно- или дисахариды.
"Эфиры сахаров" согласно настоящему изобретению предпочтительно являются эфирами сахарозы и жирных кислот. Жирнокислотные эфиры сахарозы являются неионными поверхностно-активными веществами, состоящими из сахарозы как гидрофильной группы и жирной кислоты как липофильной группы. Подходящими жирными кислотами для образования эфиров сахаров являются жирные кислоты, имеющие по меньшей мере 10, предпочтительно по меньшей мере 12, более предпочтительно по меньшей мере 14 атомов углерода и предпочтительно до 30, более предпочтительно до 24 и особо предпочтительно до 22 атомов углерода. Углеродная цепь может быть линейной или разветвленной и насыщенной, или может иметь одну или несколько двойных связей. Предпочтительными примерами таких жирных кислот являются стеарат, олеат, пальмитат, миристат, лаурат и т.п.
Когда в описании или в формуле изобретения используется термин "включающий", он предназначен для того, чтобы охватить значения "состоящий из" и "состоящий исключительно из".
Согласно настоящему изобретению по меньшей мере один слой глазури может дополнительно содержать одну или несколько добавок, таких как искусственные подсластители, например аспартам и сахарин, диспергирующие агенты, например диоксид титана и тальк, красители, пленкообразователи, например желатин, связующие и ароматизаторы, например натуральные эфирные масла или синтетические ароматизаторы, которые известны в данной области. Предпочтительно слой глазури не содержит целлюлозу или производные целлюлозы и камедь.
В предпочтительном осуществлении твердая глазурь глазированного продукта по настоящему изобретению включает более чем один слой глазури. В предпочтительном осуществлении твердая глазурь глазированного продукта по настоящему изобретению составлена из от 1 до 100 слоев глазури, где по меньшей мере один из этих слоев глазури представляет собой слой глазури, включающей эритритол, один или несколько модификаторов кристаллизации и, необязательно, одну или несколько добавок, как он определен выше (в дальнейшем часто называемый "слоем глазури на основе эритритола"). Это означает, что другая глазурь может включать один или несколько слоев глазури на основе эритритола и один или несколько слоев, которые отличаются от одного или нескольких слоев глазури на основе эритритола, где слои глазури на основе эритритола и другие, отличные от них слои, могут быть размещены внутри глазури в любой последовательности. Предпочтительно глазурь включает несколько, например, от 10 до 40 слоев глазури на основе эритритола, последовательно расположенных один на другом.
Внутри глазури слой глазури на основе эритритола может быть первым слоем, который находится в непосредственном контакте с сердцевиной, или он может быть слоем, который находится достаточно близко к сердцевине для осуществления хорошего сцепления с сердцевиной. Например, сердцевина может быть предварительно покрыта слоем связующего или, например, растительных смол, мальтодекстринов, кукурузного сиропа, целлюлозы и производных целлюлозы, крахмала и производных крахмала и т.п., на который нанесен по меньшей мере один слой глазури на основе эритритола.
Предпочтительно твердая глазурь составляет от 10 до 80 вес.%, более предпочтительно от 20 до 70 вес.%, наиболее предпочтительно от 30 до 60 вес.% глазированного продукта.
Сердцевина глазированного продукта по настоящему изобретению не является конкретно ограниченной и может быть составлена из любого могущего быть глазированным материала. Предпочтительно сердцевина является несодержащей сахар. Сердцевиной, например, может быть продукт, выбранный из группы, состоящей из фармацевтических препаратов, таких как таблетки, жевательных продуктов, таких как жевательные резинки, и пищевых продуктов, таких как диетические продукты, кондитерские продукты, и других продуктов, таких как орехи и сухофрукты, для использования людьми и животными. Кондитерские продукты включают, например, шоколад и содержащие шоколад продукты, и конфеты, которые могут быть в форме таблеток, лепешек, желейных конфет, жевательных паст и т.п.
Предпочтительно сердцевина составляет от 20 до 90 вес.%, более предпочтительно от 30 до 80 вес.%, наиболее предпочтительно от 40 до 70 вес.% глазированного продукта.
Согласно другому аспекту настоящее изобретение относится к способу приготовления глазированного продукта, имеющего твердую глазурь согласно настоящему изобретению. Этот способ включает следующие стадии:
(a) обеспечение глазировочным раствором, где глазировочный раствор включает растворитель и глазировочную смесь, включающую эритритол и один или несколько из вышеупомянутых модификаторов кристаллизации, и где эритритол составляет по меньшей мере 85 вес.% глазировочной смеси;
(b) нанесение глазури на множество корпусов в глазировочном устройстве с движением продукта путем нанесения глазировочного раствора на множество корпусов во время движения множества корпусов в глазировочном устройстве с движением продукта;
(с) сушка нанесенного глазировочного раствора для получения глазированного продукта.
В отношении стадии (а) процесса растворителем глазировочного раствора обычно является вода. Однако специалист может выбрать другой подходящий растворитель в зависимости от глазури, которая должна быть изготовлена, и конкретных параметров процесса, которые должны быть использованы.
Предпочтительно, глазировочный раствор содержит от 30 до 85 вес.% глазировочной смеси и от 15 до 70 вес.% растворителя. Глазировочная смесь, включенная в глазировочный раствор, включает от 85 до 99,9%, предпочтительно от 90 до 99%, более предпочтительно от 95 до 98 вес.% эритритола и от 0,1 до 15%, более предпочтительно от 2 до 5 вес.% одного или нескольких модификаторов кристаллизации.
Глазировочная смесь может также включать небольшие количества добавок, включающих искусственные подсластители, диспергирующие агенты, красители, пленкообразователи, связующие и ароматизирующие вещества, как описано выше. В вариациях способа эти добавки могут быть также добавлены до или после нанесения глазировочного раствора на движущуюся массу корпусов. Ароматизирующие вещества, например, могут быть добавлены к глазировочному раствору или могут быть нанесены в то время, когда нанесенный слой покрытия сушат, или после того, как слой покрытия был высушен.
На стадии (b) множество корпусов глазируют путем нанесения глазировочного раствора на множество корпусов во время движения корпусов, используя глазировочное устройство с движущимся продуктом. Глазировочным устройством с движущимся продуктом может быть любое устройство, которое позволяет приводить в движение корпуса, которые должны быть покрыты. Традиционно глазировочным устройством с движущимся продуктом является вращающийся дражеровочный котел. Обычно глазировочный котел имеет простую форму, т.е. форму тюльпана с наклонной осью вращения или, альтернативно, цилиндрическую форму с горизонтальной осью. Нанесение глазировочного раствора на корпуса предпочтительно осуществляют, разбрызгивая соответствующее количество глазировочного раствора на поверхность движущихся корпусов и позволяя ему равномерно распределиться по корпусам. Предпочтительно глазировочный раствор подают через нагретую форсунку.
Корпусами, которые применялись на стадии (b), могут быть любые куски материала независимо от их формы и состава, пока они позволяют нанести, по меньшей мере, один слой глазури на основе эритритола, описанный здесь. В частности, корпуса могут быть сердцевинами без покрытия или сердцевинами с предварительно нанесенным покрытием, где сердцевины могут быть такими, как определено выше. Сердцевины с предварительно нанесенным покрытием могут уже содержать один или несколько слоев покрытия в любой последовательности, которые могут быть одинаковыми или различными и которые могут включать один или несколько слоев глазури на основе эритритола, приготовленных в соответствии со стадиями (b) и (с) способа по настоящему изобретению. В предпочтительном осуществлении корпус представляет собой сердцевину, которая предварительно покрыта слоем связующего, изготовленным, например, из растительных смол, мальтодекстринов, кукурузного сиропа, целлюлозы и производных целлюлозы, крахмала и производных крахмала, и т.п.
После нанесения глазировочного раствора на множество корпусов на стадии (b) полученный таким образом глазированный продукт сушат на стадии (с). Стадия сушки может быть удобно осуществлена внутри глазировочного устройства с движущимся продуктом путем продувки сухим и горячим воздухом. Предпочтительно используемый для сушки воздух имеет температуру в интервале от 15 до 45оС и/или содержание влаги самое большее 50%, предпочтительно самое большее 30% относительной влажности.
В предпочтительном осуществлении стадию (b) покрытия множества корпусов и стадию (с) сушки нанесенного покрытия повторяют столько раз, сколько требуется, либо последовательно, либо с перерывами, чтобы иметь возможность добавить один или несколько различных слоев глазури. Типично стадии нанесения покрытия и сушки повторяют от 1 до 99, обычно от 1 до 40 или от 1 до 25, в особенности от 1 до 10 раз, чтобы постепенно создать множество слоев. Конкретное число и природа слоев покрытия будут зависеть от желаемого применения и могут быть легко определены экспериментально специалистом.
Глазированный продукт, полученный способом по настоящему изобретению, может быть дополнительно обработан для того, чтобы придать глазированному продукту определенные желаемые характеристики, такие как физические и органолептические свойства, и/или повысить привлекательность продукта. Например, кондитерский продукт может быть снабжен блестящей глазурью путем полировки, обеспечивающей конечный продукт блестящей поверхностью и барьером для влаги.
Предпочтительно твердая глазурь составляет от 10 до 80 вес.%, более предпочтительно от 20 до 70 вес.%, наиболее предпочтительно от 30 до 60 вес.% готового глазированного продукта.
Согласно следующему аспекту настоящее изобретение относится к использованию соединения, выбранного из группы, состоящей из растительных камедей, микробных камедей, целлюлозы, производных целлюлозы, крахмала, производных крахмала, мальтитола, гидролизованных волокон, частично гидролизованных волокон, водорастворимых пищевых волокон, глицерина, глюконовой кислоты и производных глюконовой кислоты, глюкаровой кислоты и производных глюкаровой кислоты, глюкороновой кислоты и производных глюкороновой кислоты, моно-, ди- и триглицеридов и их производных, фосфолипидов, жирнокислотных эфиров неглицериновых полиспиртов или одноатомных спиртов, эфиров моно-, ди- или трикарбоновых кислот с жирными кислотами, моно-, ди- или олигосахаридов, эфиров сахаров и их смесей, для управления кристаллизацией слоя глазури на основе эритритола. Как уже упоминалось, использование одного или нескольких модификаторов кристаллизации по настоящему изобретению позволяет управлять кристаллизацией глазури на основе эритритола, приводя к равномерной кристаллизации и, следовательно, к улучшенным свойствам получающегося глазурного слоя или глазури.
Предпочтительно состав и структура твердой глазури являются такими, как описаны выше. В частности, модификаторы кристаллизации используют для приготовления глазурей продуктов, выбранные из группы, состоящей из фармацевтических препаратов, таких как таблетки, жевательных продуктов, таких как жевательные резинки, и пищевых продуктов, таких как диетические продукты, кондитерские продукты, и других продуктов, таких как орехи и сухофрукты, для использования людьми и животными. Кондитерские продукты включают, например, шоколад и содержащие шоколад продукты и конфеты, которые могут быть в форме таблеток, лепешек, желейных конфет, жевательных паст и т.п. Предпочтительно сердцевины и глазури не содержат сахар.
Настоящее изобретение проиллюстрировано далее следующими примерами.
Пример 1
В описанных ниже экспериментах анализировали воздействие различных модификаторов кристаллизации на ход кристаллизации эритритола в том, что касается улучшения свойств твердых глазурей.
Прежде всего, различные образцы, которые должны были анализироваться, готовили сухим смешением эритритола с модификатором кристаллизации в заданном соотношении, плавлением полученной сухой смеси в масляной бане, установленной на 155оС, разливкой полученного расплава на алюминиевую пластину и предоставления ему возможности закристаллизоваться с последующим размолом кристаллизованных продуктов.
Затем полученные таким образом размолотые продукты подвергали анализу дифференциальной сканирующей калориметрией (ДСК), используя дифференциальный сканирующий калориметр Q100 от TA Instruments. Образцы нагревали дважды в герметично закрывающемся тигле высокого давления от -60°С до 180°С при скорости нагрева 5°С/мин. Во время регулируемого охлаждения от 180°С до -60°С при 5°С/мин измеряли температуру начала кристаллизации (Tsc) и энтальпию пика кристаллизации (Нср).
Результаты анализа ДСК эритритола (ErOH) в смеси с модификатором кристаллизации, пригодным для использования в настоящем изобретении, а также одного эритритола в качестве стандарта показаны в следующей таблице 1.
| Таблица 1 | ||
| Влияние различных модификаторов кристаллизации на температуру начала кристаллизации (Tsc) и пик энтальпии кристаллизации (Нср) | ||
| Tsc [°C] | Hpc [Дж/г] | |
| ErOH, мелочь (стандарт) | 51,0 | 192,7 |
| ErOH/йота-карагинан UTH18 (97:3 (вес.ч.)) | 31,5 | 156,1 |
| ErOH/моно-диглицериды (98:2 (вес.ч.)) | 28,3 | 150,9 |
| ErOH/лактон глюконовой кислоты (90:10 (вес.ч.)) | 43,9 | 6,9 |
| ErOH/триацетат глицерина (98:2 (вес.ч.)) | 37,2 | 171,5 |
Эти результаты показывают, что модификатор кристаллизации значительно изменяет ход кристаллизации эритритола и позволяет управлять кристаллизацией. Подобный эффект наблюдался для других модификаторов кристаллизации, таких как гуаровая смола, трегалоза, альгогель, пальмовый стеарин и изомальтоза.
Таким образом, использование описанных здесь модификаторов кристаллизации позволяет регулировать и улучшать ход кристаллизации твердых глазурей на основе эритритола и в результате дает возможность приготовления улучшенных твердых глазурей для множества разнообразных применений, таких как, например, фармацевтические продукты, подобные таблеткам, и пищевые продукты.
Пример 2
В описанных ниже экспериментах анализировали воздействие различных модификаторов кристаллизации в растворе на ход кристаллизации эритритола в том, что касается улучшения свойств твердых глазурей.
Прежде всего, различные образцы, которые должны были анализироваться, готовили смешением эритритола с модификатором кристаллизации в заданном соотношении, с 60 вес.% раствором эритритола, растворяя полученную смесь в микроволновой печи. Когда все растворялось, образцы помещали в водяную баню при 85°С на 10 минут. Потом образцы помещали на плату магнитной мешалки при 250 об/мин при 25°С. В раствор вводили датчик температуры и измеряли температуру.
Результаты показаны в следующей таблице 2.
| Таблица 2 | |||
| Влияние различных модификаторов кристаллизации на температуру начала кристаллизации (Tsc), температуру конца кристаллизации (Те) и время кристаллизации (t) | |||
| Tsc [°C] | Te [°C] | t (сек) | |
| ErOH чистый (стандарт) | 43,6 | 48,6 | 79 |
| ErOH/каппа-карагинан (99,7:0,3 (вес.ч.)) | 35,8 | 39,9 | 150 |
| ErOH/альгинат (Cargill Algogel 5541 (99:1 (вес.ч.)) | 34,3 | 42,9 | 92 |
Эти результаты показывают, что модификатор кристаллизации значительно изменяет ход кристаллизации (т.е. температуру кристаллизации и время кристаллизации) эритритола и позволяет управлять кристаллизацией.
Таким образом, использование описанных здесь модификаторов кристаллизации позволяет регулировать и улучшать ход кристаллизации твердых глазурей на основе эритритола и в результате дает возможность приготовления улучшенных твердых глазурей для множества разнообразных применений, таких как, например, фармацевтические продукты, подобные таблеткам, и пищевые продукты.
1. Глазированный продукт, содержащий сердцевину и твердую глазурь, окружающую сердцевину, причем твердая глазурь включает, по меньшей мере, один слой глазури, который содержит эритритол и один или несколько модификаторов кристаллизации, где эритритол составляет, по меньшей мере, 85 вес.%, по меньшей мере, одного слоя глазури, а модификатор кристаллизации составляет до 10 вес.%, предпочтительно до 5 вес.%, более предпочтительно до 2 вес.%, по меньшей мере, одного слоя глазури и выбран из группы (А), состоящей из микробных камедей, агар-агара, пектина, бета-глюканов, каррагинана, глюкоманнана, камеди гхатти, камеди карайя, камеди тары, камеди пажитника и смеси двух или нескольких из них; или составляет до 15 вес.%, по меньшей мере, одного слоя глазури и выбран из группы (В), состоящей из мальтитола, гидролизованных волокон, частично гидролизованных волокон, водорастворимых пищевых волокон, глицерина, глюконовой кислоты и производных глюконовой кислоты, глюкаровой кислоты и производных глюкаровой кислоты, глюкороновой кислоты и производных глюкороновой кислоты, моно-, ди- и триглицеридов и их производных, фосфолипидов, жирнокислотных эфиров неглицериновых полиспиртов или одноатомных спиртов, эфиров моно-, ди- или трикарбоновых кислот с жирными кислотами, моно-, ди- или олигосахаридов, эфиров сахаров и их смесей, или модификатор кристаллизации является комбинацией, по меньшей мере, одного соединения группы (А) и, по меньшей мере, одного соединения группы (В) в количестве до 15 вес.%, по меньшей мере, одного слоя глазури.
2. Глазированный продукт по п.1, в котором твердая глазурь содержит от 1 до 100 слоев глазури.
3. Глазированный продукт по п.1, в котором сердцевина выбрана из группы, состоящей из фармацевтических препаратов и жевательных или съедобных продуктов.
4. Глазированный продукт по п.3, в котором сердцевиной является кондитерский продукт.
5. Глазированный продукт по любому из пп.1-4, в котором, по меньшей мере, один слой глазури дополнительно содержит одну или более добавок, выбранных из группы, состоящей из искусственных подсластителей, диспергирующих агентов, красителей, пленкообразователей, связующих и ароматизаторов.
6. Способ приготовления глазированного продукта по любому из пп.1-5, включающий:
получение глазировочного раствора, включающего растворитель и глазировочную смесь, содержащую эритритол и один или несколько модификаторов кристаллизации, и где эритритол составляет, по меньшей мере, 85 вес.% глазировочной смеси;
нанесение глазури на множество сердцевин в глазировочном устройстве с движением продукта путем нанесения глазировочного раствора на множество сердцевин во время движения множества сердцевин в глазировочном устройстве с движением продукта;
сушку нанесенного глазировочного раствора для получения глазированного продукта.
7. Способ по п.6, в котором растворителем в глазировочном растворе является вода.
8. Способ по п.6, в котором глазировочная смесь включает от 85 до 99,9 вес.% эритритола и от 0,1 до 15 вес.% одного или более модификаторов кристаллизации.
9. Способ по любому из пп.6-8, в котором глазировочный раствор содержит от 30 до 85 вес.% глазировочной смеси и от 15 до 70 вес.% растворителя.
10. Способ по любому из пп.6-8, в котором стадии нанесения глазури и сушки повторяют от 1 до 99 раз.
11. Способ по любому из пп.6-8, в котором глазировочный раствор наносят на множество сердцевин путем подачи его через нагретую форсунку.
