Способ производства хлеба повышенной пищевой ценности
Владельцы патента RU 2482685:
Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования Воронежский государственный университет инженерных технологий (ФГБОУ ВПО ВГУИТ) (RU)
Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ включает замес теста из муки, дрожжей хлебопекарных прессованных, соли поваренной пищевой, брожение, разделку теста, расстойку тестовых заготовок и выпечку хлеба. В качестве муки используют предварительно очищенное от примесей цельносмолотое зерно пшеницы, измельченное на дезинтеграторе путем дезинтеграционно-волнового помола. При замесе теста дополнительно вносят сыворотку молочную натуральную в количестве 30,0% к массе муки. Замешивают тесто при следующем содержании рецептурных компонентов, кг на 100 кг муки: мука из цельносмолотого зерна пшеницы - 100,0, дрожжи хлебопекарные прессованные - 5,0, соль поваренная пищевая - 1,5, сыворотка молочная натуральная - 30,0, вода - по расчету до влажности теста 45,5-46,0%. Изобретение позволяет повысить качество готовых изделий за счет повышения пищевой и биологической ценности, снизить энергетическую ценность, увеличить выход хлеба, увеличить срок сохранения свежести за счет замедления процесса черствения, снизить себестоимость продукции, получить продукт функционального назначения. 2 табл., 3 пр.
Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано в производстве хлебобулочных изделий.
Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту является способ производства хлеба белого из пшеничной муки, включающий приготовление теста, его брожение 2-3 ч, разделку, расстойку и выпечку в увлажненной пекарной камере при температуре 215-250°С (Сборник технологических инструкций, 1989).
Недостатком данного способа является невысокая пищевая ценность, низкий выход готовых изделий и недостаточный срок сохранения их свежести.
Техническая задача изобретения - повышение качества хлеба за счет повышения пищевой и биологической ценности хлеба из муки цельносмолотого зерна пшеницы, снижение энергетической ценности изделий, увеличение выхода и срока сохранения свежести хлеба, снижение его себестоимости.
Техническая задача изобретения достигается тем, что в способе производства хлеба повышенной пищевой ценности, включающем замес теста из муки, дрожжей хлебопекарных прессованных, соли поваренной пищевой, брожение, разделку теста, расстойку тестовых заготовок и выпечку хлеба, новым является то, что в качестве муки используют предварительно очищенное от примесей цельносмолотое зерно пшеницы, измельченное на дезинтеграторе путем дезинтеграционно-волнового помола, а при замесе теста дополнительно вносят сыворотку молочную натуральную в количестве 30,0% к массе муки, замешивают тесто при следующем содержании рецептурных компонентов, кг на 100 кг муки:
мука из цельносмолотого зерна пшеницы - 100,0,
дрожжи хлебопекарные прессованные - 5,0,
соль поваренная пищевая - 1,5,
сыворотка молочная натуральная - 30,0,
вода - по расчету до влажности теста 45,5-46,0%.
Технический результат изобретения заключается в повышении качества хлеба из муки цельносмолотого зерна пшеницы, снижении энергетической ценности изделий, увеличении срока сохранения свежести и выхода готовых изделий.
Способ производства хлеба повышенной пищевой ценности заключается в следующем.
Зерно пшеницы, предварительно очищенное от примесей, измельчают на дезинтеграторе путем дезинтеграционно-волнового помола, получают муку из цельносмолотого зерна пшеницы, при замесе теста дополнительно вносят сыворотку молочную натуральную в количестве 30,0% к массе муки, замес теста осуществляют при следующем содержании рецептурных компонентов, кг на 100 кг муки: мука из цельносмолотого зерна пшеницы - 100,0, дрожжи хлебопекарные прессованные - 5,0, соль поваренная пищевая - 1,5, сыворотка молочная натуральная - 30,0, вода - по расчету до влажности теста 45,5-46,0%. Затем тесто выбраживает в течение 120 мин, после чего его подвергают разделке. Тестовые заготовки расстаиваются в течение 45-55 мин и направляются на выпечку в течение 30-35 мин при 230-250°С.
Способ производства хлеба из муки цельносмолотого зерна пшеницы поясняется следующими примерами.
Пример 1 (прототип)
Все рецептурные компоненты перемешивают, тесто готовят при следующем содержании рецептурных компонентов, кг на 100 кг муки:
мука пшеничная хлебопекарная первого сорта - 100,0,
дрожжи хлебопекарные прессованные - 1,5,
соль поваренная пищевая - 1,3,
вода - 59,0.
Затем тесто выбраживает в течение 180 мин, после чего его подвергают разделке. Тестовые заготовки расстаиваются в течение 55 мин и направляются на выпечку в течение 30 мин при 225°С.
Вода берется с учетом влажности сырья таким образом, чтобы влажность теста составляла 45,5%. Органолептические и физико-химические показатели качества теста и хлеба представлены в таблице 1, основная характеристика пищевой ценности изделий - в таблице 2.
Пример 2
Зерно пшеницы, предварительно очищенное от примесей, измельчают на дезинтеграторе путем дезинтеграционно-волнового помола, получают муку из цельносмолотого зерна пшеницы, при замесе теста дополнительно вносят сыворотку молочную натуральную в количестве 30,0% к массе муки, замес теста осуществляют при следующем содержании рецептурных компонентов, кг на 100 кг муки:
мука из цельносмолотого зерна пшеницы - 100,0,
дрожжи хлебопекарные прессованные - 5,0,
соль поваренная пищевая - 1,5,
сыворотка молочная натуральная - 30,0,
вода - 28,0.
Затем тесто выбраживает в течение 120 мин, после чего его подвергают разделке. Тестовые заготовки расстаиваются в течение 50 мин и направляются на выпечку в течение 35 мин при 230°С.
Вода берется с учетом влажности сырья таким образом, чтобы влажность теста составляла 45,5%. Органолептические и физико-химические показатели качества теста и хлеба представлены в таблице 1, основная характеристика пищевой ценности изделий - в таблице 2.
Пример 3
Способ осуществляют аналогично примеру 2, но масса воды на замес теста составляет 29,5 кг. Вода берется с учетом суммарной влажности сырья, чтобы влажность теста составляла 46,0%.
Органолептические и физико-химические показатели качества теста и хлеба представлены в таблице 1, основная характеристика пищевой ценности изделий - в таблице 2.
| Таблица 1 | |||
| Наименование показателей | Данные анализа по примерам | ||
| 1 (прототип) | 2 | 3 | |
| Органолептические показатели | |||
| Внешний вид: форма поверхность | Правильная, соответствующая хлебной форме, в которой производилась выпечка | ||
| Гладкая, без трещин и подрывов | |||
| Цвет | Светло-желтый | Темно-коричневый | |
| Состояние мякиша | Эластичный, с равномерной пористостью | Пористость развитая, мякиш пропеченный, не влажный на ощупь | |
| Вкус и запах | Свойственные хлебу из пшеничной муки первого сорта, без постороннего привкуса и запаха | Свойственные хлебу из муки цельносмолотого зерна пшеницы, без постороннего привкуса и запаха | |
| Физико-химические показатели | |||
| Влажность, % | 44,5 | 44,5 | 45,0 |
| Кислотность, град | 3,0 | 3,5 | 3,3 |
| Пористость, % | 70,0 | 62,0 | 61,0 |
| Срок сохранения свежести упакованного изделия, ч | 72 | 84 | 86 |
| Выход хлеба, % | 137,0 | 145,0 | 146,0 |
| Таблица 2 | |||
| Наименование показателей | Данные анализа по примерам | ||
| 1 (прототип) | 2 | 3 | |
| Белок, г | 6,7 | 8,3 | 8,1 |
| Жир, г | 0,8 | 1,4 | 1,3 |
| Углеводы, г | 43,2 | 36,4 | 36,2 |
| Пищевые волокна, г | 2,8 | 6,6 | 6,5 |
| Минеральные вещества, мг: | |||
| кальций | 19,9 | 42,3 | 42,1 |
| железо | 1,4 | 5,8 | 5,7 |
| Биологическая ценность, % | 70,6 | 76,3 | 76,1 |
| Энергетическая ценность, кДж | 868 | 801 | 800 |
Из таблиц 1 и 2 видно, что при приготовлении хлеба из муки из цельносмолотого зерна пшеницы качество готовых изделий повышается за счет повышения пищевой и биологической ценности, срок сохранения свежести увеличивается на 12-14 ч, выход изделий повышается на 8,0-9,0% по сравнению с прототипом.
Большее содержание пищевых волокон в изделии из муки цельносмолотого зерна пшеницы приводит к увеличению содержание связанной воды, что способствует удлинению сроков хранения хлеба и замедлению процесса его черствения.
При приготовлении изделий из муки цельносмолотого зерна пшеницы в хлебе пищевых волокон увеличивается в 2,3 раза, кальция - в 2,0 раза; железа - в 4,0 раза, энергетическая ценность уменьшается на 7,5%, биологическая ценность повышается на 5,5-6,0% (таблица 2).
При замесе теста влажностью менее 45,5% наблюдается резкое ухудшение физико-химических показателей качества хлеба, а при замесе полуфабриката влажностью более 46,0% снижается пищевая ценность изделий и ухудшаются их физико-химические показатели.
Предложенный способ производства хлеба повышенной пищевой ценности позволяет:
- повысить качество готовых изделий за счет повышения пищевой и биологической ценности,
- снизить энергетическую ценность,
- увеличить выход хлеба,
- увеличить срок сохранения свежести за счет замедления процесса черствения,
- снизить себестоимость продукции,
- получить продукт функционального назначения.
Способ производства хлеба повышенной пищевой ценности, включающий замес теста из муки, дрожжей хлебопекарных прессованных, соли поваренной пищевой, брожение, разделку теста, расстойку тестовых заготовок и выпечку хлеба, отличающийся тем, что в качестве муки используют предварительно очищенное от примесей цельносмолотое зерно пшеницы, измельченное на дезинтеграторе путем дезинтеграционно-волнового помола, а при замесе теста дополнительно вносят сыворотку молочную натуральную в количестве 30,0% к массе муки, замешивают тесто при следующем содержании рецептурных компонентов, кг на 100 кг муки:
| мука из цельносмолотого зерна пшеницы | 100,0 |
| дрожжи хлебопекарные прессованные | 5,0 |
| соль поваренная пищевая | 1,5 |
| сыворотка молочная натуральная | 30,0 |
| вода по расчету до влажности теста | 45,5-46,0% |
