Способ получения сырного продукта "благодать"


 


Владельцы патента RU 2482690:

Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Российский государственный торгово-экономический университет" (RU)

Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при производстве продуктов питания. Способ предусматривает бактофугирование, пастеризацию молока цельного с м.д.ж. 3,2%, внесение комплекса минеральных веществ и витаминов, гомогенизацию, пастеризацию и охлаждение до температуры заквашивания. В полученную смесь вносят поликомпонентную закваску, состоящую из молочнокислых бактерий и бифидобактерий в соотношении 1:1, ферментный препарат «CHY-MAX» и хлористый кальций. Полученный сгусток режут на кубики, вымешивают, нагревают, охлаждают и отделяют сыворотку, которую сгущают и смешивают с сырной массой. Сырный продукт обладает высокой биологической, пищевой ценностью и пробиотическими свойствами, а также высокими органолептическими показателями. 3 табл., 3 пр.

 

Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при производстве профилактических продуктов для функционального питания.

Известен способ производства домашнего сыра «Сибирский», включающий подогрев молока, сепарирование молока с получением сливок с массовой долей жира 10% и обезжиренного молока, пастеризацию, гомогенизацию, охлаждение сливок до температуры заквашивания, внесение закваски, состоящей из чистых культур бифидобактерий или бифидобактерий и молочнокислых бактерий, сквашивание и охлаждение. Обезжиренное молоко смешивают с соевым компонентом, смесь пастеризуют; охлаждают до температуры заквашивания, заквашивают поликомпонентной закваской из молочнокислых и бифидобактерий, получают сырное зерно, обсушивают и смешивают со сквашенными сливками [Патент №2289933 RU, МПК А23С 19/02, А23С 19/076, А23С 19/068].

Недостатком данного способа является несбалансированность по минеральному и витаминному составу.

Наиболее близким по технической сущности к заявленному способу является способ производства сырного продукта, предусматривающий нормализацию молока, добавление сухого изолята соевого белка в количестве 15-25% от общего содержания белка в молочной смеси или восстановленного в теплой воде с температурой 55-60°С в течение 15-20 минут до массовой доли белка в молочной смеси в количестве, обеспечивающем соотношение молочный белок: соевый белок 7:3, пастеризацию молочной смеси, охлаждение ее до температуры свертывания, внесение бактериальной закваски, хлористого кальция в количестве 45-49 г на 100 кг смеси, молокосвертывающего ферментного препарата, свертывание, разрезку и обработку сгустка, в процессе которой проводят его нагревание при температуре 36-38°С в течение 10-20 мин. Дозу внесения бактериальной закваски устанавливают 3,5-4,5% от массы смеси [Патент №2383140 RU, МПК А23С 19/055].

Недостатками данного способа являются низкая биологическая и пищевая ценность, отсутствие пробиотических свойств, низкие органолептические показатели.

Технический результат изобретения заключается в повышении биологической и пищевой ценности, органолептических показателей и придании продукту пробиотических свойств.

Технический результат достигается тем, что способ получения сырного продукта включает пастеризацию молока, охлаждение до температуры заквашивания, внесение закваски, свертывающего фермента, хлористого кальция, резку сгустка на кубики, вымешивание, нагревание и отделение сыворотки, в качестве молока используют молоко цельное 3,2% жирности, после чего проводят бактофугирование, пастеризацию при температуре 85±2°С в течение 15 сек, охлаждение, вносят комплекс минеральных веществ и витаминов, гомогенизируют, в качестве закваски используют поликомпонентную закваску, состоящую из молочнокислых бактерий Lactobacterium plantarum, Lactobacterium casei и бифидобактерий Bifidobacteriumbifidum и/или Bifidobacteriumlongum в соотношении 1:1, в качестве свертывающего фермента - ферментный препарат «CHY-MAX», после отделения сыворотки проводят ее сгущение с последующим смешиванием сгущенной сыворотки с сырной массой.

Способ получения сырного продукта осуществляют следующим образом: молоко-сырье принимают по массе и качеству, охлаждают до температуры 4±2°С, резервируют не более 6 часов, далее молоко цельное подвергают нормализации до массовой доли жира 3,2%, очищению бактофугированием. Далее пастеризуют при температуре 85±2°С, в течение 15 секунд, охлаждают до температуры 4±2°С, резервируют не более 6 часов, вносят комплекс минеральных веществ и витаминов, гомогенизируют при температуре 60±5°С и давлении 150/50 бар, пастеризуют при температуре 75-80°С, охлаждают до температуры заквашивания 35-40°С, вносят поликомпонентную закваску, которая состоит из молочнокислых бактерий, Lactobacterium plantarum, Lactobacterium casei и бифидобактерий Bifidobacteriumbifidum и/или Bifidobacteriumlongum в соотношении 1:1, вносят ферментный препарат «CHY-МАХ», хлористый кальций и оставляют в покое для свертывания. Полученный сгусток разрезают кубиками 1,5-2,0 см, вымешивают, нагревают до температуры 35±2°С, охлаждают, отделяют сыворотку. Полученную сыворотку обрабатывают сгущением. Сырную массу смешивают с полученной сывороткой, охлаждают до температуры 4±2°С и производят асептическое фасование.

Введение в данный способ производства очистки молока бактофугированием позволит сохранить сывороточные белки, что обогащает продукт биологически активными белками, макро- и микроэлементами, т.е. повышает биологическую ценность сырного продукта.

Применение в качестве поликомпонентной закваски, состоящей из молочнокислых бактерий, Lactobacterium plantarum, Lactobacterium casei и бифидобактерий Bifidobacteriumbifidum и/или Bifidobacteriumlongum в соотношении 1:1 позволяет получить сырный продукт с выраженным приятным кисломолочным вкусом, пластичной консистенцией, т.е. высокими органолептическими показателями и пробиотическими свойствами.

Обработка сыворотки сгущением позволит получить концентрированную сыворотку, которая стимулирует развитие молочнокислых и бифидобактерий, что придает продукту пробиотические свойства.

Введение комплекса минеральных веществ и витаминов, позволит обеспечить суточную потребность в витаминах и минеральных веществах, тем самым повышая пищевую ценность продукта.

Применение в качестве свертывающего фермента ферментного препарата «CHY-MAX»» способствует сокращению времени образования сгустка, что обеспечивает высокие органолептические показатели сырного продукта.

В таблице 1 приведены рецептуры сырного продукта «Благодать».

Таблица 1
Рецептуры сырного продукта «Благодать»
Компоненты Рецептуры, 1000 кг
1 2 3
Нормализованное молоко с массовой долей жира 3,2% 949,74 899,75 849,72
Комплекс минеральных веществ и витаминов 0,2 0,2 0,2
Поликомпонентная закваска, состоящая из L.plantarum и B.bifidum в соотношении 1:1 50,0 - -
Поликомпонентная закваска, состоящая из L.casei и B.longum в соотношении 1:1 - 100,0 -
Поликомпонентная закваска, состоящая из смеси (L.plantarum, L.casei) и смеси (B.bifidum и B.longum) в соотношении 1:1 - - 150,0
Ферментный препарат «CHY-MAX» 0,04 0,03 0,06
Хлористый кальций 0,02 0,02 0,02
Итого 1000 1000 1000

В таблице 2 приведены органолептические показатели сырного продукта «Благодать» по предложенной рецептуре.

Таблица 2
Органолептические показатели сырного продукта «Благодать»
Органолептические показатели Характеристика
Рецептура 1 Рецептура 2 Рецептура 3
Вкус и запах запах приятный сырный, не кислый, вкус кисломолочный
Консистенция однородная, пастообразная, допускается крупитчатость
Цвет молочный, равномерный по всей массе

Пример 1.

Способ получения сырного продукта осуществляют следующим образом: молоко-сырье принимают по массе и качеству, охлаждают до температуры 4±2°С, резервируют не более 6 часов, далее молоко цельное подвергают нормализации до массовой доли жира 3,2% в количестве 949,74 кг, очищению бактофугированием. Далее пастеризуют при температуре 85±2°С, в течение 15 секунд, охлаждают до температуры 4±2°С, резервируют не более 6 часов, вносят комплекс минеральных веществ и витаминов в количестве 0,2 кг, гомогенизируют при температуре 60±5°С и давлении 150/50 бар, пастеризуют при температуре 75-80°С, охлаждают до температуры заквашивания 35-40°С, вносят поликомпонентную закваску - 50 кг, которая состоит из молочнокислых бактерий, Lactobacterium plantarum и бифидобактерий Bifidobacteriumbifidum в соотношении 1:1, вносят ферментный препарат «CHY-MAX» в количестве 0,04 кг, хлористый кальций в количестве 0,02 кг и оставляют в покое для свертывания. Полученный сгусток разрезают кубиками 1,5-2,0 см, вымешивают, нагревают до температуры 35±2°С, охлаждают, отделяют сыворотку. Полученную сыворотку обрабатывают сгущением. Сырную массу смешивают с полученной сывороткой, охлаждают до температуры 4±2°С и производят асептическое фасование.

Пример 2.

Осуществляется аналогично примеру 1 за исключением того, что молоко цельное подвергают нормализации до массовой доли жира 3,2% в количестве 899,75 кг, вносят поликомпонентную закваску - 100 кг, которая состоит из молочнокислых бактерий, Lactobacterium casei и бифидобактерий Bifidobacteriumlongum в соотношении 1:1, вносят ферментный препарат «CHY-МАХ» в количестве 0,03 кг. Далее, как в примере 1.

Пример 3.

Осуществляется аналогично примеру 1 за исключением того, что молоко цельное подвергают нормализации до массовой доли жира 3,2% в количестве 849,72 кг, вносят поликомпонентную закваску - 150 кг, которая состоит из молочнокислых бактерий (смесь Lactobacterium plantarum и Lactobacterium casei) и бифидобактерий (смесь Bifidobacteriumbifidum и Bifidobacteriumlongum) в соотношении 1:1, вносят ферментный препарат «CHY-MAX» в количестве 0,06 кг. Далее, как в примере 1.

Анализ органолептических показателей свидетельствует о том, что продукт по заявляемому способу обладает более однородной пастообразной консистенцией, приятным кисломолочным вкусом и запахом, т.е. высокими органолептическими показателями.

В таблице 3 приведены физико-химические показатели сырного продукта «Благодать».

Таблица 3
Физико-химические показатели сырного продукта «Благодать»
Наименование показателей Рецептура
1 2 3
1 2 3 4
Массовая доля белка, % 11,4 12,2 12,5
Массовая доля жира, % 9,3 9,5 10,2
Массовая доля влаги, не более, % 63,0 67,0 70,0
Кислотность, не более, °Т 112,0 120,0 124,0

Анализ физико-химических показателей по предлагаемому способу получения сырного продукта «Благодать» показал, что продукт обладает высокой биологической и пищевой ценностью, пробиотическими свойствами.

Данный сырный продукт «Благодать», полученный по предлагаемому способу, обладает высокой биологической и пищевой ценностью, высокими органолептическими показателями и пробиотическими свойствами. Благодаря применению бактофугирования в продукте полностью отсутствуют все условно патогенные микроорганизмы, что делает продукт безопасным для здоровья людей.

Предлагаемый сырный продукт «Благодать» способствует повышению работоспособности человека, улучшению самочувствия, т.е. является продуктом профилактической направленности, а именно продуктом здорового питания.

Данный способ получения сырного продукта «Благодать» позволяет обогатить рацион питания продуктом, повышающим устойчивость организма к негативным факторам окружающей среды.

Предложенный способ получения сырного продукта «Благодать» апробирован в лабораторных условиях и прошел дегустацию на кафедре «Торговое дело» Омского института (филиала) РГТЭУ.

Способ получения сырного продукта, включающий пастеризацию молока, охлаждение до температуры заквашивания, внесение закваски, молокосвертывающего фермента, хлористого кальция, резку сгустка на кубики, вымешивание, нагревание и отделение сыворотки, отличающийся тем, что в качестве молока используют молоко цельное 3,2% жирности, после чего проводят бактофугирование, пастеризацию при температуре 85±2°С в течение 15 с, охлаждение, вносят комплекс минеральных веществ и витаминов, гомогенизируют, в качестве закваски используют поликомпонентную закваску, состоящую из молочнокислых бактерий, бифидобактерий в соотношении 1:1, в качестве фермента - ферментный препарат «CHY-MAX», после отделения сыворотки проводят ее сгущение с последующим смешиванием сгущенной сыворотки с сырной массой.



 

Похожие патенты:
Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при производстве плавленых сырных продуктов. .

Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при производстве творога. .
Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано на сыродельных предприятиях для производства мягких сыров. .
Изобретение относится к молочной промышленности, а именно к производству плавленых сыров. .
Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при производстве мягкого сычужного сыра «Байкальский». .

Изобретение относится к молочной промышленности, в частности к способам производства твердого сыра или сырного продукта с повышенным уровнем молочнокислого процесса и с введением немолочных растительных компонентов.
Изобретение относится к молочной промышленности, в частности к способам производства мягкого сыра или сырного продукта с введением немолочных компонентов. .
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к пищевым продуктам, содержащим биологически активные вещества. .
Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано в производстве продуктов, не содержащих лактозу и используемых в диетическом питании, в частности получении аналога творога.
Изобретение относится к молочной промышленности

Изобретение относится к производству пищевых продуктов длительного хранения, а именно к получению сырных чипсов из натурального сыра
Изобретение относится к молочной промышленности
Изобретение относится к молочной промышленности, а именно, к ее сыродельной отрасли, и может быть использовано в производстве мягких сыров и сывороточных напитков

Изобретение относится к молочной промышленности. Способ включает этап практически сухой, т.е. без консервирующей жидкости, упаковки. Во время выполнения упаковочной операции растянутую и сформованную в куски пасту, имеющую температуру выше 50°C, помещают в контейнер, укупоривают и охлаждают. Упаковочная система содержит многосекционный контейнер, содержащий несколько герметизированных съемной или несъемной пленкой раковинообразных частей, в каждой из которых размещена порция сыра. Изобретение обеспечивает длительное сохранение органолептических характеристик сыра, в частности свежего аромата, приятного молочного вкуса за счет снижения микробиологического загрязнения. 2 н. и 10 з.п. ф-лы, 1 табл., 2 ил.

Изобретение относится к молочной промышленности. Способ включает этап практически сухой, т.е. без консервирующей жидкости, упаковки. Во время выполнения упаковочной операции растянутую и сформованную в куски пасту, имеющую температуру выше 50°C, помещают в контейнер, укупоривают и охлаждают. Упаковочная система содержит многосекционный контейнер, содержащий несколько герметизированных съемной или несъемной пленкой раковинообразных частей, в каждой из которых размещена порция сыра. Изобретение обеспечивает длительное сохранение органолептических характеристик сыра, в частности свежего аромата, приятного молочного вкуса за счет снижения микробиологического загрязнения. 2 н. и 10 з.п. ф-лы, 1 табл., 2 ил.
Cпособ предусматривает нагрев очищенного обезжиренного молока до t=38°C, внесение пищевого волокна «Цитри-Фай» в количестве 0,5% к массе обезжиренного молока, перемешивание. Затем оставляют в покое для набухания в течение 60 мин, гомогенизируют при t=(55±5)°C и р=150·10-5 Па, пастеризуют, охлаждают до температуры заквашивания, заквашивают бактериальной заквасочной культурой, добавляют хлористый кальций и пепсин, сквашивают, разрезают сгусток на кубики, выдерживают разрезанный сгусток, самопрессуют, прессуют, охлаждают полученный творог и фасуют. Изобретение позволяет увеличить выход продукта и получить продукт с профилактическими свойствами. 2 табл., 2 пр.
Изобретение относится к молочной промышленности. Способ предусматривает нормализацию смеси до содержания белка 3,0-5,5%, содержания жира до 0,05-30%, ее гомогенизацию при давлении 100-250 атмосфер с последующей пастеризацией при температуре 75-120°C. Изобретение позволяет получить сгусток со стабильной устойчивой структурой, увеличить выход готового продукта, уменьшить потери жира до не более 1,3%, белка до не более 3,0%. 8 пр.
Наверх