Способ производства сухого сметанного продукта

Авторы патента:

A23C13/16 - содержащие микроорганизмы, ферменты или антибиотики и(или) обработанные ими; сметана

Владельцы патента RU 2483561:

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Омский государственный аграрный университет имени П.А. Столыпина" (RU)

Способ включает нормализацию молока по жиру, внесение растворимого сухого низкокальциевого копреципитата, внесение заменителя молочного жира "Эколакт", эмульгирование, внесение сливок м.д.ж. 25%, фильтрацию, гомогенизацию, пастеризацию, охлаждение до температуры заквашивания, внесение антиокислителей, заквашивание комплексной закваской на основе консорциума микроорганизмов Bifidobacterium longum или Bifidobacterium bifidium и Lactococcus lactis subsp. Cremopis, Streptococcus thermopilus, Lactobacillus acidophilus, сквашивание, раскладку на противни, замораживание и сублимационную сушку. Изобретение позволяет повысить пищевую и биологическую ценность, улучшить органолептические показатели продукта. 3 табл., 3 пр.

Изобретение относится к молочной промышленности, а именно к молочно-консервной отрасли, и может быть использовано при производстве сухих молочных продуктов.

Известен традиционный способ производства продуктов сухих кисломолочных, вырабатываемых из нормализованного сгущенного молока, заквашенного чистыми культурами молочнокислых бактерий, путем высушивания на распылительных сушильных установках [ГОСТ 10832-85].

Недостатком данного способа является низкое качество готового продукта и короткий срок годности.

Наиболее близким по технической сущности к предложенному способу является способ получения сухих диетических кисломолочных продуктов, предусматривающий проведение нормализации молока по жиру, внесение растворимого низкокальциевого копреципитата в виде копреципитата-сырца или сухого низкокальциевого копреципитата и сахарозы, фильтрацию, гомогенизацию, пастеризацию нормализованного молока, охлаждение до температуры заквашивания, заквашивание, внесение антиокислителей, сквашивание, раскладку на противни, замораживание и сублимационную сушку [АС 1584876, А23С 9/2].

Недостатками данного способа является: высокая себестоимость готового продукта, низкая пищевая и биологическая ценность и органолептические показатели.

Технический результат изобретения заключается в повышении пищевой и биологической ценности, улучшении органолептических показателей, снижении себестоимости готового продукта.

Технический результат достигается тем, что в способе производства сухого сметанного продукта, включающем нормализацию молока по жиру, внесение растворимого сухого низкокальциевого копреципитата, фильтрацию, гомогенизацию, пастеризацию, охлаждение до температуры заквашивания, внесение антиокислителей, заквашивание, сквашивание, раскладку на противни, замораживание и сублимационную сушку, до фильтрации в молочно-белковую смесь вносят заменитель молочного жира «Эколакт», смесь эмульгируют, вносят сливки м.д.ж. 25%, заквашивание производят комплексной закваской на основе консорциума микроорганизмов Bifidobacterium longum или Bifidobacterium bifidium и Lactococcus lactis subsp. Cremoris, Streptococcus thermophilus, Lactobacillus acidophilus.

Введение в предлагаемый способ производства сухого сметанного продукта заменителя молочного жира «Эколакт» позволяет получить продукт с более низкой себестоимостью, в 1,5 и более раз, благодаря использованию более дешевого растительного жира взамен молочного. Кроме того, наличие в заменителе молочного жира «Эколакт» эмульгирующей добавки позволяет получить стабильную эмульсию и, как результат, продукт с хорошей консистенцией и требуемой способностью к восстановлению, т.е. высокими органолептическими показателями.

Введение сливок м.д.ж. 25% позволяет получить продукт, обладающий высокой пищевой ценностью, высокими органолептическими показателями.

Введение комплексной закваски на основе консорциума микроорганизмов Bifidobacterium longum или Bifidobacterium bifidium и Lactococcus lactis subsp. Cremoris, Streptococcus thermophilus, Lactobacillus acidophilus позволяет получить продукт повышенной пищевой и биологической ценности за счет обогащения продукта бифидобактериями.

В таблице 1 приведены примеры рецептур предлагаемого сухого сметанного продукта.

Таблица 1
Рецептура сухого сметанного продукта на 1000 кг
Компоненты	Расчет рецептуры, в кг
1	2	3
Молоко м.д.ж. 3,2%	270,0	300,0	380,0
Заменитель молочного жира: ЗМЖ «Эколакт»	40,0	60,0	100,0
Растворимый сухой низкокальциевый копреципитат	27,0	30,0	38,0
Сливки м.д.ж. 25%	605,44	521,60	351,36
Комплексная закваска на основе консорциума микроорганизмов Bifidobacterium longum или Bifidobacterium bifidium и Lactococcus lactis subsp. Cremoris, Streptococcus thermophilus, Lactobacillus acidophilus	57,07	87,89	130,13
Антиокислитель: кислота аскорбиновая (витамин С)	0,43	0,43	0,43
Антиокислитель: кверцетин	0,06	0,08	0,1
Итого:	1000	1000	1000

Способ производства сухого сметанного продукта осуществляют следующим образом.

Пример 1. Молоко нормализуют по жиру до м.д.ж. 3,2%. 27 кг предварительно измельченного на коллоидной мельнице сухого низкокальциевого копреципитата смешивают с 270 кг нормализованного молока (соотношение сухого НКК и нормализованного молока 1:10) при 60°С и постоянном перемешивании, постепенно доводя температуру смеси до 75°С. После окончательного растворения копреципитата в смесь вносят 40 кг заменителя молочного жира «Эколакт» и смесь эмульгируют по схеме танк-насос до получения однородной эмульсии в течение 25±5 минут при температуре 65±5°С.

В полученную смесь добавляют 605,44 кг сливок м.д.ж. 25%. Смесь фильтруют, гомогенизируют при давлении 12 МПа, направляют в ванну, пастеризуют при 90°С, охлаждают до 40°С, вносят антиокислители: 60 грамм кверцетина и 430 грамм аскорбиновой кислоты, добавляют 57,07 кг комплексной закваски на основе консорциума микроорганизмов Bifidobacterium longum или Bifidobacterium bifidium и Lactococcus lactis subsp. Cremoris, Streptococcus thermophilus, Lactobacillus acidophilus, приготовленной на обезжиренном молоке, сквашивают до титруемой кислотности сгустка (90±5°С), охлаждают до 20°С, раскладывают на противни, замораживают и направляют на сублимационную сушку.

Пример 2. Молоко нормализуют по жиру до м.д.ж. 3,2%. 30 кг предварительно измельченного на коллоидной мельнице сухого низкокальциевого копреципитата смешивают с 300 кг нормализованного молока (соотношение сухого НКК и нормализованного молока 1:10) при 60°С и постоянном перемешивании, постепенно доводя температуру смеси до 75°С, после окончательного растворения копреципитата в смесь вносят 60 кг заменителя молочного жира «Эколакт» и смесь эмульгируют по схеме танк-насос до получения однородной эмульсии в течение 25±5 минут при температуре 65±5°С.

В полученную смесь добавляют 521,6 кг сливок м.д.ж. 25%. Смесь фильтруют, гомогенизируют при давлении 12 МПа, направляют в ванну, пастеризуют при 90°С, охлаждают до 40°С, вносят 80 грамм кверцетина и 430 граммов аскорбиновой кислоты, добавляют 87,89 кг комплексной закваски на основе консорциума микроорганизмов Bifidobacterium longum или Bifidobacterium bifidium и Lactococcus lactis subsp. Cremoris, Streptococcus thermophilus, Lactobacillus acidophilus, приготовленной на обезжиренном молоке, сквашивают до титруемой кислотности сгустка (90±5°С), охлаждают до 20°С, раскладывают на противни, замораживают и направляют на сублимационную сушку.

Пример 3. Молоко нормализуют по жиру до м.д.ж. 3,2%. 38 кг предварительно измельченного на коллоидной мельнице сухого низкокальциевого копреципитата смешивают с 380 кг нормализованного молока (соотношение сухого НКК и нормализованного молока 1:10) при 60°С и постоянном перемешивании, постепенно доводя температуру смеси до 75°С, после окончательного растворения копреципитата в смесь вносят 100 кг заменителя молочного жира «Эколакт» и смесь эмульгируют по схеме танк-насос до получения однородной эмульсии в течение 25±5 минут при температуре 65±5°С.

В полученную смесь добавляют 351,36 кг сливок м.д.ж. 25%. Смесь фильтруют, гомогенизируют при давлении 12 МПа, направляют в ванну, пастеризуют при 90°С, охлаждают до 40°С, вносят 100 грамм кверцетина и 430 граммов аскорбиновой кислоты, добавляют 130,13 кг комплексной закваски на основе консорциума микроорганизмов Bifidobacterium longum или Bifidobacterium bifidium и Lactococcus lactis subsp. Cremoris, Streptococcus thermophilus, Lactobacillus acidophilus, приготовленной на обезжиренном молоке, сквашивают до титруемой кислотности сгустка (90±5°С), охлаждают до 20°С, раскладывают на противни, замораживают и направляют на сублимационную сушку.

В таблице 2 приведены органолептические показатели сухого сметанного продукта по предлагаемым рецептурам.

Таблица 2
Органолептические показатели сухого сметанного продукта
Наименование показателей	Характеристика
Рецептура 1	Рецептура 2	Рецептура 3
Вкус и запах	Чистый, кисломолочный	Чистый, кисломолочный	Чистый, кисломолочный
Консистенция	Однородная, в меру густая, слегка вязкая, допускается незначительная крупинчатость и мучнистость	Однородная, в меру густая, слегка вязкая, допускается незначительная крупинчатость и мучнистость	Однородная, в меру густая, слегка вязкая, допускается незначительная крупинчатость и мучнистость
Цвет	Белый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе	Белый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе	Белый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе

Анализ органолептических показателей сухого сметанного продукта, полученного по предлагаемому способу, показывает, что продукт обладает высокими органолептическими показателями.

В таблице 3 приведены химический состав и физико-химические показатели.

Таблица 3
Физико-химические показатели сухого сметанного продукта
Наименование показателя	Норма
Рецептура 1	Рецептура 2	Рецептура 3
Массовая доля влаги, %, не более	4,0	4,0	4,0
Массовая доля жира, %, не менее	60,0	60,0	60,0
Кислотность восстановленного продукта, °Т, не более	120,0	120,0	120,0
Продолжительность восстановления сухого продукта, мин, не более	20,0	20,0	20,0

Анализ физико-химических показателей сухого сметанного продукта показывает, что продукт обладает высокой биологической и пищевой ценностью, требуемой способностью к восстановлению.

Предлагаемый способ производства сухого сметанного продукта позволяет получить продукт с высокой пищевой и биологической ценностью, высокими органолептическими показателями. Себестоимость получаемого продукта в 1,5 раза ниже, т.к. стоимость растительного жира значительно ниже стоимости молочного. Расслаивание продукта после восстановления из сухого не происходит.

Данный продукт позволяет расширить ассортимент сухих молочных консервов и может быть использован как в массовом питании людей, так и для питания людей, находящихся в автономных условиях существования (армия, флот, космос, альпинисты, туристы, отдаленные регионы страны).

Предложенный способ производства сухого сметанного продукта был опробован в лабораторных условиях на кафедре «Товароведение» товароведческого факультета ФГБОУ ВПО «Омский государственный аграрный университет им. П.А.Столыпина».

Способ производства сухого сметанного продукта, включающий нормализацию молока по жиру, внесение растворимого сухого низкокальциевого копреципитата, фильтрацию, гомогенизацию, пастеризацию, охлаждение до температуры заквашивания, внесение антиокислителей, заквашивание, сквашивание, раскладку на противни, замораживание и сублимационную сушку, отличающийся тем, что до фильтрации в молочно-белковую смесь вносят заменитель молочного жира «Эколакт», смесь эмульгируют, вносят сливки м.д.ж. 25%, заквашивание производят комплексной закваской на основе консорциума микроорганизмов Bifidobacterium longum или Bifidobacterium bifidium и Lactococcus lactis subsp. Cremopis, Steptococccus thermopilus, Lactobacillus acidophilus.

Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано на молочных заводах для производства сметаны различной жирности, обладающей профилактическими свойствами.

Способ производства сметанного продукта // 2399285

Изобретение относится к молочной промышленности и предназначено для производства сметанного продукта. .

Способ производства продукта сметанного // 2379901

Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при производстве синбиотических молочных продуктов нового поколения, используемых в качестве биологически ценных пищевых добавок в пищевом рационе человека.

Кисломолочный продукт прессованный // 2319387

Изобретение относится к пищевой промышленности и касается производства кисломолочных продуктов. .

Способ получения кисломолочного продукта типа сметана // 2279224

Изобретение относится к молочной промышленности, в частности к технологии создания кисломолочного продукта, аналогичного сметане. .

Способ получения сметаны стерилизованной консервированной // 2249969

Изобретение относится к молочной промышленности. .

Способ приготовления кисломолочного продукта типа ряженки // 2242133

Изобретение относится к молочной промышленности, в частности к производству пробиотических кисломолочных продуктов. .

Способ получения намазываемого подкисленного крема и намазываемый подкисленный крем // 2225693

Изобретение относится к пищевой промышленности. .

Способ производства сметаны // 2218795

Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при производстве пробиотических молочных продуктов нового поколения. .

Сметана // 2217970

Изобретение относится к молочной промышленности. .

Кисломолочные продукты длительного хранения и способы их получения // 2490935

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к кисломолочному продукту и способу его получения

Способ производства сметанного продукта // 2571163

Изобретение относится к молочной промышленности. Способ предусматривает нормализацию сливок, пастеризацию, введение предварительно растворенной в сливках коллагеносодержащей добавки - концентрата соединительнотканного белка "Scanpro Т-95", гомогенизацию и охлаждение полученной смеси до температуры заквашивания. Затем в охлажденную смесь вносят закваску, содержащую Lactococcus lactis subsp. diacetilactis, Lactococcus lactis subsp. cremoris, Lactococcus lactis subsp. lactis, Streptococcus thermophilus 1260 и Bifidobacterium bifidum №791, сквашивают, перемешивают, упаковывают, охлаждают и подвергают созреванию. Изобретение позволяет увеличить пищевую и биологическую ценность сметанного продукта, улучшить его структуру и консистенцию. 2 н.п. ф-лы, 2 табл.

Способ производства сметанного продукта // 2571178

Способ включает нормализацию сливок, пастеризацию, введение предварительно растворенной в сливках коллагеносодержащей добавки - изолята соединительнотканного белка "Tipro 601" в количестве 1-3%, гомогенизацию и охлаждение полученной смеси до температуры заквашивания, внесение закваски, содержащей Lactococcus lactis subsp. diacetilactis, Lactococcus lactis subsp. cremoris, Lactococcus lactis subsp. lactis, Streptococcus thermophilus ВКПМ B-100089 и Bifidobacterium bifidum №791 в соотношении 1:1:1:0,9:2 соответственно, сквашивание, перемешивание, упаковку, охлаждение и созревание сметаны. Изобретение позволяет получить продукт более вязкой консистенции с высокой бактерицидной активностью, повысить профилактические и синергетические свойства продукта, а также повысить стойкость в процессе хранения. 2 н.п. ф-лы, 2 табл.

Способ производства симбиотического сметанного продукта // 2572578

Изобретение относится к молочной промышленности. Способ включает нормализацию сливок, их пастеризацию, гомогенизацию, охлаждение до температуры заквашивания, введение комбинированной закваски и фруктозоглюкозного сиропа из батата, перемешивание, сквашивание, перемешивание, расфасовку и созревание. В качестве комбинированной закваски используют смесь чистых культур молочнокислых микроорганизмов Streptococcus thermophilus ВКПМ В-10893 и Enterococcus hirae ВКПМ В-10090 в соотношении 1:1, сквашивающую сливки в течение 4-6 ч, при этом содержание молочнокислых микроорганизмов в готовом продукте составляет КОЕ/см3 - 1010. Изобретение позволяет получить продукт с улучшенными органолептическими свойствами, обладающий диетическими и профилактическими свойствами, а также упростить технологию и сократить время сквашивания.

Способ производства сметанного продукта // 2583587

Способ включает нормализацию исходных сливок по жиру, пастеризацию их, гомогенизацию, охлаждение, заквашивание, сквашивание, упаковку и созревание, при этом в качестве закваски используют штамм Streptococcus lactis 808А, штамм Streptococcus diacetilactis 500А, штамм Streptococcus cremoris 912А, штамм Streptococcus thermophilus ВКПМ B-2406 в соотношении 1:3:2:1, в процессе сквашивания вносят биологически активную добавку «Модифилан» с массовой долей сухих веществ 80% в количестве 0,5-0,6% от массы готового продукта. Изобретение позволяет повысить биологическую ценность, профилактические свойства, усвояемость продукта, обладающего приятным ароматом, густой нерасслаивающейся консистенцией в процессе хранения. 1 пр.

Способ производства сметанного продукта // 2585214

Изобретение относится к молочной промышленности. Способ предусматривает нормализацию сливок по жиру, пастеризацию, гомогенизацию, охлаждение, внесение закваски, содержащей Streptococcus lactis, Streptococcus diacetilactis, Streptococcus cremoris и Streptococcus thermophilus. Одновременно с закваской в пастеризованные гомогенизированные сливки вносят стабилизатор и сквашивают, в процессе сквашивания вносят биологически активную добавку «Модифилан», упаковывают и осуществляют созревание. Изобретение позволяет повысить биологическую ценность, профилактические свойства, усвояемость готового сметанного продукта, который обладает приятным ароматом и густой нерасслаивающейся в процессе хранения консистенцией.

Способ производства сметанного продукта // 2588651

Изобретение относится к молочной промышленности и касается производства сметанного продукта. Согласно способу сливки нормализуют, пастеризуют и охлаждают до температуры заквашивания. Затем осуществляют заквашивание закваской, содержащей штамм Streptococcus lactis 16, штамм Streptococcus cremoris 3М-5, штамм Streptococcus diacetilactis Л1 и Streptococcus thermophilus ВКПМ В-5936, сквашивают и вносят концентрат сывороточных белков. Смесь перемешивают, охлаждают до 20°C, расфасовывают, охлаждают и подвергают созреванию. Изобретение обеспечивает получение сметанного продукта с повышенной пищевой и биологической ценностью, а также улучшенной консистенцией и увеличенным сроком хранения.

Способ производства сметанного продукта // 2588652

Изобретение относится к молочной промышленности и касается производства сметанного продукта. Согласно способу сливки нормализуют, пастеризуют и охлаждают до температуры заквашивания. Затем осуществляют заквашивание закваской, содержащей штамм Streptococcus lactis 40, штамм Streptococcus cremoris 69 А, штамм Streptococcus diacetilactis 147-3 и Streptococcus thermophilus 15, сквашивают и вносят стабилизатор-эмульгатор ингресан. Смесь перемешивают, охлаждают до 20°C, расфасовывают, охлаждают и подвергают созреванию. Изобретение позволяет получить сметанный продукт с повышенной пищевой и биологической ценностью, улучшенной консистенцией и увеличенным сроком хранения.

Способ производства продукта типа сметаны // 2590680

Способ производства продукта типа сметаны включает нормализацию исходных сливок по жиру, пастеризацию их, гомогенизацию, охлаждение, заквашивание, сквашивание, упаковку и созревание, отличающийся тем, что в качестве закваски используют штамм Streptococcus lactis 283A, штамм Streptococcus diacetilactis Ap1, штамм Streptococcus cremoris 912A, штамм Streptococcus thermophilus 15 в соотношении 1:3:1:1, в процессе сквашивания вносят биологически активную добавку «ДНКаВИТ» в количестве 0,5-0,6% от массы готового продукта и стабилизатор-эмульгатор ISC 06001 в количестве 1,5-2,0 мас. %. Изобретение позволяет повысить биологическую ценность, профилактические и функциональные свойства, усвояемость продукта, обладающего приятным ароматом, густой нерасслаивающейся консистенцией в процессе хранения. 1 пр.

Способ производства продукта типа сметаны // 2590684

Способ производства продукта типа сметаны включает нормализацию исходных сливок по жиру, пастеризацию их, гомогенизацию, охлаждение, заквашивание, сквашивание, упаковку и созревание, отличающийся тем, что в качестве закваски используют штамм Streptococcus lactis 162А, штамм Streptococcus diacetilactis Ap1, штамм Streptococcus cremoris 69A, штамм Streptococcus thermophilus 2096 в соотношении 2:3:2:1, в процессе сквашивания вносят биологически активную добавку «Люцевита» в количестве 0,5-0,6% от массы готового продукта и стабилизатор-эмульгатор ISC 06001 в количестве 1,5-2,0 мас. %. Изобретение позволяет повысить биологическую ценность, профилактические и функциональные свойства, усвояемость продукта, обладающего приятным ароматом, густой нерасслаивающейся консистенцией в процессе хранения. 1 пр.