Способ изготовления консервированного продукта "котлеты домашние с соусом луковым с горчицей"
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, замачивание в питьевой воде и куттерование пшеничного хлеба, куттерование говядины, свинины, свиного жира-сырца и части репчатого лука. Проводят смешивание перечисленных компонентов с куриными яйцами, частью соли и частью перца черного горького с получением фарша, его формование, панирование в пшеничных сухарях и обжаривание в топленом жире с получением котлет. Осуществляют резку, замораживание и смешивание спаржи и зелени с получением гарнира. Проводят резку, пассерование в топленом жире и протирку моркови, корня петрушки и оставшейся части репчатого лука, заливку костным бульоном и выдержку для набухания подсолнечной муки и смешивание моркови, корня петрушки, протертой части репчатого лука и подсолнечной муки с костным бульоном, томатной пастой, соусом "Южный", сахаром, оставшейся частью соли, горчицей, оставшейся частью перца черного горького и лавровым листом с получением соуса. Осуществляют фасовку котлет, гарнира и соуса, герметизацию и стерилизацию. Способ позволяет снизить адгезию к стенкам тары получаемого целевого продукта.
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд.
Известен способ изготовления консервированного продукта "Котлеты домашние с соусом луковым с горчицей", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, замачивание в питьевой воде и куттерование пшеничного хлеба, куттерование говядины, свинины и свиного жира-сырца, бланширование и куттерование части репчатого лука, смешивание перечисленных компонентов с куриными яйцами, частью соли и частью перца черного горького с получением фарша, его формование, панирование в пшеничных сухарях и обжаривание в топленом жире с получением котлет, резку и замораживание спаржи и зелени, резку, пассерование в топленом жире и протирку моркови, корня петрушки и оставшейся части репчатого лука, пассерование в топленом масле пшеничной муки, смешивание спаржи, зелени, моркови, корня петрушки, протертой части репчатого лука, пшеничной муки, томатной пасты, соуса "Южный", сахара, оставшейся части соли, горчицы, оставшейся части перца черного горького и лаврового листа, фасовку котлет, полученной смеси и костного бульона, герметизацию и стерилизацию (RU 2353120 С1, 2009).
Недостатком этого способа является высокая адгезия к стенкам тары получаемого целевого продукта.
Техническим результатом изобретения является снижение адгезии к стенкам тары получаемого целевого продукта.
Этот результат достигается тем, что в способе изготовления консервированного продукта "Котлеты домашние с соусом луковым с горчицей", предусматривающем подготовку рецептурных компонентов, замачивание в питьевой воде и куттерование пшеничного хлеба, куттерование говядины, свинины, свиного жира-сырца и части репчатого лука, смешивание перечисленных компонентов с куриными яйцами, частью соли и частью перца черного горького с получением фарша, его формование, панирование в пшеничных сухарях и обжаривание в топленом жире с получением котлет, резку и замораживание спаржи и зелени, резку, пассерование в топленом жире и протирку моркови, корня петрушки и оставшейся части репчатого лука, фасовку перечисленных компонентов, муки, костного бульона, томатной пасты, соуса "Южный", сахара, оставшейся части соли, горчицы, оставшейся части перца черного горького и лаврового листа, герметизацию и стерилизацию, согласно изобретению перед фасовкой осуществляют раздельное смешивание спаржи и зелени с получением гарнира и моркови, корня петрушки, протертой части репчатого лука, муки, костного бульона, томатной пасты, соуса "Южный", сахара, оставшейся части соли, горчицы, оставшейся части перца черного горького и лаврового листа с получением соуса, используют подсолнечную муку, которую перед смешиванием заливают костным бульоном и выдерживают для набухания, а компоненты используют при следующем соотношении расходов, мас.ч.:
| говядина | 174,84-179,01 |
| свинина | 86-108,15 |
| свиной жир-сырец | 6,9 |
| куриные яйца | 3,79 |
| топленый жир | 34,31 |
| морковь | 12,91-13,24 |
| репчатый лук | 75,04-76 |
| корень петрушки | 3,43-3,49 |
| спаржа | 568,97 |
| зелень | 17,24 |
| пшеничный хлеб | 44,83 |
| пшеничные сухари | 13,79 |
| подсолнечная мука | 9,9 |
| вода | 68,97 |
| соус "Южный" | 7,62 |
| томатная паста, в пересчете на | |
| 30%-ное содержание сухих веществ | 12,8 |
| сахар | 3 |
| соль | 12 |
| горчица | 0,43 |
| перец черный горький | 0,43 |
| лавровый лист | 0,03 |
| костный бульон | до выхода целевого продукта 1000. |
Способ реализуется следующим образом.
Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии.
Подготовленный пшеничный хлеб, желательно черствый, замачивают в питьевой воде и куттеруют.
Подготовленные говядину, свинину, свиной жир-сырец и приблизительно 10% рецептурного количества репчатого лука куттеруют.
Перечисленные компоненты в рецептурном соотношении смешивают с куриными яйцами, приблизительно 64% рецептурного количества соли и молотыми приблизительно 79% рецептурного количества перца черного горького и лавровым листом с получением фарша, который формуют, панируют в пшеничных сухарях и обжаривают в топленом жире с получением котлет,
Подготовленные спаржу и зелень нарезают, замораживают и смешивают в рецептурном соотношении с получением гарнира.
Подготовленные морковь, корень петрушки и оставшуюся часть репчатого лука нарезают, пассеруют в топленом жире и протирают,
Подготовленную подсолнечную муку по ТУ 9146-034-27147091-09 заливают костным бульоном в соотношении по массе около 1:5 и выдерживают для набухания.
Морковь, корень петрушки, протертую часть репчатого лука и подсолнечную муку в рецептурном соотношении смешивают с костным бульоном, томатной пастой, соусом "Южный", сахаром, оставшейся частью соли и молотыми горчицей, оставшейся частью перца черного горького и лавровым листом с получением соуса.
Котлеты, гарнир и соус расфасовывают в рецептурном соотношении, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.
Расходы компонентов приведены с учетом норм отходов и потерь соответствующих видов сырья. Минимальный расход говядины соответствует использованию мяса I категории, а максимальный соответствует использованию мяса II категории. Минимальный расход свинины соответствует использованию свинины обрезной, а максимальный соответствует использованию свинины мясной. Остальные приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья.
При использовании томатной пасты с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, осуществляют пересчет ее расхода на эквивалентное содержание сухих веществ по известным зависимостям (Сборник технологических инструкций по производству консервов. Том I. - М.: АППП "Консервплодоовощ", 1990, с.124).
Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим свойствам сходны с продуктом по наиболее близкому аналогу.
Для подтверждения указанного технического результата жестебанки №8, содержащие продукты, полученные по описанной технологии и по наиболее близкому аналогу, вскрывали и устанавливали в штативе в перевернутом положении. Опытный продукт полностью вываливался из банки, а продукт по наиболее близкому аналогу нет.
Таким образом, предлагаемый способ позволяет снизить адгезию к стенкам тары получаемого целевого продукта.
Способ изготовления консервированного продукта "Котлеты домашние с соусом луковым с горчицей", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, замачивание в питьевой воде и куттерование пшеничного хлеба, куттерование говядины, свинины, свиного жира-сырца и части репчатого лука, смешивание перечисленных компонентов с куриными яйцами, частью соли и частью перца черного горького с получением фарша, его формование, панирование в пшеничных сухарях и обжаривание в топленом жире с получением котлет, резку и замораживание спаржи и зелени, резку, пассерование в топленом жире и протирку моркови, корня петрушки и оставшейся части репчатого лука, фасовку перечисленных компонентов, муки, костного бульона, томатной пасты, соуса "Южный", сахара, оставшейся части соли, горчицы, оставшейся части перца черного горького и лаврового листа, герметизацию и стерилизацию, отличающийся тем, что перед фасовкой осуществляют раздельное смешивание спаржи и зелени с получением гарнира и моркови, корня петрушки, протертой части репчатого лука, муки, костного бульона, томатной пасты, соуса "Южный", сахара, оставшейся части соли, горчицы, оставшейся части перца черного горького и лаврового листа с получением соуса, используют подсолнечную муку, которую перед смешиванием заливают костным бульоном и выдерживают для набухания, а компоненты используют при следующем соотношении расходов, мас.ч.:
| говядина | 174,84-179,01 |
| свинина | 86-108,15 |
| свиной жир-сырец | 6,9 |
| куриные яйца | 3,79 |
| топленый жир | 34,31 |
| морковь | 12,91-13,24 |
| репчатый лук | 75,04-76 |
| корень петрушки | 3,43-3,49 |
| спаржа | 568,97 |
| зелень | 17,24 |
| пшеничный хлеб | 44,83 |
| пшеничные сухари | 3,79 |
| подсолнечная мука | 9,9 |
| вода | 68,97 |
| соус "Южный" | 7,62 |
| томатная паста в пересчете на | |
| 30%-ное содержание сухих веществ | 12,8 |
| сахар | 3 |
| соль | 12 |
| горчица | 0,43 |
| перец черный горький | 0,43 |
| лавровый лист | 0,03 |
| костный бульон | до выхода целевого продукта 1000 |
