Способ производства консервов для детского питания "рулетики из говядины с капустой и зеленью"

Изобретение относится к технологии производства консервированных продуктов для питания детей школьного возраста. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, приготовление пектинового раствора в воде с соотношением компонентов по массе 1:20, заваривание ржаных отрубей в кипящей воде с соотношением компонентов по массе 1:4-1:5 в течение 20-40 минут, охлаждение до температуры не выше 40°С, введение пектинового раствора и охлаждение до температуры не выше 15°С, измельчение на волчке говядины, измельчение части репчатого лука. Перечисленные компоненты смешивают с частью соли и перцем черным горьким с получением фарша. Измельчают на волчке зелень петрушки, укропа и сельдерея. Шинкуют и замораживают свежую белокочанную капусту. Смешивают зелень и капусту с оставшейся частью соли с получением начинки. Формуют рулетики из фарша и начинки, панируют их в панировочных сухарях и обжаривают в сливочном масле. Смешивают сметану и томатное пюре и варят с получением соуса. Фасуют рулетики и соус, герметизируют и стерилизуют. При этом в соус дополнительно вводят подсолнечную муку, которую перед смешиванием заливают питьевой водой и выдерживают для набухания, а компоненты берут в определенном соотношении. Осуществление изобретения позволяет снизить адгезию к стенкам тары получаемого целевого продукта.

 

Изобретение относится к технологии производства консервированных продуктов для питания детей школьного возраста.

Известен способ производства консервов для детского питания "Рулетики из говядины с капустой и зеленью", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, приготовление пектинового раствора в воде с соотношением компонентов по массе 1:20, заваривание ржаных отрубей в кипящей воде с соотношением компонентов по массе 1:4-1:5 в течение 20-40 минут, охлаждение до температуры не выше 40°С, введение пектинового раствора и охлаждение до температуры не выше 15°С, измельчение на волчке говядины, измельчение части репчатого лука, смешивание перечисленных компонентов с частью соли и перцем черным горьким с получением фарша, измельчение на волчке зелени петрушки, укропа и сельдерея, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, смешивание зелени и капусты с оставшейся частью соли с получением начинки, формование рулетиков из фарша и начинки, их панирование в панировочных сухарях и обжаривание в сливочном масле, смешивание сметаны, томатного пюре и сливочного масла и варку с получением соуса, фасовку рулетиков и соуса, герметизацию и стерилизацию (RU 2277812 С2, 2006).

Недостатком этого способа является высокая адгезия к стенкам тары получаемого целевого продукта.

Техническим результатом изобретения является снижение адгезии к стенкам тары получаемого целевого продукта.

Этот результат достигается тем, что в способе производства консервов для детского питания "Рулетики из говядины с капустой и зеленью", предусматривающем подготовку рецептурных компонентов, приготовление пектинового раствора в воде с соотношением компонентов по массе 1:20, заваривание ржаных отрубей в кипящей воде с соотношением компонентов по массе 1:4-1:5 в течение 20-40 минут, охлаждение до температуры не выше 40°С, введение пектинового раствора и охлаждение до температуры не выше 15°С, измельчение на волчке говядины, измельчение части репчатого лука, смешивание перечисленных компонентов с частью соли и перцем черным горьким с получением фарша, измельчение на волчке зелени петрушки, укропа и сельдерея, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, смешивание зелени и капусты с оставшейся частью соли с получением начинки, формование рулетиков из фарша и начинки, их панирование в панировочных сухарях и обжаривание в сливочном масле, смешивание сметаны и томатного пюре и варку с получением соуса, фасовку рулетиков и соуса, герметизацию и стерилизацию, согласно изобретению в соус дополнительно вводят подсолнечную муку, которую перед смешиванием заливают питьевой водой и выдерживают для набухания, а компоненты используют при следующем соотношении расходов, мас.ч.:

говядина	389,3-396
сливочное масло	5,3
репчатый лук	9,3-9,4
свежая белокочанная капуста	440
зелень петрушки	23,3
зелень укропа	23,3
зелень сельдерея	23,3
ржаные отруби	32,3
панировочные сухари	26,9
подсолнечная мука	5,4
сметана	10,7
томатное пюре, в пересчете на
12%-ное содержание сухих веществ	91,2
пектин	10,8
соль	12,4
перец черный горький	0,21
вода	до выхода целевого продукта 1000.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии.

Подготовленный пектин растворяют в питьевой воде в соотношении по массе 1:20.

Подготовленные ржаные отруби запаривают в кипящей воде в соотношении по массе от 1:4 до 1:5 в течение 20-40 минут, охлаждают до температуры не выше 40°С и вводят пектиновый раствор, а затем охлаждают до температуры не выше 15°С.

Подготовленную говядину измельчают на волчке.

Подготовленный репчатый лук измельчают на волчке или резательной машине.

Перечисленные компоненты в рецептурном соотношении смешивают с приблизительно 50% рецептурного количества соли и молотым перцем черным горьким с получением фарша.

Подготовленную зелень петрушки, укропа и сельдерея измельчают на волчке.

Подготовленную свежую белокочанную капусту шинкуют и замораживают.

Зелень и капусту в рецептурном соотношении смешивают с оставшейся частью соли с получением начинки.

Фарш и начинку формуют в виде рулетиков, панируют их в панировочных сухарях и обжаривают в сливочном масле.

Подготовленную подсолнечную муку по ТУ 9146-034-27147091-09 заливают питьевой водой в соотношении по массе около 1:5 и выдерживают для набухания, а затем в рецептурном соотношении смешивают с томатным пюре и сметаной. Полученную смесь варят до достижения содержания сухих веществ около 21,5% с получением соуса.

Рулетики и соус расфасовывают в рецептурном соотношении, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расходы компонентов приведены с учетом норм отходов и потерь соответствующих видов сырья. Минимальный расход говядины соответствует использованию мяса I категории, а максимальный соответствует использованию мяса II категории. Приведенный в виде интервала расход репчатого лука охватывает его возможное изменение по срокам хранения сырья.

При использовании томатного пюре с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, осуществляют пересчет его расхода на эквивалентное содержание сухих веществ по известным зависимостям (Сборник технологических инструкций по производству консервов. Том I - М.: АППП "Консервплодоовощ", 1990, с.124).

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим свойствам сходны с продуктом по наиболее близкому аналогу.

Для подтверждения указанного технического результата жестебанки №8, содержащие продукты, полученные по описанной технологии и по наиболее близкому аналогу, вскрывали и устанавливали в штативе в перевернутом положении. Через 15-20 минут опытный продукт полностью стекал из банки. Соус продукта по наиболее близкому аналогу полностью не стекал, а начинал подсыхать на стенках банки.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет снизить адгезию к стенкам тары получаемого целевого продукта.

Способ производства консервов для детского питания "Рулетики из говядины с капустой и зеленью", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, приготовление пектинового раствора в воде с соотношением компонентов по массе 1:20, заваривание ржаных отрубей в кипящей воде с соотношением компонентов по массе 1:4-1:5 в течение 20-40 мин, охлаждение до температуры не выше 40°С, введение пектинового раствора и охлаждение до температуры не выше 15°С, измельчение на волчке говядины, измельчение части репчатого лука, смешивание перечисленных компонентов с частью соли и перцем черным горьким с получением фарша, измельчение на волчке зелени петрушки, укропа и сельдерея, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, смешивание зелени и капусты с оставшейся частью соли с получением начинки, формование рулетиков из фарша и начинки, их панирование в панировочных сухарях и обжаривание в сливочном масле, смешивание сметаны и томатного пюре и варку с получением соуса, фасовку рулетиков и соуса, герметизацию и стерилизацию, отличающийся тем, что в соус дополнительно вводят подсолнечную муку, которую перед смешиванием заливают питьевой водой и выдерживают для набухания, а компоненты используют при следующем соотношении расходов, мас.ч.:

говядина	389,3-396
сливочное масло	5,3
репчатый лук	9,3-9,4
свежая белокочанная капуста	440
зелень петрушки	23,3
зелень укропа	23,3
зелень сельдерея	23,3
ржаные отруби	32,3
панировочные сухари	26,9
подсолнечная мука	5,4
сметана	10,7
томатное пюре, в пересчете на
12%-ное содержание сухих веществ	91,2
пектин	10,8
соль	12,4
перец черный горький	0,21
вода	до выхода целевого продукта 1000