Способ производства консервов "голубцы любительские в сметанном соусе с томатом"

Изобретение относится к технологии производства мясорастительных консервов. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, измельчение на волчке говядины, свинины и зелени петрушки, укропа и сельдерея, резку и пассерование в растительном масле репчатого лука, разборку на листья, частичную шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, варку до двукратного увеличения массы риса. Проводят смешивание говядины, свинины, нашинкованной части капусты, репчатого лука, зелени петрушки, укропа и сельдерея, риса, части соли и части перца черного горького с получением фарша. Осуществляют дефростацию капустных листьев и формование в них фарша с получением голубцов. Проводят заливку питьевой водой и выдержку для набухания подсолнечной муки, ее смешивание с томатной пастой, костным бульоном, оставшейся частью соли и оставшейся частью перца черного горького и варку с получением соуса. Осуществляют фасовку голубцов и соуса, герметизацию и стерилизацию. Способ позволяет снизить адгезию к стенкам тары получаемого целевого продукта.

 

Изобретение относится к технологии производства мясорастительных консервов.

Известен способ производства консервов "Голубцы любительские в сметанном соусе с томатом", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, измельчение на волчке говядины, свинины и зелени петрушки, укропа и сельдерея, резку и пассерование в растительном масле репчатого лука, разборку на листья, частичную шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, варку до двукратного увеличения массы риса, смешивание говядины, свинины, нашинкованной части капусты, репчатого лука, зелени петрушки, укропа и сельдерея, риса, части соли и части перца черного горького с получением фарша, дефростацию капустных листьев и формование в них фарша с получением голубцов, пассерование в сливочном масле пшеничной муки, ее смешивание с питьевой водой, сметаной, костным бульоном, томатной пастой, оставшейся частью соли и оставшейся частью перца черного горького и варку с получением соуса, фасовку голубцов и соуса, герметизацию и стерилизацию (RU 2277802 С2, 2006).

Недостатком этого способа является высокая адгезия к стенкам тары получаемого целевого продукта.

Техническим результатом изобретения является снижение адгезии к стенкам тары получаемого целевого продукта.

Этот результат достигается тем, что в способе производства консервов "Голубцы любительские в сметанном соусе с томатом", предусматривающем подготовку рецептурных компонентов, измельчение на волчке говядины, свинины и зелени петрушки, укропа и сельдерея, резку и пассерование в растительном масле репчатого лука, разборку на листья, частичную шинковку и замораживание свежей белокочанной, капусты, варку до двукратного увеличения массы риса, смешивание говядины, свинины, нашинкованной части капусты, репчатого лука, зелени петрушки, укропа и сельдерея, риса, части соли и части перца черного горького с получением фарша, дефростацию капустных листьев и формование в них фарша с получением голубцов. Смешивание муки, сметаны, томатной пасты, костного бульона, оставшейся части соли и оставшейся части перца черного горького и варку с получением соуса, фасовку голубцов и соуса, герметизацию и стерилизацию, согласно изобретению, в составе соуса используют подсолнечную муку, которую перед смешиванием заливают костным бульоном и выдерживают для набухания, а компоненты используют при следующем соотношении расходов, мас.ч.:

говядина	129,3-131,3
свинина	108,5-118,2
растительное масло	7,9
свежая белокочанная капуста	286,7
репчатый лук	84,2-85,3
зелень петрушки	0,77
зелень укропа	0,77
зелень сельдерея	0,77
рис	3,8
сметана	46
томатная паста, в пересчете на
30%-ное содержание сухих веществ	20,4
соль	15,3
перец черный горький	1,2
костный бульон	до выхода целевого продукта 1000.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии.

Подготовленные говядину, свинину и зелень петрушки, укропа и сельдерея измельчают на волчке.

Подготовленный репчатый лук нарезают и пассеруют в растительном масле.

Подготовленную свежую белокочанную капусту разбирают на листья, из которых приблизительно 10% по массе, предпочтительно наиболее мелких, шинкуют и замораживают.

Подготовленный рис варят до двукратного увеличения массы.

Говядину, свинину, нашинкованную часть капусты, репчатый лук, зелень петрушки, укропа и сельдерея и рис в рецептурном соотношении смешивают с приблизительно 70% рецептурного количества соли и приблизительно 80% рецептурного количества молотого перца черного горького с получением фарша,

Оставшуюся часть капустных листьев замораживают и дефростируют, а затем формуют в них фарш с получением голубцов.

Подготовленную подсолнечную муку по ТУ 9146-034-27147091-09 заливают костным бульоном в соотношении по массе около 1:5 и выдерживают для набухания, а затем в рецептурном соотношении смешивают с томатным пюре, костным бульоном, сметаной, оставшейся частью соли и оставшейся частью молотого перца черного горького. Полученную смесь варят до достижения содержания сухих веществ около 25% с получением соуса.

Голубцы и соус расфасовывают в рецептурном соотношении, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расходы компонентов приведены с учетом норм отходов и потерь соответствующих видов сырья. Минимальный расход говядины соответствует использованию мяса I категории, а максимальный соответствует использованию мяса II категории. Минимальный расход свинины соответствует использованию свинины обрезной, а максимальный соответствует использованию свинины мясной. Приведенный в виде интервала расход репчатого лука охватывает его возможное изменение по срокам хранения сырья.

При использовании томатной пасты с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, осуществляют пересчет ее расхода на эквивалентное содержание сухих веществ по известным зависимостям (Сборник технологических инструкций по производству консервов. Том I. - М.: АППП "Консервплодоовощ", 1990, с.124).

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим свойствам сходны с продуктом по наиболее близкому аналогу.

Для подтверждения указанного технического результата жестебанки №8, содержащие продукты, полученные по описанной технологии и по наиболее близкому аналогу, вскрывали и устанавливали в штативе в перевернутом положении. Через 15-20 минут опытный продукт полностью стекал из банки. Соус продукта по наиболее близкому аналогу полностью не стекал, а начинал подсыхать на стенках банки.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет снизить адгезию к стенкам тары получаемого целевого продукта.

Способ производства консервов "Голубцы любительские в сметанном соусе с томатом", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, измельчение на волчке говядины, свинины и зелени петрушки, укропа и сельдерея, резку и пассерование в растительном масле репчатого лука, разборку на листья, частичную шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, варку до двукратного увеличения массы риса, смешивание говядины, свинины, нашинкованной части капусты, репчатого лука, зелени петрушки, укропа и сельдерея, риса, части соли и части перца черного горького с получением фарша, дефростацию капустных листьев и формование в них фарша с получением голубцов, смешивание муки, сметаны, томатной пасты, костного бульона, оставшейся части соли и оставшейся части перца черного горького и варку с получением соуса, фасовку голубцов и соуса, герметизацию и стерилизацию, отличающийся тем, что в составе соуса используют подсолнечную муку, которую перед смешиванием заливают костным бульоном и выдерживают для набухания, а компоненты используют при следующем соотношении расходов, мас.ч.:

говядина	129,3-131,3
свинина	108,5-118,2
растительное масло	7,9
свежая белокочанная капуста	286,7
репчатый лук	84,2-85,3
зелень петрушки	0,77
зелень укропа	0,77
зелень сельдерея	0,77
рис	3,8
сметана	46
томатная паста в пересчете на
30%-ное содержание сухих веществ	20,4
соль	15,3
перец черный горький	1,2
костный бульон	до выхода целевого продукта 1000