Способ производства консервов "рулет рыбный с капустой"

Изобретение относится к технологии производства рыбоовощных консервов. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, замачивание в молоке и куттерование пшеничного хлеба, куттерование обесшкуренного рыбного филе, смешивание перечисленных компонентов с частью соли и частью перца черного горького с получением рыбного фарша. Репчатый лук режут и пассеруют в растительном масле, свежую белокочанную капусту шинкуют и замораживают, молочную кислоту смешивают с репчатым луком и капустой с получением овощного фарша. Рыбный и овощной фарш формуют в виде рулетов, панируют в панировочных сухарях и обжаривают в растительном масле. Пшеничную муку пассеруют, заливают рыбным бульоном и выдерживают для набухания. Подсолнечную и пшеничную муку смешивают со сметаной, рыбным бульоном, оставшейся частью соли и оставшейся частью перца черного горького с получением соуса. Рулеты и соус фасуют, герметизируют и стерилизуют. Способ позволяет снизить адгезию к стенкам тары получаемого целевого продукта.

 

Изобретение относится к технологии производства рыбоовощных консервов.

Известен способ производства консервов "Рулет рыбный с капустой", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, замачивание в молоке и куттерование пшеничного хлеба, куттерование обесшкуренного рыбного филе, смешивание перечисленных компонентов с частью соли и частью перца черного горького с получением рыбного фарша, резку и пассерование в растительном масле репчатого лука, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, смешивание репчатого лука и капусты с молочной кислотой, другой частью соли и другой частью перца черного горького с получением овощного фарша, формование рулетов из рыбного и овощного фарша, их панирование в панировочных сухарях и обжаривание в растительном масле, пассерование пшеничной муки и ее смешивание со сметаной, рыбным бульоном, растительным маслом, оставшейся частью соли и оставшейся частью перца черного горького с получением соуса, фасовку рулетов и соуса, герметизацию и стерилизацию (RU 2278569 С2,2006).

Недостатком этого способа является высокая адгезия к стенкам тары получаемого целевого продукта.

Техническим результатом изобретения является снижение адгезии к стенкам тары получаемого целевого продукта.

Этот результат достигается тем, что в способе производства консервов "Рулет рыбный с капустой", предусматривающем подготовку рецептурных компонентов, замачивание в молоке и куттерование пшеничного хлеба, куттерование обесшкуренного рыбного филе, смешивание перечисленных компонентов с частью соли и частью перца черного горького с получением рыбного фарша, резку и пассерование в растительном масле репчатого лука, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, смешивание репчатого лука и капусты с молочной кислотой с получением овощного фарша, формование рулетов из рыбного и овощного фарша, их панирование в панировочных сухарях и обжаривание в растительном масле, пассерование пшеничной муки и ее смешивание со сметаной, рыбным бульоном, оставшейся частью соли и оставшейся частью перца черного горького с получением соуса, фасовку рулетов и соуса, герметизацию и стерилизацию, согласно изобретению в составе соуса дополнительно используют подсолнечную муку, которую перед смешиванием заливают рыбным бульоном и выдерживают для набухания, а компоненты используют при следующем соотношении расходов, мас. ч.:

обесшкуренное рыбное филе	328
растительное масло	36
свежая белокочанная капуста	84
репчатый лук	96-97,2
пшеничный хлеб	72
панировочные сухари	12
пшеничная мука	21
подсолнечная мука	24
молоко	100
сметана	280
соль	15
молочная кислота	0,2
перец черный горький	0,8
рыбный бульон	до выхода целевого продукта 1000.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии.

Подготовленный пшеничный хлеб замачивают в молоке и куттеруют.

Подготовленное обесшкуренное рыбное филе куттеруют.

Перечисленные компоненты в рецептурном соотношении смешивают с приблизительно 73% рецептурного количества соли и приблизительно 85% рецептурного количества молотого перца черного горького с получением рыбного фарша.

Подготовленный репчатый лук нарезают и пассеруют в растительном масле.

Подготовленную свежую белокочанную капусту шинкуют и замораживают.

Репчатый лук и капусту в рецептурном соотношении смешивают с молочной кислотой с получением овощного фарша,

Рыбный и овощной фарш формуют в виде рулетов, которые панируют в панировочных сухарях и обжаривают в растительном масле.

Подготовленную пшеничную муку пассеруют,

Подготовленную подсолнечную муку по ТУ 9146-034-27147091-09 заливают рыбным бульоном в соотношении по массе около 1:5 и выдерживают для набухания.

Пшеничную и подсолнечную муку в рецептурном соотношении смешивают со сметаной, рыбным бульоном, оставшейся частью соли и оставшейся частью молотого перца черного горького с получением соуса.

Рулеты и соус расфасовывают в рецептурном соотношении, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расходы компонентов приведены с учетом норм отходов и потерь соответствующих видов сырья. Приведенный в виде интервала расход репчатого лука охватывает его возможное изменение по срокам хранения сырья.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим свойствам сходны с продуктом по наиболее близкому аналогу.

Для подтверждения указанного технического результата жестебанки №8, содержащие продукты, полученные по описанной технологии и по наиболее близкому аналогу, вскрывали и устанавливали в штативе в перевернутом положении. Через 15-20 минут опытный продукт полностью стекал из банки. Соус продукта по наиболее близкому аналогу полностью не стекал, а начинал подсыхать на стенках банки.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет снизить адгезию к стенкам тары получаемого целевого продукта.

Способ производства консервов "Рулет рыбный с капустой", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, замачивание в молоке и куттерование пшеничного хлеба, куттерование обесшкуренного рыбного филе, смешивание перечисленных компонентов с частью соли и частью перца черного горького с получением рыбного фарша, резку и пассерование в растительном масле репчатого лука, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, смешивание репчатого лука и капусты с молочной кислотой с получением овощного фарша, формование рулетов из рыбного и овощного фарша, их панирование в панировочных сухарях и обжаривание в растительном масле, пассерование пшеничной муки и ее смешивание со сметаной, рыбным бульоном, оставшейся частью соли и оставшейся частью перца черного горького с получением соуса, фасовку рулетов и соуса, герметизацию и стерилизацию, отличающийся тем, что в составе соуса дополнительно используют подсолнечную муку, которую перед смешиванием заливают рыбным бульоном и выдерживают для набухания, а компоненты используют при следующем соотношении расходов, мас.ч.:

обесшкуренное рыбное филе	328
растительное масло	36
свежая белокочанная капуста	84
репчатый лук	96-97,2
пшеничный хлеб	72
панировочные сухари	12
пшеничная мука	21
подсолнечная мука	24
молоко	100
сметана	280
соль	15
молочная кислота	0,2
перец черный горький	0,8
рыбный бульон	до выхода целевого продукта 1000