Способ производства консервированных рыбных котлет

Изобретение относится к технологии производства рыборастительных консервов. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку, пассерование в растительном масле и куттерование репчатого лука и овощного перца, шинковку, замораживание и куттерование свежей белокочанной капусты, резку и куттерование айвы, куттерование рыбного фарша и пшеничного хлеба, смешивание перечисленных компонентов с манной крупой, яичным порошком, сухим молоком, мукой нута, рыбным бульоном, концентратом структурирующим пищевым, частью соли, частью перца черного горького, перцем красным жгучим, перцем душистым, гвоздикой и мускатным орехом с получением фарша, его формование и обжаривание в растительном масле с получением котлет, пассерование пшеничной муки, заливку рыбным бульоном и выдержку для набухания подсолнечной муки, смешивание пшеничной и подсолнечной муки с растительным маслом, рыбным бульоном, оставшейся частью соли, оставшейся частью перца черного горького и горчицей и варку с получением соуса, фасовку котлет и соуса, герметизацию и стерилизацию. Рецептурные компоненты используют при заданном соотношении расходов. Изобретение позволяет снизить адгезию к стенкам тары получаемого целевого продукта.

 

Изобретение относится к технологии производства рыборастительных консервов.

Известен способ производства консервированных рыбных котлет, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку, пассерование в растительном масле и куттерование репчатого лука и овощного перца, шинковку, замораживание и куттерование свежей белокочанной капусты, резку и куттерование айвы, куттерование рыбного фарша и пшеничного хлеба, смешивание перечисленных компонентов с манной крупой, яичным порошком, сухим молоком, мукой нута, рыбным бульоном, концентратом структурирующим пищевым, частью соли, частью перца черного горького, перцем красным жгучим, перцем душистым, гвоздикой и мускатным орехом с получением фарша, его формование и обжаривание в растительном масле с получением котлет, пассерование пшеничной муки, ее смешивание с растительным маслом, рыбным бульоном, оставшейся частью соли, оставшейся частью перца черного горького и горчицей и варку с получением соуса, фасовку котлет и соуса, герметизацию и стерилизацию (RU 2277820 С2, 2006).

Недостатком этого способа является высокая адгезия к стенкам тары получаемого целевого продукта.

Техническим результатом изобретения является снижение адгезии к стенкам тары получаемого целевого продукта.

Этот результат достигается тем, что в способе производства консервированных рыбных котлет, предусматривающем подготовку рецептурных компонентов, резку, пассерование в растительном масле и куттерование репчатого лука и овощного перца, шинковку, замораживание и куттерование свежей белокочанной капусты, резку и куттерование айвы, куттерование рыбного фарша и пшеничного хлеба, смешивание перечисленных компонентов с манной крупой, яичным порошком, сухим молоком, мукой нута, рыбным бульоном, концентратом структурирующим пищевым, частью соли, частью перца черного горького, перцем красным жгучим, перцем душистым, гвоздикой и мускатным орехом с получением фарша, его формование и обжаривание в растительном масле с получением котлет, пассерование пшеничной муки, ее смешивание с растительным маслом, рыбным бульоном, оставшейся частью соли, оставшейся частью перца черного горького и горчицей и варку с получением соуса, фасовку котлет и соуса, герметизацию и стерилизацию, согласно изобретению в соус дополнительно вводят подсолнечную муку, которую перед смешиванием заливают рыбным бульоном и выдерживают для набухания, а компоненты используют при следующем соотношении расходов, мас.ч.:

рыбный фарш	306
растительное масло	75,1
репчатый лук	19,5-19,8
овощной перец	19,5
свежая белокочанная капуста	51,5
айва	39
манная крупа	43
пшеничный хлеб	34
мука нута	48,1
подсолнечная мука	9,1
пшеничная мука	26
сухое молоко	9,6
яичный порошок	4,5
концентрат структурирующий пищевой	4,3
соль	20,6
перец черный горький	0,7
перец красный жгучий	0,75
перец душистый	0,65
гвоздика	0,65
горчица	0,3
мускатный орех	0,3
рыбный бульон	до выхода целевого продукта 1000.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии.

Подготовленные репчатый лук и овощной перец нарезают, пассеруют в растительном масле и куттеруют.

Подготовленную свежую белокочанную капусту шинкуют, замораживают и куттеруют.

Подготовленную айву нарезают и куттеруют.

Подготовленные рыбный фарш и пшеничный хлеб, желательно черствый, куттеруют.

Перечисленные компоненты в рецептурном соотношении смешивают с манной крупой, яичным порошком, сухим молоком, мукой нута, рыбным бульоном и концентратом, структурирующим пищевым при соотношении последних по массе около 5:1, приблизительно 42% рецептурного количества соли и молотыми приблизительно 86% рецептурного количества перца черного горького, перцем красным жгучим, перцем душистым, гвоздикой и мускатным орехом с получением фарша, который формуют и обжаривают в растительном масле с получением котлет.

Подготовленную пшеничную муку пассеруют.

Подготовленную подсолнечную муку по ТУ 9146-034-27147091-09 заливают рыбным бульоном в соотношении по массе около 1:5 и выдерживают для набухания.

Пшеничную и подсолнечную муку в рецептурном соотношении смешивают с рыбным бульоном, оставшейся частью соли и молотыми оставшейся частью перца черного горького и горчицей. Полученную смесь варят до достижения сухих веществ около 14,5% с получением соуса.

Котлеты и соус расфасовывают в рецептурном соотношении, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расходы компонентов приведены с учетом норм отходов и потерь соответствующих видов сырья. Приведенный в виде интервала расход репчатого лука охватывает его возможное изменение по срокам хранения сырья.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим свойствам сходны с продуктом по наиболее близкому аналогу.

Для подтверждения указанного технического результата жестебанки №8, содержащие продукты, полученные по описанной технологии и по наиболее близкому аналогу, вскрывали и устанавливали в штативе в перевернутом положении. Через 10-15 опытный продукт полностью стекал из банки. Соус продукта по наиболее близкому аналогу полностью не стекал, а начинал подсыхать на стенках банки.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет снизить адгезию к стенкам тары получаемого целевого продукта.

Способ производства консервированных рыбных котлет, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку, пассерование в растительном масле и куттерование репчатого лука и овощного перца, шинковку, замораживание и куттерование свежей белокочанной капусты, резку и куттерование айвы, куттерование рыбного фарша и пшеничного хлеба, смешивание перечисленных компонентов с манной крупой, яичным порошком, сухим молоком, мукой нута, рыбным бульоном, концентратом структурирующим пищевым, частью соли, частью перца черного горького, перцем красным жгучим, перцем душистым, гвоздикой и мускатным орехом с получением фарша, его формование и обжаривание в растительном масле с получением котлет, пассерование пшеничной муки, ее смешивание с растительным маслом, рыбным бульоном, оставшейся частью соли, оставшейся частью перца черного горького и горчицей и варку с получением соуса, фасовку котлет и соуса, герметизацию и стерилизацию, отличающийся тем, что в соус дополнительно вводят подсолнечную муку, которую перед смешиванием заливают рыбным бульоном и выдерживают для набухания, а компоненты используют при следующем соотношении расходов, мас.ч.:

рыбный фарш	306
растительное масло	75,1
репчатый лук	19,5-19,8
овощной перец	19,5
свежая белокочанная капуста	51,5
айва	39
манная крупа	43
пшеничный хлеб	34
мука нута	48,1
подсолнечная мука	9,1
пшеничная мука	26
сухое молоко	9,6
яичный порошок	4,5
концентрат структурирующий пищевой	4,3
соль	20,6
перец черный горький	0,7
перец красный жгучий	0,75
перец душистый	0,65
гвоздика	0,65
горчица	0,3
мускатный орех	0,3
рыбный бульон	до выхода целевого продукта 1000