Способ получения консервов "голубцы с мамалыгой"

Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку, пассерование в топленом жире и куттерование репчатого лука, куттерование свинины, смешивание перечисленных компонентов с частью соли с получением фарша и формование фарша в листья квашеной капусты с получением голубцов, заваривание костным бульоном кукурузной муки с получением мамалыги, резку на ломтики копченых свиных ребрышек, заливку костным бульоном и выдержку для набухания подсолнечной муки и ее смешивание с томатной пастой, оставшейся частью соли, перцем черным горьким и перцем красным жгучим с получением соуса, последовательную фасовку мамалыги, свиных ребрышек, голубцов, шинкованной квашеной капусты и соуса, герметизацию и стерилизацию. Способ позволяет снизить адгезию к стенкам тары получаемого целевого продукта.

 

Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд.

Известен способ получения консервов "Голубцы с мамалыгой", предусматривающий последовательную фасовку мамалыги, ломтиков копченых свиных ребрышек, голубцов, содержащих свинину, топленый жир, репчатый лук, соль и листья квашеной капусты, нашинкованной квашеной капусты и соуса, содержащего пшеничную муку, томатную пасту, соль, перец черный горький и перец красный жгучий, герметизацию и стерилизацию (Смотр сухих, замороженных и консервированных первых, вторых и третьих блюд, вырабатываемых в странах СЭВ. Перечень образцов Социалистической Республики Румынии - М.: СЭВ, 1965, №418).

Недостатком этого способа является высокая адгезия к стенкам тары получаемого целевого продукта.

Техническим результатом изобретения является снижение адгезии к стенкам тары получаемого целевого продукта.

Этот результат достигается тем, что в способе получения консервов "Голубцы с мамалыгой", предусматривающем последовательную фасовку мамалыги, ломтиков копченых свиных ребрышек, голубцов, содержащих свинину, топленый жир, репчатый лук, соль и листья квашеной капусты, нашинкованной квашеной капусты и соуса, содержащего муку, томатную пасту, соль, перец черный горький и перец красный жгучий, герметизацию и стерилизацию, согласно изобретению репчатый лук нарезают, пассеруют в топленом жире и куттеруют, свинину куттеруют и смешивают перечисленные компоненты с частью соли с получением фарша, который формуют в листья квашеной капусты с получением голубцов, для получения мамалыги кукурузную муку заваривают костным бульоном, в составе соуса используют подсолнечную муку, которую перед смешиванием с остальными компонентами соуса заливают костным бульоном и выдерживают для набухания, в соус дополнительно вводят костный бульон, а компоненты используют при следующем расходе, мас.ч.:

свинина	120,5-151,5
копченые свиные ребрышки	110
топленый жир	3,9
квашеная капуста	479
репчатый лук	36-36,5
кукурузная мука	130
подсолнечная мука	35
томатная паста, в пересчете на
30%-ное содержание сухих веществ	11
соль	6
перец черный горький	0,3
перец красный жгучий	0,7
костный бульон	до выхода целевого продукта 1000.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии.

Подготовленный репчатый лук нарезают, пассеруют в топленом жире и куттеруют.

Подготовленную свинину куттеруют.

Перечисленные компоненты в рецептурном соотношении смешивают с приблизительно 30% рецептурного количества соли с получением фарша, который формуют в листья квашеной капусты с получением голубцов.

Подготовленную кукурузную муку заваривают костным бульоном с получением мамалыги.

Подготовленные копченые свиные ребрышки нарезают на ломтики.

Подготовленную подсолнечную муку по ТУ 9146-034-27147091-09 заливают костным бульоном в соотношении по массе около 1:5 и выдерживают для набухания, а затем в рецептурном соотношении смешивают с костным бульоном, томатной пастой, оставшейся частью соли и молотыми перцем черным горьким и перцем красным жгучим с получением соуса.

Мамалыгу, копченые свиные ребрышки, голубцы, шинкованную квашеную капусту и соус последовательно расфасовывают в рецептурном соотношении, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расходы компонентов приведены с учетом норм отходов и потерь соответствующих видов сырья. Минимальный расход свинины соответствует использованию свинины обрезной, а максимальный соответствует использованию свинины мясной. Приведенный в виде интервала расход репчатого лука охватывает его возможное изменение по срокам хранения сырья.

При использовании томатной пасты с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, осуществляют пересчет ее расхода на эквивалентное содержание сухих веществ по известным зависимостям (Сборник технологических инструкций по производству консервов. Том I. - М.: АППП "Консервплодоовощ", 1990, с.124).

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим свойствам сходны с продуктом по наиболее близкому аналогу.

Для подтверждения указанного технического результата жестебанки №8, содержащие продукты, полученные по описанной технологии и по наиболее близкому аналогу, вскрывали и устанавливали в штативе в перевернутом положении. Опытный продукт вываливался из банки, а продукт по наиболее близкому аналогу нет.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет снизить адгезию к стенкам тары получаемого целевого продукта.

Способ получения консервов "Голубцы с мамалыгой", предусматривающий последовательную фасовку мамалыги, ломтиков копченых свиных ребрышек, голубцов, содержащих свинину, топленый жир, репчатый лук, соль и листья квашеной капусты, нашинкованной квашеной капусты и соуса, содержащего муку, томатную пасту, соль, перец черный горький и перец красный жгучий, герметизацию и стерилизацию, отличающийся тем, что репчатый лук нарезают, пассеруют в топленом жире и куттеруют, свинину куттеруют и смешивают перечисленные компоненты с частью соли с получением фарша, который формуют в листья квашеной капусты с получением голубцов, для получения мамалыги кукурузную муку заваривают костным бульоном, в составе соуса используют подсолнечную муку, которую перед смешиванием с остальными компонентами соуса заливают костным бульоном и выдерживают для набухания, в соус дополнительно вводят костный бульон, а компоненты используют при следующем расходе, мас.ч.:

свинина	120,5-151,5
копченые свиные ребрышки	110
топленый жир	3,9
квашеная капуста	479
репчатый лук	36-36,5
кукурузная мука	130
подсолнечная мука	35
томатная паста в пересчете на
30%-ное содержание сухих веществ	11
соль	6
перец черный горький	0,3
перец красный жгучий	0,7
костный бульон	до выхода целевого продукта 1000