Способ производства десертного компота из абрикос

Способ производства компота из абрикос, заключающийся в том, что предварительно перед укладкой в банки плоды абрикос обрабатывают СВЧ-энергией частотой 2400±50 МГц и мощностью 300-500 Вт. Крупные плоды обрабатывают в течение 20-30 с, при этом 30-35% косточек удаляется за счет создающегося потока воздуха, влаги, температуры (65-70°С) из центра плода на поверхность, а остальные режут и удаляют косточки. Мелкие плоды обрабатывают в течение 10-20 с, при которых также происходит удаление воздуха и разрушение мембран клеток. Затем заливают сиропом с содержанием сухих веществ 20-35% приготовленного из десертного продукта, полученного из ягод тутовника с содержанием сухих веществ 70-73%, закатывают и стерилизуют. Это позволяет получить компот с улучшенными органолептическими свойствами, т.е. по цвету, вкусу и аромату, за счет ускорения диффузии сиропа в клетки плодов.

 

Предлагаемое изобретение относится к пищевой промышленности и, в частности, может быть использовано для производства десертного компота из абрикосов с использованием электромагнитного поля сверхвысокой частоты и десертного продукта.

Известные способы производства компота из абрикосов осуществляют следующим образом: после сортировки, калибровки, мойки и инспекции крупные плоды более 35 мм разрезают, удаляют косточки, а плоды мелкоплодных сортов укладывают в банки, заливают сахарным сиропом и стерилизуют.

До укладки в банки абрикосы можно сохранить не более 30 мин в 0,1% растворе алюминиевых квасцов для скрепления ткани плодов.

Сироп для заливки компота из абрикосов готовят из сахарного песка по специальной и громоздкой технологии и с определенной концентрацией сухих веществ 20-35%.

Как видно, недостатками данного способа производства компота из абрикосов является то, что используется громоздкий технологический процесс приготовления сахарного сиропа для заливки плодов, а также не предусмотрена тепловая обработка для разрушения клеточной системы и умягчения последующих режимов обработки, как стерилизация, ускорения диффузии сиропа в клетки плодов и др. (Фан-Юнч А.Ф., Флауменбаум Б.Л. и др. Технология консервированных плодов, овощей, мяса и рыбы. - М.: Пищевая промышленность, 1980, с.113-125;

Скрипников Ю.Г. Технология переработки плодов и ягод. - М.: Агропромиздат, 1988, с.89-102).

Целью предлагаемого способа производства десертного компота из абрикосов является исключение процесса приготовления сиропа из сахара-песка, а также перед укладкой абрикосов в банки для ускорения процесса диффузии сиропа в клетки внедрить процесс, создающий давление в клетках плода, связанное с разрушением мембран клеток.

Настоящая цель по производству десертного компота из абрикосов достигается за счет использования электромагнитного поля сверхвысокой частоты (ЭМП СВЧ) и приготовленного сиропа из десертного продукта (Патент РФ №2096973. Способ получения десертного продукта. Даруллаев Д.С. и др. Бюл. №33, 1997 г.).

Пример. После сортировки, калибровки, мойки и инспекции плоды абрикосов крупные и мелкие обрабатывают СВЧ-энергией частотой 2400±50МГц и мощностью 300-500 Вт каждый в отдельности: крупные в течение 20-30 с, при которых до 30-35% косточек удаляется за счет создающегося давления, а остальные режут и удаляют косточки, а мелкие плоды обрабатывают в течение 10-20 с, при которых увеличивается давление и происходит разрушение мембран клеток, а сами плоды при этом остаются плотными.

Затем подготовленные плоды абрикосов, в отдельности нарезанные без косточек и мелкие в целом виде, укладывают в банки и заливают сиропом с содержанием сухих веществ 20-35%, приготовленным из десертного продукта.

К необходимому количеству десертного продукта (70-73% с/в) добавляют кипяченную и охлажденную воду до 60-70°С, тщательно перемешивают, чтобы концентрация сухих веществ сиропа стала 20-35%, затем этим сиропом заливают уложенные в банки плоды абрикосов как нарезанные, так и целые, закатывают и стерилизуют.

Полученный десертный компот представляет собой плоды абрикосов, уложенные в банки и залитые сиропом с содержанием сухих веществ 20-35%, приготовленным из десертного продукта (с/в 70-73%).

Существенным отличительным признаком предлагаемого способа получения десертного компота из абрикосов является то, что перед укладкой целые плоды абрикосов обрабатывают СВЧ-энергией частотой 2400±50МГц и мощностью 300-500 Вт, крупные в течение 20-30 с, при которых 30-35% косточек удаляются за счет создающегося давления, а остальные режут и удаляют косточки, а мелкие плоды обрабатывают в течение 10-20 с, уложенные плоды абрикосов заливают сиропом, приготовленным из десертного продукта (70-73% с/в) с содержанием сухих веществ 20-35%.

При этих условиях диффузия сиропа в клетки плодов абрикосов происходит быстрее.

Полученный десертный компот по предлагаемому способу намного лучше компота, полученного по традиционной технологии, по своим органолептическим свойствам, т.е. по цвету, вкусу, аромату.

Способ производства компота из абрикос, включающий резку, удаление косточек, укладку в банки и заливку сахарным сиропом, отличающийся тем, что предварительно целые плоды абрикос перед их укладкой в банки обрабатывают СВЧ-энергией частотой 2400±50 МГц и мощностью 300-500 Вт, причем крупные плоды обрабатывают в течение 20-30 сек., при этом происходит удаление косточек 30-35% за счет создающегося давления внутри плода, затем оставшиеся плоды с косточками режут и удаляют из них косточки, а мелкие плоды обрабатывают в течение 10-20 сек., подготовленные плоды крупных абрикос и мелкие плоды в целом виде укладывают в банки, заливают сиропом с содержанием сухих веществ 20-35% приготовленного из десертного продукта, полученного из ягод тутовника с содержанием сухих веществ 70-73%, закатывают и стерилизуют.