Способ производства жировой начинки
Владельцы патента RU 2486758:
Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Кубанский государственный технологический университет" (ФГБОУ ВПО "КубГТУ") (RU)
Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано для приготовления жировой начинки для мучных и сахарных кондитерских изделий. Способ предусматривает смешивание жировой композиции с вкусовым наполнителем с последующим взбиванием и измельчением полученной смеси. В качестве жировой композиции используют кофейную пасту и пальмоядровое масло в соотношении 2:3. При этом пальмоядровое масло предварительно расплавляют. Кофейную пасту получают методом механохимической активации в роторновалковом дезинтеграторе из высушенных выжимок кофе. Выжимки одновременно измельчают и подвергают экстракции пальмоядровым маслом в тонкой, вращающейся по спирали пленке толщиной 0,05-0,1 мм при градиенте давления 10-15 МПа, температуре 35-45°С и соотношении выжимки кофе - пальмоядровое масло 1:4. В качестве вкусового наполнителя используют смесь, состоящую из стевиозида, растворенных в воде пищевых апельсиновых волокон «Citri-Fi» и осветленных свекловичных волокон в соотношении 1:292:157. Жировую композицию и вкусовой наполнитель берут в определенном массовом соотношении. Предпочтительно взбивание смеси и одновременное ее измельчение осуществляют в турбомиксере при помощи сжатого воздуха давлением 3 атм. в течение 5 минут. Изобретение позволяет улучшить качество готовой продукции, повысить пищевую ценность, снизить энергетическую ценность и жироемкость продукта, получить более тонкую структуру консистенции и больший объемный выход начинки. 1 з.п. ф-лы, 1 табл., 3 пр.
Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано для приготовления жировой начинки, предназначенной для производства мучных и сахарных кондитерских изделий.
Известен способ приготовления начинки для мучного изделия, предусматривающий смешивание пластифицированного жирового компонента с сахарным песком, сухим молоком, ароматизатором, микронутриентами, какао-порошком и орехами, а также возвратными отходами. При этом проводят двухэтапное измельчение компонентов (патент RU №2410877).
Недостатками известного способа является длительность процесса, зависимость качественных показателей начинки от качественных показателей сырья, в частности жировой основы.
Известен способ производства жировой начинки для кондитерских сахарных или мучных изделий, включающий расплавление жирового продукта с постепенным добавлением в него подсластителя, сухого молочного продукта и порошкообразного растительного продукта (патент RU 2293467).
Недостатком известного способа является повышенная жироемкость, многостадийность приготовления начинки, что увеличивает общую продолжительность технологического процесса и приводит к удорожанию продукции.
Задачей, решаемой изобретением, является разработка способа производства жировой начинки пониженной калорийности и жироемкости, а также расширение ассортимента мучных кондитерских изделий функционального назначения и снижение себестоимости готовой продукции.
Техническим результатом изобретения является улучшение качества готовой продукции, повышение пищевой ценности, снижение энергетической ценности и жироемкости, расширение ассортимента кондитерских изделий.
Технический результат достигается тем, что в способе производства жировой начинки, предусматривающем смешивание жировой композиции с вкусовым наполнителем, с последующим взбиванием полученной смеси в качестве жировой композиции используют кофейную пасту и пальмоядровое масло в соотношении 2:3, при этом пальмоядровое масло предварительно расплавляют, а кофейную пасту получают методом механохимической активации в роторновалковом дезинтеграторе из высушенных выжимок кофе, при их одновременном измельчении и экстракции пальмоядровым маслом в тонкой, вращающейся по спирали пленке толщиной 0,05-0,1 мм при градиенте давления 10-15 МПа, температуре 35-45°С и соотношении выжимки кофе - пальмоядровое масло 1:4, а в качестве вкусового наполнителя используют смесь, состоящую из стевиозида, растворенных в воде пищевых апельсиновых волокон «Citri-Fi» и осветленных свекловичных волокон в соотношении 1:292:157, причем взбивание смеси и одновременное ее измельчение осуществляется в турбомиксере при помощи сжатого воздуха давлением 3 атм в течение 5 минут, что позволяет получить более тонкую структуру консистенции и больший объемный выход начинки, что способствует экономному расходованию рецептурных компонентов.
Компоненты для приготовления начинки берут в следующем соотношении, мас.%:
| Жировая композиция | 39,25-40,55 |
| Вкусовой наполнитель | 59,45-60,75 |
При этом пищевые волокна «Citri-Fi» предварительно заливают водой, нагретой до температуры 100°С, в паровом котле на 2-3 минуты, соотношение воды и волокон 6:1.
Кроме этого пищевые апельсиновые волокна «Citri-Fi» обладают высокой водопоглотительной и жиросвязывающей способностью благодаря ячеистой структуре волокна, что позволяет сократить расход жира и снизить жироемкость продукта.
Использование выжимок кофе, являющихся вторичным продуктом производства растворимого кофе, позволяет обогатить продукт физиологически ценными компонентами.
Наличие в выжимках кофе различных кислот положительно влияет на деятельность желудка и улучшает пищеварение, а входящие в их состав сложные органические вещества - танины, придающие горечь продукту, связываются при взаимодействии со стевиозидом и утрачивают горечь.
Использование кофейной пасты позволяет не использовать ароматизирующих веществ в рецептуре.
Осветленные свекловичные волокна повышают пищевую и снижают энергетическую ценность начинки за счет содержащихся в них пищевых волокон, а также повышают микробиологическую устойчивость начинки за счет связывания свободной влаги.
Использование механохимической активации в роторновалковом дезинтеграторе позволяет перевести содержащиеся в кофе физиологически функциональные ингредиенты в биодоступную форму, что улучшает их усвояемость в человеческом организме. А использование для сбивания и измельчения смеси для жировой начинки турбомиксера, в котором эти процессы осуществляются с помощью сжатого воздуха под давлением 5 атм, позволяет сократить длительность сбивания до 5 минут и получить смесь с высокой степенью дисперсности и низкой плотности.
Технологический процесс приготовления жировой начинки включает следующие операции.
Начинка приготавливается в турбомиксере. В начале расплавляют пальмоядровое масло, затем загружают кофейную пасту, полученную методом механохимической активации в роторновалковом дезинтеграторе из высушенных выжимок кофе, при их одновременном измельчении и экстракции пальмоядровым маслом в тонкой, вращающейся по спирали пленке толщиной 0,05-0,1 мм при градиенте давления 10-15 МПа, температуре 35-45°С и соотношении выжимки кофе - пальмоядровое масло 1:4. Затем загружают вкусовой наполнитель, состоящий из стевиозида, растворенных в воде пищевых волокон «Citri-Fi» и осветленных свекловичных волокон в соотношении 1:292:157, затем полученную рецептурную смесь вымешивают в турбомиксере при частоте вращения лопастей 120-180 об/мин до однородной консистенции в течение 5-7 минут и затем пропускают сжатый воздух под давлением 3 атм, насыщая массу воздухом до плотности, предусмотренной для конкретного изделия.
Примеры конкретного выполнения.
Пример 1.
Процесс приготовления жировой начинки включает следующие операции.
Начинка приготавливается в турбомиксере. Вначале расплавляют пальмоядровое масло, затем загружают кофейную пасту, полученную методом механохимической активации в роторновалковом дезинтеграторе из высушенных выжимок кофе, при их одновременном измельчении и экстракции пальмоядровым маслом в тонкой, вращающейся по спирали пленке толщиной 0,05-0,1 мм при градиенте давления 10-15 МПа, температуре 35-45°С и соотношении выжимки кофе - пальмоядровое масло 1:4. Затем загружают вкусовой наполнитель, состоящий из стевиозида, растворенных в воде пищевых волокон «Citri-Fi» и осветленных свекловичных волокон в соотношении 1:292:157, затем полученную рецептурную смесь вымешивают в турбомиксере при частоте вращения лопастей 120 об/мин до однородной консистенции в течение 7 минут и затем пропускают сжатый воздух под давлением 3 атм, насыщая массу воздухом до плотности, предусмотренной для конкретного изделия.
Компоненты для приготовления начинки берут в следующем соотношении, мас.%:
| Жировая композиция | 40,2 |
| Вкусовой наполнитель | 59,8 |
Пример 2.
Процесс приготовления жировой начинки включает следующие операции.
Начинка приготавливается в турбомиксере. Вначале расплавляют пальмоядровое масло, затем загружают кофейную пасту, полученную методом механохимической активации в роторновалковом дезинтеграторе из высушенных выжимок кофе, при их одновременном измельчении и экстракции пальмоядровым маслом в тонкой, вращающейся по спирали пленке толщиной 0,05-0,1 мм при градиенте давления 10-15 МПа, температуре 35-45°С и соотношении выжимки кофе - пальмоядровое масло 1:4. Затем загружают вкусовой наполнитель, состоящий из стевиозида, растворенных в воде пищевых волокон «Citri-Fi» и осветленных свекловичных волокон в соотношении 1:292:157, затем полученную рецептурную смесь вымешивают в турбомиксере при частоте вращения лопастей 140 об/мин до однородной консистенции в течение 6 минут и затем пропускают сжатый воздух под давлением 3 атм, насыщая массу воздухом до плотности, предусмотренной для конкретного изделия.
Компоненты для приготовления начинки берут в следующем соотношении, мас.%:
| Жировая композиция | 39,25 |
| Вкусовой наполнитель | 60,75 |
Пример 3.
Процесс приготовления жировой начинки включает следующие операции.
Начинка приготавливается в турбомиксере. Вначале расплавляют пальмоядровое масло, затем загружают кофейную пасту, полученную методом механохимической активации в роторновалковом дезинтеграторе из высушенных выжимок кофе, при их одновременном измельчении и экстракции пальмоядровым маслом в тонкой, вращающейся по спирали пленке толщиной 0,05-0,1 мм при градиенте давления 10-15 МПа, температуре 35-45°С и соотношении выжимки кофе - пальмоядровое масло 1:4. Затем загружают вкусовой наполнитель, состоящий из стевиозида, растворенных в воде пищевых волокон «Citri-Fi» и осветленных свекловичных волокон в соотношении 1:292:157, затем полученную рецептурную смесь вымешивают в турбомиксере при частоте вращения лопастей 180 об/мин до однородной консистенции в течение 5 минут и затем пропускают сжатый воздух под давлением 3 атм, насыщая массу воздухом до плотности, предусмотренной для конкретного изделия.
Компоненты для приготовления начинки берут в следующем соотношении, мас.%:
Жировая композиция 40,55
Вкусовой наполнитель 59,45
Параллельно получают жировую начинку известным способом.
Органолептические и физико-химические показатели, а также показатели пищевой ценности приведены в таблице.
| Таблица | ||||
| Влияние композиций ингредиентов на качество вафель | ||||
| Показатели | Известный способ | Заявляемый способ | ||
| Пример 1 Пример 2 Пример 3 | ||||
| Органолептические показатели: | ||||
| цвет | однородный, белый | однородный, кремовый с кофейным оттенком | ||
| вкус | вкус сладкий, хрустящий, без постороннего привкуса | сладкий, кофейный, оставляет длительное послевкусие | ||
| запах | свойственный данному виду изделия, сливочный. | свойственный данному виду изделия, кофейный, без постороннего запаха | ||
| консистенция | начинка однородной консистенции, без крупинок и комочков, маслянистая. | начинка однородной консистенции, без крупинок и комочков | ||
| Физико-химические показатели: | ||||
| влажность, % | 1,76 | 2,52 | 2,24 | 1,98 |
| массовая доля жира в пересчете на СВ, % | ||||
| 32,4 | 18,1 | 18,9 | 19,4 | |
| массовая доля общего сахара по сахарозе в пересчете на СВ, % | ||||
| 59 | отсутствие | отсутствие | отсутствие | |
| массовая доля пищевых волокон, мг/100 г | ||||
| 50 | 3710 | 3640 | 3580 | |
| Микробиологические показатели: | ||||
| КМАФАнМ, КОЕ/г | 2,4×103 | 1,8×103 | 1,8×103 | 1,8×103 |
| БГКП | не выделены | не выделены | не выделены | не выделены |
| Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | в 25,0 г не выделены | в 25,0 г не выделены | в 25,0 г не выделены | в 25,0 г не выделены |
| Дрожжи, КОЕ/г, не более | 18 | 13 | 12 | 10 |
| Плесени, КОЕ/г, не более | ||||
| 38 | 26 | 24 | 22 | |
| срок хранения без изменения вида и вкуса, месяцев | ||||
| 2 | 3 | 3 | 3 | |
Как видно из таблицы, заявляемый способ производства позволяет получить жировую начинку с высокими потребительскими свойствами и пищевой ценностью, а также с пониженной энергетической ценностью и жироемкостью.
Кроме того, жировая начинка, приготовленная заявленным способом, хранится на 1 месяц дольше, чем жировая начинка, приготовленная известным способом.
1. Способ производства жировой начинки, предусматривающий смешивание жировой композиции с вкусовым наполнителем, с последующим одновременным взбиванием и измельчением полученной смеси, отличающийся тем, что в качестве жировой композиции используют кофейную пасту и пальмоядровое масло в соотношении 2:3, причем пальмоядровое масло предварительно расплавляют, а кофейную пасту получают методом механохимической активации в роторно-валковом дезинтеграторе из высушенных выжимок кофе, при их одновременном измельчении и экстракции пальмоядровым маслом в тонкой, вращающейся по спирали пленке толщиной 0,05-0,1 мм при градиенте давления 10-15 МПа, температуре 35-45°С и соотношении выжимки кофе - пальмоядровое масло 1:4, в качестве вкусового наполнителя используют смесь, состоящую из стевиозида, растворенных в воде пищевых апельсиновых волокон «Citri-Fi» и осветленных свекловичных волокон, взятых в соотношении 1:292:157, причем составные части жировой начинки берут в следующем соотношении компонентов, мас.%:
| Жировая композиция | 39,25-40,55 |
| Вкусовой наполнитель | 59,45-60,75 |
2. Способ производства жировой начинки по п.1, отличающийся тем, что взбивание и измельчение смеси осуществляют в турбомиксере при помощи сжатого воздуха давлением 3 атм в течение 5 мин.
