Состав для приготовления жировой начинки
Владельцы патента RU 2487548:
Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Кубанский государственный технологический университет" (ФГБОУ ВПО "КубГТУ") (RU)
Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано для приготовления жировой начинки для мучных и сахарных кондитерских изделий. Состав для приготовления жировой начинки включает жировую композицию, сухую смесь и вкусовой наполнитель. В качестве жировой композиции используют кофейную пасту и кондитерский жир в соотношении 2:3. Сухую смесь готовят из пшеничных волокон «Камецель» и сухого белкового продукта в соотношении 1:1. В качестве вкусового наполнителя используют стевиозид и растворенные в воде пищевые волокна HERBACEL в соотношении 1:145. Компоненты для приготовления начинки берут в определенном соотношении. Предпочтительно кофейную пасту получают методом механохимической активации в роторновалковом дезинтеграторе из высушенных выжимок кофе при их одновременном измельчении и экстракции пальмоядровым маслом в тонкой, вращающейся по спирали пленке толщиной 0,05-0,1 мм при градиенте давления 10-15 МПа, температуре 35-45°C и соотношении выжимки кофе - пальмоядровое масло 1:4. Изобретение позволяет получить жировую начинку с высокими потребительскими свойствами, пониженной энергетической ценностью и жироемкостью и увеличенным сроком годности. 1 з.п. ф-лы, 1 табл., 3 пр.
Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано для приготовления жировой начинки, предназначенной для производства мучных и сахарных кондитерских изделий.
Известен состав для приготовления жировой начинки для вафель, включающий сахарную пудру, кондитерский жир, какао порошок, корицу, коньяк, эссенцию ванильную, вафельную крошку этих же вафель, белковый обогатитель, в качестве которого используют сухой плавленый сыр, полученный распылительной сушкой (патент RU №2271110).
Недостатками известного состава является высокая калорийность, многостадийность приготовления начинки, что увеличивает общую продолжительность технологического процесса и приводит к удорожанию продукции, а также значительное количество ароматических веществ.
Известен состав для приготовления жировой начинки для кондитерских сахарных или мучных изделий, включающий жировой продукт с подсластителем, сухой молочный продукт и порошкообразный растительный продукт (патент RU 2293467).
Недостатком известного состава является повышенная жироемкость, зависимость качественных показателей начинки от качественных показателей сырья, в частности жировой основы.
Задачей, решаемой изобретением, является разработка рецептуры жировой начинки пониженной калорийности и жироемкости, а также расширение ассортимента мучных кондитерских изделий функционального назначения и снижение себестоимости готовой продукции.
Техническим результатом изобретения является улучшение качества готовой продукции, предотвращение синерезиса, увеличение сроков годности, повышение пищевой ценности, снижение энергетической ценности и жироемкости.
Технический результат достигается тем, что состав для приготовления жировой начинки, включающий жировую композицию, сухую смесь и вкусовой наполнитель, в качестве жировой композиции содержит кофейную пасту и кондитерский жир в соотношении 2:3, в качестве сухой смеси содержит пшеничные волокна «Камецель» и сухой белковый продукт, взятых в соотношении 1:1, а в качестве вкусового наполнителя содержит смесь, состоящую из стевиозида и растворенных в воде пищевых волокон HERBACEL в соотношении 1:145.
Компоненты для приготовления начинки берут в следующем соотношении, мас.%:
| Жировая композиция | 45,25-52,55 |
| Сухая смесь | 38,55-45,75 |
| Вкусовой наполнитель | 6,35-9,45 |
Кофейную пасту получают методом механохимической активации в роторновалковом дезинтеграторе из высушенных выжимок кофе, при их одновременном измельчении и экстракции кондитерским жиром в тонкой, вращающейся по спирали пленке толщиной 0,05-0,1 мм при градиенте давления 10-15 МПа, температуре 35-45°C и соотношении выжимки кофе - пальмоядровое масло 1:4.
При этом пищевые волокна HERBACEL предварительно заливают водой, нагретой до температуры 50°C в паровом котле на 2-3 минуты, соотношение воды и волокон 6:1.
Пищевые волокна HERBACEL изготовлены из богатых пищевыми волокнами частей фруктов. Не содержащие волокна вещества, такие как растительные сахара, осторожно удаляются в результате нескольких стадий очистки, в результате которой структура клеточной стенки практически не нарушается. Получают продукт с нейтральным вкусом и текстурой с высокой питательной ценностью. Эти фруктовые волокна, способные набухать, позволяют сократить расход жира и снизить жироемкость продукта, а также оказывают эффективное воздействие, снижая чувство голода, и улучшая двигательную активность и работу кишечника. Высокая стабильная водосвязывающая способность приводит к снижению опасности синерезиса и увеличению сроков годности.
Пищевые волокна «Камецель» обладают рядом функциональных свойств:
- высокая водосвязывающая и жиросвязывающая способность, прочное удержание и распределение влаги и жира по всему объему в структуре начинки;
- хорошие эмульгирующие способности;
- продление сроков свежести и микробиологической устойчивости начинки за счет снижения показателя активности воды;
- формирование хорошей структуры и повышение формоустойчивости кондитерских изделий;
- обогащение продуктов питания балластными веществами, снижение калорийности готовых продуктов.
Использование выжимок кофе, являющихся вторичным продуктом производства растворимого кофе, позволяет обогатить продукт физиологически ценными компонентами.
Наличие в выжимках кофе различных кислот положительно влияет па деятельность желудка и улучшает пищеварение, а входящие в их состав сложные органические вещества - танины, придающие горечь продукту, связываются при взаимодействии со стевиозидом и утрачивают горечь.
Использование кофейной пасты позволяет не использовать ароматизирующих веществ в рецептуре.
Использование механохимической активации в роторновалковом дезинтеграторе и оптимально подобранное соотношение рецептурных компонентов позволяет перевести содержащиеся в кофе физиологически функциональные ингредиенты в биодоступную форму, что улучшает их усвояемость в человеческом организме. А использование для сбивания и измельчения смеси для жировой начинки турбомиксера, в котором эти процессы осуществляются с помощью сжатого воздуха под давлением 5 атм., позволяет сократить длительность сбивания до 5 минут и получить смесь с высокой степенью дисперсности и низкой плотности.
Технологический процесс приготовления жировой начинки включает следующие операции.
Начинка приготавливается в турбомиксере. В начале расплавляют кондитерский жир, затем загружают кофейную пасту, полученную методом механохимической активации в роторновалковом дезинтеграторе из высушенных выжимок кофе, при их одновременном измельчении и экстракции пальмоядровым маслом в тонкой, вращающейся по спирали пленке толщиной 0,05-0,1 мм при градиенте давления 10-15 МПа, температуре 35-45°C и соотношении выжимки кофе - пальмоядровое масло 1:4. Затем загружают вкусовой наполнитель, состоящий из стевиозида и растворенных в воде пищевых волокон HERBACEL в соотношении 1:145 и сухую смесь, состоящую из пшеничных волокон «Камецель» и сухого белкового продукта в соотношении 1:1. Полученную рецептурную смесь вымешивают в турбомиксере при частоте вращения лопастей 120-180 об/мин. до однородной консистенции в течение 5-7 минут и затем пропускают сжатый воздух под давлением 3 атм., насыщая массу воздухом до плотности, предусмотренной для конкретного изделия.
Примеры конкретного выполнения.
Пример 1.
Приготовление жировой начинки по вышеуказанной технологии при следующем соотношении компонентов начинки, мас.%:
| Жировая композиция | 45,85 |
| Сухая смесь | 45,10 |
| Вкусовой наполнитель | 9,05 |
Пример 2.
Приготовление жировой начинки по вышеуказанной технологии при следующем соотношении компонентов начинки, мас.%:
| Жировая композиция | 49,25 |
| Сухая смесь | 42,30 |
| Вкусовой наполнитель | 8,45 |
Пример 3.
Приготовление жировой начинки по вышеуказанной технологии при следующем соотношении компонентов начинки, мас.%:
| Жировая композиция | 52,55 |
| Сухая смесь | 39,9 |
| Вкусовой наполнитель | 7,55 |
Параллельно получают жировую начинку известного состава.
Органолептические и физико-химические показатели, а также показатели пищевой ценности приведены в таблице.
| Таблица - | ||
| Влияние композиций ингредиентов на качество жировой начинки | ||
| Показатели | Известный способ | Заявляемый способ |
| Пример 1 Пример 2 Пример 3 | ||
| Органолептические показатели: | ||
| цвет | однородный, белый | однородный, кремовый с кофейным оттенком |
| вкус | вкус сладкий, хрустящий, без постороннего привкуса | сладкий, кофейный, оставляет длительное послевкусие |
| запах | свойственный данному виду изделия, сливочный. | свойственный данному виду изделия, кофейный, без постороннего запаха |
| консистенция | начинка однородной консистенции, без крупинок и комочков, маслянистая. | начинка однородной консистенции, без крупинок и комочков |
| Физико-химические показатели: | ||||
| влажность, % | 1,76 | 2,52 | 2,24 | 1,98 |
| массовая доля жира в пересчете на СВ, % | 32,4 | 18,1 | 18,9 | 19,4 |
| массовая доля общего сахара по сахарозе в пересчете на СВ, % | 59 | отсутствие | отсутствие | отсутствие |
| массовая доля пищевых волокон, мг/100 г | 50 | 3710 | 3640 | 3580 |
| энергетическая ценность, ккал | 420 | 350 | 340 | 330 |
| Микробиологические показатели: | ||||
| КМАФАнМ, КОЕ/г | 2,4×103 | 1,8×103 | 1,8×103 | 1,8×103 |
| БГКП | не выделены | не выделены | не выделены | не выделены |
| Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | в 25,0 г не выделены | в 25,0 г не выделены | в 25,0 г не выделены | в 25,0 г не выделены |
| Дрожжи, КОЕ/г, не более | 18 | 13 | 12 | 10 |
| Плесени, КОЕ/г, не более | 38 | 26 | 24 | 22 |
| срок хранения без изменения вида и вкуса, месяцев | 2 | 3 | 3 | 3 |
Как видно из таблицы, заявляемый состав для приготовления жировой начинки позволяет получить жировую начинку с высокими потребительскими свойствами и пищевой ценностью, а также с пониженной энергетической ценностью и жироемкостью.
Кроме того, жировая начинка, приготовленная по заявленному составу, хранится на 1 месяц дольше, чем жировая начинка, приготовленная известным способом.
1. Состав для приготовления жировой начинки, включающий жировую композицию, сухую смесь и вкусовой наполнитель, причем в качестве жировой композиции содержит кофейную пасту и кондитерский жир в соотношении 2:3, в качестве сухой смеси содержит пшеничные волокна «Камецель» и сухой белковый продукт, взятых в соотношении 1:1, а в качестве вкусового наполнителя содержит смесь, состоящую из стевиозида и растворенных в воде пищевых волокон HERBACEL в соотношении 1:145, при следующем соотношении компонентов в смеси, мас.%:
| Жировая композиция | 45,25-52,55 |
| Сухая смесь | 38,55-45,75 |
| Вкусовой наполнитель | 6,35-9,45 |
2. Состав по п.1, отличающийся тем, что жировая композиция содержит кофейную пасту, полученную методом механохимической активации в роторновалковом дезинтеграторе из высушенных выжимок кофе при их одновременном измельчении и экстракции пальмоядровым маслом в тонкой, вращающейся по спирали пленке толщиной 0,05-0,1 мм, при градиенте давления 10-15 МПа, температуре 35-45°C и соотношении выжимки кофе - пальмоядровое масло 1:4.
