Способ производства консервированных котлет

Изобретение относится к технологии производства мясных консервов. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, приготовление фарша, содержащего мясо, шпик, куриные яйца, пшеничный хлеб, репчатый лук, питьевую воду, соль и CO₂-экстракты перца черного горького, лаврового листа и пиролизной древесины, его формование, панирование в панировочных сухарях и обжаривание в сливочном масле с получением котлет. Осуществляют резку, бланширование и протирку оставшейся части репчатого лука и белых кореньев, бланширование и протирку моркови, заливку бульоном и выдержку для набухания подсолнечной муки. Смешивают морковь, белые коренья, протертую часть репчатого лука и подсолнечную муку с бульоном, томатной пастой, сахаром, солью, перцем черным горьким, перцем душистым и кориандром и варят с получением соуса. Фасуют котлеты и соус, герметизируют и стерилизуют. Способ позволяет снизить адгезию к стенкам тары получаемого целевого продукта.

 

Изобретение относится к технологии производства мясных консервов.

Известен способ производства консервированных котлет, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, приготовление фарша, содержащего мясо, шпик, куриные яйца, пшеничный хлеб, репчатый лук, питьевую воду, соль и СО₂-экстракты перца черного горького, лаврового листа и пиролизной древесины, его формование, панирование в панировочных сухарях и обжаривание в сливочном масле с получением котлет, резку, бланширование и протирку репчатого лука и белых кореньев, бланширование и протирку моркови, смешивание моркови, белых кореньев и репчатого лука с бульоном, томатной пастой, сахаром, солью, перцем черным горьким, перцем душистым и кориандром и варку с получением соуса, фасовку котлет и соуса, герметизацию и стерилизацию (RU 2260356 С2, 2005).

Недостатком этого способа является высокая адгезия к стенкам тары получаемого целевого продукта.

Техническим результатом изобретения является снижение адгезии к стенкам тары получаемого целевого продукта.

Этот результат достигается тем, что в способе производства консервированных котлет, предусматривающем подготовку рецептурных компонентов, приготовление фарша, содержащего мясо, шпик, куриные яйца, пшеничный хлеб, репчатый лук, питьевую воду, соль и СО₂-экстракты перца черного горького, лаврового листа и пиролизной древесины, его формование, панирование в панировочных сухарях и обжаривание в сливочном масле с получением котлет, резку, бланширование и протирку репчатого лука и белых кореньев, бланширование и протирку моркови, смешивание моркови, белых кореньев и репчатого лука с бульоном, томатной пастой, сахаром, солью, перцем черным горьким, перцем душистым и кориандром и варку с получением соуса, фасовку котлет и соуса, герметизацию и стерилизацию, согласно изобретению в составе соуса дополнительно используют подсолнечную муку, которую перед смешиванием заливают бульоном и выдерживают для набухания, а компоненты используют при следующем соотношении расходов, мас.ч.:

мясо	361,4-472,4
шпик	63
куриные яйца	26,4
сливочное масло	66
морковь	45,4-46,6
белые коренья	8,5-8,6
репчатый лук	76,3-77,3
пшеничный хлеб	84
панировочные сухари	18
подсолнечная мука	12
вода	83,1
томатная паста, в пересчете на
30%-ное содержание сухих веществ	173,1
сахар	45,2
соль	20
перец черный горький	0,4
перец душистый	0,4
кориандр	0,8
СО2-экстракт перца черного горького	0,06
СО2-экстракт лаврового листа	0,02
СО2-экстракт пиролизной древесины	0,01
бульон	до выхода целевого продукта 1000.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии.

Подготовленный пшеничный хлеб замачивают в питьевой воде и куттеруют.

Подготовленные мясо, шпик и приблизительно 46% рецептурного количества репчатого лука куттеруют.

Перечисленные компоненты в рецептурном соотношении смешивают с куриными яйцами, приблизительно 60% рецептурного количества соли и СО₂-экстрактами перца черного горького, лаврового листа и пиролизной древесины с получением фарша, который формуют, панируют в панировочных сухарях и обжаривают в сливочном масле с получением котлет.

Подготовленные белые коренья и оставшуюся часть репчатого лука нарезают, бланшируют и протирают.

Подготовленную морковь бланшируют и протирают.

Подготовленную подсолнечную муку по ТУ 9146-034-27147091-09 заливают бульоном в соотношении по массе около 1:5 и выдерживают для набухания.

Морковь, белые коренья, протертую часть репчатого лука и подсолнечную муку в рецептурном соотношении смешивают с бульоном, томатной пастой, сахаром, оставшейся частью соли и молотыми перцем черным горьким, перцем душистым и кориандром и варят до достижения содержания сухих веществ около 18% с получением соуса.

Котлеты и соус расфасовывают в рецептурном соотношении, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расходы компонентов приведены с учетом норм отходов и потерь соответствующих видов сырья. Минимальный расход мяса соответствует использованию свинины обрезной, а максимальный соответствует использованию баранины II категории. Расходы прочих видов мяса занимают промежуточное положение и определяются с учетом норм отходов и потерь на расчетную закладку 300 кг на 1 т целевого продукта. Остальные приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья.

При использовании томатной пасты с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, осуществляют пересчет ее расхода на эквивалентное содержание сухих веществ по известным зависимостям (Сборник технологических инструкций по производству консервов. Том I - М.: АППП "Консервплодоовощ", 1990, с.124).

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим свойствам сходны с продуктом по наиболее близкому аналогу.

Для подтверждения указанного технического результата жестебанки №8, содержащие продукты, полученные по описанной технологии и по наиболее близкому аналогу, вскрывали и устанавливали в штативе в перевернутом положении. Через 10-15 минут опытный продукт полностью стекал из банки. Соус продукта по наиболее близкому аналогу полностью не стекал, а начинал подсыхать на стенках банки.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет снизить адгезию к стенкам тары получаемого целевого продукта.

Способ производства консервированных котлет, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, приготовление фарша, содержащего мясо, шпик, куриные яйца, пшеничный хлеб, репчатый лук, питьевую воду, соль и CO₂-экстракты перца черного горького, лаврового листа и пиролизной древесины, его формование, панирование в панировочных сухарях и обжаривание в сливочном масле с получением котлет, резку, бланширование и протирку репчатого лука и белых кореньев, бланширование и протирку моркови, смешивание моркови, белых кореньев и репчатого лука с бульоном, томатной пастой, сахаром, солью, перцем черным горьким, перцем душистым и кориандром и варку с получением соуса, фасовку котлет и соуса, герметизацию и стерилизацию, отличающийся тем, что в составе соуса дополнительно используют подсолнечную муку, которую перед смешиванием заливают бульоном и выдерживают для набухания, а компоненты используют при следующем соотношении расходов, мас.ч.:

мясо	361,4-472,4
шпик	63
куриные яйца	26,4
сливочное масло	66
морковь	45,4-46,6
белые коренья	8,5-8,6
репчатый лук	76,3-77,3
пшеничный хлеб	84
панировочные сухари	18
подсолнечная мука	12
вода	83,1
томатная паста в пересчете на
30%-ное содержание сухих веществ	173,1
сахар	45,2
соль	20
перец черный горький	0,4
перец душистый	0,4
кориандр	0,8
CO2-экстракт перца черного горького	0,06
CO2-экстракт лаврового листа	0,02
CO2-экстракт пиролизной древесины	0,01
бульон	до выхода целевого продукта 1000