Способ получения вишневого дистиллята


 


Владельцы патента RU 2487928:

Государственное научное учреждение Всероссийский научно-исследовательский институт пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности Российской академии сельскохозяйственных наук (RU)

Измельчают плоды вишни, отделяют косточки и сбраживают мезгу в анаэробных условиях с использованием чистых культур винных дрожжей рода Saccharomyces. В сброженную мезгу добавляют вишневые косточки в количестве 0,5-1,5% от массы мезги и подвергают фракционной перегонке в медном аппарате однократной сгонки с системой парового нагрева, снабженном укрепляющей колонной и дефлегматором, с отбором головной фракции в объеме 1,5-2,0% от объема абсолютного алкоголя в сброженной мезге, средней фракции с объемной долей этилового спирта от 72 до 86% и хвостовой фракции. Головную и хвостовую фракции от 5 перегонок объединяют и проводят повторную дистилляцию с отделением головной и хвостовой фракций и вторичной средней фракции с объемной долей этилового спирта от 65% до 75%, последнюю объединяют со средними фракциями, полученными от предыдущих перегонок. Изобретение позволяет получить высококачественный вишневый дистиллят с ярким ароматом вишни и вкусом исходного сырья и повысить рентабельность производства за счет увеличения выхода дистиллята на 0,5-1,5%. 1 з.п. ф-лы, 4 пр.

 

Изобретение относится к винодельческой промышленности, в частности, к производству плодовых дистиллятов, которые могут быть использованы для приготовления высококачественных спиртных напитков типа плодовых водок.

Известен способ получения яблочного дистиллята, предусматривающий измельчение яблок, отделение сока, внесение в сок сахара в виде сиропа, сбраживание подсахаренного сока в анаэробных условиях на чистой культуре винных дрожжей и фракционную перегонку сброженного сусла в ректификационной колонне с отбором головной, средней и хвостовой фракций (Патент РФ RU 2375435, опубл. 10.12.2009). Недостатками данного способа являются низкая эффективность использования плодового сырья за счет большого количества отходов и невысокое качество получаемого дистиллята за счет разбавления плодового сока сахарным сиропом и проведения перегонки в ректификационной колонне из нержавеющей стали.

Наиболее близким техническим решением к заявленному является способ получения вишневого дистиллята, предусматривающий измельчение плодов вишни, отделение косточек, брожение полученной мезги в анаэробных условиях с использованием чистой культуры винных дрожжей, фракционную перегонку сброженной мезги в медном аппарате однократной сгонки с системой парового нагрева, снабженном укрепляющей колонной и дефлегматором, с отбором головной, средней до достижения дистиллятом крепости приблизительно 50% об. и хвостовой фракций, ректификацию головной и хвостовой фракций из нескольких объединенных фракций (Вюстенфельд Г., Гезелер Г. Производство наливок, настоек, ликеров. М., Пищепромиздат, 1959, с.54-64.).

Недостатком данного способа является то, что он не гарантирует получение вишневого дистиллята с высокими органолептическими показателями. Кроме того указанный способ имеет низкую рентабельность из-за большого количества отходов.

Техническим результатом изобретения, является получение высококачественного вишневого дистиллята с ярким ароматом и вкусом исходного сырья и повышение рентабельности производства за счет увеличения выхода дистиллята на 0,5-1,5%.

Технический результат предлагаемого изобретения достигается тем, что способ получения вишневого дистиллята, предусматривающий измельчение плодов вишни, отделение косточек, брожение полученной мезги в анаэробных условиях с использованием чистой культуры винных дрожжей, фракционную перегонку сброженной мезги в медном аппарате однократной сгонки с системой парового нагрева, снабженном укрепляющей колонной и дефлегматором, с отбором головной, средней и хвостовой фракций, отличается тем, что перед фракционной перегонкой в сброженную мезгу добавляют вишневые косточки в количестве 0,5-1,5% от массы мезги, отбор головной фракции осуществляют в объеме 1,5-2,0% от объема абсолютного алкоголя в сброженной мезге, среднюю фракцию получают с объемной долей этилового спирта от 72% до 86%, головную и хвостовую фракции от 5 перегонок объединяют и проводят повторную перегонку с отделением головной и хвостовой фракций и вторичной средней фракции с объемной долей этилового спирта от 65% до 75%, последнюю объединяют со средними фракциями, полученными от предыдущих перегонок.

Способом предусмотрено брожение с использованием рас винных дрожжей рода Saccharomyces, а плоды вишни используют в свежем или замороженном виде.

Брожение вишневой мезги из свежих или замороженных плодов осуществляют в бродильных емкостях, снабженных водяной рубашкой для поддержания оптимальной температуры 18-22°С в течение 12-7 суток.

В процессе брожения контролируют температуру бродящей мезги, массовую концентрацию сахаров, также осуществляют контроль микробиологической чистоты брожения.

В конце брожения массовая концентрация остаточного сахара в мезге составляет до 2,5 г/дм3.

Добавление вишневых косточек в сброженную мезгу перед загрузкой ее в куб перегонной установки позволяет обогатить дистиллят летучими ароматобразующими компонентами косточек. В результате вишневый дистиллят, полученный с добавлением косточек, имел яркий выраженный аромат вишни с тонким миндальным оттенком и получил более высокую дегустационную оценку, чем дистиллят, полученный из мезги без косточек.

Повторная перегонка выделенных головных и хвостовых фракций от 5 перегонок и добавление полученной вторичной средней фракции к дистилляту, приводит к обогащению дистиллята летучими компонентами и повышает рентабельность производства за счет увеличения выхода дистиллята на 0,5-1,5%.

Способ осуществляют следующим образом.

Плоды вишни, свежие или замороженные, измельчают, отделяют косточки. Полученную мезгу сбраживают с использованием винных дрожжей рода Saccharomyces в анаэробных условиях при температуре 18- 22°С в течение 12-7 суток до содержания остаточных сахаров в мезге до 2,5 г/дм3. Оптимальную температуру брожения поддерживают путем подачи холодной воды в рубашку бродильного резервуара. В сброженную мезгу добавляют вишневые косточки в количестве 0,5-1,5% от массы мезги, после чего направляют ее на фракционную перегонку. Фракционную перегонку проводят в медном аппарате однократной сгонки с системой парового нагрева, снабженном укрепляющей колонной и дефлегматором. В процессе фракционной перегонки отбирают головную фракцию в объеме 1,5-2,0% от объема абсолютного алкоголя в сброженной мезге. Среднюю фракцию получают с объемной долей этилового спирта от 72% до 86%. В конце перегонки отбирают хвостовую фракцию. Головную и хвостовую фракции от 5 перегонок объединяют и проводят их повторную перегонку с отделением головной и хвостовой фракций и вторичной средней фракции с объемной долей этилового спирта от 65% до 75%. Вторичную среднюю фракцию объединяют со средними фракциями от предыдущих перегонок, получая вишневый дистиллят, обогащенный летучими компонентами.

Пример 1.

Свежие кондиционные плоды вишни моют, измельчают на валковой дробилке с отделением косточек и направляют на брожение в анаэробных условиях с чистой культурой винных дрожжей рода Saccharomyces "SIHA Aktivhefe 3" до содержания остаточных сахаров не более 2,5 г/дм3. Оптимальную температуру брожения 18°С поддерживают путем подачи холодной воды в рубашку бродильного резервуара.

После окончания брожения в сброженную мезгу добавляют вишневые косточки в количестве 0,5% от ее массы и направляют на фракционную перегонку.

Фракционную перегонку проводят в медном аппарате однократной сгонки с системой парового нагрева, снабженном укрепляющей колонной и дефлегматором. Отбор головной фракции осуществляют в объеме 1,5% от объема абсолютного алкоголя в сброженной мезге. Среднюю фракцию получают с объемной долей этилового спирта 72%. В конце перегонки отбирают хвостовую фракцию. Головную и хвостовую фракцию от 5 перегонок объединяют и проводят повторную дистилляцию с отделением головной и хвостовой фракций и вторичной средней фракции с объемной долей этилового спирта 75%. Вторичную среднюю фракцию объединяют со средними фракциями от предыдущих перегонок, получая вишневый дистиллят, обогащенный летучими компонентами.

Пример 2.

Свежие кондиционные плоды вишни моют, измельчают на валковой дробилке с отделением косточек и направляют на брожение в анаэробных условиях с чистой культурой винных дрожжей рода Saccharomyces "К-17" до содержания остаточных сахаров не более 2,5 г/дм3. Оптимальную температуру брожения 20°С поддерживают путем подачи холодной воды в рубашку бродильного резервуара.

После окончания брожения в сброженную мезгу добавляют вишневые косточки в количестве 1,0% от ее массы и направляют на фракционную перегонку.

Фракционную перегонку проводят в медном аппарате однократной сгонки с системой парового нагрева, снабженном укрепляющей колонной и дефлегматором. Отбор головной фракции осуществляют в объеме 1,8% от объема абсолютного алкоголя в сброженной мезге. Среднюю фракцию получают с объемной долей этилового спирта 76%. В конце перегонки отбирают хвостовую фракцию. Головную и хвостовую фракцию от 5 перегонок объединяют и проводят повторную дистилляцию с отделением головной и хвостовой фракций и вторичной средней фракции с объемной долей этилового спирта 70%. Вторичную среднюю фракцию объединяют со средними фракциями от предыдущих перегонок, получая вишневый дистиллят, обогащенный летучими компонентами.

Пример 3.

Осуществляют аналогично примерам 1 и 2, только используют замороженные плоды вишни, которые предварительно размораживают. Брожение в анаэробных условиях проводят с использованием чистой культуры винных дрожжей рода Saccharomyces "Вишневая 33" при температуре 22°С до содержания остаточных сахаров не более 2,5 г/дм3.

После окончания брожения в сброженную мезгу вводят вишневые косточки в количестве 1,5% от ее массы и направляют на фракционную перегонку.

Отбор головной фракции осуществляют в объеме 2,0% от объема абсолютного алкоголя в сброженной мезге. Среднюю фракцию получают с объемной долей этилового спирта 85%. Вторичную среднюю фракцию получают с объемной долей этилового спирта 65%, последнюю объединяют со средними фракциями от предыдущих перегонок, получая вишневый дистиллят, обогащенный летучими компонентами.

Пример 4.

Осуществляют аналогично примеру 3, только брожение проводят с использованием винных дрожжей рода Saccharomyces "SIHA Aktivhefe 6".

Выход дистиллята по объему и безводному спирту в среднем на 0,5-1,5% выше, чем по способу-прототипу.

В результате хроматографических исследований вишневых дистиллятов, полученных описанным способом, установлено увеличение содержания в них энантовых эфиров, высших спиртов С67, β-фенилэтилового спирта и ароматических альдегидов по сравнению с прототипом.

Описанный способ позволяет получать высококачественный вишневый дистиллят с ярким ароматом и вкусом исходного сырья. При проведении органолептического анализа вишневые дистилляты, полученные предложенным способом, получили дегустационный балл на 0,3-0,5 единиц выше, чем дистилляты полученные способом-прототипом.

1. Способ получения вишневого дистиллята, предусматривающий измельчение плодов вишни, отделение косточек, брожение полученной мезги в анаэробных условиях с использованием чистой культуры винных дрожжей, фракционную перегонку сброженной мезги в медном аппарате однократной сгонки с системой парового нагрева, снабженном укрепляющей колонной и дефлегматором, с отбором головной, средней и хвостовой фракции, отличающийся тем, что перед фракционной перегонкой в сброженную мезгу добавляют вишневые косточки в количестве 0,5-1,5% от массы мезги, отбор головной фракции осуществляют в объеме 1,5-2,0% от объема абсолютного алкоголя в сброженной мезге, среднюю фракцию получают с объемной долей этилового спирта от 72% до 86%, головную и хвостовую фракции от 5 перегонок объединяют и проводят повторную перегонку с отделением головной и хвостовой фракций и вторичной средней фракции с объемной долей этилового спирта 75-65%, последнюю объединяют со средними фракциями, полученными от предыдущих перегонок.

2. Способ по п.1, отличающийся тем, что брожение осуществляют с использованием рас винных дрожжей рода Saccharomyces, а плоды вишни используют в свежем или замороженном виде.



 

Похожие патенты:

Изобретение относится к спиртовой промышленности, в частности к устройствам для получения пищевого ректификованного спирта. .

Изобретение относится к способу производства ректификованного этилового спирта и к установке для его осуществления. .

Изобретение относится к винодельческой промышленности. .
Изобретение относится к винодельческой промышленности и может быть использовано для производства коньяка, бренди, кальвадоса, виски и других крепких напитков, приготовленных из дистиллятов спирта, выдержанных в контакте с древесиной дуба.
Изобретение относится к винодельческой промышленности и может быть использовано для производства коньяка, бренди, кальвадоса, виски и других крепких напитков, приготовленных из дистиллятов спирта, выдержанных в контакте с древесиной дуба.

Изобретение относится к установке для получения дистилляцией спиртного напитка, в частности виски, из сброженного сусла. .
Изобретение относится к винодельческой промышленности, в частности к способам производства дистиллятов для крепких напитков (коньяк, бренди, кальвадос и других напитков) из головной и хвостовой фракций, выделенных при перегонке виноматериалов.
Изобретение относится к винодельческой промышленности, в частности к способам получения дистиллятов для крепких напитков (коньяк, кальвадос, бренди, виски и другие).
Изобретение относится к спиртовой промышленности. .

Изобретение относится к винодельческой отрасли пищевой промышленности, преимущественно к способам для получения спирта

Изобретение относится к установке для выработки спирта и сопутствующих материалов, содержащей источник тепловой энергии, подключенный к бродильному чану с подготовленной биомассой, к брагоперегонному агрегату с ректификационной колонной, соединенным циркуляционным насосом. Установка характеризуется тем, что источник тепловой энергии выполнен в виде двух раздельных источников низкопотенциальной и высокопотенциальной энергии, причем в качестве низкопотенциального источника, подключенного через вновь введенный тепловой аккумулятор к бродильному чану, использованы последовательно соединенные плоские солнечные коллекторы и коллекторы на вакуумных трубах, а высокопотенциальный источник содержит вновь введенные солнечный концентратор, в фокусе которого расположен теплообменник с высокотемпературным рабочим телом, подключенный к дополнительному теплоаккумулятору, соединенному с брагоперегонным агрегатом и с ректификационной колонной. Предлагаемая энергоустановка для выработки спирта и сопутствующих материалов энергонезависима и может использоваться автономно, в том числе в темное время суток, на удаленных территориях, располагающих необходимым сырьем для сбраживания. 1 ил.
Из яблок получают сок, сбраживают его и перегоняют сброженный сок с получением спирта. Фракционно перегоняют спирт с отбором первой, второй и третьей фракций дистиллята. Отбор третьей фракции ведут из ректификационной колонны, подвергают ее ароматизации методом настаивания на кожуре яблок в количестве 50-100 г/л в течение 5-7 дней и фильтрации. Приготавливают купаж концентрацией по этиловому спирту 40-42% об. из второй фракции дистиллята, ароматизированной фракции при соотношении со второй фракцией дистиллята 1:10 и очищенной воды. Купаж осветляют и проводят розлив бренди. Перед приготовлением купажа вторую и ароматизированную фракции дистиллята выдерживают в дубовых бочках не менее 3 лет, в частности от 3 месяцев до 2 лет. Изобретение обеспечивает улучшение органолептических характеристик яблочного бренди. 2 з.п. ф-лы, 6 табл., 3 пр.

Изобретение относится к производству ректификованного этилового спирта из фракций брагоректификации. Способ включает очистку спирта от головных и промежуточных примесей в эпюрационной колонне с гидроселекцией, отбор головных примесей из конденсатора эпюрационной колонны, укрепление эпюрата в спиртовой колонне, очистку спирта в метанольной колонне. Эпюрацию осуществляют в эпюрационной колонне при интенсивной подаче горячей воды для гидроселекции на верхнюю тарелку и в среднюю часть эпюрационной колонны. Головные и промежуточные примеси отбирают из конденсатора эпюрационной колонны. Промежуточные примеси отбирают из средней части спиртовой колонны и подают в среднюю часть колонны концентрирования головных и промежуточных примесей. Головную фракцию из конденсатора эпюрационной колонны подают в среднюю часть колонны концентрирования головных и промежуточных примесей. Концентрат головных и промежуточных примесей отбирают из дефлегматора и конденсатора последней. Лютерную воду из спиртовой колонны подают на верхнюю тарелку и в среднюю часть колонны концентрирования головных и промежуточных примесей. Кубовую жидкость последней подают на верхнюю тарелку и в среднюю часть эпюрационной колонны. Технический результат: получение спирта высокого качества с высоким выходом продукта. 2 н.п. ф-лы, 1 ил.

Изобретение относится к ликероводочной промышленности. Композиция ингредиентов для приготовления ароматного спирта, используемого в водке особой, содержит в качестве исходных ингредиентов следующие компоненты, кг/1000 дал композиции: хвоя можжевельника сибирского 34,0-36,0, плоды кориандра посевного 5,0-6,0, плоды аниса обыкновенного 1,6-2,2, плоды тмина обыкновенного 1,6-2,2, плоды кардамона 0,1-0,2, корень солодки 1,2-1,5, водно-спиртовая жидкость - 70% спирт этиловый «Люкс» остальное. Изобретение обеспечивает повышение биологической активности ароматного спирта, стабильность в процессе хранения, повышение срока хранения, улучшение органолептических показателей ароматного спирта, приобретение специфического хвойного аромата с пряными нотами и пряного послевкусия. 2 табл, 3 пр.

Изобретение относится к винодельческой промышленности, а именно к способу получения дистиллятов для крепких напитков из зернового сырья. Способ включает измельчение сырья, смешивание помола с водой, внесение ферментных препаратов, выдержку полученного замеса при температуре 40-45°C в течение 25-30 минут с дальнейшими выдержками при температуре 50-55°C в течение 1 часа, при температуре 60-65°C в течение 1 часа, при температуре 70-75°C в течение 40-50 минут и температуре 75-80°C в течение 5-10 минут, охлаждение, внесение ферментных препаратов осахаривающего действия, осахаривание, сбраживание осахаренного сусла с использованием сухих спиртовых дрожжей, вносимых в сусло в количестве 100-120 мг/100 см3 сусла, последующую выдержку сброженного сусла при температуре 2-4°C в течение 2-3 суток, однократную дистилляцию с получением зернового дистиллята. Изобретение позволяет снизить энергозатраты на стадии водно-тепловой обработки замеса и получения осахаренного сусла, интенсифицировать процесс сбраживания, увеличить выход зернового дистиллята и повысить его органолептические характеристики. 1 табл., 3 пр.

Изобретение относится к винодельческой промышленности, а именно к способу получения дистиллятов для крепких напитков из зернового сырья. Способ включает измельчение сырья, смешивание помола с водой при гидромодуле 1:4-1:4,5, внесение амилолитических ферментных препаратов разжижающего действия, выдержку полученного замеса при температуре 40-45°C в течение 25-30 минут с дальнейшими выдержками при температуре 50-55°C в течение 1 часа, при температуре 60-65°C в течение 1 часа, при температуре 70-75°C в течение 45-50 минут и температуре 75-80°C в течение 5-10 минут, охлаждение, внесение ферментных препаратов осахаривающего действия, осахаривание, сбраживание осахаренного сусла с использованием сухих спиртовых дрожжей, вносимых в сусло в количестве 100-120 мг/100 см3 сусла, дополнительное внесение спирта-ректификата в сброженное сусло до повышения его крепости на 1,0-2,5% об., однократную дистилляцию с получением зернового дистиллята. Изобретение позволяет снизить энергозатраты на стадии водно-тепловой обработки замеса и получения осахаренного сусла, исключить использование дорогостоящих ферментных препаратов гемицеллюлазного и протеолитического действия, интенсифицировать процесс сбраживания, увеличить выход зернового дистиллята и повысить его органолептические характеристики. 1 табл., 2 пр.
Плоды шелковицы измельчают до пастообразной консистенции, вносят в массу серную кислоту до получения значения рН 2,4-2,8, проводят одновременно мацерацию и сбраживание мезги в анаэробных условиях. Мезгу подвергают однократной фракционированной дистилляции, в процессе которой снижают степень дефлегмации паров на 50%, отделяют головную фракцию в объеме от 0,3% до 1,0% или от 2,0% до 2,5% от объема сброженной мезги. Отбор шелковичного дистиллята осуществляют до достижения крепости 60-55 об.% или 55-50 об.% и получения дистиллята с объемной долей этилового спирта от 70% до 80%. Хвостовую фракцию отбирают, добавляют ее в следующую порцию мезги, подвергают ее фракционированной дистилляции с получением шелковичного дистиллята. Дистилляты эгализируют, обеспечивая шелковичному дистилляту массовую концентрацию летучих веществ от 3,2 г/дм3 до 4,8 г/дм3 безводного спирта. Мацерацию и сбраживание свежих или восстановленных плодов проводят соответственно 12-14 дней при 18-22°C и 7-9 дней при 23-27°С. Изобретение обеспечивает получение высококачественного шелковичного дистиллята, сокращение продолжительности процесса и увеличение выхода дистиллята на 0,2-0,8%. 2 з.п. ф-лы, 4 пр.

Изобретение относится к винодельческой промышленности. Шелковичный дистиллят крепостью 70-80 об.%, полученный однократной фракционированной дистилляцией сброженной шелковичной мезги, купажируют с умягченной водой и настоем высушенных плодов шелковицы в количестве, обеспечивающем массовую концентрацию сахаров в напитке 5 г/дм3 . При купажировании снижают крепость купажа в 3-4 приема до 45-50 об.%, а перед розливом спиртной напиток подвергают отдыху в течение 30 дней, в процессе которого напиток может быть обработан холодом. Настой приготавливают трехкратным заливом плодов соответственно шелковичным дистиллятом, разбавленным умягченной водой до крепости 55-60 и 50-55 об.%, и умягченной водой, настаиванием в течение 24-48, 12-24 и 12-24 ч при перемешивании, сливом настоев и объединением их. Перед купажированием настой фильтруют, обрабатывают теплом, охлаждают и фильтруют. Изобретение обеспечивает улучшение органолептических показателей спиртного напитка, повышение его биологической ценности и сокращение продолжительности его приготовления. 1 з.п. ф-лы, 2 табл., 3 пр.
Наверх