Способ производства хлебобулочных изделий
Владельцы патента RU 2488272:
Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Санкт-Петербургский торгово-экономический институт" (RU)
Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ заключается в том, что замешивают тесто безопарным способом из пшеничной муки общего назначения, дрожжей прессованных, поваренной соли, сахара-песка, воды и рисового масла в количестве 4% от массы пшеничной муки общего назначения. Формуют тестовые заготовки, расстаивают и выпекают. Изобретение позволяет получить продукт высокого качества, обогащенный антиоксидантами, с замедленным процессом черствения и более долгим сроком хранения готовых хлебобулочных изделий. 3 табл., 3 пр.
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к хлебопекарному производству.
Известно множество способов производства хлеба и булочных изделий, которые включают замес теста из пшеничной муки различных сортов, воды, соли, дрожжей, сахара-песка, подсолнечного масла, затем его выбраживание, формование тестовых заготовок, расстойку и выпечку («Сборник технологических инструкций при производстве хлеба и хлебобулочных изделий», Москва, 1989 г.).
Наиболее близкой по своей сущности является рецептура хлеба, приготовленного безопарным способом, включающая замес теста из пшеничной муки высшего сорта, воды, соли, дрожжей, 5% сахара, 4,0% подсолнечного масла затем его выбраживание, формование тестовых заготовок, расстойку и выпечку (Сборник рецептур на хлеб и хлебобулочные изделия, СПб: Профи, 2010). Изделия, произведенные данным способом, относятся к массовым сортам, не обладают функциональными свойствами.
Недостатком хлебобулочных изделий данного способа изготовления является накопление продуктов окисления, которые образуются в процессе производства в результате воздействия высоких температур. В процессе производства происходит окисление полиненасыщенных жирных кислот подсолнечного масла, в результате чего накапливаются продукты окисления, в частности первичные продукты окисления - перекиси, вредные для организма человека.
Техническим результатом предлагаемого способа является повышение качества и безопасности хлебобулочных изделий при использовании более низкой по качеству пшеничной муки общего назначения за счет торможения окислительных процессов при выпечке, обогащение его антиоксидантами, улучшение органолептических свойств, удельного объема, формоустойчивости и пористости изделий, замедление процессов черствения и продление срока хранения готовых булочных изделий массой 100-200 г до 72 часов.
Технический результат достигается тем, что в способе производства хлебобулочных изделий замешивают тесто безопарным способом из пшеничной муки общего назначения, дрожжей прессованных, поваренной соли, сахара-песка, воды и рисового масла в количестве 4% от массы пшеничной муки общего назначения, формуют тестовые заготовки, расстаивают и выпекают.
Заявленный способ реализуется следующим образом.
Рисовое масло в количестве 4% от массы муки в тесте вносится одновременно со всеми рецептурными компонентами без дополнительной подготовки. Температура теста после замеса составляет 30°C. Замешанное тесто выбраживают 150 мин, разделывают на тестовые заготовки, которые подвергают расстойке, а затем выпекают при температуре 200°C.
Пример 1. Тесто готовят из 100 кг муки пшеничной хлебопекарной общего назначения М55-23 стандартной влажности (14,5%), 2 кг хлебопекарных дрожжей, 5 кг сахара-песка, 1,5 кг соли, 4 кг рисового масла и 57 л воды одновременно из всего сырья безопарным способом. Температура теста после замеса составляет 30°C. Замешанное тесто выбраживают 150 мин с одной обминкой через 90 мин в течение 3-5 мин. Готовое тесто делят на куски массой 110 г, округляют, формуют, расстаивают 35 мин при температуре 35°C и выпекают при температуре 200°C в течение 17 мин.
Пример 2. Тесто готовят из 100 кг муки пшеничной хлебопекарной общего назначения М55-23 стандартной влажности (14,5%), 2 кг хлебопекарных дрожжей, 5 кг сахара-песка, 1,5 кг соли, 4 кг рисового масла и 57 л воды одновременно из всего сырья безопарным способом. Температура теста после замеса составляет 30°С. Замешанное тесто выбраживают 150 мин с одной обминкой через 90 мин в течение 3-5 мин. Готовое тесто делят на куски массой 220 г, округляют, формуют, расстаивают 35 мин при температуре 35°С и выпекают при температуре 200°С в течение 23 мин.
Пример 3. Тесто готовят из 100 кг муки пшеничной хлебопекарной общего назначения М55-23, 2 кг хлебопекарных дрожжей, 5 кг сахара-песка, 1,5 кг соли, 4 кг рисового масла и воды по расчету, обеспечивающей влажность теста 43%, одновременно из всего сырья безопарным способом. Температура теста после замеса составляет 30°С. Замешанное тесто выбраживают 150 мин с одной обминкой через 90 мин в течение 3-5 мин. Готовое тесто делят на куски, округляют, формуют, расстаивают 35 мин при температуре 35°С и выпекают при температуре 200°С.
Рисовое масло, полученное из рисовых отрубей, в своем составе содержит комплекс антиоксидантов - токоферол (81,3 мг/%), токотриенол (72 мг/%) и γ-оризанол (400 мг/%), которые тормозят свободнорадикальные процессы, особенно при использовании высоких температур при выпечке.
Проведенные исследования показали, что скорость окисления рисового масла в течение 5 часов при температуре 120°С в 1,5 раза ниже, чем у подсолнечного при одинаковых значениях перекисных чисел в маслах до термоокисления.
Комплекс антиоксидантов рисового масла придает ему функциональные свойства. Прежде всего, это связано с присутствием γ-оризанола - вещества, которое активно поддерживает многочисленные метаболические процессы в организме человека. Его употребление способствует более эффективному снижению уровня холестерина в плазме крови по сравнению с другими растительными маслами, богатыми линолевой кислотой. Витамин Е и комплекс антиоксидантов (γ-оризанола и сквалена) помогают бороться со свободными радикалами в организме человека и замедляют старение. Рисовое масло рекомендуется для профилактики сердечно-сосудистых заболеваний.
Хлебобулочное изделие, произведенное по заявленному способу, имеет следующую рецептуру (таблица 1).
| Таблица 1 | ||
| Рецептура хлебобулочных изделий | ||
| Сырье | Расход сырья на 100 кг муки, кг | |
| Традиционная рецептура (с подсолнечным маслом) | Хлебобулочное изделие с рисовым маслом | |
| Мука пшеничная общего назначения М 55-23 | 100 | 100 |
| Соль | 1,5 | 1,5 |
| Дрожжи прессованные | 2,0 | 2,0 |
| Масло подсолнечное | 4,0 | - |
| Масло рисовое | - | 4,0 |
| Сахар | 5,0 | 5,0 |
| Выход, % | 145,2 | 147,0 |
Хлебобулочные изделия, произведенные по заявленному способу, отличаются от изделий традиционной рецептуры по органолептическим и физико-химическим показателям (таблица 2).
| Таблица 2 | ||
| Характеристика показателей качества хлебобулочных изделий | ||
| Наименование показателя | Хлебобулочное изделие | |
| с подсолнечным маслом | с рисовым маслом | |
| Органолептические показатели | ||
| Внешний вид: | Правильная, не расплывчатая форма, поверхность - достаточно гладкая, мелкие подрывы | Правильная не расплывчатая форма, поверхность - достаточно гладкая, мелкие подрывы |
| - форма | ||
| - цвет корки | Равномерная, светло-коричневая | Равномерная, светло-коричневая |
| Состояние мякиша: | Достаточно равномерная, поры мелкие и средние, тонкостенные | Равномерная тонкостенная пористость, поры мелкие |
| - характер пористости | ||
| - цвет мякиша | Светлый с сероватым оттенком | Белый с кремовым оттенком |
| - эластичность | Средней мягкости, эластичный | Мягкий, эластичный |
| Аромат | Характерный, с незначительным дрожжевым запахом | Характерный, приятный с молочным ароматом |
| Вкус | Хлебный, слабо выражен | Хлебный, выраженный, сладковатый, насыщенный |
| Разжевываемость | Слегка комкуется | Хорошо разжевывается, не комкуется |
| Физико-химические показатели | ||
| Влажность, % | 39,1 | 39,1 |
| Кислотность, град | 1,6 | 1,6 |
| Пористость, % | 69,0 | 75,7 |
| Формоустойчивость, Н/Д | 0,62 | 0,67 |
| Удельный объем, см3/100 г | 433,0 | 467,0 |
Улучшение качественных показателей цвета, вкуса и аромата, а также физико-химических - пористости, удельного объема и формоустойчивости достигается за счет введения рисового масла олеинового типа, содержащего антиоксиданты (токоферол, токотриенол и γ-оризанол), что способствует лучшей адсорбции масла клейковиной и повышению ее эластичности. Адсорбируясь на поверхности белковых мицелл и крахмальных зерен, липиды рисового масла препятствуют набуханию этих коллоидов муки и увеличивают содержание жидкой фазы теста. Вследствие этого ослабляется связь между компонентами твердой фазы теста, что делает его более пластичным, и в процессе созревания позволяет удержать больше образующегося газа.
Установлено, что использование рисового масла в рецептуре хлебобулочного изделия, тормозит процессы, происходящие при хранении - потерю влаги и черствение (таблица 3). Процессы черствения контролировали по показателям свежести - набухаемости и крошковатости мякиша.
| Таблица 3 | |||||
| Изменение качества хлебобулочного изделия при хранении | |||||
| Наименование показателя | Продолжительность хранения, часы | ||||
| 4 | 24 | 48 | 72 | 96 | |
| Хлебобулочное изделие с подсолнечным маслом | |||||
| Массовая доля влаги, % | 39,1 | 38,6 | 37,5 | 36,7 | 35,7 |
| Набухаемость, мл на 1 СВ | 6,90 | 6,44 | 5,96 | 5,37 | 5,04 |
| Крошковатость, % | 1,8 | 4,8 | 7,0 | 8,8 | 11,1 |
| Хлебобулочное изделие с рисовым маслом | |||||
| Массовая доля влаги, % | 39,1 | 38,5 | 37,8 | 37,0 | 36,7 |
| Набухаемость, % | 7,56 | 6,51 | 6,05 | 5,64 | 5,43 |
| Крошковатость, % | 1,7 | 5,0 | 6,5 | 6,6 | 8,4 |
Значения массовой доли влаги, набухаемости и крошковатости хлебобулочного изделия с рисовым маслом через 96 часов хранения имеют практически такие же значения показателей, как у хлебобулочного изделия с подсолнечным маслом через 72 часа после выпечки. При установленном сроке годности 48 часов для упакованного хлебобулочного изделия с подсолнечным маслом массой 100 и 200 г, изделия с рисовым маслом такой же массы в упаковке по исследуемым показателям сохраняют свое качество в течение 72 часов и более.
Таким образом, в результате осуществления заявленного способа получают продукт высокого качества, обогащенный антиоксидантами, с замедленным процессом черствения и более долгим сроком хранения готовых хлебобулочных изделий, тем самым достигается технический результат изобретения.
Способ производства хлебобулочных изделий, характеризующийся тем, что замешивают тесто безопарным способом из пшеничной муки общего назначения, дрожжей прессованных, поваренной соли, сахара-песка, воды и рисового масла в количестве 4% от массы пшеничной муки общего назначения, формуют тестовые заготовки, расстаивают и выпекают.
