Способ обработки мясного сырья



Способ обработки мясного сырья
Способ обработки мясного сырья

 


Владельцы патента RU 2489025:

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Кубанский государственный аграрный университет" (RU)

Изобретение предназначено для использования в мясной промышленности и относится к физико-химическим технологиям обработки мясного сырья. Способ осуществляют путем воздействия на мясное сырье низкочастотным электромагнитным полем, имеющим энергию выше энергии разрыва водородных связей в мясном сырье и создаваемым униполярными импульсами треугольной формы с частотой 10-200 Гц, соответствующей резонансной частоте внутримолекулярных превращений в мясном сырье. Воздействие осуществляют в течение времени, которое определяют по формуле: T = a b h ϑ E U , где а - толщина обрабатываемого мяса; b - длина; h - расстояние между обрабатываемым объектом и устройством облучения; υ - частота электроимпульсного излучения; E - напряженность электрического поля; U - напряжение питания устройства облучения. Способ обеспечивает получение экологически чистого мясного сырья с повышенной усвояемостью для дальнейшей переработки в мясные продукты, увеличение срока хранения за счет снижения микробиальной обсемененности и снижение материальных затрат и электроэнергии при приготовлении готовой продукции. 1 табл., 2 ил.

 

Изобретение предназначено для использования в мясной промышленности и относится к физико-химическим технологиям обработки мясного сырья.

Известен способ обработки пищевых продуктов пульсирующим электрическим полем высокой интенсивности (Bendicho Silvia, Arantegui Javier, Martin Olga, в журнале «Alimentaria». 2001. 38, №323, с.37-44. Исп.; рез. анг.).

Известен способ обеззараживания мясного полуфабриката (см. патент РФ №2262279, A23L 3/26, 2005 г.), в котором мясной полуфабрикат перед заморозкой обрабатывают ультрафиолетовым излучением.

Также известен способ обработки мясного сырья путем электрического воздействия (см. патент РФ №2421002, кл. A23B 4/01, 2009 г. - прототип).

Недостатками известных технических решений является недостаточная эффективность обработки и большие затраты электроэнергии при приготовлении продукта.

Техническим результатом является получение экологически чистого мясного сырья с повышенной усвояемостью для дальнейшей переработки в мясные продукты, увеличение срока хранения за счет снижения микробиальной обсемененности, уменьшение материальных затрат и электроэнергии при приготовлении готовой продукции.

Технический результат достигается тем, что в способе обработки мясного сырья, путем электрического воздействия согласно изобретению на мясное сырье воздействуют низкочастотным электромагнитным полем, имеющим энергию выше энергии разрыва водородных связей в биологической клетке и создаваемым униполярными импульсами треугольной формы с частотой 10-200 Гц, соответствующей резонансной частоте внутримолекулярных превращений в мясном сырье в течение времени, которое определяют по формуле: T = a b h ϑ E U , где а - толщина обрабатываемого мяса; b - длина; h - расстояние между обрабатываемым объектом и устройством облучения; υ - частота электроимпульсного излучения; E - напряженность электрического поля; U - напряжение питания устройства облучения.

Новизна заявляемого предложения обусловлена тем, в результате использования резонансного режима частот внешних электромагнитных воздействий в виде низкочастотного электромагнитного поля, имеющего энергию выше энергии разрыва водородных связей в биологической клетке и внутренних излучений клетки, происходит внутреннее разрушение биологической ткани до гомогенного состояния, кроме того, осуществляется эффективное воздействие на патогенные микробы, что обеспечивает уменьшение материальных и энергетических затрат при приготовлении готовой продукции и увеличение срока хранения.

По данным патентно-технической литературы не обнаружена аналогичная совокупность признаков, что позволяет судить об изобретательском уровне предложения.

Сущность изобретения поясняется чертежом, где на фиг.1 изображено устройство для обработки мясного сырья, на фиг.2 - Осциллограмма формы напряжения сигнала, используемого для обработки мясного сырья.

Способ обработки мясного сырья осуществляется следующим образом.

Предварительно определяют время Т, исходя из размеров мясного сырья и параметров обработки по формуле: T = a b h ϑ E U , где а - толщина обрабатываемого мяса; b - длина; h - расстояние между обрабатываемым объектом и устройством облучения; υ - частота электроимпульсного излучения; E - напряженность электрического поля; U - напряжение питания устройства излучения. Затем помещают мясное сырье, например филе говядины, под излучатель и воздействуют низкочастотным электромагнитным полем, создаваемым униполярными импульсами треугольной формы с частотой 10-200 Гц. Электромагнитное поле должно иметь энергию больше энергии разрыва водородных связей в биологических клетках мясного сырья, которая составляет 4-4,5 ккал/моль. Для создания такого поля необходимо, чтобы оно имело напряженность 10-15 В/м и магнитную индукцию не более 6 мТл. Кроме того, для более эффективной электрообработки мясного сырья также важно создание резонансного режима частот внешних электромагнитных воздействий и внутренних молекулярных превращений клетки.

Для реализации способа обработки мясного сырья использовалось устройство, которое содержит в качестве источника низкочастотных электрических колебаний генератор униполярных импульсов треугольной формы 1 с частотой 10-200 Гц и излучатель, выполненный из соленоида 2 с ферритовым сердечником 3, создающий низкочастотное электромагнитное поле напряженностью 10-15 В/м и магнитной индукцией не более 6 мТл. Под излучателем расположена платформа 4 для мясного сырья 5, облучаемого электромагнитным полем 6.

Пример конкретного осуществления способа обработки мясного сырья осуществляется следующим образом.

Предварительно в качестве мясного сырья были отобраны небольшие куски филейного мяса размерами: длиной от 10-12 см, шириной 5-7 см и толщиной 2-3 см. Исходя из размеров мясного сырья, было определено время обработки, которое в среднем составило 60 мин. Затем мясное сырье укладывали на платформу 4 под излучатель на расстоянии 15-20 см.

Экспериментально использовались сигналы треугольной формы, которые показаны на фиг.2. Из осциллограммы видно, что в импульсе напряжение равно 60 вольт, частотный диапазон исследовался от 10 до 200 Гц, где очевидно проявился резонансный режим воздействия на биологию и гистологию мясного продукта.

Эксперимент по воздействию на мясную продукцию (говядина) предусматривал продолжительность воздействия 60 минут на каждую биологическую единицу с диапазоном частот от 10 до 200 Гц, в результате были получены следующие данные по биологии и гистологии мясной продукции, которые представлены в таблице 1.

При гистологическом исследовании «обработанной» поперечно-полосатой мышечной ткани у всех видов имелись структурные изменения в мышечных волокнах, которые характеризовались лизисом миофибрилл. При этом сами мышечные волокна были фрагментированы.

Таблица 1
Количество колониеобразующих единиц в зависимости от параметров электромагнито-импульсной обработки
№ образца Время обработки, мин Частота (f), Гц Масса образца до обработки Масса после обработки КМАФАнМ, КОЕ/г (-3) БГКП, в 0,001 г
к 60 - - - 7,9×104 Обнар.
1 60 10 18,85 18,58 2,6×104 Обнар.
2 60 100 18,45 18,13 2,1×104 Обнар.
3 60 200 22,73 22,12 3,0×104 Не обнар.
4 30 30 19,76 19,54 3,7×104 Обнар.

Соединительная ткань между мышечными волокнами и между мышечными пучками также была в состоянии распада и представляла гомогенную белковую массу, которая практически не окрашивалась. Эти изменения указывают на то, что данный способ обработки поперечно-полосатой мышечной ткани действительно оказывает воздействие на поверхностные и глубокие структуры, что подтверждает эффективность обработки сырья животного происхождения НЧ ЭМП для ускорения биохимических превращений и снижения микробиальной обсемененности.

Способ обработки мясного сырья путем электрического воздействия, отличающийся тем, что на мясное сырье воздействуют низкочастотным электромагнитным полем, имеющим энергию выше энергии разрыва водородных связей в биологической клетке и создаваемым униполярными импульсами треугольной формы с частотой 10-200 Гц, соответствующей резонансной частоте внутримолекулярных превращений в мясном сырье, в течение времени, которое определяют по формуле: T = a b h ϑ E U , где а - толщина обрабатываемого мяса; b - длина; h - расстояние между обрабатываемым объектом и устройством облучения; ϑ - частота электроимпульсного излучения; E - напряженность электрического поля; U - напряжение питания устройства облучения.



 

Похожие патенты:
Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к способам посола мяса в виде фарша при производстве мясопродуктов, например котлет. .
Изобретение относится к области стерилизации мясокостного сырья и может быть использовано в животноводческой отрасли или перерабатывающих отраслях промышленности.

Изобретение относится к области холодильной техники и технологии, а также к области сельского хозяйства. .
Изобретение относится к мясной промышленности и может быть использовано при производстве мясопродуктов. .
Изобретение относится к пищевой промышленности. .

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способам обеззараживания рыбы от личинок opistorchis felineus. .

Изобретение относится к обработке пищевых продуктов, главным образом мяса, ударными волнами. .

Изобретение относится к рыбной промышленности и может быть использовано для посола рыбы. .

Изобретение относится к сельскому хозяйству, в частности к ветеринарной медицине, а конкретно к производственной санитарии на пастбищах и землях сельскохозяйственного использования, а также охране окружающей среды в сельскохозяйственных предприятиях, кроме того, изобретение может быть использовано в кормопроизводстве при приготовлении кормов из мясного сырья, неблагополучного по саркоцистозу как в питомниках промышленного типа для плотоядных животных, так и в личном хозяйстве при приготовлении корма для отдельных собак и кошек.

Предлагаемое изобретение относится к пищевой промышленности, в частности для массирования мясного сырья и термообработки при производстве копченых изделий. Установка характеризуется тем, что горизонтально расположенный цилиндрический экранный корпус содержит сливной патрубок, загрузочный люк, а с его торца установлен СВЧ генераторный блок. Внутри корпуса имеется резонаторная камера, выполненная в виде трубчатого барабана из неферромагнитного материала с внутренними лопастями, вращающегося в вертикальной плоскости, причем он собран из труб так, что зазор между ними менее четверти длины волны. Один торец камеры закрыт полым диском, соединенным с полым валом, при этом вал, закрепленный в подшипниковых узлах посредством стопорных гаек и прокладок, соединен с муфтами. Под экранным корпусом в верхней части установлены лампы-гриль в сеточном экране. Обеспечивается интенсификация процесса массирования и термообработки кускового мясного сырья для производства копченых изделий. 4 ил.

Изобретение относится к установкам лазерного излучения для подавления численности микроорганизмов и может быть использовано в мясной промышленности для обработки мясных туш перед подачей в холодильник. Устройство содержит корпус из пищевой нержавеющей стали, выполненный в виде двух раздвигающихся полуцилиндров для выставления нужного зазора между полуцилиндрами в зависимости от толщины полутуш. Установка прикреплена к подвижной платформе для мобильного перемещения в цехе. На внешней поверхности в верхней части полуцилиндра закреплено лазерное устройство с дистанционным или ручным управлением. Световод установлен в отверстии на поверхности полуцилиндра и расположен в верхней его части в центре выше расположения обрабатываемого мясного сырья для полного сканирования полутуш. К внутренней поверхности полуцилиндра на расстоянии, достаточном для прохождения обрабатываемого мясного сырья, и на одной оси с ним установлена мишень в виде металлической пластинки для рассеивания лазерного луча для полного сканирования. Устройство установлено вдоль подвесного пути в направлении холодильной камеры для непрерывной обработки туш. Изобретение обеспечивает высокие микробиологические показатели обработанных мясных туш с минимальными затратами энергии и времени. 1 ил., 1 табл.
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к переработке мяса цыплят-бройлеров для получения продуктов с заданными потребительскими свойствами. Способ включает подготовку сырья, приготовление активированного многокомпонентного рассола, содержащего воду и комплексную добавку, внутримышечное инъецирование сырья рассолом в объеме 30% к массе несоленого сырья, выдержку, упаковку, охлаждение. Активацию рассола осуществляют ультразвуковым колебанием для охлажденного мясного сырья мощностью 180 Вт в течение 1,8 мин, для дефростированного сырья - мощностью 180 Вт в течение 2,3 мин. В качестве добавки используют комплексную функциональную добавку «Оптигард Чикен Фреш Плюс». При концентрации добавки 0,75 кг на 29,25 кг воды выдержку осуществляют в течение 4 ч, а при концентрации добавки 0,37 кг на 29,63 кг воды - мясное сырье подвергают массированию в режиме 15 об/мин в течение 2 ч. Обеспечивается сокращение продолжительности технологического цикла, повышение потребительских свойств полуфабрикатов, расширение сырьевой базы для получения качественного продукта за счет использования цыплят-бройлеров различной исходной категории упитанности. 3 табл., 2 пр.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к переработке мяса цыплят-бройлеров для получения продуктов c заданными потребительскими свойствами. Способ включает подготовку сырья, измельчение его, приготовление активированного ультразвуковыми колебаниями рассола, содержащего воду и соль, добавление в него нитрита натрия, специй, внесение рассола в мясное сырье, выдержку, формование, упаковку, охлаждение. Рассол активируют методом ультразвуковой кавитации с частотой механических колебаний 22 кГц при охлажденном мясном сырье мощностью 180 Вт в течение 1,8 мин, при подмороженном сырье - мощностью 180 Вт в течение 2,1 мин, при дефростированном сырье - мощностью 180 Вт в течение 2,3 мин. Выдержку для охлажденного и подмороженного сырья осуществляют в течение 2 ч, а для дефростированного сырья - в течение 2,5 ч. Обеспечивается сокращение продолжительности технологического цикла, повышение потребительских свойств полуфабрикатов, расширение сырьевой базы за счет использования мяса цыплят-бройлеров различной исходной категории и термического состояния для получения качественного продукта. 1 табл., 3 пр.

Изобретение относится к пищевой и мясоперерабатывающей областям промышленности, а именно к хранению мясных мелкокусковых бескостных полуфабрикатов. Экспозицию мясных мелкокусковых полуфабрикатов из мяса с DFD-свойствами проводят светом фиолетового спектра и экспозицию мясных мелкокусковых полуфабрикатов из мяса с PSE и NOR-свойствами проводят светом оранжевого спектра с интенсивностью излучения 65-75 мкВт/см2, мощностью светового потока 45-55 Дж/с 10-12 минут каждый час в течение всего периода хранения. Обеспечивается увеличение срока хранения полуфабрикатов в 1,5 раза, безопасность хранения вследствие отсутствия пищевых добавок в маринаде и рассоле, снижается стоимость полуфабрикатов. 6 табл., 2 пр.

Изобретение относится к мясоперерабатывающей промышленности, а именно к получению мясных фаршей. Способ включает измельчение мясного сырья и добавок, и смешивают их до однородного состояния. В качестве мясного сырья используют говядину, в качестве добавок используют охлажденную воду, электрохимически активированную фракцию раствора смеси солей CH3COONa, NaCl, глицина в контроле 2,0-2,5 г/л, в виде анолита с pH 4,5 ОВП+600-+660 мВ в количестве 5% к массе мяса, измельченную муку нута в количестве 5% к массе мяса после экструзии и гидратации анолитом с последующим перемешиванием, охлаждением, выдержкой в охлажденном состоянии при температуре +4…+5°C в течение 2 часов и хранении 11 суток при температуре +0-+6°C. Способ позволяет выбрать объект исследования мясного сырья - говядину, состав исходного раствора солей и ЭХА анолита, определить параметры ЭХА и показатели ЭХА раствора, повысить диапазон качества фарша после хранения в охлажденном состоянии. 3 табл.
Наверх