Способ производства консервов "голубцы с мясным фаршем"
Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, измельчение на волчке мяса, смешивание и обжаривание в жире риса и перца красного жгучего и смешивание перечисленных компонентов с CO2-экстрактом пиролизной древесины с получением фарша, разборку на листья, замораживание и дефростацию свежей белокочанной капусты и формование фарша в капустные листья с получением голубцов, смешивание муки, томатного пюре, бульона, сахара и соли с получением соуса, фасовку голубцов и соуса, герметизацию и стерилизацию. Новшество изобретения в том, что используют подсолнечную муку, которую перед смешиванием заливают бульоном и выдерживают для набухания, а компоненты используют при следующем соотношении расходов, мас.ч.:
мясо 283,1-370,1, жир 15,6, свежая белокочанная капуста 489, рис 45, подсолнечная мука 15, томатное пюре, в пересчете на 12%-ное содержание сухих веществ 25,3, сахар 3, соль 10, перец красный жгучий 0,5, CO2-экстракт пиролизной древесины 0,01, бульон до выхода целевого продукта 1000.
Техническим результатом изобретения является снижение адгезии к стенкам тары получаемого целевого продукта.
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд.
Известен способ производства консервов "Голубцы с мясным фаршем", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, измельчение на волчке мяса, смешивание и обжаривание в жире риса и перца красного жгучего и смешивание перечисленных компонентов с CO2-экстрактом пиролизной древесины с получением фарша, разборку на листья, замораживание и дефростацию свежей белокочанной капусты и формование фарша в капустные листья с получением голубцов, пассерование пшеничной муки и ее смешивание с бульоном, томатным пюре, сахаром и солью с получением соуса, фасовку голубцов и соуса, герметизацию и стерилизацию (RU 2283601 C1, 2006).
Недостатком этого способа является высокая адгезия к стенкам тары получаемого целевого продукта.
Техническим результатом изобретения является снижение адгезии к стенкам тары получаемого целевого продукта.
Этот результат достигается тем, что в способе производства консервов "Голубцы с мясным фаршем", предусматривающем подготовку рецептурных компонентов, измельчение на волчке мяса, смешивание и обжаривание в жире риса и перца красного жгучего и смешивание перечисленных компонентов с CO2-экстрактом пиролизной древесины с получением фарша, разборку на листья, замораживание и дефростацию свежей белокочанной капусты и формование фарша в капустные листья с получением голубцов, смешивание муки, томатного пюре, бульона, сахара и соли с получением соуса, фасовку голубцов и соуса, герметизацию и стерилизацию, согласно изобретению, используют подсолнечную муку, которую перед смешиванием заливают бульоном и выдерживают для набухания, а компоненты используют при следующем соотношении расходов, мас.ч.:
| мясо | 283,1-370,1 |
| жир | 15,6 |
| свежая белокочанная капуста | 489 |
| рис | 45 |
| подсолнечная мука | 15 |
| томатное пюре, в пересчете на | |
| 12%-ное содержание сухих веществ | 25,3 |
| сахар | 3 |
| соль | 10 |
| перец красный жгучий | 0,5 |
| CO2-экстракт пиролизной древесины | 0,01 |
| бульон | до выхода целевого продукта 1000. |
Способ реализуется следующим образом.
Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии.
Подготовленное мясо измельчают на волчке.
Подготовленные рис и молотый перец красный жгучий смешивают в рецептурном соотношении и обжаривают в жире.
Перечисленные компоненты в рецептурном соотношении смешивают с CO2-экстрактом пиролизной древесины с получением фарша.
Подготовленную свежую белокочанную капусту разбирают на листья, замораживают и дефростируют.
Фарш формуют в капустные листья с получением голубцов.
Подготовленную подсолнечную муку по ТУ 9146-034-27147091-09 заливают бульоном в соотношении по массе около 1:5 и выдерживают для набухания, а затем в рецептурном соотношении смешивают с томатным пюре, бульоном, сахаром и солью с получением соуса.
Голубцы и соус расфасовывают в рецептурном соотношении, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.
Расходы компонентов приведены с учетом норм отходов и потерь соответствующих видов сырья. Минимальный расход мяса соответствует использованию свинины обрезной, а максимальный соответствует использованию баранины II категории. Расходы прочих видов мяса занимают промежуточное положение и определяются с учетом норм отходов и потерь на расчетную закладку 250 кг на 1 т целевого продукта.
При использовании томатного пюре с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, осуществляют пересчет его расхода на эквивалентное содержание сухих веществ по известным зависимостям (Сборник технологических инструкций по производству консервов. Том I. - М.: АППП "Консервплодоовощ", 1990, с.124).
Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим свойствам сходны с продуктом по наиболее близкому аналогу.
Для подтверждения указанного технического результата жестебанки №8, содержащие продукты, полученные по описанной технологии и по наиболее близкому аналогу, вскрывали и устанавливали в штативе в перевернутом положении. Через 10-15 минут опытный продукт полностью стекал из банки. Соус продукта по наиболее близкому аналогу полностью не стекал, а начинал подсыхать на стенках банки,
Таким образом, предлагаемый способ позволяет снизить адгезию к стенкам тары получаемого целевого продукта.
Способ производства консервов "Голубцы с мясным фаршем", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, измельчение на волчке мяса, смешивание и обжаривание в жире риса и перца красного жгучего и смешивание перечисленных компонентов с CO2-экстрактом пиролизной древесины с получением фарша, разборку на листья, замораживание и дефростацию свежей белокочанной капусты и формование фарша в капустные листья с получением голубцов, смешивание муки, томатного пюре, бульона, сахара и соли с получением соуса, фасовку голубцов и соуса, герметизацию и стерилизацию, отличающийся тем, что используют подсолнечную муку, которую перед смешиванием заливают бульоном и выдерживают для набухания, а компоненты используют при следующем соотношении расходов, мас.ч.:
| мясо | 283,1-370,1 |
| жир | 15,6 |
| свежая белокочанная капуста | 489 |
| рис | 45 |
| подсолнечная мука | 15 |
| томатное пюре, в пересчете на | |
| 12%-ное содержание сухих веществ | 25,3 |
| сахар | 3 |
| соль | 10 |
| перец красный жгучий | 0,5 |
| CO2-экстракт пиролизной древесины | 0,01 |
| бульон | до выхода целевого продукта 1000 |
