Состав теста для производства макаронных изделий
Изобретение относится к пищевой промышленности. Состав теста для производства макаронных изделий включает пшеничную муку, питьевую воду и пищевые волокна, а именно высокоамилозный гороховый крахмал в количестве 5-20% от массы муки. Изобретение позволяет повысить физико-химические показатели и биологическую ценность макаронных изделий, снизить себестоимость продукта, расширить ассортимент макаронных изделий. 4 табл., 2 пр.
Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано для производства макаронных изделий повышенной биологической ценности.
Известен состав теста для производства макаронных изделий, состоящий из пшеничной муки и питьевой воды (см. ГОСТ Р 51865-2002).
Недостатком данного состава является незначительное количество или отсутствие в конечном продукте биологически активных веществ, а именно пищевых волокон.
Технический результат изобретения заключается в получении макаронных изделий повышенной биологической ценности при их низкой себестоимости, а также в расширении ассортимента макаронных изделий.
Указанный технический результат достигают тем, что в состав теста для производства макаронных изделий, согласно изобретению, в качестве источника пищевых волокон дополнительно вносят высокоамилозный гороховый крахмал, содержащий более 60% амилозы, в количестве 5-20% от массы муки.
Крахмал гороховый с повышенным содержанием амилозы, подвергнутый влаготермомеханической обработке в заданном режиме, обладает резистентными свойствами и выполняет функцию пищевых волокон, улучшающих состояние кишечника. Также такой крахмал, в отличие от пищевых волокон, способствует образованию большего количества бутиратов и уменьшает уровень глюкозы в крови. Получаемый продукт, учитывая свойства крахмала, приобретает функциональные свойства и обладает пребиотическим действием. Как компонент пищевых систем крахмал сохраняет способность загущать, структурировать пищевые композиции, что существенно повышает его пищевую ценность.
Показатели качества крахмала горохового представлены в табл.1 и 2.
| Таблица 1 | |
| Показатели | Значение |
| Внешний вид | Однородный порошок |
| Цвет | Белый, с желтоватым оттенком |
| Запах | Свойственный крахмалу, без постороннего запаха |
| Таблица 2 | |
| Показатели | Значение |
| Содержание влаги, % | 9,70 |
| Содержание общей золы, % на сух. в-во | 0,50 |
| Кислотность, объем NaOH на нейтрализацию 100 г сух. в-ва крахмала, см3 | 23,20 |
| Содержание протеина, % на сух. в-во | 1,00 |
| Содержание диоксида серы, % | 0,0019 |
| Количество крапин на 1 дм3 крахмала, шт. | 104 |
| Содержание золы (песка), нерастворимой в 10% соляной кислоте, % | 0,033 |
| Присутствие металломагнитных примесей | - |
В ходе экспериментальных исследований установлено, что оптимальной дозой введения крахмала горохового является 5-20% от массы муки. При введении менее 5% не достигается технический результат, указанный в изобретении. Введение добавки в количестве свыше 20% способствует повышению биологической ценности готовых изделий, но при этом уменьшается содержание белка и ухудшаются физико-химические показатели макаронных изделий.
Таким образом, использование крахмала горохового в составе теста для производства макаронных изделий обеспечивает увеличение содержания пищевых волокон в составе готовых изделий, повышает их качество, а также удешевляет конечный продукт.
Способ осуществляется следующим образом. Готовят смесь муки и крахмала горохового. Затем осуществляют замес теста, используя расчетное количество воды (с учетом влажности муки и крахмала). Из готового теста формуют изделия, которые разрезают на нужную длину, высушивают и охлаждают.
Предлагаемый способ характеризуется следующими примерами конкретного выполнения.
Пример 1.
Для получения теста для производства макаронных изделий на 10 кг пшеничной муки количество крахмала горохового составляет 0,5 кг. Муку и крахмал смешивают и полученную смесь просеивают. Тип замеса выбирают в зависимости от условий работы предприятия, ассортимента вырабатываемых изделий, качества основного сырья, типа оборудования и т.д. Количество воды для замеса теста определяют расчетным путем с учетом влажности муки и крахмала горохового. Замес теста осуществляют в тестомесителях непрерывного действия.
После замеса тесто формуют продавливанием через матрицу с целью получения изделий определенной формы. Для облегчения резки и предотвращения слипания сырые изделия обдувают воздухом. Отформованные и подсушенные макаронные изделия разрезают на нужную длину режущими механизмами. Затем раскладывают на сушильной поверхности и сушат в сушильных шкафах. Сушку осуществляют до влажности не более 13%. После высушивания изделия охлаждают.
Готовые макаронные изделия характеризуются следующими показателями качества.
Макаронные изделия имеют светло-желтый цвет, стекловидный излом, приятный вкус и свойственный запах, без постороннего. В процессе варки изделия сохраняют форму и не слипаются между собой до готовности.
Физико-химические показатели: влажность - 11,87%, кислотность - 2,6 град., зола, не растворимая в 10% HCl - 0,06%, сохранность формы сваренных изделий - 96,0%, сухое вещество, перешедшее в варочную воду - 8,40%, металломагнитная примесь и зараженность вредителями отсутствуют.
Пример 2.
Для получения теста для производства макаронных изделий на 8 кг пшеничной муки количество крахмала горохового составляет 1,2 кг. Технологические операции и параметры аналогичны примеру 1.
Готовые макаронные изделия характеризуются следующими показателями качества.
Макаронные изделия имеют светло-желтый цвет, стекловидный излом, приятный вкус и свойственный запах, без постороннего. В процессе варки изделия сохраняют форму и не слипаются между собой до готовности.
Физико-химические показатели: влажность - 11,20%, кислотность - 3,4 град., зола, не растворимая в 10% HCl - 0,053%, сохранность формы сваренных изделий - 95,7%, сухое вещество, перешедшее в варочную воду - 8,60%, металломагнитная примесь и зараженность вредителями отсутствуют.
Изобретение позволяет получать макаронные изделия повышенной биологической ценности при их низкой себестоимости, а также расширяет ассортимент макаронных изделий за счет использования крахмала горохового. Макаронные изделия имеют крепкую текстуру, светло-желтый цвет, приятный вкус и свойственный запах, в процессе варки сохраняют форму. Характеристики продукта представлены в таблицах 3 и 4.
| Таблица 3 | |
| Показатели | Значение |
| Цвет | Светло-желтый, без следов непромеса |
| Поверхность | Гладкая, с небольшой шероховатостью |
| Излом | Стекловидный |
| Форма | Соответствующая виду изделия |
| Вкус | Приятный, без постороннего вкуса |
| Запах | Свойственный, без постороннего запаха |
| Состояние изделий после варки | Изделия не слипаются между собой при варке до готовности |
| Таблица 4 | |||||
| Показатели | Количество крахмала горохового, добавляемого в макаронные изделия, % | ||||
| 5 | 10 | 15 | 20 | 25 | |
| Влажность, % | 11,87 | 11,54 | 11,20 | 11,00 | 10,80 |
| Кислотность, град | 2,6 | 3,1 | 3,4 | 3,7 | 4,2 |
| Зола, нерастворимая в 10% HCl, % | 0,060 | 0,055 | 0,053 | 0,051 | 0,049 |
| Сохранность формы сваренных изделий, % | 96,0 | 95,8 | 95,7 | 95,5 | 95,2 |
| Сухое вещество, перешедшее в варочную воду, %, | 8,40 | 8,50 | 8,60 | 8,70 | 8,80 |
| Металломагнитная примесь, мг на 1 кг продукта, | - | - | - | - | - |
| Наличие зараженности вредителями | - | - | - | - | - |
Состав теста для производства макаронных изделий, включающий пшеничную муку и питьевую воду, отличающийся тем, что он дополнительно содержит пищевые волокна, а именно высокоамилозный гороховый крахмал в количестве 5-20% от массы муки.
