Способ стерилизации компота из яблок

Изобретение предназначено для использования в консервной промышленности для производства компота из яблок. Процесс нагрева компота из яблок в банках СКО 1-82-500 осуществляют в потоке воздуха температурой 120-122°C и скоростью 8-9 м/с в течение 12 мин с последующей выдержкой в течение 25 мин при температуре воды 92-95°C. Охлаждение осуществляют в потоке атмосферного воздуха температурой 25-28°C и скоростью 7-8 м/с в течение 15 мин. При этом в процессах нагрева и охлаждения банку вращают с «донышки на крышку» с частотой 0,133 с^-1, а выдержку осуществляют в статическом состоянии банок. Предложенный способ обеспечивает значительную экономию тепловой энергии и воды, сохранение биологически активных компонентов сырья, улучшение органолептических и структурно-механических показателей готового продукта.

 

Предлагаемый способ на изобретение относится к консервной промышленности, а именно к способам стерилизации компота из яблок в банках СКО 1-82-500.

Источники, по которым был проведен поиск по данному способу, показали, что прототипом предлагаемого способа является способ стерилизации компотов [1], сущность которого заключается в том, что закатанные банки помещают в стерилизационный аппарат (автоклав) и подвергают тепловой обработке по режиму:

$$\frac{20-25-20}{100}\cdot 118кПа$$

где 20 - продолжительность нагрева воды в автоклаве до 100°C мин; 25 - продолжительность собственно стерилизации, мин; 20 - продолжительность охлаждения, мин; 118 - противодавление в автоклаве, кПа; 100 - температура стерилизации, °C.

Недостатками этого способа являются:

- большая продолжительность процесса тепловой обработки, что ухудшает качество готового продукта;

- неравномерность тепловой обработки различных слоев продукта в банке (температурная разница между центральным и периферийным слоями достигает 6-8°С и соответственно величины стерилизующих эффектов неодинаковы; периферийные слои получают излишнее тепловое воздействие);

- большой расход тепловой энергии и воды.

Целью предлагаемого способа является сокращение продолжительности процесса тепловой обработки, экономия тепловой энергии и воды и повышение качества готового продукта.

Поставленная цель достигается за счет того, что по предлагаемому способу банки с компотом, после закатки, устанавливают в специальный носитель, обеспечивающий механическую герметичность банок, и подвергают нагреву в потоке воздуха температурой 120-122°C и скоростью 8-9 м/с в течение 12 мин при одновременном вращении банки с «донышка на крышку» с частотой 0,133 с^-1, с последующей выдержкой в воде в течение 25 мин при температуре 95°C в статическом состоянии банок и охлаждением в потоке атмосферного воздуха с температурой 25-28°C и скоростью 7-8 м/с в течение 15 минут и при этом банку вращают с «донышка на крышку» с частотой 0,133 с^-1.

Пример осуществления способа.

Банки с компотом после герметизации крышки устанавливают в носитель, обеспечивающий механическую герметичность (для предотвращения срыва крышки в процессе нагрева), и помещают в камеру, где циркулирует нагретый воздух температурой t_в=120-122°C и скоростью 8-9 м/с, и в течение 12 мин содержимое банок подвергают нагреванию при одновременном вращении банок с «донышка на крышку» с частотой 0,133 с^-1, далее носитель с банками переносят в ванну выдержки с водой температурой 92-95°C на 25 мин, где банки выдерживаются в статическом состоянии с последующим переносом в камеру для охлаждения в потоке атмосферного воздуха температурой 25-28°C и скоростью 7-8 м/с в течение 15 мин и вращением банок с «донышка на крышку» с частотой 0,133 с^-1.

Существенными отличительными признаками предлагаемого способа являются: нагрев компота осуществляется в потоке воздуха температурой 120-122°C и скоростью 8-9 м/с в течение 12 мин при одновременном вращении банок с «донышка на крышку» с частотой 0,133 с^-1 с последующей выдержкой в воде при температуре 92-95°С в течение 25 мин в статическом состоянии с дальнейшим охлаждением в потоке атмосферного воздуха температурой 25-28°C при скорости его 7-8 м/с в течение 15 мин и вращением банок с «донышка на крышку» с частотой 0,133 с^-1.

Данный режим обеспечивает промышленную стерильность консервов, что подтверждается величиной стерилизующего эффекта, который соответствует нормативному значению 150-200 усл. мин.

Кроме того, предлагаемый способ по сравнению с прототипом обеспечивает значительную экономию тепловой энергии, воды и обеспечивает повышение качества готового продукта за счет сокращения продолжительности нагрева и вращения и обеспечения равномерности тепловой обработки.

Литература

1. Сборник технологических инструкций по производству консервов. Т.2 - М.: Пищевая промышленность, 1977.

Способ стерилизации компота из яблок, включающий установку банок в носитель, обеспечивающий герметичность и процессы нагрева, выдержки и охлаждения, отличающийся тем, что нагрев компота осуществляют в потоке воздуха температурой 120-122°C и скоростью 8-9 м/с в течение 12 мин, при этом банку вращают с донышка на крышку с частотой 0,133 с^-1, с последующей выдержкой в воде температурой 92-95°C в течение 25 мин, при этом банка находится в статическом состоянии, с последующим охлаждением в потоке воздуха температурой 25-28°C и скоростью 7-8 м/с в течение 15 мин, при этом банку вращают с донышка на крышку с частотой 0,133 с^-1.