Способ производства кекса

Изобретение относится к пищевой промышленности и общественному питанию. Способ производства кекса включает сбивание рапсового рафинированного масла с сахаром-песком и постепенное введение меланжа в смеси с 3% гидролизата овса от массы меланжа, полученного из нешелушеного зерна овса, которое очищают от посторонних примесей и промывают, замачивают в растворе, содержащем ферментный препарат целлюлолитического действия, с последующим диспергированием полученного гидролизата, его высушиванием до влажности 10%; и предусматривает перемешивание сбитой массы с изюмом, аммонием углекислым и солью, замес теста с мукой высшего сорта в смеси с гидролизатом овса в соотношении 1:1, формование, выпечку и отделку. Изобретение позволяет повысить качество кекса, значительно повысить его пищевую и биологическую ценность, стойкость при хранении с одновременным снижением себестоимости готового кекса, расширить сырьевую базу и сократить длительность технологического процесса. 4 табл.

 

Изобретение относится к пищевой промышленности и общественному питанию, в частности к способу производства кексов.

Наиболее близким по технической сущности к предлагаемому является способ производства кексов, характеризующийся тем, что включает размягчение и взбивание маргарина с сахаром и постепенное введение меланжа, перемешивание сбитой массы с изюмом, аммонием углекислым и солью, замес теста с мукой высшего сорта, формование, выпечку и отделку [1].

Существенными недостатками данного способа приготовления кексов являются неустойчивость теста к механическим воздействиям, неравномерная пористость и недостаточный удельный объем, использование муки высшего сорта и маргарина (гидрогенизированных растительных масел), что ведет к существенному снижению пищевой и биологическая ценность кексов, к повышению их себестоимости и калорийности, а так же ограниченности сырьевой базы.

Была поставлена задача - сократить продолжительность технологического процесса, снизить себестоимость, расширить сырьевую базу и повысить биологическую, пищевую ценность и качество кексов.

Поставленная задача решается тем, что в способе производства кексов, характеризующемся тем, что он предусматривает сбивание рапсового рафинированного масла с сахаром песком и постепенное введение меланжа в смеси с 3% гидролизата овса от массы меланжа, полученного из нешелушеного зерно овса, которое очищают от посторонних примесей и промывают, замачивают в растворе, содержащем ферментный препарат целлюлитического действия, с последующим диспергированием полученного гидролизата, его высушиванием до влажности 10%, перемешиванием сбитой массы с изюмом, аммонием углекислым и солью, замес теста с мукой высшего сорта в смеси с гидролизатом овса в соотношение 1:1, формование, выпечку и отделку.

Технический результат - получить кексы высокого качества, сократить продолжительность технологического процесса, снизить себестоимость, расширить сырьевую базу, повысить их биологическую и пищевую ценность за счет использования при их производстве гидролизата овса

Химический состав гидролизата овса представлен в таблице 1.

Технология производства кексов предусматривает использование муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта с низким содержанием клейковины, причем слабой по силе. Гидролизат овса в силу его белкового каркаса не образует упруго пластичных, пространственно-губчатых структур каркаса теста. Клейковина гидролизата овса представляет собой эластичный студень, напоминающий слабую клейковину, а высокая активность амилолитических ферментов не позволяет затягивать тесто при замесе и получить хорошую пористость бисквита. Гидролизат овса по сравнению с пшеничной мукой хлебопекарной высшего сорта содержит в среднем на 18% больше белков, скор аминокислоты лизин, чем у пшеничной муки на 61-74%, а также в состав гидролизата овса входит 62% углеводов, в том числе гемицеллюлозы 9,81% (пшеничная мука высшего сорта 1,7-1,82%), α-целлюлоза - 9,44% (пшеничная мука высшего сорта - 0,1-0,11%), β-глюкана - 6,68% и пектина 2,97%, (в пшеничной муке хлебопекарной высшего сорта - отсутствуют), которые обладают жиросвязывающей, жироэмульгирующей и водосвязывающей способностью. По химическому составу гидролизат овса обладает более высокой пищевой и биологической ценностью, что способствует повышению биологической и пищевой ценности готовых кексов.

Технология производства кексов предусматривает использование в качестве жирового сырья маргаринов или кондитерских жиров, которые получают из гидрогенизированных растительных масел. В таких жирах содержатся трансизомеры жирных кислот, которые плохо усваиваются в организме человека, а также оказывают негативное влияние на его здоровье. Использование натывных растительных масел, в частности рапсового, позволяет обогатить готовое изделия эссенциальными жирными кислотами, которые не синтезируются в организме человека и приравниваются к витаминам. В состав рапсового масла входит максимальное количество витамина Е, ненасыщенных и полиненасыщенных жирных кислот - олеиновой, линолевой, линоленовой и арахидоновой, которые нормализуют жировой обмен, стимулируют окисление холестерина и выделение его из организма. При замене маргарина на нативные растительные масла для придания определенных структурно-механических свойств тесту, а также для получения изделий хорошего качества необходимо использовать стабилизирующие добавки, обладающие хорошей влагоудерживающей, жиросвязывающей и жироэмульгирующей способностью.

По своей структуре тесто для кексов представляет собой высококонцентрированную дисперсию воздуха в эмульсии, состоящую из яйцепродуктов, сахара, муки, прочность и продолжительность существования которой зависит от свойств пленочного каркаса. В состав гидролизата овса входит пищевые волокна - β-глюкана и пектиновые вещества, которые, обладая свойствами липофильных коллоидов оказывают пенообразующее и стабилизирующее действие, увеличивая стойкость пенно-эмульсии теста и улучшают его физические свойства, увеличивают водосвязывающую способность теста, улучшают объемный выход и структурно-механические свойства кексов и, как результат сокращается продолжительность технологического процесса.

Наличие в гидролизате овса пищевых волокон, содержащих большое количество свободных карбоксильных групп, придает ему энтеросорбционные свойства, что значительно повышает пищевую ценность изделий с его применением.

С учетом собственных сахаров в гидролизате овса количество сахара песка в рецептуре теста сокращается.

Способ производства кексов с гидролизатом овса заключается в следующем.

Взбивают рапсовое рафинированное масло с сахаром-песком в течение 7-10 мин и, постепенно вливая меланж в смеси с 3% гидролизата овса от массы меланжа, полученного из нешелушеного зерно овса, которое очищают от посторонних примесей и промывают, замачивают в растворе, содержащем ферментный препарат целлюлитического действия, с последующим диспергированием полученного гидролизата, его высушиванием до влажности 10%, и взбивают еще 5-7 мин. К взбитой массе добавляют подготовленный изюм, аммоний углекислый и солью, тщательно перемешивают, добавляют смесь муки пшеничной высшего сорта и гидролизата овса в соотношении 1:1 и замешивают тесто. Рецептура теста дана в таблице 4.

Улучшение качественных показателей изделия по сравнению с прототипом приведены в таблице 2.

Полученные данные показали, что применение гидролизата овса позволяет повысить пористость готовых кексов на 2,1%, удельный объем на 20% по сравнению с прототипом. Органолептическая оценка образцов показала, что кексы с гидролизатом овса имеет более выраженный приятный вкус и аромат, более интенсивную равномерную светло-коричневую окраску корочки, чем у прототипа. В процессе хранения кексы с гидролизатом овса дольше остается свежим, чем по прототипу. Пищевая и биологическая ценность кекса с гидролизатом овса выше, чем у прототипа. Пищевая ценность кексов в мг/100 г, полученного в процессе предлагаемого способа, даны в таблице 3.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет повысить качество кексов, значительно повысить их пищевую и биологическую ценность, стойкость при хранении с одновременным снижением себестоимости готового кекса, расширить сырьевую базу, сократить длительность технологического процесса.

Расчет экономической эффективности от использования предлагаемого способа дан в таблице 4.

Источники информации

1. Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания. - М.: Экономика, 1986. - 295 с.

Таблица 1
Химический состав гидролизата овса
Показатели Гидролизат овса
1 2
Вода, г/100 г 10,00
Липиды, г/100 г 3,5
Белки 17,2
Углеводы, г/100 г, в т.ч.: 62,9
Моно- и дисахариды: 2,01
Полисахариды:
- геммицеллюлозы 9,81
- клетчатка 9,44
- крахмал 30,08
- пектин 2,97
- β-глюкан 6,68
Минеральные вещества, мг/100 г:
кальций 69,3
магний 177,5
железо 4,03
марганец 4,98
Витамины, мг/100 г:
витамин Е 4,5
B2 0,12
Холин 132,0
Энергетическая ценность, ккал 238,83

-

Таблица 2
Показатели качества готового кекса
Наименование показателя качества Вариант
Прототип Кексы с гидролизатом овса
Влажность теста, % 36,7 38,6
Влажность кекса, % 28,2 35,5
Удельный объем, см3 2,75 3,83
Пористость, % 64,7 79,0
Нпластотн, % 43,8 61,5
Нупротн, % 38,7 29
Балльная оценка 37 38
Таблица 3
Пищевая ценность кексов, мг/100 г
Показатель Прототип Кексы с гидролизатом овса
Вода, г 17,5 30,00
Белок, г 6,25 10,21
Жиры, в том числе 21,85 19,04
- ненасыщенные жирные кислоты; 5,18 4,85
- полиненасыщенные жирные кислоты 1,99 9,65
Углеводы, г: 49,38 47,8
в т.ч. моно- и дисахариды 24,8 21,9
крахмал 22,81 21,58
пищевые волокна 0,19 0,55
Зола, г 0,73 1,09
Энергетическая ценность, ккал 353,0 365,6
Таблица 4
Расчет экономической эффективности
Сырье Нормы расхода сырье на 1 т изделий Цена за 1 кг сырья, руб Стоимость сырья за 1 т изделий, руб.
прототип предлагаемый прототип предлагаемый
Мука пшеничная высшего сорта 337,0 168,5 20-00 6740 3370
Гидролизат овса 182,63 18-50 3378-66
Сахар-песок 239,0 209,3 21-50 5138-50 4499-95
Меланж 471,0 471 116-00 54636 54636
Маргарин 176,0 - 26-70 4699-20 -
Масло рапсовое рафинированное - 133,4 24-80 - 3308-32
Изюм 175,4 175,4 68-20 11962-28 11962-28
Аммоний углекислый 7,1 7,1 23-10 164-01 164-01
Соль 7,1 7,1 6-80 48-28 48-28
ИТОГО 1412,6 1340,3 83388-27 81367-50
ВЫХОД 1000,0 1000,0

Способ производства кекса, характеризующийся тем, что он предусматривает сбивание рапсового рафинированного масла с сахаром-песком и постепенное введение меланжа в смеси с 3% гидролизата овса от массы меланжа, полученного из нешелушеного зерна овса, которое очищают от посторонних примесей и промывают, замачивают в растворе, содержащем ферментный препарат целлюлолитического действия, с последующим диспергированием полученного гидролизата, его высушиванием до влажности 10%, перемешивание сбитой массы с изюмом, аммонием углекислым и солью, замес теста с мукой высшего сорта в смеси с гидролизатом овса в соотношении 1:1, формование, выпечку и отделку.



 

Похожие патенты:
Изобретение относится к получению заварных пряников. .
Изобретение относится к получению заварных пряников. .
Изобретение относится к получению заварных пряников. .
Изобретение относится к получению заварных пряников. .
Изобретение относится к получению заварных пряников. .
Изобретение относится к получению заварных пряников. .
Изобретение относится к получению заварных пряников. .
Изобретение относится к производству заварных пряников. .
Изобретение относится к производству заварных пряников. .
Изобретение относится к производству заварных пряников. .
Изобретение относится к пищевой промышленности
Изобретение относится к производству заварных пряников
Изобретение относится к производству заварных пряников
Изобретение относится к производству заварных пряников
Изобретение относится к производству заварных пряников
Изобретение относится к производству заварных пряников
Изобретение относится к производству заварных пряников
Изобретение относится к производству заварных пряников
Изобретение относится к производству заварных пряников
Изобретение относится к производству заварных пряников

Изобретение относится к пищевой промышленности и общественному питанию

Наверх