Способ вакуумного обезвоживания белого мяса птицы в условиях сочетания процессов вакуумного испарения и сублимации в едином цикле

Авторы патента:

Иванченкова Татьяна Александровна (RU)

A23B4/03 - сушка; последующее восстановление

Владельцы патента RU 2490914:

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Московский государственный университет пищевых производств" (RU)

Изобретение относится к пищевой промышленности. В предлагаемом способе сырье, предварительно обработанное раствором ферментного препарата, размещают на противнях, которые помещают в сушильную камеру и проводят удаление влаги в два этапа. На первом этапе испарением при давлении 900-1200 Па удаляется 45-50% влаги, после чего, осуществляются самозамораживание путем резкого сброса давления до значения ниже давления тройной точки воды. На втором этапе влагоудаление из продукта осуществляется методом вакуум-сублимационной сушки до достижения конечной влажности продукта 1,5-1,8%. После чего проводят упаковку готового продукта. Способ позволяет получить качественный продукт длительного срока хранения. 2 з.п. ф-лы, 4 табл., 2 пр.

Изобретение относится к способам консервирования в вакууме в щадящих температурах пищевых продуктов, предназначенных для длительного хранения, и может быть использовано в пищевой промышленности.

Известен способ сушки, при котором продукт, подлежащий сушке, например мясо, после грубого измельчения до частиц размером порядка 3×3×3 см замораживают до температуры минус 170-190°C в среде жидкого азота. После чего замороженные частицы измельчают в дробилке до размеров 10 - 50×10^-6 м и, не допуская их дефростации, распыляют турбированным потоком в обогреваемой инфракрасным нагревателем в камере. При этом частицы продукта нагреваются до температуры минус 20°C - минус 10°C в среде инертного газа (азота). В результате получают сухой порошкообразный продукт с остаточной влажностью 1-3% [Авторское свидетельство №206411, F26B 5/06].

Недостатком данного способа являются высокие затраты на замораживание сырья в среде жидкого азота, который сам по себе является дорогостоящим и цена его постоянно растет, а также высокие затраты на измельчение замороженного сырья. Кроме того, полученный в результате измельчения в криогенной жидкости порошкообразный продукт неравномерно высыхает в процессе контактирования с восходящим потоком инертного газа, что требует дополнительных затрат энергии на доведение продукта до заданной конечной влажности.

Помимо этого, получаемый в результате порошкообразный продукт имеет ограниченный спектр применения в пищевой промышленности.

Известен способ сублимационной сушки пищевых продуктов, включающий удаление из высушиваемого продукта около 60-70% влаги путем ступенчатого понижения давления с замораживанием продукта в каждой ступени до минимальной температуры, соответствующей давлению данной ступени с нагревом продукта между ступенями газообразным рабочим агентом до температуры равной - 5°C-4°C. При осуществлении способа обеспечивают выдержку продукта в замороженном состоянии при минимальной температуре каждой ступени, а нагрев продукта между ступенями ведут инертным газом, например азотом или углекислым газом, продолжительность выдержки замороженного продукта при минимальных температурах увеличивают с уменьшением давления в ступенях [Патент №2283603, F26B 5/06].

Недостатком указанного способа сублимационной сушки является неизбежная (вследствие низкой теплоемкости газов) операция многократных впусков порций инертного газа, обеспечивающего необходимое большое количество теплоты на фазовый переход лед → пар, поскольку удельная теплота фазового перехода лед → пар сублимацией составляет примерно 2880 кДж/кг.

Кроме того, в современных условиях, азот, например, в баллонах, является дорогостоящим материалом, который, согласно изобретению, всякий раз после цикла впуска его в сушильную камеру попадает в вакуумный насос и выбрасывается в атмосферу.

Известен способ циклической вакуум-сублимационной сушки, включающий в себя насыщение продукта инертным газом и его замораживание с последующей сушкой при давлении ниже тройной точки. Продукт наносят на поверхность транспортирующего элемента после насыщения. Ввод инертного газа в продукт ведут до вспенивания продукта при давлении не ниже тройной точки [Патент №2119625, F26B 5/06].

Недостатком данного способа является то, что инертный газ является дорогостоящим материалом и его использование сопряжено с техническими проблемами по получению и доставке.

Кроме того, предложенная технология, базирующаяся на вспенивании продукта путем насыщения его инертным газом при давлении ниже тройной точки, возможна лишь для сушки жидких и пастообразных продуктов и неприменима для фаршей и мяса в форме кубиков.

Известен способ сублимационной сушки кусковых пищевых продуктов, например мяса, включающий замораживание кусков продукта и погружение их перед замораживанием в жидкую теплопередающую среду на глубину 3/10-8/10 от высоты кусков. В качестве жидкой теплопередающей среды используют говяжий жир или кровь убойных животных [Авторское свидетельство №1015877, F26B 5/06].

Недостатком этого изобретения является то, что применимый способ актуален для продуктов, имеющих неправильную геометрическую форму и неплотно прилегающих к поверхности противня в отдельных точках, следовательно, имеющих разное значение теплопроводности в этих точках. В нашем случае продуктом является фарш из белого мяса птицы, консистенция которого позволяет создать хорошие условия контактирования его с противнем. Кроме того, при контактировании продукта в процессе сушки с замороженной теплопроводящей жидкостью, нарушаются теплофизические характеристики и состав на границе контакта, как в продукте так и, в самих замороженных теплопроводящих жидкостях.

Еще одним недостатком данного способа является то, что в качестве теплопередающей среды используются санитарно небезопасные материалы - кровь и жир убойных животных. Помимо этого, на сегодняшний момент в связи с резким сокращением объемов забиваемого на мясокомбинатах скота кровь является дорогостоящим сырьем и полностью используется в рецептурах востребованных колбасных изделий.

Наиболее близким по значению и технической сущности к заявляемому изобретению является способ производства сухого мясного полуфабриката предусматривающий измельчение сырья, введение в фарш молочно-белкового концентрата, концентрата натурального казеина или соевого белкового изолята (из расчета 10-30%-ного уровня замены мясного сырья), специй; размещение фарша на противнях либо формовку в виде штучных изделий. После чего проводят замораживание и высушивание продукта методом сублимации, при этом температуру на стадии удаления остаточной влаги доводят до 55-60°C [Авторское свидетельство №1600031, А23L 1/31].

Недостатком данного способа является наличие характерной для сублимированного мяса жесткой консистенции, а также большая продолжительность процесса. Высушивание только методом сублимации влечет за собой высокую продолжительность процесса и значительные затраты на влагоудаление. Еще одним отрицательным фактором изобретения является предварительное замораживание продукта, что приводит к дополнительным энергозатратам и увеличивает продолжительность технологического процесса обезвоживания в целом.

Задачей предлагаемого изобретения является получение обезвоженного белого мяса птицы высокого качества с длительным сроком хранения, сокращение длительности процесса сушки, снижение удельных энергозатрат на сушку.

Поставленная задача решается предлагаемым способом вакуумной сушки, включающим предварительную обработку белого мяса птицы раствором ферментного препарата КФПА 2 концентрацией 0,03-0,08% к массе сырья с добавлением 3% хлористого натрия, размещение на противнях слоем толщиной 10±2 мм, установку противней в сушильной камере и удаление влаги в два этапа: при этом на первом этапе испарением при давлении 900-1200 Па удаляют 45-50% влаги, после чего осуществляют самозамораживание продукта путем резкого сброса давления до значения ниже давления тройной точки воды, на втором этапе влагоудаление из продукта осуществляют методом вакуум-сублимационной сушки до достижения конечной влажности продукта 1,5-1,8%, упаковку готового продукта.

Целесообразно белое мясо птицы резать на кубики размером 9×10 мм, а обработку раствором ферментного препарата концентрацией 0,05% проводить в течение 90 мин.

Целесообразно белое мясо птицы измельчать на мясорубке, а обработку раствором ферментного препарата концентрацией 0,03% проводить в течение 15 мин.

Предварительная обработка ферментным препаратом КФПА 2 белого мяса птицы (мяса кур, индеек, гусей, уток и т.д.) приводит к значительной трансформации белковых структур, реструктуризации мышечных волокон, оказывает размягчающее воздействие, тем самым, способствуя улучшению консистенции сухого продукта после его регидратации. В процессе обезвоживания на стадиях самозамораживания и досушки обработанного продукта происходит инактивация ферментного препарата.

Используемый препарат КФПА 2 (свидетельство о государственной регистрации 77.99.26.9.У.5448.7.07 от 13.07.2007 г.) разработан во Всероссийском научно-исследовательском институте пищевой биотехнологии (ВНИИПБТ). Препарат включает комплекс ферментов, таких как, протеиназа, альфа-амилаза и ксилоназа, полученных культивированием штамма Aspergillus oryzae. Данный протеолитический комплекс имеет оптимум воздействия при pH 4,5-5,5 и температуре 45-50°С, температура инактивации составляет 58°C. Протеолитическая активность препарата определена по модифицированному методу Ансона, основанному на гидролизе белка гемоглобина, и составляет 600 ед ПС/см³.

Совмещение в рамках одного цикла этапа удаления 45-50% влаги при давлении 900-1200 Па, последующего самозамораживания путем резкого сброса давления до значения ниже давления тройной точки воды, и вакуум - сублимационной сушки на завершающем этапе, за счет фазового перехода лед → пар при температуре -28±2°C и максимальной температуре досушки +45±2°C, до конечной влажности сухого продукта 1,5-1,8% позволит получит сухой продукт из белого мяса птицы высокого качества длительного срока хранения, сократить продолжительность процесса обезвоживания, снизить удельные энергозатраты на сушку.

Способ осуществляют следующим образом.

Проводят предварительную обработку. Для этого берут белое мясо птицы режут на кубики размером 9×10 мм или измельчают на мясорубке и заливают раствором ферментного препарата КФПА 2 концентрацией 0,03-0,08% к массе сырья с добавлением 3% хлористого натрия, выдерживают в течение 15-90 мин, остатки раствора сливают, а сырье размещают на противнях слоем толщиной 10±2 мм. Затем противни устанавливают в сушильную камеру. Удаление влаги проводят в два этапа: при этом на первом этапе, по достижении в камере рабочего давления 900-1200 Па, удаляется 45-50% влаги из продукта, после чего осуществляют самозамораживание продукта путем резкого сброса давления до значения ниже давления тройной точки воды. На втором этапе удаление влаги из продукта осуществляют методом вакуум - сублимационной сушки при Т=-28±2°С и последующей досушке при Т=45±2°С до конечной влажности продукта 1,5-1,8%. После чего проводят упаковку готового продукта.

Пример 1.

Проводят предварительную обработку. Для этого, берут белое мясо птицы, режут на кубики размером 9×10 мм и заливают раствором ферментного препарата КФПА 2 концентрацией 0,05% (концентрация фермента выбиралась из характеристического ряда 0,03%; 0,05%; 0,06%; 0,07% и 0,08%) к массе сырья, результаты сведены в табл.1) к массе сырья с добавлением 3% хлористого натрия, выдерживают в течение 90 мин, остатки раствора сливают, а сырье размещают на противнях слоем толщиной 10±2 мм, после чего противни устанавливают в сушильную камеру. Удаление влаги проводят в два этапа: при этом на первом этапе, по достижении в камере рабочего давления 900-1200 Па, удаляется 45-50% влаги из продукта, после чего осуществляют самозамораживание продукта путем резкого сброса давления до значения ниже давления тройной точки воды. На втором этапе удаление влаги из продукта осуществляют методом вакуум-сублимационной сушки при Т=-28±2°C и последующей досушке при Т=45±2°С до конечной влажности продукта 1,5-1,8%. После чего проводят упаковку готового продукта.

Пример 2.

Проводят предварительную обработку. Для этого, берут белое мясо птицы, измельчают на мясорубке и заливают раствором ферментного препарата КФПА 2 концентрацией 0,03% (концентрация фермента выбиралась из характеристического ряда 0,03%; 0,05%; 0,06%; 0,07% и 0,08% к массе сырья, результаты сведены в табл.1) к массе сырья с добавлением 3% хлористого натрия, выдерживают в течение 15 мин, остатки раствора сливают, а сырье размещают на противнях слоем толщиной 10±2 мм, затем противни устанавливают в сушильную камеру.

Процесс обезвоживания ведут аналогично предыдущему.

После чего были проведены исследования химического состава, органолептических, структурно-механических и функционально-технологических свойств обезвоженного продукта в зависимости от концентрации ферментного препарата и от степени измельчения сырья. Органолептическую оценку продукта проводили по 5 балльной шкале. Исследования проводились по общепринятым методикам. Данные показатели приведены в таблицах. Исследования проводились на белом мясе кур как наиболее распространенном сырье, но полученные результаты приемлемы и для белого мяса других видов птиц.

Таблица 1.
Качественные характеристики сухого продукта из белого мяса птицы
Концентрация ферментного препарата, %	ВСС мяса, %	Коэффициент водопоглощения	Напряжение среза Q ср (кПа)
Куриное филе в виде кубиков
Контроль (без обработки препаратом)	48,04±0,23	2,05±0,31	112,45±1,32
0,03	53,04±0,35	2,59±0,25	103,12±1,01
0,05	58,77±0,41	2,75±0,22	97,38±1,20
0,06	59,84±0,37	2,66±0,17	76,71±1,12
0,07	58,26±0,25	2,62±0,10	74,51±1,10
0,08	57,88±0,31	2,51±0,14	83,94±1,24
Куриное филе в виде фарша
Контроль (без обработки препаратом)	51,80±0,79	3,04±0,32	84,25±0,90
0,03	60,74±0,58	3,81±0,24	61,23±1,13
0,05	59,52±0,61	3,86±0,14	59,74±1,01
0,06	59,01±0,54	3,83±0,17	53,55±0,98
0,07	58,69±0,49	3,78±0,20	52,63±1,21
0,08	58,16±0,31	3,69±0,21	55,47±1,09

Таблица 2.
Химический состав обезвоженного мяса
Концентрация ферментного препарата, %	Вода	Белок	Жир	Зола
Куриное филе в виде кубиков
Контроль(без обработки препаратом)	1,72±0,02	86,59±0,56	6,1±0,59	5,5±0,73
0,03	1,70±0,03	87,27±0,47	6,03±0,74	5,0±0,65
0,05	1,69±0,01	87,83±0,51	6,05±0,68	4,32±0,69
0,06	1,71±0,05	87,76±0,43	6,11±0,57	4,43±0,58
0,07	1,77±0,01	87,73±0,32	6,02±0,51	4,48±0,41
0,08	1,75±0,04	87,65±0,24	6,07±0,62	4,53±0,41
Куриное филе в виде фарша
Контроль (без обработки препаратом)	1,76±0,04	87,76±0,51	6,07±0,85	5,41±0,87
0,03	1,77±0,01	87,92±0,54	6,00±0,68	4,31±0,76
0,05	1,69±0,05	87,93±0,32	6,03±0,67	4,35±0,38
0,06	1,67±0,05	87,90±0,21	6,07±0,64	4,36±0,50
0,07	1,73±0,02	87,73±0,35	6,05±0,59	4,49±0,47
0,08	1,70±0,03	87,71±0,44	6,04±0,52	4,55±0,56

Таблица 3.
Органолептическая оценка регидратированного продукта из белого мяса птицы
Концентрация ферментного препарата, %	Цвет	Запах	Вкус	Консистенция	Сочность	Общая оценка
Куриное филе в виде кубиков
Контроль (без обработки препаратом)	4,5	4,5	4,4	3,7	3,5	4,1
0,03	4,4	4,5	4,3	4,1	4,5	4,4
0,05	4,5	4,6	4,6	4,8	4,8	4,7
0,06	4,4	4,6	4,5	4,5	4,5	4,5
0,07	4,4	4,4	4,3	4,0	4,1	4,2
0,08	4,5	4,4	3,9	3,9	4,0	4,1
Куриное филе в виде фарша
Контроль(без обработки препаратом)	4,5	4,6	4,6	3,8	3,7	4,2
0,03	4,5	4,6	4,7	4,8	4,8	4,7
0,05	4,5	4,6	4,7	4,6	4,6	4,6
0,06	4,5	4,6	4,4	4,3	4,3	4,4
0,07	4,4	4,5	4,5	4,1	4,1	4,3
0,08	4,5	4,5	4,0	3,8	3,9	4,1

Таблица 4.
Окислительные изменения липидной фракции обезвоженного белого мяса птицы в процессе хранения
Срок хранения, мес.	Кислотное число, мг КОН	Перекисное число, % йода
Куриное филе в виде кубиков
0	0,0897	0,0022
3	0,1271	0,0025
6	0,213	0,0030
9	0,368	0,0034
12	0,497	0,0043
Куриное филе в виде фарша
0	0,0901	0,0020
3	0,1252	0,0021
6	0,210	0,0024
9	0,364	0,0031
12	0,4309	0,0037

Продукт считается свежим, если показатели кислотного числа не превышают 1,0 мг КОН, перекисного числа - 0,01% йода.

Таким образом, на основании данных таблиц, можно сделать вывод, что описываемый способ обезвоживания мяса птицы позволяет получить качественный продукт длительного срока хранения (порядка года при соответствующей упаковке). Оптимальной концентрацией ферментного препарата для обработки сырья является значение 0,03% для фарша и 0,05% для мяса в форме кубиков размером 9-10 мм.

1. Способ вакуумной сушки, включающий предварительную обработку белого мяса птицы раствором ферментного препарата КФПА 2 концентрацией 0,03-0,08% к массе сырья с добавлением 3% хлористого натрия, размещение на противнях слоем толщиной 10±2 мм, установку противней в сушильной камере и удаление влаги в два этапа: при этом на первом этапе испарением при давлении 900-1200 Па удаляют 45-50% влаги, после чего осуществляют самозамораживание продукта путем резкого сброса давления до значения ниже давления тройной точки воды, на втором этапе влагоудаление из продукта осуществляют методом вакуум-сублимационной сушки до достижения конечной влажности продукта 1,5-1,8%, упаковку готового продукта.

2. Способ по п.1, отличающийся тем, что белое мясо птицы режут на кубики размером 9×10 мм, а обработку раствором ферментного препарата концентрацией 0,05% проводят в течение 90 мин.

3. Способ по п.1, отличающийся тем, что белое мясо птицы измельчают на мясорубке, а обработку раствором ферментного препарата концентрацией 0,03% проводят в течение 15 мин.

Изобретение относится к области физики и может быть использовано в рыбной промышленности при обработке гидробионтов - для повышения эффективности сушки, вяления, копчения и др., а также для повышения эффективности обеззараживания морепродуктов: рыб, беспозвоночных и др.; в сельском хозяйстве - для повышения эффективности сушки и обеззараживания: зерновых - пшеницы, риса и др., фруктов - винограда, яблок и др., овощей: картофеля, моркови и др., в водоподготовке и водоотведении - для очистки и обеззараживания воды; в медицинской промышленности - для повышения эффективности сушки и обеззараживания препаратов и др., в деревообработке - для повышения эффективности (сокращении продолжительности технологического процесса, уменьшении энергозатрат на сушку единицы объема древесины, улучшении качества древесины - отсутствие внутренних и внешних деформаций и т.д.) сушки (удалении свободной и связанной жидкости) и обеззараживания (уничтожение болезнетворных микробов и паразитов, отпугивании грызунов и других вредителей) древесины и др., а также в других областях народного хозяйства.

Сушильная конвективная установка камерного типа для сырокопченых и сыровяленых мясных и рыбных изделий с модернизированной системой распределения и кондиционирования воздуха // 2454869

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к технологическому оборудованию мясной и рыбной отрасли, машинам и аппаратам, процессам холодильной и криогенной техники, системам кондиционирования.

Способ производства сырокопченых и сыровяленых мясных кусковых бескостных изделий // 2448531

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве сырокопченых и сыровяленых мясных кусковых бескостных, в частности цельномышечных, ферментированных продуктов в индивидуальной или общей упаковке, в том числе в нарезанном виде, а также изделий типа «снэк-продукты».

Способ получения мясных сухариков функционального назначения // 2444212

Изобретение относится к мясной промышленности, преимущественно к технологии изготовления сушеных мясопродуктов. .

Способ производства сырокопченых и сыровяленых фаршевых мелкоформованных мясных изделий // 2443124

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве мелкоформованных сырокопченых и сыровяленых мясных ферментированных продуктов в индивидуальной или общей упаковке, в том числе изделий типа «снэк-продукты».

Способ управления процессом сушки сырокопченых и сыровяленых мясных и рыбных изделий в конвективной установке камерного типа // 2401014

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к процессам холодильной и криогенной техники, системам кондиционирования и технологии продовольственных продуктов.

Способ получения национального мясного продукта "бурдуун" // 2399275

Способ получения национального мясного продукта "борсо" // 2395972

Способ воздухораспределения в камерах сушки и хранения сыровяленых колбас на вешалах // 2389957

Изобретение относится к способам воздухораспределения и предназначено для использования на предприятиях мясной промышленности для сушки сыровяленых колбас и хранения готовой продукции на вешалах.

Способ приготовления сушеных деликатесных ломтиков из рыбы // 2387305

Изобретение относится к пищевой промышленности. .

Теплонасосная установка для вяления рыбы // 2491822

Изобретение относится к холодильной технике, а именно к теплонасосным сушильным установкам, и может быть использовано для вяления рыбы

Способ приготовления мясного продукта из конины // 2515234

Изобретение относится к мясной промышленности и может быть использовано при изготовлении сушено-вяленых мясных продуктов. Мясо конины после забоя животного отделяется от костей и измельчается на куски, толщина которых 0,3-1,0 см и длина 0,5-2,0 см. Время между забоем и приготовлением нарубленного фарша не более 6 ч. Первую подсушку осуществляют после добавления к фаршу молотых пряностей и чеснока при температуре 16-18°С в течение 24 ч. Вторую подсушку проводят после наполнения пищевой пленки фаршем при температуре 16-18°С в течение 48-72 ч. Способ осуществляют при отсутствии процессов прессования и копчения и без использования искусственных добавок. Способ не требует больших производственных и энергетических затрат, обеспечивает получение мясного продукта с хорошим сроком хранения. 3 пр.

Узел обработки принудительной конвекцией нарезанного ломтиками мясопродукта и способ получения мясопродукта, использующий указанный узел обработки принудительной конвекцией // 2516982

Изобретение относится к установке для обработки с принудительной конвекцией, которая может быть использована для обработки мясопродукта, нарезанного ломтиками, за счет воздействия на него двух потоков кондиционированного воздуха, проходящих в противоположных направлениях, и относится к способу получения мясопродукта, в частности к колбасным мясопродуктам, нарезанным ломтиками, при использовании указанной установки для обработки принудительной конвекцией. Установка для обработки с принудительной конвекцией содержит транспортирующее устройство (1) для транспортировки ломтиков мясопродукта, расположенных в один слой на проницаемой поддерживающей поверхности по пути внутри камеры (2), и устройство циркулирования воздуха (3), соединенное с системой трубопроводов (9, 10, 11), с множеством впускных и выпускных отверстий (5, 6, 7, 8), сообщенных с внутренностью камеры (2) и предназначенных для создания двух взаимно параллельных потоков кондиционированного воздуха, проходящих в противоположных направлениях параллельно указанной проницаемой поддерживающей поверхности и поперечно направлению движения транспортирующего устройства, проходя через две соответствующие области камеры (2) поперечно указанному пути прохождения ломтиков. Способ включает несколько стадий для получения относительно нежного колбасного нарезанного мясопродукта при использовании указанной установки. Изобретение обеспечивает эффективность для достижения обработки мясного продукта принудительной конвекцией. 2 н. и 9 з.п. ф-лы, 7 ил.

Способ консервации органических штучных продуктов и способ получения консервированных органических штучных продуктов // 2518957

Изобретение относится к технологии консервирования пищевых продуктов. Способ консервирования съедобных органических штучных продуктов осуществляют при использовании дегидрирующего растворителя и с помощью сушки в сушильном аппарате. Причем органический штучный продукт сушат в сушильном аппарате в присутствии растворителя при температурах ниже 100°C. К органическому штучному продукту в сушильном аппарате подают обогащенный растворитель. Причем растворитель, обогащенный ингредиентами, извлеченными ранее из органического штучного продукта, вновь подают в качестве растворителя к тому же органическому штучному продукту. Изобретение позволяет сократить энергоемкость производства, обеспечить щадящий процесс сушки и в результате сохранить внешний вид и окраску исходного продукта. 2 н. и 11 з.п. ф-лы, 2 ил.

Способ изготовления деликатесного мясного продукта // 2547711

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при изготовлении деликатесного мясного продукта в ресторанах, кафе, столовых. Используют мякоть говядины 1, 2, 3 категории и вырезку, которую после натирания солью выдерживают под грузом при температуре 3-5°C в течение 24 ч, затем ее промывают, высушивают в вентилируемом помещении для сушки в течение 2 ч. Говядину густо обмазывают смесью для маринования, плотно укладывают в пищевые емкости/баки из нержавеющей стали объемом 50-60 л, обмазанные изнутри смесью для маринования, затем тщательно обминают для удаления пустот и верхний слой мяса полностью покрывают смесью для маринования, чтобы воздух не проникал внутрь изготавливаемого мясного продукта, и маринуют 24 ч при t - 4°C. Затем каждый отдельный кусок мяса густо обмазывают той смесью, в которой он мариновался, и сушат в сушилке/климокамере в течение 5-7 сут при t - 11-15°С относительной влажности 75-80% и скорости движения воздуха не более 0,1 м/сек. Обеспечивается получение продукта с ярко выраженным вкусом и запахом, мягкостью и сочностью, а также возможностью хранения до 180 суток. 1 табл.

Способ производства сырокопченых изделий из мяса маралов // 2552065

Изобретение относится к мясоперерабатывающей промышленности и может быть использовано для производства сырокопченых деликатесных изделий из мяса маралов. Способ предусматривает подготовку цельномышечного сырья, его массирование, натирку посолочной смесью, содержащей нитритно-посолочную смесь, вкусоароматическую добавку и бактериальный препарат, вакуумирование, выдержку сырья при температуре 4°C в течение 7 суток, формовку, подпетливание, копчение и сушку. Мясо марала перед посолом предварительно массируют, а выдержку на созревании производят в условиях вакуума. Обеспечивается повышение качества и улучшение органолептических свойств сырокопченого продукта за счет оптимизации условий посола и созревания и создания благоприятных условий для действия на сырье бакпрепарата. 1 табл., 1 пр.

Способ производства сыровяленой колбасы "кумыкская" // 2558288

Изобретение относится к мясной промышленности и может быть использовано при производстве сыровяленых колбас. Говядину обваливают, жилуют и измельчают на мясорубке с диаметром отверстий 2,5-3,5 см, добавляют в фарш говяжий и бараний жир и перемешивают в течение 5-6 мин, затем добавляют семена укропа и тмина, черный перец, лук репчатый измельченный и перемешивают в течение 4-5 мин. Для быстрого снижения pH до 5,1-5,5 в фарш добавляют молочную сыворотку. Подготовленный фарш набивают в оболочки, штрикуют и проводят осадку. Сушку осуществляют в две стадии: первую стадию проводят при температуре 11-15°C и относительной влажности воздуха 82%, а вторую стадию проводят при температуре 10-12°C и относительной влажности воздуха 75%. Изобретение сокращает продолжительность технологического производства до 8 суток, продлевает срок хранения без применения химических консервантов и повышает качество готовой продукции.

Способ получения сухого пищевого продукта // 2560071

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способу получения сухого пищевого продукта на основе мяса, который восстанавливают заливая горячей или холодной водой перед употреблением его в пищу. Способ включает: стадию обработки мясного сырьевого материала или пищевого продукта на основе мяса перегретым паром; стадию замораживания мясного сырьевого материала или пищевого продукта на основе мяса, обработанного перегретым паром; и стадию сушки замороженного мясного сырьевого сырья или пищевого продукта на основе мяса при пониженном давлении. Обеспечивается восстановление сухого пищевого продукта в течение короткого периода времени от около 3 до 5 минут, даже если сухой пищевой продукт толстый. 5 з.п. ф-лы, 3 табл., 5 пр.

Сублиматор с сверхвысокочастотным генератором для сушки замороженной продукции // 2565227

Изобретение относится к сушильному оборудованию и может быть использовано при сушке замороженных продуктов. Сублиматор представляет собой вертикальную цилиндрическую камеру, разделенную на две части с помощью многослойного перфорированного перекрытия из неферромагнитного материала. Камера содержит патрубок для подключения вакуум-насоса и патрубок для слива отходов. В каждой части камеры имеются люки. Нижняя часть камеры выполняет функцию объемного резонатора и к ней с наружной стороны герметично приварен генераторный блок так, что излучатель от магнетрона направлен внутрь резонатора. Объемный резонатор образован между нижним основанием камеры и перфорированным перекрытием. Внутри объемного резонатора имеется мешалка из диэлектрического материала, привод которой осуществляется с помощью мотора-редуктора, расположенного под нижним основанием цилиндрической камеры. В верхней части камеры имеется конденсатор-вымораживатель. Он соединен с холодильным контуром, расположенным с внешней стороны камеры. Использование изобретения позволит повысить качество получаемого продукта. 1ил.

Способ определения коэффициента массоотдачи пористых проницаемых материалов // 2566726

Изобретение относится к текстильной, легкой и пищевой промышленности, а именно к технологии сушки и термовлажностной обработки пористых проницаемых материалов, и может быть использовано для определения коэффициента массоотдачи пористых материалов. Для этого определяют величины, входящие в кинетические законы массоопередачи и конвективной массоотдачи: массы вещества, движущей силы процесса массопередачи (разности потенциалов сред с обеих сторон материала), поверхности материала, времени процесса. При этом указанные величины определяют экспериментально при двух различных скоростях (истинной и вспомогательной) среды, омывающей материал со стороны определения коэффициента массоотдачи, с последующим расчетом искомого коэффициента по полученной аналитическим путем формуле: где ΔМ1 и ΔМ2 - соответственно приращения массы влаги в процессе опыта, кг; Δτ - приращение времени, соответствующее приращению массы влаги, с; w1 и w2 - соответственно истинная и вспомогательная скорости потока вещества, м/с; Δ - общая движущая сила процесса массопередачи от одной среды к другой через проницаемую стенку материала, Па; F - площадь поверхности образца, м2. В данной формуле выражена количественная доля разности потенциалов между поверхностью и омывающей средой, т.е. движущей силы массопереноса механизмом конвективной диффузии, от общей движущей силы процесса массопередачи от одной среды к другой через проницаемый материал. Изобретение позволяет повысить точность определения коэффициента массоотдачи пористых материалов, путем исключения измерения потенциала на поверхности материала, контактирующей с омывающей ее средой. 1 ил.