Способ производства компота из вишни

Изобретение относится к консервной промышленности и может быть использовано при консервировании компотов из вишни. Плоды вишни после предварительной подготовки и расфасовки в банки заливают на 2-3 мин водой с температурой 60°C, повторно заливают на 2-3 мин водой с температурой 85°C. После этого в банку заливают сироп с температурой 98°C. Банки закатывают, устанавливают в носитель, обеспечивающий механическую герметичность банок и подвергают стерилизации в воде с температурой 90°C в течение 50 мин с последующим трехступенчатым охлаждением в воде с температурой 80°C, 60°C, и 40°C в течение соответственно 10, 10 и 10 мин без противодавления. Осуществление изобретения обеспечивает сокращение продолжительности процесса тепловой обработки, сохранение натуральных компонентов применяемого сырья и повышение пищевой ценности, уменьшение количества разваренных и треснувших плодов и плодов со снятой кожицей, экономию тепловой энергии, электроэнергии и воды, предотвращается термический бой банок в процессе тепловой обработки.

 

Предлагаемый способ на изобретения относится к консервной промышленности и можно использовать при производстве компота из вишни в банках 1-82-3000.

Источники, по которым был проведен поиск по данному способу, показали, что прототипом предлагаемого способа является способ стерилизации консервов «Компот из вишни» в автоклаве [1] по режиму

$$\frac{30-45-30}{90°C}\cdot 88кПа$$

где 30 - продолжительность периода нагрева воды до 90°C, мин;

45 - продолжительность периода собственной стерилизации при 90°C, мин;

30 - продолжительность периода охлаждения, мин;

90°C - температура стерилизации, °C;

88 - противодавление в автоклаве, кПа.

Недостатками этого способа являются:

- большая продолжительность процесса;

- большой расход тепловой энергии, обусловленный тем, что для каждой партии консервов, после тепловой стерилизации, воду в автоклаве охлаждают до 40°C, потом для новой партии снова нагревают до 100°C;

- большей расход воды на охлаждение консервов, так как каждый раз приходится охлаждать не только консервы, но и воду в автоклаве;

- необходимость создания противодавления в аппарате в процессе тепловой обработки, что требует дополнительного расхода электроэнергии.

Целью предлагаемого способа является экономия тепловой энергии, электроэнергии, воды и сокращение продолжительности процесса.

Поставленная цель достигается за счет того, что расфасованные в банки плоды на 2-3 мин заливаются водой с температурой 60°C с последующей заменой этой воды на воду с температурой 85°C на 2-3 мин, после чего заменяют воду сиропом с температурой 98°C, далее банки закатывают, устанавливают в специальный носитель, обеспечивающий механическую герметичность банок, далее подвергают нагреву и охлаждению в разных автоклавах или ваннах без противодавления по режиму

$$\frac{50}{90°C}\cdot \frac{10}{80°C}\cdot \frac{10}{60°C}\cdot \frac{10}{40°C}$$ .

где 50 - продолжительность периода нагрева компота при температуре воды 90°C, мин;

10 - продолжительность периода охлаждения компота при температуре воды 80°C, мин;

10 - продолжительность периода охлаждения компота при температуре воды 60°C, мин;

10 - продолжительность периода охлаждения компота при температуре воды 40°C, мин.

Пример осуществления способа.

В банки расфасовывают подготовленные в соответствии с технологической инструкцией плоды. Далее в банки заливают на 3 мин воду с температурой 60°C, с последующей заменой этой воды на 3 мин водой с температурой 85°C, далее воду сливают и заполняют банки сиропом температурой 98°C, закатывают, устанавливают в носитель, обеспечивающий механическую герметичность (для предотвращения срыва крышек в процессе тепловой обработки), далее банки подвергаются нагреву в горячей воде температурой 90°C в течение 50 мин. По истечении этого времени банки охлаждаются в автоклаве (ванне) с водой температурой 80°C в течение 10 мин, далее продолжают охлаждение в другом автоклаве (ванне) с водой при температуре 60°C в течение 10 мин с дальнейшим переносом в последующий автоклав (ванну) для окончательного охлаждения при температуре воды 40°C в течение 10 мин, при этом тепловая обработка компота осуществляется без противодавления.

Существенными отличительными признаками предлагаемого способа являются: двухступенчатый предварительный нагрев плодов в банках водой с температурами 60 и 85°C в течение соответственно 2-3 мин, что позволяет заливать в банку сироп температурой 98°C, нагрев компота в воде с температурой 90°C в течение 50 мин с последующим трехступенчатым охлаждением в воде температурами 80 60 и 40°C в течение соответственно 10, 10 и 10 мин и тепловая обработка осуществляется без противодавления.

Данный режим обеспечивает сокращение продолжительности процесса, экономию тепловой энергии, воды и из-за ненадобности создания противодавления в аппарате, имеет место экономия электроэнергии.

Способ производства компота из вишни, характеризующийся тем, что после расфасовки в банки плоды на 2-3 мин заливают горячей водой температурой 60°C, повторно заливают на 2-3 мин водой температурой 85°C, после чего заменяют воду сиропом температурой 98°C, банки закатывают, устанавливают в носитель, обеспечивающий механическую герметичность банок, и подвергают ступенчатому нагреву и охлаждению без противодавления в разных автоклавах (ваннах) по режиму:
$$\frac{50}{90°С}\cdot \frac{10}{80°С}\cdot \frac{10}{60°С}\cdot \frac{10}{40°С},$$
где 50 - продолжительность периода нагрева компота при температуре воды 90°C, мин;
10 - продолжительность периода охлаждения компота при температуре воды 80°C, мин;
10 - продолжительность периода охлаждения компота при температуре воды 60°C, мин;
10 - продолжительность периода охлаждения компота при температуре воды 40°C, мин.