Способ производства компота из черешни

Изобретение относится к консервной промышленности и может быть использовано при консервировании компотов из черешни. Плоды черешни после предварительной подготовки и расфасовки в банки заливают на 2-3 мин водой с температурой 60°C, повторно заливают на 2-3 мин водой с температурой 85°C. После этого заменяют воду сиропом с температурой 98°C. Банки закатывают, устанавливают в носитель, обеспечивающий механическую герметичность банок, и подвергают душеванию водой с температурой 85-90°C в течение 5 мин и стерилизации в воде с температурой 100°C в течение 55 мин с последующим трехступенчатым охлаждением в воде с температурой 80, 60, и 40°C в течение соответственно 10, 10 и 10 мин без противодавления. Осуществление изобретения обеспечивает сокращение продолжительности процесса тепловой обработки, сохранение натуральных компонентов применяемого сырья и повышение пищевой ценности, уменьшение количества разваренных и треснувших плодов и плодов со снятой кожицей, экономию тепловой энергии, электроэнергии и воды, предотвращается термический бой банок в процессе тепловой обработки.

 

Предлагаемый способ на изобретения относится к консервной промышленности и можно использовать при производстве компота из черешни в банках 1-82-3000.

Источники, которым был проведен поиск по данному способу, показали, что прототипом предлагаемого способа является способ стерилизации консервов «Компот из черешни» в автоклаве [1] по режиму

$$\frac{30-50-30}{100°C}\cdot 118кПа,$$

где 30 - продолжительность периода нагрева воды до 100°C, мин;

50 - продолжительность периода собственной стерилизации при 100°C, мин;

30 - продолжительность периода охлаждения, мин;

100°C - температура стерилизации, °C;

118 - противодавление в автоклаве, кПа.

Недостатками этого способа являются:

- большая продолжительность процесса;

- большой расход тепловой энергии, обусловленный тем, что для каждой партии консервов, после тепловой стерилизации, воду в автоклаве охлаждают до 40°С, потом для новой партии снова нагревают до 100°С;

- большой расход воды на охлаждение консервов, так как каждый раз приходится охлаждать не только консервы, но и воду в автоклаве;

- необходимость создания противодавления в аппарате в процессе тепловой обработки, что требует дополнительного расхода электроэнергии.

Целью предлагаемого способа является экономия тепловой энергии, электроэнергии, воды и сокращение продолжительности процесса.

Поставленная цель достигается за счет того, что расфасованные в банки плоды на 2-3 мин заливаются водой с температурой 60°C с последующей заменой этой воды на воду с температурой 85°C на 2-3 мин, после чего заменяют воду сиропом с температурой 98°C, далее банки закатывают, устанавливают в специальный носитель, обеспечивающий механическую герметичность банок, далее подвергаются предварительному подогреву душеванием горячей водой температурой 85-90°С в течение 5 мин и ступенчатому нагреву и охлаждению в разных автоклавах или ваннах без противодавления по режиму:

$$\frac{55}{100°C}\cdot \frac{10}{80°C}\cdot \frac{10}{60°C}\cdot \frac{10}{40°C}.$$

где 55 - продолжительность периода нагрева компота при температуре воды 100°C, мин;

10 - продолжительность периода охлаждения компота при температуре воды 80°C, мин;

10 - продолжительность периода охлаждения компота при температуре воды 60°C, мин;

10 - продолжительность периода охлаждения компота при температуре воды 40°С, мин.

Пример осуществления способа.

В банки расфасовывают подготовленные в соответствии с технологической инструкцией плоды. Далее в банки заливают на 3 мин воду с температурой 60°C, с последующей заменой этой воды на 3 мин водой с температурой 85°C, далее воду сливают и заполняют банки сиропом температурой 98°C, закатывают, устанавливают в носитель, обеспечивающий механическую герметичность (для предотвращения срыва крышек в процессе тепловой обработки), далее банки подвергаются предварительному подогреву душеванием горячей водой температурой 85-90°C в течение 5 мин и помещают в автоклав (ванну) с горячей водой температурой 100°C на 55 мин. По истечении этого времени банки охлаждаются в автоклаве (ванне) с водой температурой 80°С в течение 10 мин, далее продолжают охлаждение в другом автоклаве (ванне) с водой при температуре 60°C в течение 10 мин с дальнейшим переносом в последующий автоклав (ванну) для окончательного охлаждения при температуре воды 40°C в течение 10 мин, при этом тепловая обработка компота осуществляется без противодавления

Существенными отличительными признаками предлагаемого способа являются: двухступенчатый предварительный нагрев плодов в банках водой с температурами 60 и 85°C в течение соответственно 2-3 мин, что позволяет заливать в банку сироп температурой 98°C, двухступенчатый нагрев компота душеванием водой с температурой 85-90°C и в воде температурой 100°C соответственно 5 и 55 мин с последующим трехступенчатым охлаждением в воде температурами 80 60 и 40°C в течение соответственно 10, 10 и 10 мин и тепловая обработка осуществляется без противодавления.

Данный режим обеспечивает сокращение продолжительности процесса, экономию тепловой энергии, воды и из-за ненадобности создания противодавления в аппарате, имеет место экономия электроэнергии.

Литература

1. Сборник технологических инструкций по производству консервов, т.2. М.: Пищевая промышленность. 1977

Способ производства компота из черешни, характеризующийся тем, что после расфасовки в банки плоды на 2-3 мин заливают горячей водой температурой 60°C, повторно заливают на 2-3 мин водой температурой 85°C, после чего заменяют воду сиропом температурой 98°C, банки закатывают, устанавливают в носитель, обеспечивающий механическую герметичность банок, и подвергают душеванию водой температурой, равной 85-90°C, в течение 5 мин и ступенчатому нагреву и охлаждению без противодавления в разных автоклавах (ваннах) по режиму:
$$\frac{55}{100°С}\cdot \frac{10}{80°С}\cdot \frac{10}{60°С}\cdot \frac{10}{40°С},$$
где 55 - продолжительность периода нагрева компота при температуре воды 100°C, мин;
10 - продолжительность периода охлаждения компота при температуре воды 80°C, мин;
10 - продолжительность периода охлаждения компота при температуре воды 60°C, мин;
10 - продолжительность периода охлаждения компота при температуре воды 40°C, мин.