Способ производства мягкого сыра с функциональными свойствами

Авторы патента:

A23C19/076 - мягкий незрелый сыр, например сыр коттедж или сливочный сыр

Владельцы патента RU 2491824:

Общество с ограниченной ответственностью "Левый берег" (RU)

Изобретение относится к молочной промышленности. Способ включает нагрев нормализованного зрелого молока или свежего и 25% зрелого молока до температуры коагуляции (93±2)°C, внесение раствора хлористого кальция, коагулянта. Образовавшийся сгусток вымешивают, удаляют часть сыворотки и проводят посолку сухой солью в сырном зерне, вносят фитокомпоненты лекарственных растений в сухом тонкоизмельченном виде в количестве 0,5-1,5% и подготовленные растворимые пищевые волокна в количестве 0,3-0,5% от массы исходной смеси. Затем проводят формование, самопрессование, обсушку и охлаждение. Изобретение позволяет улучшить органолептические и функциональные свойства продукта, повысить его пищевую и биологическую ценность, сократить продолжительность технологического процесса, увеличить выход продукта и расширить ассортимент. 3 пр.

Изобретение относится к молочной промышленности, в частности к сыродельной отрасли.

Известен способ получения мягкого сыра следующим образом: исходное цельное или обезжиренное молоко заливают в ванну, затем подогревают. При необходимости нормализуют по жиру, расчетное количество нагретого обезжиренного молока или пахты добавляют в ванну с исходным молоком. Одновременно с обезжиренным молоком в ванну вносят необходимое количество кислой сыворотки, нагретой до 90-100ºC. В смесь вносят также раствор хлористого кальция. Полученную смесь кислотностью 40-60ºТ и температурой 70-85ºC выдерживают без перемешивания не менее 10 мин, а затем сливают часть выделившейся сыворотки. Сгусток разливают в формы и проводят самопрессование (SU 1667797 A1, 07.08.1991, А23С 19/076).

Недостатками данного способа являются низкое содержание макро- и микроэлементов, ненасыщенных жирных кислот, витаминов, отсутствие функциональных свойств; применяемый режим тепловой обработки не позволяет достаточно полно использовать белковую фракцию молока.

Известен способ получения мягкого сыра, включающий нормализацию молока по жиру, пастеризацию, свертывание кислой молочной сывороткой, поселку, формование, самопрессование, отличающийся тем, что после самопрессования проводят ферментацию сыра в среде кислой сыворотки, заквашенной чистыми культурами Str. thermophilus и L. bulgaricum в соотношении 1:1, в течение 22-26 ч при температуре 8-12ºC и направляют на созревание при температуре ферментации в течение 10 суток.

Недостатком данного способа является длительность технологического цикла, необходимость процесса созревания сыра, дополнительные энергозатраты.

Наиболее близким по технической сущности к заявляемому изобретению является способ производства мягкого сыра, осуществляющийся следующим образом: после приемки, очистки молока, нормализованную по жиру смесь кислотностью не выше 20ºТ пастеризуют при температуре 95±5ºC, выдерживают 15 минут, при постоянном помешивании вносят пшеничные зародышевые хлопья в количестве (0,5-1,5)% от массы смеси, проводят коагуляцию кислой молочной сывороткой кислотностью (120-140)°T в количестве 10% от массы смеси, осуществляют посолку сухой солью в количестве 2% от массы смеси, выкладывают в корзины для самопрессования на 0,5 часа при температуре 18-22ºC, охлаждают в камере при температуре 0-6ºC (RU 2210923 С2, 27.08.2003, А23С 19/076).

Недостатками данного способа производства являются необходимость проведения операции по обработке сырного зерна; длительность технологического цикла, необходимость процесса созревания, дополнительные энергетические затраты, внесение пшеничных зародышевых хлопьев значительно увеличивает себестоимость готового продукта.

Техническим результатом настоящего изобретения является улучшение органолептических и функциональных свойств продукта и повышение его пищевой и биологической ценности, сокращение продолжительности технологического процесса, увеличение выхода конечного продукта, расширение ассортимент выпускаемых мягких сыров.

Предлагается способ производства мягкого сыра без созревания с функциональными свойствами, включающий приемку, подготовку сырья, нормализацию смеси по жиру, пастеризацию, коагуляцию, посолку, формование, самопрессование и охлаждение. Технический результат достигается путем введения перечисленных ниже композиций функциональных фитокомпонентов лекарственных растений: ромашка аптечная, тысячелистник и шиповник или чабрец, календула и зверобой или душица, чабрец, ромашка аптечная, зверобой и календула, в сухом тонко измельченном виде в количестве 0,5-1,5%, а также пищевых свекловичных волокон в количестве 0,3-0,5% от исходного количества смеси перед формованием после частичного удаления сыворотки (до 70% от ее общего объема). При этом поселку осуществляют сухой солью в сырном зерне из расчета 600-700 г на 100 кг смеси.

Указанный технический результат достигается при соблюдении следующего количества фитокомпонентов: 0,5-1,5% от массы исходной смеси сырного зерна и сыворотки при любом соотношении фитокомпонентов в смеси; их соотношение в смеси влияет на нюансы органолептических показателей готового продукта. В частности, в композиции из ромашки аптечной, тысячелистника и шиповника может превалировать шиповник, в частности в соотношении с другими компонентами 2:1:3; в композиции из чабреца, календулы и зверобоя может превалировать чабрец, например, соотношении 6:4:1; в композиции из душицы, чабреца, ромашки аптечной, зверобоя и календулы может превалировать ромашка аптечная, например, в соотношении 1,5:0,5:4:3,5:3,5.

Нормализованное зрелое молоко или свежее и 25% зрелого нагревается до температуры коагуляции (95±2)°C, добавляют 30-40%-ный раствор хлористого кальция, в количестве 0,3-0,5% от исходной смеси, проводят коагуляцию кислой молочной сывороткой кислотностью (120-140)°Т в количестве 10% или уксусной кислотой концентрацией 70% в количестве 0,1-0,2% от массы смеси, смесь выдерживается в течение 3-5 минут, образовавшийся сгусток перемешивают. Затем проводят частичное удаление сыворотки (до 70% от ее общего объема), осуществляют поселку сухой солью в количестве 600-700 г на 100 кг смеси. В оставшуюся смесь сырного зерна и сыворотки вносят фитокомпоненты лекарственных растений: ромашка аптечная, тысячелистник и шиповник или чабрец, календула и зверобой или душица, чабрец, ромашка аптечная, зверобой и календула, в сухом тонко измельченном виде в количестве 0,5-1,5% и подготовленные пищевые свекловичные волокна в количестве 0,5% от исходной нормализованной смеси. Формование сыра проводят сетчатыми ковшами в полимерные перфорированные формы. Далее происходит процесс самопрессования в течение 2,5-3 ч, далее сыр обсушивают при температуре 18±2°C, упаковывают и направляют в камеру хранения.

По органолептическим показателям данные сыры имели чистый кисломолочный вкус и легкий привкус и аромат введенных в состав фитокомпонентов, светло-кремовый цвет с наличием включений на разрезе сыра и его поверхности, выраженный запах пастеризации, нежную, в меру плотную однородную консистенцию.

Введение в состав фитокомпонентов лекарственных растений (ромашка аптечная, тысячелистник и шиповник или чабрец, календула и зверобой или душица, чабрец, ромашка аптечная, зверобой и календула) и пищевые свекловичные волокна при производстве сыра позволяют получить продукт с функциональными свойствами, восполняющий недостаток пищевых волокон, некоторых витаминов и минеральных веществ. Пищевые волокна, вносимые в количестве 0,3-0,5%, позволяют увеличить выход готового продукта на 5-7%, способствуют продлению срока годности, сохранению свежести и улучшению органолептических показателей сыра.

Пример 1.

Способ производства мягкого сыра осуществляется следующим образом. Нормализованное зрелое молоко или свежее и 25% зрелого молока до температуры коагуляции (93±2)°C, добавляют 30-40%-ный раствор хлористого кальция, в количестве 0,3-0,5% от исходной смеси, вносят коагулянт кислую сыворотку (120-150°Т) в количестве 10% от объема смеси или смеси или уксусной кислотой концентрацией 70% в количестве 0,1-0,2% от массы смеси. Образовавшийся сгусток вымешивают, вносят соль из расчета 600-700 г на 100 кг смеси. В оставшуюся смесь сырного зерна и сыворотки вносят фитокомпоненты лекарственных растений (ромашка аптечная, тысячелистник и шиповник в соотношении 2:1:3) в сухом тонко измельченном виде в количестве 1,5% от массы исходной смеси и подготовленные пищевые свекловичные волокна в количестве 0,3% от исходной нормализованной смеси. Проводят формование и самопрессование в течение 2,5-3 ч, обсушку сыра при температуре 18±2°C, упаковывают и направляют в камеру хранения.

Пример 2.

Способ производства мягкого сыра осуществляется следующим образом. Нормализованное зрелое молоко или свежее и 25% зрелого молока до температуры коагуляции (93±2)°C, добавляют 30-40%-ный раствор хлористого кальция, в количестве 0,3-0,5% от исходной смеси, вносят коагулянт кислую сыворотку (120-150°Т) в количестве 10% от объема смеси или уксусной кислотой концентрацией 70% в количестве 0,1-0,2% от массы смеси, смесь выдерживают в течение 3-5 минут, образовавшийся сгусток перемешивают. Затем проводят частичное удаление сыворотки (до 70% от ее общего объема), осуществляют посолку сухой солью в количестве 600-700 г на 100 кг смеси. В оставшуюся смесь сырного зерна и сыворотки, вносят фитокомпоненты лекарственных растений (душица, чабрец, ромашка аптечная, зверобой и календула в соотношении 1,5:0,5:4:3,5:3,5) в сухом тонко измельченном виде в количестве 1% от массы исходной смеси и подготовленные растворимые пищевые волокна в количестве 0,4% от исходной нормализованной смеси. Формование сыра проводят сетчатыми ковшами в полимерные перфорированные формы. Далее происходит процесс самопрессования в течение 2,5-3 ч, далее сыр обсушивают при температуре 18±2°C, упаковывают и направляют в камеру хранения.

Пример 3.

Способ производства мягкого сыра осуществляется следующим образом. Нормализованное зрелое молоко или свежее и 25% зрелого молока до температуры коагуляции (93±2)°C, добавляют 30-40%-ный раствор хлористого кальция, в количестве 0,3-0,5% от исходной смеси, вносят коагулянт кислую сыворотку (120-150°Т) в количестве 10% от объема смеси или уксусную кислоту концентрацией 70% в количестве 0,1-0,2% от массы смеси, смесь выдерживается в течение 3-5 минут, образовавшейся сгусток перемешивают. Затем проводят частичное удаление сыворотки (до 70% от ее общего объема), осуществляют поселку сухой солью в количестве 600-700 г на 100 кг смеси. В оставшуюся смесь сырного зерна и сыворотки вносят фитокомпоненты лекарственных растений (чабрец, календула, и зверобой в соотношении 6:4:1) в сухом тонко измельченном виде в количестве 0,5% от массы исходной смеси и подготовленные пищевые свекловичные волокна в количестве 0,5% от исходной нормализованной смеси. Формование сыра проводят сетчатыми ковшами в полимерные перфорированные формы. Далее происходит процесс самопрессования в течение 2,5-3 ч, далее сыр обсушивают при температуре 18±2°C, упаковывают и направляют в камеру хранения.

Мягкий сыр, полученный в результате применения разработанного способа, обладает функциональными свойствами и позволяет восполнить дефицит по незаменимым веществам (белок, пищевые волокна, витамины, минеральные вещества и др.). Витамин С оказывает метаболическое действие, он не образуется в организме человека и должен поступать систематически с пищей. Во вносимом шиповнике его уровень составил 15,4 мг%. Важное биологическое действие оказывают и вещества с P-витаминной активностью, к которым относятся биофлавоноиды растений (пищевые антиоксиданты, дубильные вещества, повышающие абсорбцию витамина С). Вводимые в состав продукта фитокомпоненты лекарственных трав способствуют повышению эффективности обмена веществ в организме, профилактике сахарного диабета, ожирения и заболеваний желудочно-кишечного тракта.

Способ производства мягкого сыра без созревания с функциональными свойствами, включающий приемку, подготовку сырья, нормализацию смеси по жиру, пастеризацию, коагуляцию, посолку, формование, самопрессование и охлаждение, отличающийся тем, что в состав смеси перед формованием после частичного удаления сыворотки до 70% от ее общего объема вносят функциональные фитокомпоненты лекарственных растений: ромашка аптечная, тысячелистник и шиповник или чабрец, календула и зверобой или душица, чабрец, ромашка аптечная, зверобой и календула, в сухом тонко измельченном виде, в количестве 0,5-1,5% от массы исходной смеси и пищевые свекловичные волокна в количестве 0,3-0,5% от исходного количества смеси, а посолку осуществляют сухой солью в сырном зерне из расчета 600-700 г на 100 кг смеси.

Похожие патенты:

Способ производства творога // 2477610

Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при производстве творога. .

Способ получения мягкого сыра // 2476074

Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано на сыродельных предприятиях для производства мягких сыров. .

Способ получения мягкого сычужного сыра "байкальский" // 2475032

Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при производстве мягкого сычужного сыра «Байкальский». .

Способ получения аналога творога "виета" // 2468590

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано в производстве продуктов, не содержащих лактозу и используемых в диетическом питании, в частности получении аналога творога.

Способ производства мягкого диетического сырного продукта "зебра" // 2467584

Изобретение относится к молочной промышленности, в частности к производству мягких диетических сыров. .

Способ получения творога // 2462870

Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при производстве творога. .

Способ получения сыра // 2445778

Способ замораживания творога // 2438337

Изобретение относится к области пищевой промышленности, а именно к холодильной технологии молочных продуктов с использованием хладагента. .

Способ производства мягкого кисломолочного сыра // 2432767

Изобретение относится к молочной промышленности, в частности к технологии производства мягких кисломолочных созревающих сыров. .

Способ производства творога // 2428040

Изобретение относится к молочной промышленности. .

Способ производства мягкого сыра и сывороточного напитка // 2491825

Изобретение относится к молочной промышленности, а именно, к ее сыродельной отрасли, и может быть использовано в производстве мягких сыров и сывороточных напитков

Способ производства молочных продуктов и система для их упаковки // 2498606

Изобретение относится к молочной промышленности. Способ включает этап практически сухой, т.е. без консервирующей жидкости, упаковки. Во время выполнения упаковочной операции растянутую и сформованную в куски пасту, имеющую температуру выше 50°C, помещают в контейнер, укупоривают и охлаждают. Упаковочная система содержит многосекционный контейнер, содержащий несколько герметизированных съемной или несъемной пленкой раковинообразных частей, в каждой из которых размещена порция сыра. Изобретение обеспечивает длительное сохранение органолептических характеристик сыра, в частности свежего аромата, приятного молочного вкуса за счет снижения микробиологического загрязнения. 2 н. и 10 з.п. ф-лы, 1 табл., 2 ил.

Способ производства творога // 2501283

Cпособ предусматривает нагрев очищенного обезжиренного молока до t=38°C, внесение пищевого волокна «Цитри-Фай» в количестве 0,5% к массе обезжиренного молока, перемешивание. Затем оставляют в покое для набухания в течение 60 мин, гомогенизируют при t=(55±5)°C и р=150·10-5 Па, пастеризуют, охлаждают до температуры заквашивания, заквашивают бактериальной заквасочной культурой, добавляют хлористый кальций и пепсин, сквашивают, разрезают сгусток на кубики, выдерживают разрезанный сгусток, самопрессуют, прессуют, охлаждают полученный творог и фасуют. Изобретение позволяет увеличить выход продукта и получить продукт с профилактическими свойствами. 2 табл., 2 пр.

Способ производства творога // 2502312

Изобретение относится к молочной промышленности. Способ предусматривает нормализацию смеси до содержания белка 3,0-5,5%, содержания жира до 0,05-30%, ее гомогенизацию при давлении 100-250 атмосфер с последующей пастеризацией при температуре 75-120°C. Изобретение позволяет получить сгусток со стабильной устойчивой структурой, увеличить выход готового продукта, уменьшить потери жира до не более 1,3%, белка до не более 3,0%. 8 пр.

Способ производства мягкого сыра // 2509474

Изобретение относится к молочной промышленности. Способ предусматривает пастеризацию козьего молока, перед формованием частичное удаление сыворотки до 60% от ее общего объема, а затем в оставшуюся смесь сырного зерна и сыворотки, вносят пищевые свекловичные волокна в количестве 0,3-0,8% от исходного количества молочной смеси. Формование совмещают с охлаждением чешуйчатым льдом, состоящим из подсырной сыворотки, заквашенной чистыми культурами S.thermophilus и L.bulgaricum. Изобретение обеспечивает повышение выхода сыра, повышение биологической ценности, улучшение качественных характеристик конечного продукта, увеличение срока хранения. 3 пр.

Способ производства творога // 2518336

Изобретение относится к молочной промышленности. Способ включает пастеризацию молока, введение в нагретое молоко закисленной молочной сыворотки, отделенной от предыдущей партии творога, в количестве 10-35% от массы молока и кислотностью pH 2,5-6,0, последующее охлаждение полученной творожной массы в сыворотке, сцеживание сыворотки и фасовку полученного творога, при этом закисленную молочную сыворотку вводят в молоко нагретой до температуры 60-85°С. Изобретение позволяет упростить технологию производства творога и повысить сроки хранения готового продукта. 5 пр.

Кисломолочный продукт "творог питьевой" и способ его получения // 2529954

Группа изобретений относится к области молочной промышленности. Способ включает подготовку молока, его нормализацию до содержания жира в пределах 1,0-2,5% с подогревом до 40-50°C, отделение сливок, пастеризацию нормализованной смеси при температуре 90-94°C с выдержкой в течение 30-300 с, дальнейшее охлаждение до температуры заквашивания, заквашивание чистыми культурами молочнокислых микроорганизмов, сквашивание до образования сгустка, перемешивание сгустка в течение 10-20 мин до однородной консистенции, нагрев до температуры прессования, прессование методом нанофильтрации, или ультрафильтрации, или микрофильтрации, или сепарирования, или обратного осмоса в закрытом потоке при контроле pH, отделение пермеата, и выделение продукта. Полученный продукт подвергают гомогенизации при давлении 8-15 МПа и температуре 40-60°C, охлаждению до температуры 12-15°C в закрытом потоке и фасовке. Данным способом получен кисломолочный продукт. Изобретение позволяет получить кисломолочный продукт со свойствами творога - «Питьевой творог», богатого витаминами и микроэлементами, с нежной, стабильной консистенцией и приятным вкусом, повысить его усвояемость и расширить возрастной уровень потребителей - от грудных младенцев до глубоких стариков. 2 н. и 5 з.п. ф-лы, 2 пр.

Способ производства мягкого сыра // 2535994

Изобретение относится к молочной промышленности. Способ включает пастеризацию нормализованного молока смесью сухого обезжиренного молока и сухой молочной сыворотки в соотношении 1:1, охлаждение его до температуры заквашивания, свертывание смеси, вымешивание, отбор сыворотки, посолку, внесение сливочного биообогатителя, ферментированного бактериальной закваской пробиотических культур LAT PB T и самопрессование. Изобретение позволяет повысить пищевую и биологическую ценность, а также пробиотические свойства и органолептические показатели продукта. 2 табл.

Способ получения мягкого сырного продукта из козьего молока с бобовым наполнителем // 2541788

Изобретение относится к молочной промышленности. Способ предусматривает пастеризацию козьего молока при температуре 72-75°C, коагуляцию белков молока с образованием сгустка бактериальной закваской, содержащей мезофильные молочнокислые лактококки Lactococcus lactis, Lactococcus cremoris и ароматобразующие Lactococcus diacetylactis, сычужным ферментом и хлоридом кальция, выдержку с последующим удалением сыворотки из полученного сгустка. Затем вводят обогащающий наполнитель, в качестве которого используют муку из чечевицы или нута, подвергнутую тепловой обработке паром в течение 25 минут при давлении в аппарате 0,15 МПа. Проводят самопрессование, формование, посолку, охлаждение. Изобретение позволяет повысить пищевую ценность продукта, увеличить выход продукта и расширить ассортимент мягких сырных продуктов. 6 табл.

Способ производства мягкого сыра // 2542398

Изобретение относится к молочной промышленности. Способ включает пастеризацию нормализованного молока, охлаждение его до температуры заквашивания, внесение в молочную смесь предварительно подготовленного зернового компонента и молокосвертывающих агентов, свертывание смеси, обработку полученного сгустка, отделение сыворотки, посолку, формование, самопрессование и упаковывание готового сыра. При этом, зерновой компонент представляет собой продукт измельчения пророщенного и высушенного со всеми его анатомическими частями зерна, а предварительная подготовка зернового компонента включает в себя его распределение в небольшой порции молока, подогрев полученной смеси до температуры 43-47°C и выдерживание при этой температуре в течение 30-45 минут при постоянном помешивании, после чего нагрев смеси повышают до температуры 58-62°C в течение 15 мин и выдерживают при этой температуре в течение 20 минут при постоянном помешивании. После чего нагрев смеси повышают далее до температуры 70-75°C в течение 15 минут и выдерживают при помешивании при этой температуре 20 минут. Изобретение позволяет получить легкоусвояемый мягкий сыр, повысить пищевую и биологическую ценность сыра.