Способ консервирования компота из яблок

Изобретение относится к консервной промышленности. Плоды после расфасовки в банки подвергают нагреву в течение 80 с посредством циклической подачи насыщенного водяного пара температурой 105-110°C в банки. Продолжительность циклов подачи пара и его выдержки составляют 10 с и 10 с соответственно. При этом в течение всего процесса подачи пара наружную поверхность банки обдувают воздухом, нагретым до 140-150°C. После чего банки заливают сиропом с температурой 95-97°C, герметизируют и стерилизуют в автоклаве по заданному режиму, с продолжением охлаждения в другом автоклаве или емкости. Изобретение позволяет уменьшить продолжительность стерилизации, снизить неравномерность тепловой обработки личных слоев продукта за счет повышения начальной температуры продукта перед герметизацией, обеспечить более полное сохранение витамина «С» и лучше сохранить структурно-механические и органолептические характеристики готового продукта, обеспечить экономию тепловой энергии и повышение качества готовой продукции.

 

Предлагаемое изобретение относится к консервной промышленности, а именно к способам консервирования компота из яблок в банках СКО 1-82-500.

Источники, по которым был проведен поиск по данному способу, показали, что прототипом предлагаемого способа является способ производства компота [1], сущность которого заключается в том, что закатанные банки помещают в стерилизационный аппарат (автоклав) и подвергают тепловой обработке по режиму

$$\frac{20-25-20}{100}\cdot 118кПа$$

где 20 - продолжительность нагрева воды в автоклаве до 100°C, мин;

25 - продолжительность собственной стерилизации, мин;

20 - продолжительность охлаждения, мин.

Общая продолжительность режима составляет 65 мин. Недостатками этого способа являются большая продолжительность процесса тепловой обработки, что ухудшает качество готового продукт; неравномерность тепловой обработки продукта в банке и большой расход тепловой энергии и воды.

Целью предлагаемого способа является сокращение продолжительности процесса тепловой обработки, экономия тепловой энергии и воды и повышение качества готового продукта.

Поставленная цель достигается за счет того, что по предлагаемому способу банки после укладки плодов помещаются в камеру и плоды подвергают нагреву в течение 80 с посредством циклической подачи насыщенного водяного пара температурой 105-110°C в банки, продолжительность циклов подачи пара и его выдержки составляет 10 с и 10 с соответственно, при этом в течение всего процесса подачи пара наружную поверхность банок обдувают воздухом, нагретым до температуры 140-150°C, после чего заливают сиропом температурой 95-97°C, герметизируют и стерилизуют в автоклаве по режиму: $$\frac{10-25-15}{80-100-45}\cdot 118кПа$$

с последующим продолжением охлаждения в другом автоклаве или емкости по режиму $$\frac{5}{40}$$

Пример осуществления способа

В банки укладывают подготовленные плоды в соответствии с действующей технологической инструкцией. Далее по действующей технологической инструкции в банки заливают сироп с температурой 80-85°С, герметизируют и направляют в автоклав для стерилизации. Нами предлагается расфасованные в банки плоды в течение 80 с подогреть посредством циклической, с интервалом 10 с, подачи пара (10 с подача пара далее 10 с выдержка) и так в течение 80 с, при этом поверхность банки для предотвращения термического боя в течение всего процесса вдувания пара обдувается нагретым до 140-150°C воздухом. После этого в банки заливают сироп температурой 95-97°C, закатывают и направляют на стерилизацию в автоклав. Средняя начальная температура продукта в банке после герметизации и выдержки в течение 30 минут (допускаемая продолжительность выдержки между укупоркой и стерилизацией) составляет 64°С, а по действующей технологической инструкции - 46°С.

Таким образом, начальная температура продукта по предлагаемому способу перед началом стерилизации составляет 64°С, т.е. на 18°С больше по сравнению со способом консервирования по действующей технологической инструкции, что будет способствовать снижению температурного перепада между наиболее и наименее нагреваемыми точками продукта в процессе стерилизации, так как нагрев продукта будет начинаться с одинаковой для центра и периферии температуры, равной 64°С, а не 46°С.

Так как сироп варят при 100°С, а температура при наполнении банок около 80-85°С, то имеет место неэффективные потери тепловой энергии на охлаждение сиропа от 100°С до 80°С; кроме того по режиму действующей технологической инструкции предусмотрено охлаждение консервов до температуры воды в автоклаве, равной 40°С, что также связано с большими потерями и тепловой энергии и воды.

Увеличение начальной температуры продукта в банках перед стерилизацией позволяет, во-первых, увеличить начальную температуру воды в автоклаве перед загрузкой банок для стерилизации на величину до 18°С, по сравнению с начальной температурой воды в автоклаве при стерилизации по режиму действующей технологической инструкции, и во-вторых, позволяет охлаждение консервов до конечной температуры проводить в два этапа, не вызывая срыва крышек с банок, так как давление, возникающее в банках при стерилизации по предлагаемому способу из-за относительно высокой температуры продукта при герметизации несколько ниже, чем при стерилизации по режиму действующей технологической инструкции.

В связи с отмеченным выше предлагается охлаждать консервы при стерилизации по предлагаемому способу в два этапа: в первом автоклаве, где осуществляется процесс нагрева до температуры стерилизации и выдержка, охлаждать консервы до температуры воды в автоклав, равной 45°С, т.е. на 5°С больше, чем по режиму действующей технологической инструкции, с последующим продолжением охлаждения в другом автоклаве или емкости без противодавления и температуре воды, равной 40°С.

Такой способ охлаждения позволяет, во-первых, значительно экономить тепловую энергию на нагрев воды в автоклаве перед загрузкой очередной партии консервов, так как в данном случае нагрев воды будет осуществляться не от 40°С, как принято по режиму действующей технологической инструкции, а от 45°С, и, кроме того, имеет место экономия охлаждающей воды.

Режим стерилизации консервов в автоклаве по предлагаемому способу можно выразить в следующем виде: $$\frac{10-25-15}{80-100-45}\cdot 118кПа$$

с последующим продолжением охлаждения в другом автоклаве или емкости по режиму $$\frac{5}{40}$$

где 10 - продолжительность подогрева воды в автоклаве от 80 до 100°С, мин;

25 - продолжительность периода собственной стерилизации при 100°С воды, мин;

15 - продолжительность периода охлаждения воды в автоклаве от 100°С до 45°С, мин;

5 - продолжительность охлаждения во втором автоклаве (емкости) при 40°С, мин;

80 - начальная температура воды в автоклаве перед загрузкой консервов,°С;

100 - температура стерилизации,°С;

45 - конечная температура воды в первом автоклаве,°С.;

40 - температура воды во втором автоклаве (емкости),°С;

118 - противодавление в первом автоклаве, кПа.

Существенными отличительными признаками предлагаемого способа являются предварительный подогрев подготовленных и уложенных в банки плодов в течение 80 с посредством циклической подачи насыщенного водяного пара температурой 105-110°С, при этом в течение всего процесса подачи пара наружную поверхность банок обдувают воздухом, нагретым до температуры 140-150°С, с последующим заполнением сиропом с температурой 95-97°С, герметизация и стерилизация в автоклаве по новому режиму с двухступенчатым охлаждением.

Режим обеспечивает промышленную стерильность консервов, уменьшает продолжительность процесса тепловой стерилизации, обеспечивает экономию тепловой энергии и охлаждающей воды.

Литература

1. Сборник технологических инструкций по производству консервов, т.2, - М.: Пищевая промышленность, 1990.

Способ консервирования компота из яблок, характеризующийся тем, что плоды после расфасовки в банки подвергают нагреву в течение 80 с посредством циклической подачи насыщенного водяного пара температурой 105-110°C в банки, продолжительность циклов подачи пара и его выдержки составляет 10 с и 10 с соответственно, при этом в течение всего процесса подачи пара наружную поверхность банок обдувают воздухом, нагретым до температуры 140-150°C, после чего банки заливают сиропом с температурой 95-97°C, герметизируют и стерилизуют в автоклаве по режиму $$\frac{10-25-15}{80-100-45}\cdot 118кПа$$ с последующим продолжением охлаждения в другом автоклаве или емкости по режиму $$\frac{5}{40}.$$