Способ производства кулинарных изделий на основе рыбного фарша



Способ производства кулинарных изделий на основе рыбного фарша
Способ производства кулинарных изделий на основе рыбного фарша
Способ производства кулинарных изделий на основе рыбного фарша
Способ производства кулинарных изделий на основе рыбного фарша
Способ производства кулинарных изделий на основе рыбного фарша
Способ производства кулинарных изделий на основе рыбного фарша

 


Владельцы патента RU 2492721:

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Дальневосточный государственный технический рыбохозяйственный университет" (RU)

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ предусматривает приготовление фаршевой смеси, термическую обработку и фасовку в технологические емкости. Термическую обработку производят путем плавного повышения температуры прогрева с градиентом 1,8-2,1°С/минута до кулинарной готовности. Смесь диспергируют до полного поглощения выделившегося бульона и упаковывают. Изобретение обеспечивает стабильные функционально-технологические свойства рыбного фарша. 10 табл., 2 пр.

 

Изобретение относится к рыбной промышленности в частности к производству кулинарной продукции из измельченной мышечной ткани рыбы и морепродуктов.

Известна технологическая схема производства рыбных кулинарных продуктов включающая следующие операции: размораживание фарша, перемешивание, получение функциональной комбинированной фаршевой смеси (ФКФС), набор рецептуры, перемешивание, формование, термообработка, фасование и упаковывание (Богданов В.Д. Рыбные продукты с регулируемой структурой. - М.: Мир, 2005, с.272-273, 310 с.). Недостатком данной технологии является то, что она состоит из двух этапов: первый - получение ФКФС, предусматривающий смешивание рыбного фарша с функциональными добавками; второй - собственно производство формованных изделий, что существенно усложняет производство кулинарных изделий. Кроме того, использование функциональных добавок снижает пищевую ценность продукта с одновреме6нным его удорожанием.

К наиболее близким к предлагаемому изобретению относится способ производства кулинарных изделий на основе рыбного фарша, а именно: минтая, который предусматривает приготовление фаршевой смеси, формование ее путем расфасовки в технологические емкости, в виде металлических лотков с крышками и термическую обработку острым паром при температуре 100°С в течение 1-1,5 часа (Бояркина Л.Г., Дроздова Л.И., Якуш Е.В., Ерошкина М.Я. Технология и характеристика диетических кулинарных изделий на основе фарша минтая. - Известия ТИНРО, 1995, т.118, с.138-141). Однако такая жесткая термическая обработка фаршевого продукта ведет к снижению его пищевой ценности. Кроме того, в процессе термической обработки может образовываться бульон вследствие глубокой денатурации белков рыбного фарша, что в целом отрицательно сказывается на структуре и консистенции готовых кулинарных формованных изделий.

Задача изобретения - разработать способ, позволяющий повысить пищевую ценность и органолептические свойства рыбных кулинарных изделий,

Для решения поставленной задачи авторы изобретения, выполнили комплексные исследования на научно-технологической базе ФГБОУ ВПО «Дальрыбвтуз».

Сущность изобретения заключается в том, что в способе производства кулинарных изделий на основе рыбного фарша, включающем приготовление фаршевой смеси, расфасовку в технологические емкости и термическую обработку, согласно изобретению, фаршевую смесь подвергают термической обработке путем плавного повышения температуры прогрева с градиентом 1,8-2,1°С/минута до кулинарной готовности, затем ее диспергируют до полного поглощения выделившегося бульона и упаковывают.

Технический результат изобретения - повышение питательной ценности, и улучшение органолептических свойств, готового продукта за счет плавного повышения температуры прогрева фаршевой смеси при градиенте 1,8-2,1°С/минута и последующего ее диспергирования до полного поглощения, выделившегося бульона; кулинарное изделие имеет стабильные функционально-технологические свойства и гастрономическую привлекательность.

Повышенная пищевая ценность достигается за счет применения умеренной скорости нагрева при термообработке, что существенно снижает степень тепловой денатурации белков рыбного фарша, улучшенные органолептические свойства достигаются введением дополнительной операции - диспергирование после термообработки, и выражаются в однородности структуры и сочности консистенции готового продукта.

Предлагаемый темп нагрева расфасованной в технологическую емкость фаршевой смеси 1,8-2,1°С/мин снижает степень денатурации белков смеси, что, в свою очередь, делает возможным восстановление их свойств (ренатурацию) при последующем диспергировании до образования однородной массы фаршевой смеси. Используемый градиент нагрева и последующее диспергирование фаршевой смеси положительно сказывается на структурных характеристиках кулинарного изделия, а именно: образующийся, хотя и в небольшом количестве, при нагреве фарша, бульон полностью поглощается при диспергировании, а структура готового изделия приобретает однородную и нежную консистенцию.

Выбор предлагаемых режимов обоснован проведенными заявителем исследованиями на фаршах из разных видов рыб.

Для экспериментальных исследований было выбрано 6 режимов термообработки, описание которых приведено в таблице 1. Для того, чтобы проследить влияние термообработки на органолептические и физические свойства рыбного фарша был выбран именно такой интервал температур (от 15°С до 100°С) греющей среды (воды) в начальный период нагрева, так как он наиболее показателен. Начальная температура расфасованного в тару фарша - 16°С. Конечная температура нагрева фарша - 80°С в термическом центре. Известно, что такая температура обеспечивает рыбному формованному изделию полную кулинарную готовность и уничтожение большей части микрофлоры, прежде всего вегетативной. (Технология рыбы и рыбных продуктов / Артюхова С.А., Баранов В.В., Бражная Н.Э. и др. / Под ред. A.M.Ершова: Учебник. - М.: Колос, 2010. - 1064 с.)

В исследованиях выполненных на фаршах из сельди, наваги, минтая и сайры, результаты которых представлены в таблицах 2-5, нагрев производили при разных режимах термообработки, указанных в таблице 1. В течение всего процесса измеряли температуру в центре полуфабриката и следили за изменениями в его структуре.

Степень синерезиса (сжатия) сырой технологической эмульсии при термообработке определяли путем измерения высоты дисперсной системы до и после нагрева и рассчитывали по формуле:

С Ж = ( h 0 h 1 ) 100 h 0 ( % ) ,

где СЖ - степень сжатия, %,

h0 - высота системы до термообработки, мм,

h1 - высота системы после термообработки, мм.

Из данных приведенных в таблицах 2-5 следует, что для всех видов исследуемых рыб прослеживается зависимость влияния режима термообработки на органолептические и физические показатели приготовленных из их мышечной ткани фаршей. Лучшими, с точки зрения качества и функциональных свойств, являются образцы фаршей, термообработка которых осуществлялась по режимам 3 и 4, то есть, когда расфасованную в тару фаршевую смесь нагревали со скоростью 1,8-2,1°С в минуту.

Для устранения явлений синерезиса с выделением бульона, отрицательно влияющих на качество готового продукта, термически обработанную фаршевую смесь, сразу после термообработки дополнительно диспергировали в течение времени, необходимом для полного поглощения выделившегося бульона (10-30 секунд при частоте вращения мешалки 500 об/минута). Результаты экспериментальных данных, полученных при исследовании свойств готовой продукции, приведены в таблицах 6-9.

Результаты свидетельствуют, что диспергирование термообработанной фаршевой системы положительно влияет на состав свойств готового продукта: улучшается структура, консистенция становится более сочной и нежной. При этом образцы фарша всех исследованных видов рыб имеют более высокие показатели, если они прошли термообработку по режимам 3 и 4.

Все сказанное выше и результаты исследований приведенные в таблицах, является обоснованием параметров нового способа производства кулинарных изделий на основе рыбного фарша.

Изобретение осуществляют следующим образом.

Рыбу размораживают, разделывают на обесшкуренное филе, которое измельчают, например, на волчке. Фарш помещают в технологическую емкость (в эксперименте использовался стеклянный стакан) и вносят рецептурные компоненты, диспергируют в течение нескольких минут. Затем технологическую емкость с полученной фаршевой смесью помещают в предварительно нагретую тепловую камеру (в эксперименте использовалась водяная баня) и осуществляют нагрев фарша, при скорости нагрева (градиенте) 1,8-2,1°С/минута. Как правило, при термообработке фарша образуется некоторое количество бульона. После достижения температуры в центре фаршевой смеси 80°С (температура кулинарной готовности) ее повторно диспергируют до полного поглощения выделившегося при термообработке бульона. Полученный продукт упаковывают, либо перед упаковкой его расфасовывают в более мелкую потребительскую тару.

Готовое кулинарное изделие на основе рыбного фарша имеет цвет свойственный мышечной ткани вида рыбы, сочную, нежную консистенцию, приятные вкус и запах с хорошими санитарно-гигиеническими, а именно, микробиологическими показателями.

Пример 1. Размораживают минтай, разделывают его на филе обесшкуренное, которое измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 3 мм. Берут 55 г полученного фарша, помещают его в стеклянный стакан (технологическая емкость), куда добавляют 42,5 г растительного масла и 42,5 г воды. Набранную фаршевую смесь диспергируют в стакане в течение 3 мин при скорости вращения мешалки 500 об/мин и помещают в водяную баню, предварительно нагретую до температуры 90°С. Осуществляют нагрев фарша до температуры 80°С в течение 30 минут, при этом скорость нагрева составляет 2,1°С/минута. После достижения температуры в центре фаршевой смеси 80°С, ее диспергируют до полного поглощения выделившегося при термообработке бульона при скорости вращения мешалки 500 об/минута в течение 15 секунд. Готовое кулинарное изделие упаковывают, а при необходимости, перед упаковкой оно может быть расфасовано в более мелкую потребительскую тару.

Готовое кулинарное изделие на основе фарша минтая имеет белый цвет, сочную, нежную консистенцию, приятные, свойственные минтаю вкус и запах. Его микробиологические показатели приведены в таблице 10. Подготовку образцов для проведения микробиологических испытаний проводили по «Инструкции по санитарно-гигиеническому контролю производства пищевой продукции из рыбы и морских беспозвоночных» (1991) и ГОСТ 26669-85.

Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ) определяли по ГОСТ 10444.15-94 «Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных и аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов».

Выявление и определение количества бактерий группы кишечных палочек (БГКП) проводили по ГОСТ Р52516-2007.

Количество Staphylococcus aureus определяли по ГОСТ 10444.2-94.

Микробиологические исследования кулинарных изделий из фарша минтая свидетельствуют о высоком уровне стабильности в хранении санитарно-гигиенических показателей качества данного вида готового продукта (табл.10). В них не обнаружены БГКП и Staphylococcus aureus.

Пример 2. Кулинарное изделие готовят аналогично примеру 1, но вместо минтая берут мороженую сельдь тихоокеанскую, а водяную баню предварительно нагревают до температуры 85°С. Термическую обработку фаршевой смеси помещенной в технологические емкости в виде стеклянных стаканов осуществляли при градиенте 1,8°С/минута, при этом продолжительность термообработки фаршевой смеси составила 35 минут Готовое кулинарное изделие на основе фарша сельди имеет бежевый цвет, однородную структуру, сочную, нежную консистенцию, вкус и запах свойственные данному виду рыбы. Микробиологические показатели полученного изделия удовлетворяют санитарно-гигиеническим требованиям (приведены в таблице 10).

Микробиологические исследования кулинарных изделий из фарша сельди свидетельствуют о высоком уровне стабильности в хранении санитарно-гигиенических показателей качества данного вида готового продукта. В них не обнаружены БГКП и Staphylococcus aureus.

Таблица 1
Режимы термообработки
№ режима Температура, °С Продолжительность нагрева, мин Скорость нагрева, °С/мин (градиент)
Начальная греющей среды (вода) Конечная фарша
1 15 80 60 1,1
2 50 80 45 1,4
3 85 80 35 1,8
4 90 80 30 2,1
5 95 80 20 3,2
6 100 80 15 4,3

Таблица 6
Характеристика кулинарных изделий на основе фарша сельди после термообработки и диспергирования
Режим нагрева Свойства
Структура Консистенция Цвет Вкус, запах Релаксация
1 Однородная, отстоя нет Сочная, мелкокрупитчатая Бежевый Свойственный сельди, умеренный След образуется и мгновенно затягивается
2 Однородная, отстоя нет Сочная, мелкокрупитчатая Бежевый Свойственный сельди, умеренный След образуется и мгновенно затягивается
3 Однородная, отстоя нет Сочная, нежная, Бежевый Свойственный сельди, умеренный След образуется и мгновенно затягивается
4 Однородная, отстоя нет Сочная, очень нежная, тает во рту Бежевый Свойственный сельди, умеренный След образуется и мгновенно затягивается
5 Однородная, отстоя нет Сочная, крупитчатая Бежевый Свойственный сельди, умеренный След образуется и мгновенно затягивается
6 Однородная, отстоя нет Сочная, мелкокрупитчатая Бежевый Свойственный сельди, едва уловим След образуется и мгновенно затягивается

Таблица 8
Характеристика кулинарных изделий на основе фарша наваги после термообработки и диспергирования
Режим нагрева Свойства
Структура Консистенция Цвет Вкус, запах Релаксация
1 Однородная, с включениями частиц (d=1 мм), небольшие включения пузырьков воздуха (d=1 мм), отстоя нет Сочная, нежная, волокнистая Белый Свойственный наваге, умеренный След образуется и мгновенно затягивается
2 Однородная, с включениями частиц (d=1 мм), небольшие включения пузырьков воздуха (d=1 мм), отстоя нет Сочная, нежная, менее волокнистая, чем в обр. №1 Белый Свойственный наваге, слабовыраженный След образуется и мгновенно затягивается
3 Однородная, с включениями частиц (d=0,5 мм), небольшие включения пузырьков воздуха (d=1 мм), отстоя нет Сочная, нежная, волокнистость незначительна Белый Свойственный наваге, умеренный След образуется и мгновенно затягивается
4 Однородная, текучая, с включениями частиц (d=0,2-05 мм), небольшие включения пузырьков воздуха (d=1 мм), отстоя нет Сочная, нежная, волокнистость незначительна Белый Свойственный наваге, умеренный След образуется и мгновенно затягивается
5 Однородная, с включениями частиц (d=0,5-1 мм), небольшие включения пузырьков воздуха (d=1 мм), отстоя нет Сочная, нежная, волокнистая Белый Свойственный наваге, слабовыраженный След образуется и мгновенно затягивается
6 Однородная, с включениями частиц (d=1 мм), небольшие включения пузырьков воздуха (d=1 мм), отстоя нет Сочная, нежная, волокнистая Белый Свойственный наваге, слабо выраженный След образуется и мгновенно затягивается

Таблица 10
Количество мезофильных и аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов в кулинарных изделиях на основе рыбного фарша зависимости от времени хранения
№ примера Количество суток культивирования
0 1 2 3 4 5
1 1,0×101 3,0×101 4,0×101 4,4×102 5,2×102 8,9×102
2 4,0×101 8,0×101 3,1×102 4,5×102 5,0×102 2,2×103

Способ производства кулинарных изделий на основе рыбного фарша, включающий приготовление фаршевой смеси, расфасовку в технологические емкости и термическую обработку, отличающийся тем, что фаршевую смесь подвергают термической обработке путем плавного повышения температуры прогрева с градиентом 1,8-2,1°С/мин до кулинарной готовности, затем ее диспергируют до полного поглощения выделившегося бульона и упаковывают.



 

Похожие патенты:
Способ предусматривает размораживание рыбного сырья, мойку и разделку на филе. В качестве рыбного сырья используют филе макруруса, которое измельчают на кусочки массой 1-5 г, укладывают в емкость, солят поваренной солью в количестве 1,5% от массы сырья и выдерживают при температуре 20-22°С в течение 10-15 минут.
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. .
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. .
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. .
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. .
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. .
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. .
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. .
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. .
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. .
Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку, пассерование в растительном масле и частичную протирку моркови, корня петрушки и репчатого лука, резку и бланширование картофеля и репы, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, резку рыбного филе и тыквы, протирку чеснока, смешивание картофеля, репы, капусты, тыквы и непротертых частей моркови, корня петрушки и репчатого лука с получением гарнира, смешивание чеснока и протертых частей моркови, корня петрушки и репчатого лука с мукой, рыбным бульоном, сметаной, томатной пастой, сахаром, солью, перцем черным горьким и лавровым листом с получением соуса, фасовку рыбного филе, гарнира и соуса, герметизацию и стерилизацию. Новшество изобретения в том, что используют подсолнечную муку, которую перед смешиванием заливают рыбным бульоном и выдерживают для набухания, а компоненты используют при следующем соотношении расходов, мас.ч.: рыбное филе 300 растительное масло 28,1 морковь 126,5-129,7 корень петрушки 38,6-39,2 репчатый лук 90,7-91,9 картофель 133,5-140,8 чеснок 2-2,1 репа 107,5 свежая белокочанная капуста 75 тыква 85,5 подсолнечная мука 18,9 сметана 150 томатная паста, в пересчете на   30%-ное содержание сухих веществ 30 сахар 3,8 соль 11 перец черный горький 0,28 лавровый лист 0,16 рыбный бульон до выхода целевого продукта 1000 Техническим результатом изобретения является снижение адгезии к стенкам тары получаемого целевого продукта.
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку, пассерование в растительном масле и частичную протирку моркови, корня петрушки и репчатого лука, резку и бланширование картофеля и брюквы, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, резку рыбного филе и патиссонов, протирку чеснока, заливку рыбным бульоном и выдержку для набухания подсолнечной муки. Смешивают картофель, брюкву, капусту, патиссоны и непротертые части моркови, корня петрушки и репчатого лука с получением гарнира. Смешивают чеснок, подсолнечную муку и протертые части моркови, корня петрушки и репчатого лука с рыбным бульоном, томатной пастой, сметаной, сахаром, солью, перцем черным горьким и лавровым листом с получением соуса. Фасуют рыбное филе, гарнир и соус, герметизируют и стерилизуют. Способ позволяет снизить адгезию к стенкам тары получаемого целевого продукта.
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку, пассерование в топленом масле и протирку моркови, белых кореньев и репчатого лука, заливку рыбным бульоном и выдержку для набухания подсолнечной муки. Смешивают перечисленные компоненты с рыбным бульоном, томатной пастой, сахаром, солью, лимонной кислотой, перцем черным горьким и лавровым листом с получением соуса. Бланшируют и режут шампиньоны. Шинкуют и замораживают свежую белокочанную капусту. Смешивают шампиньоны и капусту с получением гарнира. Режут рыбное филе. Фасуют рыбное филе, гарнир и соус, герметизируют и стерилизуют. Способ позволяет снизить адгезию к стенкам тары получаемого целевого продукта.
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов. Режут и бланшируют картофель, репу, корень сельдерея и часть корня петрушки. Шинкуют и замораживают свежую белокочанную капусту. Бланшируют и режут часть моркови. Режут и пассеруют в растительном масле оставшиеся части моркови и корня петрушки, осуществляют их частичную протирку. Режут, частично пассеруют в растительном масле и частично протирают пассерованную часть репчатого лука. Режут рыбное филе и кабачки, протирают чеснок, заливают рыбным бульоном и выдерживают для набухания подсолнечную муку. Смешивают корень сельдерея, картофель, репу, капусту, кабачки и непротертые части моркови, корня петрушки и репчатого лука с получением гарнира. Смешивают чеснок, подсолнечную муку и протертые части моркови, корня петрушки и репчатого лука с рыбным бульоном, томатной пастой, уксусной кислотой, сахаром, солью, перцем черным горьким, гвоздикой, корицей и лавровым листом с получением соуса. Фасуют рыбное филе, гарнир и соус, герметизируют и стерилизуют. Способ позволяет снизить адгезию к стенкам тары получаемого целевого продукта.
Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ предусматривает приготовление рыбного фарша из рыбного сырья с добавлением моркови, яиц, крупяного компонента, пассированного лука, сахара, соли и специй. В качестве рыбного сырья используют кошерную пресноводную и морскую рыбу в равных соотношениях. Фарш формуют в пленочное покрытие в виде колбасы и замораживают при температуре минус 19-24°C. Все компоненты используют в определенных соотношениях. Изобретение позволяет получить рыбный кулинарный полуфабрикат. 4 з.п. ф-лы, 1 табл., 5 пр.
Изобретение относится к технологии производства консервов. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, замачивание в молоке и куттерование пшеничного хлеба, куттерование обесшкуренного рыбного филе. Затем перечисленные компоненты смешивают с частью соли и частью перца черного горького с получением фарша, формуют, панируют в пшеничных сухарях и обжаривают в растительном масле с получением биточков. Параллельно репчатый лук режут, пассеруют в растительном масле и измельчают на волчке, заливают рыбным бульоном. Подсолнечную муку выдерживают для набухания и смешивают с репчатым луком, сметаной, рыбным бульоном, томатной пастой, уксусной кислотой, сахаром, оставшейся частью соли, оставшейся частью перца черного горького, перцем душистым, корицей, мускатным орехом и лавровым листом с получением соуса. Шинкуют и замораживают свежую белокочанную капусту. Фасуют биточки, капусту и соус, подвергают герметизации и стерилизации. Способ позволяет снизить адгезию к стенкам тары получаемого целевого продукта.
Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ предусматривает укладку предварительно разделанного и посоленного сырья в потребительскую тару, внесение заливки и последующую герметичную укупорку. В качестве заливки используют желейную заливку, полученную путем гомогенизации растительного масла, рыбного бульона, гомогената соленых молок и икры или лопанца икры лососевых рыб, вкусовых добавок, взятых в определенных соотношениях. Изобретение обеспечивает стойкую плотную желейную заливку. 1 табл., 6 пр.
Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ предусматривает мойку рыбы водой, обезглавливание, потрошение, промывку тушки водой, филетирование тушки и измельчение на фарш. Фарш промывают водой двукратно, перемешивая при частоте вращения 450 об/мин на первой стадии и 300 об/мин - на второй, продолжительностью каждой стадии - 5 минут, при соотношении фарш:вода 1:2÷1:4. Массовая доля влаги фарша от 76% до 82% и водоудерживающая способность - не менее 70%. Изобретение обеспечивает получение промытого фарша из пресноводных рыб. 1 табл., 2 пр.
Изобретение относится к фармацевтической промышленности, а именно способу получения рыбьего жира. Способ получения жира из печени акулы катран, включающий измельчение сырья, добавление дистиллированной воды в весовом соотношении измельченной массы к воде 1:2, затем гомогенизируют, после чего добавляют еще одну часть дистиллированной воды и перемешивают, разделяют по фазам отстаиванием, затем жировую фракцию постепенно нагревают, после чего центрифугируют с последующей фильтрацией при определенных условиях. Вышеописанный способ позволяет повысить качество рыбьего жира и сохранить в нем алкилглицерины и витаминный комплекс.
Изобретение относится к рыбной промышленности. Соединительную ткань после пробивки ястыков замораживают при температуре минус 18°С и направляют на лиофильную сушку. По достижении температуры от минус 35 до 70°С создают вакуум в диапазоне 30-50 мкм рт.ст. и осуществляют сушку под вакуумом до содержания воды в готовом продукте 6-8%. Изобретение позволяет получать сухой белково-липидный концентрат из соединительной ткани ястыков рыб. 2 табл., 2 пр.
Наверх