Способ производства консервов "рыба тушеная в томате с овощами"


 


Владельцы патента RU 2492725:

Квасенков Олег Иванович (RU)

Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов. Режут и бланшируют картофель, репу, корень сельдерея и часть корня петрушки. Шинкуют и замораживают свежую белокочанную капусту. Бланшируют и режут часть моркови. Режут и пассеруют в растительном масле оставшиеся части моркови и корня петрушки, осуществляют их частичную протирку. Режут, частично пассеруют в растительном масле и частично протирают пассерованную часть репчатого лука. Режут рыбное филе и кабачки, протирают чеснок, заливают рыбным бульоном и выдерживают для набухания подсолнечную муку. Смешивают корень сельдерея, картофель, репу, капусту, кабачки и непротертые части моркови, корня петрушки и репчатого лука с получением гарнира. Смешивают чеснок, подсолнечную муку и протертые части моркови, корня петрушки и репчатого лука с рыбным бульоном, томатной пастой, уксусной кислотой, сахаром, солью, перцем черным горьким, гвоздикой, корицей и лавровым листом с получением соуса. Фасуют рыбное филе, гарнир и соус, герметизируют и стерилизуют. Способ позволяет снизить адгезию к стенкам тары получаемого целевого продукта.

 

Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд.

Известен способ производства консервов "Рыба тушеная в томате с овощами", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и бланширование картофеля, репы, корня сельдерея и части корня петрушки, шинковку и замораживание свежей белокочанной капуста, бланширование и резку части моркови, резку и пассерование в растительном масле оставшихся частей моркови и корня петрушки и их частичную протирку, резку, частичное пассерование в растительном масле и частичную протирку пассерованной части репчатого лука, резку рыбного филе и кабачков, протирку чеснока, пассерование пшеничной муки, смешивание корня сельдерея, картофеля, репы, капусты, кабачков и непротертых частей моркови, корня петрушки и репчатого лука с получением гарнира, смешивание чеснока, пшеничной муки и протертых частей моркови, корня петрушки и репчатого лука с рыбным бульоном, томатной пастой, уксусной кислотой, сахаром, солью, перцем черным горьким, гвоздикой, корицей и лавровым листом с получением соуса, фасовку рыбного филе, гарнира и соуса, герметизацию и стерилизацию (RU 2301584 С1, 2007).

Недостатком этого способа является высокая адгезия к стенкам тары получаемого целевого продукта.

Техническим результатом изобретения является снижение адгезии к стенкам тары получаемого целевого продукта.

Этот результат достигается тем, что в способе производства консервов "Рыба тушеная в томате с овощами", предусматривающем подготовку рецептурных компонентов, резку и бланширование картофеля, репы, корня сельдерея и части корня петрушки, шинковку и замораживание свежей белокочанной капуста, бланширование и резку части моркови, резку и пассерование в растительном масле оставшихся частей моркови и корня петрушки и их частичную протирку, резку, частичное пассерование в растительном масле и частичную протирку пассерованной части репчатого лука, резку рыбного филе и кабачков, протирку чеснока, смешивание корня сельдерея, картофеля, репы, капусты, кабачков и непротертых частей моркови, корня петрушки и репчатого лука с получением гарнира, смешивание чеснока и протертых частей моркови, корня петрушки и репчатого лука с мукой, рыбным бульоном, томатной пастой, уксусной кислотой, сахаром, солью, перцем черным горьким, гвоздикой, корицей и лавровым листом с получением соуса, фасовку рыбного филе, гарнира и соуса, герметизацию и стерилизацию, согласно изобретению, используют подсолнечную муку, которую перед смешиванием заливают рыбным бульоном и выдерживают для набухания, а компоненты используют при следующем соотношении расходов, мас.ч.:

рыбное филе 380
растительное масло 18,4
морковь 204,1-209,3
корень петрушки 43,6-44,3
корень сельдерея 10-10,2
репчатый лук 113-114,4
картофель 106,8-112,6
чеснок 1,6-1,7
репа 86
свежая белокочанная капуста 60
кабачки 71,6
подсолнечная мука 32,2
томатная паста, в пересчете на
30%-ное содержание сухих веществ 22,2
уксусная кислота, в пересчете на
80%-ную концентрацию 0,47
сахар 11,8
соль 12
перец черный горький 0,12
гвоздика 0,03
корица 0,03
лавровый лист 0,67
рыбный бульон до выхода целевого продукта 1000

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии.

Подготовленные корень сельдерея, картофель, репу и приблизительно 45% рецептурного количества корня петрушки нарезают и бланшируют.

Подготовленную свежую белокочанную капусту шинкуют и замораживают.

Приблизительно 55% рецептурного количества подготовленной моркови бланшируют и нарезают.

Оставшиеся части моркови и корня петрушки нарезают и пассеруют в растительном масле, а затем из них протирают приблизительно 7,5% рецептурного количества моркови и приблизительно 9% рецептурного количества корня петрушки.

Подготовленный репчатый лук нарезают, пассеруют в растительном масле приблизительно 45% его рецептурного количества и протирают из пассерованной части приблизительно 4% его рецептурного количества.

Подготовленные рыбное филе и кабачки нарезают.

Подготовленный чеснок протирают.

Подготовленную подсолнечную муку по ТУ 9146-034-27147091-09 заливают рыбным бульоном в соотношении по массе около 1:5 и выдерживают для набухания.

Корень сельдерея, картофель, репу, капусту, кабачки и непротертые части моркови, корня петрушки и репчатого лука смешивают в рецептурном соотношении с получением гарнира.

Чеснок, подсолнечную муку и протертые части моркови, корня петрушки и репчатого лука в рецептурном соотношении смешивают с рыбным бульоном, томатной пастой, уксусной кислотой, сахаром, солью и молотыми перцем черным горьким, гвоздикой, корицей и лавровым листом с получением соуса.

Рыбное филе, гарнир и соус расфасовывают в рецептурном соотношении, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расходы компонентов приведены с учетом норм отходов и потерь соответствующих видов сырья. Приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья.

При использовании томатной пасты с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, и/или уксусной кислоты с концентрацией, не совпадающей с рецептурной, осуществляют пересчет их расходов на эквивалентное содержание сухих веществ и/или кислоты соответственно по известным зависимостям (Сборник технологических инструкций по производству консервов. Том I - М.: АППП "Консервплодоовощ", 1990, с.124).

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим свойствам сходны с продуктом по наиболее близкому аналогу.

Для подтверждения указанного технического результата жестебанки №8, содержащие продукты, полученные по описанной технологии и по наиболее близкому аналогу, вскрывали и устанавливали в штативе в перевернутом положении. Опытный продукт полностью вываливался из банки, а продукт по наиболее близкому аналогу нет.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет снизить адгезию к стенкам тары получаемого целевого продукта.

Способ производства консервов "Рыба тушеная в томате с овощами", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и бланширование картофеля, репы, корня сельдерея и части корня петрушки, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, бланширование и резку части моркови, резку и пассерование в растительном масле оставшихся частей моркови и корня петрушки и их частичную протирку, резку, частичное пассерование в растительном масле и частичную протирку пассерованной части репчатого лука, резку рыбного филе и кабачков, протирку чеснока, смешивание корня сельдерея, картофеля, репы, капусты, кабачков и непротертых частей моркови, корня петрушки и репчатого лука с получением гарнира, смешивание чеснока и протертых частей моркови, корня петрушки и репчатого лука с мукой, рыбным бульоном, томатной пастой, уксусной кислотой, сахаром, солью, перцем черным горьким, гвоздикой, корицей и лавровым листом с получением соуса, фасовку рыбного филе, гарнира и соуса, герметизацию и стерилизацию, отличающийся тем, что используют подсолнечную муку, которую перед смешиванием заливают рыбным бульоном и выдерживают для набухания, а компоненты используют при следующем соотношении расходов, мас.ч.:

рыбное филе 380
растительное масло 18,4
морковь 204,1-209,3
корень петрушки 43,6-44,3
корень сельдерея 10-10,2
репчатый лук 113-114,4
картофель 106,8-112,6
чеснок 1,6-1,7
репа 86
свежая белокочанная капуста 60
кабачки 71,6
подсолнечная мука 32,2
томатная паста, в пересчете на
30%-ное содержание сухих веществ 22,2
уксусная кислота, в пересчете на
80%-ную концентрацию 0,47
сахар 11,8
соль 12
перец черный горький 0,12
гвоздика 0,03
корица 0,03
лавровый лист 0,67
рыбный бульон до выхода целевого продукта 1000



 

Похожие патенты:
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку, пассерование в топленом масле и протирку моркови, белых кореньев и репчатого лука, заливку рыбным бульоном и выдержку для набухания подсолнечной муки.
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку, пассерование в растительном масле и частичную протирку моркови, корня петрушки и репчатого лука, резку и бланширование картофеля и брюквы, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, резку рыбного филе и патиссонов, протирку чеснока, заливку рыбным бульоном и выдержку для набухания подсолнечной муки.
Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку, пассерование в растительном масле и частичную протирку моркови, корня петрушки и репчатого лука, резку и бланширование картофеля и репы, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, резку рыбного филе и тыквы, протирку чеснока, смешивание картофеля, репы, капусты, тыквы и непротертых частей моркови, корня петрушки и репчатого лука с получением гарнира, смешивание чеснока и протертых частей моркови, корня петрушки и репчатого лука с мукой, рыбным бульоном, сметаной, томатной пастой, сахаром, солью, перцем черным горьким и лавровым листом с получением соуса, фасовку рыбного филе, гарнира и соуса, герметизацию и стерилизацию.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ предусматривает приготовление фаршевой смеси, термическую обработку и фасовку в технологические емкости.
Способ предусматривает размораживание рыбного сырья, мойку и разделку на филе. В качестве рыбного сырья используют филе макруруса, которое измельчают на кусочки массой 1-5 г, укладывают в емкость, солят поваренной солью в количестве 1,5% от массы сырья и выдерживают при температуре 20-22°С в течение 10-15 минут.
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. .
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. .
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. .
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. .
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. .
Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ предусматривает приготовление рыбного фарша из рыбного сырья с добавлением моркови, яиц, крупяного компонента, пассированного лука, сахара, соли и специй. В качестве рыбного сырья используют кошерную пресноводную и морскую рыбу в равных соотношениях. Фарш формуют в пленочное покрытие в виде колбасы и замораживают при температуре минус 19-24°C. Все компоненты используют в определенных соотношениях. Изобретение позволяет получить рыбный кулинарный полуфабрикат. 4 з.п. ф-лы, 1 табл., 5 пр.
Изобретение относится к технологии производства консервов. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, замачивание в молоке и куттерование пшеничного хлеба, куттерование обесшкуренного рыбного филе. Затем перечисленные компоненты смешивают с частью соли и частью перца черного горького с получением фарша, формуют, панируют в пшеничных сухарях и обжаривают в растительном масле с получением биточков. Параллельно репчатый лук режут, пассеруют в растительном масле и измельчают на волчке, заливают рыбным бульоном. Подсолнечную муку выдерживают для набухания и смешивают с репчатым луком, сметаной, рыбным бульоном, томатной пастой, уксусной кислотой, сахаром, оставшейся частью соли, оставшейся частью перца черного горького, перцем душистым, корицей, мускатным орехом и лавровым листом с получением соуса. Шинкуют и замораживают свежую белокочанную капусту. Фасуют биточки, капусту и соус, подвергают герметизации и стерилизации. Способ позволяет снизить адгезию к стенкам тары получаемого целевого продукта.
Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ предусматривает укладку предварительно разделанного и посоленного сырья в потребительскую тару, внесение заливки и последующую герметичную укупорку. В качестве заливки используют желейную заливку, полученную путем гомогенизации растительного масла, рыбного бульона, гомогената соленых молок и икры или лопанца икры лососевых рыб, вкусовых добавок, взятых в определенных соотношениях. Изобретение обеспечивает стойкую плотную желейную заливку. 1 табл., 6 пр.
Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ предусматривает мойку рыбы водой, обезглавливание, потрошение, промывку тушки водой, филетирование тушки и измельчение на фарш. Фарш промывают водой двукратно, перемешивая при частоте вращения 450 об/мин на первой стадии и 300 об/мин - на второй, продолжительностью каждой стадии - 5 минут, при соотношении фарш:вода 1:2÷1:4. Массовая доля влаги фарша от 76% до 82% и водоудерживающая способность - не менее 70%. Изобретение обеспечивает получение промытого фарша из пресноводных рыб. 1 табл., 2 пр.
Изобретение относится к фармацевтической промышленности, а именно способу получения рыбьего жира. Способ получения жира из печени акулы катран, включающий измельчение сырья, добавление дистиллированной воды в весовом соотношении измельченной массы к воде 1:2, затем гомогенизируют, после чего добавляют еще одну часть дистиллированной воды и перемешивают, разделяют по фазам отстаиванием, затем жировую фракцию постепенно нагревают, после чего центрифугируют с последующей фильтрацией при определенных условиях. Вышеописанный способ позволяет повысить качество рыбьего жира и сохранить в нем алкилглицерины и витаминный комплекс.
Изобретение относится к рыбной промышленности. Соединительную ткань после пробивки ястыков замораживают при температуре минус 18°С и направляют на лиофильную сушку. По достижении температуры от минус 35 до 70°С создают вакуум в диапазоне 30-50 мкм рт.ст. и осуществляют сушку под вакуумом до содержания воды в готовом продукте 6-8%. Изобретение позволяет получать сухой белково-липидный концентрат из соединительной ткани ястыков рыб. 2 табл., 2 пр.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ предусматривает обработку ската в два этапа. На первом этапе ската кратковременно отмачивают при размораживании в воде температурой 18-20°С и соотношении рыба-вода 1:2. На втором этапе размороженного ската бланшируют погружением на время от 1 до 3 минут в воду с температурой 95-98°С. В первом варианте мясо отделяют от кожи и хрящей, нарезают на кусочки, панируют, обжаривают, формируют согласно рецептуре, запекают и упаковывают. Во втором варианте отделяют хрящи и разделывают треску на филе без кожи. Хрящи ската вместе с отходами от разделки трески используют для приготовления ланспига. Филе трески порционируют и формируют рулетики с подготовленным фаршем. Рулетики доводят до готовности при температуре 100-120°С в течение 20-25 минут, охлаждают, соединяют с ланспигом и овощами и упаковывают. Изобретение позволяет получить кулинарные продукты из ската колючего. 2 н. и 11 з.п. ф-лы, 6 ил.
Изобретение относится к пищевой промышленности. Паштет включает аналог крабового мяса, соленую икру морских рыб, яичный порошок, горчичный порошок, сахар, соль, альгинат натрия, уксусную кислоту, концентрат «Крабовый», масло растительное дезодорированное и консервант. Все компоненты используют в определенных соотношениях. Изобретение позволяет получить пищевой продукт типа паштета со стабильной структурой, высокой пищевой и биологической ценностью. 1 з.п. ф-лы, 1 табл.
Изобретение относится к технологии производства рыбных консервов. Способ включает подготовку рецептурных компонентов, резку, пассерование в растительном масле и измельчение части репчатого лука, измельчение на волчке муксуна, смешивание перечисленных компонентов с солью и частью перца черного горького с получением фарша, его формование, панирование в пшеничной муке и обжаривание в растительном масле с получением котлет, измельчение оставшейся части репчатого лука. Далее измельчают оставшуюся часть репчатого лука, заливают питьевой водой и выдерживают для набухания молотый шрот семян тыквы, смешивают перечисленные компоненты с томатным пюре, сахаром, оставшейся частью перца черного горького, перцем душистым, гвоздикой, кориандром и лавровым листом, варят и добавляют уксусную кислоту для получения соуса. После осуществляют фасовку котлет и соуса, герметизацию и стерилизацию. Способ позволяет снизить адгезию к стенкам тары получаемого целевого продукта.
Изобретение относится к технологии производства рыбных консервов. Способ включает подготовку рецептурных компонентов, измельчение репчатого лука, измельчение на волчке осетра, смешивание части репчатого лука, осетра, соли и части перца черного горького с получением фарша, его формование, панирование в пшеничной муке и обжаривание в растительном масле с получением котлет. Для получения соуса питьевой водой заливают и выдерживают для набухания молотый шрот семян тыквы, и смешивают его с оставшейся частью репчатого лука, томатным пюре, сахаром, оставшейся частью перца черного горького, перцем душистым, гвоздикой, кориандром и лавровым листом, варят и добавляют уксусную кислоту. После осуществляют фасовку котлет и соуса, герметизацию и стерилизацию. Способ позволяет снизить адгезию к стенкам тары получаемого целевого продукта.
Наверх