Способ получения безалкогольного напитка брожения



Способ получения безалкогольного напитка брожения
Способ получения безалкогольного напитка брожения

 


Владельцы патента RU 2493246:

Автономная некоммерческая научно-исследовательская организация (АННИО) "Институт медоварения" (RU)

Приготавливают сусло на основе сахаросодержащего сырья, охлаждают его до 2-10°С, вносят дрожжи, разбраживают их в течение 2-3 часов. В сбраживаемую среду добавляют охлажденный водный настой вкусо-ароматических добавок. Брожение продолжают в анаэробных условиях под давлением 50-101 кПа при 2-10°С до снижения содержания сухих веществ не более чем на 2%. Напиток фильтруют через кизельгуровый фильтр при температуре брожения. Для сбраживания используют или хлебопекарные, или пивные, или винные дрожжи. В качестве вкусо-ароматической добавки используют водный настой сушеных ягод и/или водный настой пряно-ароматических растений в различных соотношениях. В качестве сахаросодержащего сырья используют сахар и не более 70% патоки, или не более 70% патоки и не менее 8% меда, или не более 70% патоки и не менее 15% концентрата плодового или ягодного сока, или не более 70% патоки, не менее 8% меда и не менее 15% концентрата плодового или ягодного сока при общем содержании сахаров в сусле 9-12%. В качестве сока используют концентрат яблочного или вишневого сока. Дополнительно проводят обеспложивающее фильтрование. Изобретение обеспечивает стабильность микробиологических и физико-химических показателей, улучшение органолептических показателей, гармоничный вкус и аромат напитков. 8 з.п. ф-лы, 2 табл.

 

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству безалкогольных напитков брожения.

Наиболее распространен способ получения кваса брожения из концентрата квасного сусла, в котором используют разведённый пастеризованный концентрат квасного сусла (ККС), сахарный сироп, комбинированную дрожжевую и молочно-кислую закваску (2-4% к объему сусла) в соотношении 0,8% дрожжи и 0,06% молочно-кислые бактерии к объему сусла. Содержание сухих веществ в готовом квасе должно быть 1,6-5,8%, содержание спирта не более 1,2%. Брожение проводят при температуре 25-28°С до понижения содержания сухих веществ в сусле на мас.% Для повышения стойкости сброженное сусло (квас) по окончании брожения тщательно отделяют от дрожжей, для чего его охлаждают в бродильно-купажном аппарате до 5-7°С. Далее сброженный квас купажируют: вносят оставшийся сахар и ККС (Г.А.Ермолаева, Р.А.Колчева «Технология и оборудование производства пива и безалкогольных напитков»). Основной недостаток напитков, полученных таким способом, - их невысокие вкусовые качества и малая стойкость при хранении.

Описана композиция ингредиентов для получения кваса (RU №2133264), содержащая сахар-песок, концентрат квасного сусла, мед натуральный цветочный. Сбраживание проводят при помощи дрожжей прессованных хлебопекарных с добавлением раствора молочной кислоты при 28-30°С. Недостаток - необходимость купажирования после брожения, что ухудшает вкус и стабильность напитка.

Описаны способы получения квасов с использованием плодово-ягодных соков и водных экстрактов растительного сырья:

- патент RU №2073703, где для производства кваса используют сахарный сироп с восстановленным или натуральным виноградным соком с добавлением водного экстракта чабреца, сбраживание проводят смесью Sacchoromyces minor расы М и Lactobacillus casei или Lactobacillus panis расы 11 и 13 при 28-30°С в течение 18-30 часов;

- патент RU №2056771, где для производства кваса используют сахарный сироп с восстановленным или натуральным виноградным соком и медом с добавлением водного экстракта хрена, сбраживание проводят смесью Sacchoromyces minor расы М и Lactobacillus casei или Lactobacillus panis расы 11 и 13 при 28-30°С в течение 18-30 часов. Основой недостаток этих способов - не очень высокие вкусовые качества получаемых напитков.

В патенте РФ №2346030 описан «Способ получения крепкого алкогольного напитка». Он включает приготовление медового раствора, сбраживание его при помощи дрожжевых культур, фильтрацию, дистилляцию с получением спирта-сырца и последующую его фракционную перегонку. При приготовлении медового раствора дополнительно вводят сахаросодержащие продукты, например, сахар и/или патоку, при этом количество меда не менее 15% от общей массы сахаросодержащих продуктов, процесс брожения проводят в два этапа, а именно этап теплого брожения 6-8 суток при температуре 16-30°С и этап холодного брожения (дображивание) 8-14 суток при температуре 3-5°С, причем в начале второго этапа добавляют 16-30°С. В качестве пряно- ароматических растений используют, например, имбирь, и/или кардамон, и/или кориандр, и/или гвоздику, и/или корицу, и/или базилик, и/или мяту, и/или душицу, и/или полынь, и/или зверобой, и/или тмин, и/или шалфей, или их сочетание. Первый этап брожения заканчивают при содержании остаточных сахаров 4-8% (начальное 10-30%). На втором этапе происходит снижение содержания сахара еще на 2-4%. После последующей фильтрации, дистилляции и фракционной перегонки получают крепкий алкогольный напиток. Технический результат этого способа - усиление концентрации вкуса и ароматики, стабилизация и закрепление вкуса крепкого алкогольного медового напитка. В этом способе брожение происходит в две стадии: стадия главного брожения при температуре 16-30°С с получением максимально возможного количества алкоголя и стадия холодного дображивания при температуре 3-5°С в присутствии настоя пряно-ароматических растений. Причем в данном способе дображивание происходит в среде, содержащей не менее 5% алкоголя. Конечный продукт - крепкий алкогольный напиток - получают после дистилляции и фракционной перегонки, поэтому основная задача стабилизация вкуса напитка. Предлагаемый же способ предназначен для получения безалкогольного напитка со стабильными микробиологическими и физико-химическими показателями без использования термообработки.

Наиболее близким к предлагаемому по технической сути является «Способ производства фруктового кваса» в соответствии с патентом RU №2056768, который предусматривает подготовку купажа сахарного сиропа (концентрация 11,7) с восстановленным или натуральным яблочным соком (массовая доля сухих веществ 9%) с добавлением водного экстракта кориандра, его стерилизацию и сбраживание смесью Sacchoromyces minor расы М и Lactobacillus casei или Lactobacillus panis расы 11 и 13 в соотношении 1:1 при соотношении дрожжей и молочной палочки 1:6. Процесс брожения происходит при 28-30°С в течение 18-30 часов до снижения массовой доли сухих веществ на 1-1,5%. Для прекращения брожения жидкость охлаждают до 5-10°С. Биомассу отделяют от культуральной жидкости центрифугированием или декантированием. Полученный напиток пастеризуют. Недостаток способа - не достаточно высокие органолептические свойства напитка, а использование пастеризации снижает биологическую ценность напитка.

Задача изобретения - разработать способ получения безалкогольного напитка брожения, позволяющий использовать разнообразное сахаросодержащее сырье, различные вкусо-ароматические добавки или их композиции, различные виды дрожжевых культур, получая при этом напитки со стабильными свойствами и с широкой вкусовой гаммой.

Поставленная задача реализуется предлагаемым способом получения безалкогольного напитка брожения, который включает приготовление сусла на основе сахаросодержащего сырья, охлаждение его до 2-10°С, внесение дрожжей в охлажденное сусло и разбраживание их в течение 2-3 часов. После чего в сбраживаемую среду добавляют охлажденный водный настой вкусо-ароматических добавок. Процесс брожения продолжают в анаэробных условиях под давлением 50-101 кПа при 2-10°С до снижения содержания сухих веществ не более чем на 2%, после чего полученный напиток фильтруют через кизельгуровый фильтр при температуре брожения.

Для сбраживания в способе используют хлебопекарные, или пивные, или винные дрожжи.

В качестве вкусо-ароматической добавки используют водный настой сушеных ягод и/или водный настой пряно-ароматических растений в различных соотношениях. При этом в качестве пряно-ароматических растений используют и/или корицу, и/или кардамон, и/или кориандр, и/или гвоздику, и/или мускат, и/или имбирь, и/или базилик, и/или душицу, и/или бадан, и/или мяту, и/или хмель, а ягоды выбирают из ряда клюква, и/или вишня, и/или облепиха, и/или ежевика, и/или брусника, и/или бузина, и/или черноплодная рябина, и/или можжевеловая ягода.

В качестве сахаросодержащего сырья используют сахар и не более 70% патоки, при общем содержании сахаров в сусле 9-12%, или сахар, не более 70% патоки и не менее 8% меда, при общем содержании сахаров в сусле 9-12%, или сахар, не более 70% патоки и не менее 15% концентрата плодового или ягодного сока, при общем содержании сахаров в сусле 9-12%, или сахар, не более 70% патоки, не менее 8% меда и не менее 15% концентрата плодового или ягодного сока, при общем содержании сахаров в сусле 9-12%.

В качестве сока используют концентрат яблочного или вишневого сока.

Допускается использование дополнительного обеспложивающего фильтрования.

Проведение брожения под давлением 50-101 кПа в анаэробных условиях при пониженной температуре 2-10°С в присутствии вкусо-ароматических добавок в виде настоев сушеных ягод и/или пряно-ароматических растений, а также проведение фильтрации и разлива при той же температуре 2-10°С неожиданно привело не только к усилению концентрации вкуса и ароматики напитка, но и к стабилизации органолептических, микробиологических и физико-химических показателей, причем без использования пастеризации.

По предлагаемому способу вкусо-ароматические добавки в виде настоев смеси сушеных ягод и/или пряно-ароматических растений вносятся в начале брожения после непродолжительного разбраживания, а не в конце всего цикла производства в купаж, как это часто делают, что позволило получить напитки с более широким спектром ароматических веществ, образующихся в процессе брожения.

В ряде способов достаточно часто используется технология полного сбраживания напитка с последующим внесением сахарного сиропа для достижения необходимого содержания сухих веществ. В предлагаемом способе используется технология прерванного брожения и проведение всего процесса, включая фильтрование и розлив, при постоянной пониженной температуре, что позволило не купажировать напиток в конце технологического процесса и получить напитки стабильные по микробиологическим и физико-химическим показателям, гармоничные по органолептическим показателям.

При получении начального раствора (сусла) используют различные виды сахаросодержащего сырья: сахар, патока (глюкозный сироп и фруктозный сироп), мед, натуральные или концентраты плодовых и ягодных соков, при этом количество меда должно быть не менее 8% от общего содержания сухих веществ в сахаросодержащем сырье, а количество концентрата плодового и/или ягодного сока в количестве не менее 15% от общего содержания сухих веществ в сахаросодержащих продуктах, количество патоки не более 70% от общего содержания сухих веществ в сахаросодержащих продуктах. Патоку добавляют для частичной замены меда с целью снижения затрат. При этом оказалось, что добавление патоки еще и обогащает вкус медовых напитков, и даже при полной замене меда на патоку получили напитки с мягким и полным вкусом (см. табл.1, 2, примеры 1, 2, 3, 13, 14, 15).

Предлагаемый способ предусматривает проведение процесса брожения при низкой температуре под давлением в анаэробных условиях, за счет этого достигается естественное насыщение напитка углекислотой, а также происходит дополнительное закрепление вкусовых качеств напитка, не теряется ароматика вкусо-ароматического сырья и не требуется искусственная карбонизация.

Сбраживание сусла производится при помощи различных штаммов хлебопекарных, или пивоваренных, или винных дрожжей, предпочтительнее использовать сухие дрожжи. Из хлебопекарных используют, например, дрожжи Saccharomyces cerevisiae (I'hirondelle). В качестве винных используют, например, дрожжи Oenoferm, а пивных - низовые дрожжи штамм 34/70.

Технический результат - стабильность микробиологических и физико-химических показателей, улучшение органолептических показателей, гармоничный вкус и аромат напитков.

Расчетные количества сахара и патоки растворяют в горячей воде при температуре около 80°С. Затем сусло кипятится в течение часа, что обеспечивает микробиологическую чистоту последующих процессов. Мед и сок вводят за 5 минут до конца кипячения, что позволяет сохранить ароматические и органолептические свойства сырья.

Настои готовят путем заваривания горячей очищенной водой и настаивания при соотношении растительное сырье: очищенная вода как 1,0:10,0. Травы используют сухие измельченные, сухие ягоды и семена дробленые. Подготовленное растительное сырье взвешивают, смешивают, помещают в герметическую емкость, заливают расчетным количеством очищенной воды с температурой 100°С и далее выдерживают 20-30 мин, после чего охлаждают до комнатной температуры и процеживают через сито.

Сусло в зависимости от исходного сырья получают с содержанием сахаров от 9 до 12%. Далее его охлаждают до 2-10°С и вводят в дрожжи. Период разбраживания дрожжей 2-3 часа в зависимости от температуры брожения. Далее в разброженную среду вводят вкусо-ароматические добавки в виде водных настоев сушеных ягод, например, настой можжевеловых ягод, клюквы, вишни, облепихи, ежевики, брусники, бузины, черноплодной рябины и/или водных настоев смеси пряно-ароматических растений, например, настой корицы, кардамона, кориандра, гвоздики, муската, имбиря, хмеля, базилика душицы, мяты, бадана.

Брожение проводят под давлением 50-101 кПа в анаэробных условиях, температура брожения может меняться в пределах 2-10°С в зависимости от характеристик сусла. В зависимости от плотности начального сусла и температуры брожения этот процесс может занимать от 2-10 суток. При продолжительности брожения менее 2 суток образуется недостаточное количество углекислоты и вкус напитка недостаточно выраженный. В конце брожения содержание остаточных сахаров в сусле составляет от 7 до 10% (в зависимости от начальной плотности) происходит формирование органолептических и ароматических свойств напитка.

Чтобы исключить возможное влияние продуктов автолиза дрожжей на качество конечного продукта, дрожжи отделяют. Для отделения дрожжевых клеток можно применять различные методы и средства. Допускается использование различных видов фильтрации, предпочтительно с использованием системы кизельгуровых фильтров, а также возможно дополнительное обеспложивающее фильтрование.

Предлагаемый способ предусматривает проведение всего процесса брожения от внесения дрожжей до фильтрования и упаковки при постоянной температуре 2-10°С.

По окончании получают сброженный безалкогольный напиток с содержанием спирта не более 1,2% об.

Гармоничный вкус и аромат напитков и другие их органолептические свойства подтверждаются актами дегустации. Стабильность микробиологических показателей (бактерии группы кишечной палочки; патогенная кишечная флора, в т.ч. сальмонеллы; количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов) и физико-химических показателей (экстрактивность начального сусла, объемная доля спирта, кислотность, цветность, массовая доля двуокиси углерода) удостоверяется соответствующими протоколами испытаний.

Стабильность всех свойств и показателей сохранятся до 6 месяцев при использовании одной фильтрации через кизельгуровый фильтр и до 9 месяцев с дополнительной обеспложивающей фильтрацией с применением, например, Хандтманн MMS-фильтр 030.

Все напитки готовятся с использованием стандартного оборудования по стандартным технологическим методикам.

Общая технология получения безалкогольных напитков по предлагаемому способу следующая.

Для получения 1000 л сусла в 860-890 л горячей воды (Т=80°С) вносят расчетные количества сахаросодержащих продуктов: сахар или сахар и патоку, после кипячения в течение 1 часа добавляют в соответствии с рецептурой расчетное количество концентрата сока и/или меда. В результате получается 1000 л сусла с содержанием сахаров 9-12%.

После охлаждения до 2-10°С сусло передается на брожение. Для сбраживания в сусло вносят хлебопекарные дрожжи Saccharomyces cerevisiae (I'hirondelle), или винные дрожжи Oenoferm, или пивные низовые дрожжи штамм 34/70 в количестве 0,01-0,05% от объема сусла. Разбраживают их 2-3 часа. Затем в сусло вносится охлажденный до 2-10°С водный настой пряно-ароматических растений (настой А, или В, или С, или Д). На 1000 л сусла добавляют 15-90 л настоя, приготовленного из измельченного сухого пряно-ароматического сырья.

Брожение проводят в анаэробных условиях под давлением 50-101 кПа.

Фаза брожения составляет 2-10 суток, содержание остаточных сахаров в конце стадии брожения составляет 7-10%. На стадии холодной фазы брожения происходит формирование органолептических и ароматических свойств безалкогольного напитка.

По окончании процесса брожения безалкогольный напиток фильтруют при помощи кизельгурового фильтра.

Дополнительную обеспложивающую фильтрацию проводят с применением, например, Хандтманн MMS-фильтр 030.

В результате получается безалкогольный напиток с содержанием спирта не более 1,2 % об.

Примеры конкретного выполнения изобретения представлены в таблицах 1 и 2.

Примеры приготовления настоев

Настой А. 3 кг растительного сырья, полученного смешением мяты:облепихи:бадана в соотношении как 2:5:1, заливают 30 литрами очищенной воды с температурой 100°С и выдерживают 20-30 мин, после чего охлаждают до комнатной температуры, затем процеживают через сито.

Настой В. 6 кг растительного сырья, полученного смешением черноплодная рябина:имбирь:хмель в соотношении как 7:0,3:1 заливают 60 литрами очищенной воды с температурой 100°С и выдерживают 20-30 мин, после чего охлаждают до комнатной температуры, затем процеживают через сито.

Настой С. 1,5 кг растительного сырья, полученного смешением корица:кардамон:кориандр:гвоздика:мускат:имбирь:базилик:душица в соотношении как 2:1:1:0,5:1:1:3:4, заливают 15 литрами очищенной воды с температурой 100°С и выдерживают 20-30 мин, после чего охлаждают до комнатной температуры, затем процеживают через сито.

Настой Д. 9 кг растительного сырья, полученного смешением можжевеловые ягоды: имбирь: клюква в соотношении как 3:1:6, заливают 90 литрами очищенной воды с температурой 100°С и выдерживают 20-30 мин, после чего охлаждают до комнатной температуры, затем процеживают через сито.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет:

- получить оригинальный напиток со свежим, пикантным и в то же время полностью гармоничным вкусом, который по всем показателям полностью соответствует стандартным требованиям к безалкогольным напиткам брожения;

- получить напиток, который сохраняет стабильность всех органолептических свойств, микробиологических и физико-химических показателей до 6 месяцев без применения пастеризации. При этом результаты дегустационной оценки напитков спустя 6 месяцев хранения показали даже увеличение дегустационного балла по сравнению со свежими образцами продукции;

- при использовании дополнительной обеспложивающей фильтрации с применением, например, Хандтманн MMS-фильтр 030 увеличить срок хранения до 9 месяцев;

- значительно расширить ассортимент безалкогольных напитков, так как предусматривает использование различного сахаросодержащего сырье и вкусо-ароматических добавок.

1. Способ получения безалкогольного напитка брожения, включающий приготовление сусла на основе сахаросодержащего сырья, охлаждение его до 2-10°С, внесение дрожжей в охлажденное сусло, разбраживание их в течение 2-3 часов, внесение в сбраживаемую среду охлажденного водного настоя вкусо-ароматических добавок, продолжение процесса брожения в анаэробных условиях при 2-10°С и постоянном давлении 50-101 кПа до уменьшения содержания сухих веществ не более чем на 2% и последующее фильтрование полученного напитка через кизельгуровый фильтр при температуре брожения.

2. Способ по п.1, в котором для сбраживания используют хлебопекарные, или пивные, или винные дрожжи.

3. Способ по п.1, в котором в качестве вкусо-ароматической добавки используют водный настой сушеных ягод и/или пряно-ароматических растений в различных соотношениях, при этом в качестве пряно-ароматических растений используют и/или корицу, и/или кардамон, и/или кориандр, и/или гвоздику, и/или мускат, и/или имбирь, и/или базилик, и/или душицу, и/или бадан, и/или мяту, и/или хмель, а ягоды выбирают из ряда клюква, и/или вишня, и/или облепиха, и/или ежевика, и/или брусника, и/или бузина, и/или черноплодная рябина, и/или можжевеловая ягода.

4. Способ по п.1, в котором в качестве сахаросодержащего сырья используют сахар и не более 70% патоки, при общем содержании сахаров в сусле 9-12%.

5. Способ по п.1, в котором в качестве сахаросодержащего сырья используют сахар, не более 70% патоки и не менее 8% меда, при общем содержании сахаров в сусле 9-12%.

6. Способ по п.1, в котором в качестве сахаросодержащего сырья используют сахар, не более 70% патоки и не менее 15% концентрата плодового или ягодного сока, при общем содержании сахаров в сусле 9-12%.

7. Способ по п.1, в котором в качестве сахаросодержащего сырья используют сахар, не более 70% патоки, не менее 8% меда и не менее 15% концентрата плодового или ягодного сока, при общем содержании сахаров в сусле 9-12%.

8. Способ по п.1, в котором в качестве сахаросодержащего сырья используют сахар, не менее 8% меда и не менее 15% концентрата плодового или ягодного сока, при общем содержании сахаров в сусле 9-12%.

9. Способ по п.1, включающий дополнительное обеспложивающее фильтрование с использованием мультимикросистемы фильтров.



 

Похожие патенты:

Изобретение относится к пищевой микробиологической промышленности и может быть использовано при производстве культуры «чайного гриба» и при производстве безалкогольных и слабоалкогольных напитков брожения с использованием культуры «чайного гриба».
Изобретение относится к безалкогольной промышленности, в частности к производству безалкогольных напитков. .

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве различных напитков функционального назначения. .
Изобретение относится к производству основы для получения кваса и безалкогольных напитков. .
Изобретение относится к производству основы для получения кваса и безалкогольных напитков. .
Изобретение относится к винодельческой промышленности и может быть использовано для производства коньяка, бренди, виски и других крепких напитков, приготовленных из дистиллятов спирта, выдержанных в контакте с древесиной дуба.
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству слабоалкогольных напитков. .

Изобретение относится к биотехнологии и может быть использовано при производстве пробиотических безалкогольных напитков. .
Изобретение относится к пищевой промышленности и биотехнологии и может быть использовано при производстве напитков лечебно-профилактического назначения. .

Изобретение относится к винодельческой промышленности и может быть использовано при производстве дистиллята. Способ осуществляют следующим образом. Мезгу груши, полученную в результате дробления плодов, подкисляют молочной кислотой в количестве, обеспечивающем величину pH равную 3,3-3,5. В подкисленную грушевую мезгу вводят активные сухие чистые культуры дрожжей «SIHA Aktiv 3» или «SIHA Aktiv 6», активатор брожения «Витамон Комби» в количестве 3-4 г/дал, проводят брожение мезги при температуре 18°C-20°C. Изобретение обеспечивает интенсификацию процесса брожения, быстрое начало брожения, полное выбраживание мезги при невысокой температуре, увеличение выхода спирта, полученная сброженная мезга обладает ярко выраженным ароматом груши, который сочетается с полным гармоничным вкусом и выраженными тонами груши в послевкусии. 2 табл., 4 пр.
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к способам приготовления заквасок для напитков брожения. Способ включает приготовление осахаренной заварки путем смешивания муки пшеничной первого сорта и пшеничных отрубей в соотношении 1:1, заваривание полученной смеси водой с температурой 85-90°С, выдерживание в течение 45-60 мин, охлаждение смеси до температуры 65-67°С, осахаривание неферментированным ячменным или ржаным солодом в количестве 10% к массе смеси в течение 60-90 мин, внесение дрожжевого автолизата в количестве 0,1% к массе смеси для получения питательного субстрата. Затем осуществляют развешивание субстрата в три бродильных сосуда с четырехкратным увеличением навески 50 г:200 г:800 г соответственно, трехкратное автоклавирование с интервалом 24 часа при 1,5 атм. в течение 60 мин, размножение в приготовленном субстрате молочнокислых бактерий в трехфазном разводочном цикле до конечной кислотности 16-18 см3 раствора гидроокиси натрия концентрацией 1 моль/дм3 на 100 см3 заварки, при этом в качестве источника молочнокислых бактерий используют препараты-пробиотики «Лактобактерин», или «Бифидумбактерин», или «Эвиталия» или комплекс, состоящий их трех указанных препаратов, которые растворяют в 5 см3 стерильного физиологического раствора и каждый переносят в охлажденную стерильную осахаренную заварку из расчета 1 доза препарата, что составит 2×109, 107 и 1,5-2,0×109 КОЕ соответственно на 50 г субстрата. Инокулированную питательную среду инкубируют (первая фаза) в течение 24 часов при температуре 37°С, после чего выполняют вторую и третью фазы разводочного цикла путем разбавления зрелой закваски предыдущей фазы в четырехкратном количестве стерильной осахаренной заварки для последующей фазы. Инкубирование последующих фаз разводочного цикла проводят в течение 24 часов при 37°С до кислотности 16-18 см3 раствора гидроокиси натрия концентрацией 1 моль/дм3 на 100 см3 заварки. Затем выполняют смешивание фаз с равным к массе закваски количеством картофельного крахмала и прессованными хлебопекарными дрожжами Saccharomyces cerevisiae в дозе 5 г/100 дм3 квасного сусла, высушивание полученной массы в потоке стерильного воздуха при комнатной температуре до влажности 13-14%. Общее время заквашивания осахаренной заварки составляет 72 часа. 2 пр.

Изобретение относится к способу производства кваса. Способ предусматривает грубую и тонкую очистку воды, её умягчение и кварцевание, получение сусла смешиванием 15 кг ржаного солода, 8 кг ржаной муки, 6 кг ячменного солода, 1000 л воды, 25 кг сахара и 40 кг концентрата квасного сусла, варку полученного сусла в разных температурных режимах: нагревание до температуры 42-43°C, остановку нагрева на 15 мин, затем нагревание до температуры 62°C, остановку нагрева на 15 мин и нагревание до 83-85°C, остановку нагрева на 30 мин, добавление еще 1000 л воды и охлаждение сусла до 32°C, перекачивание полученного сусла в бродильный танк и добавление 150 г дрожжей хлебопекарных и 6 мл 40% молочной кислоты, проведение основного брожения в течение 48 часов, перекачивание сброженной смеси в другой танк, охлаждение до 8-12°C и выдерживание в течение 10-12 часов для осветления кваса, отстоянный и осветленный квас снимают в купажный танк, добавляют сахарный сироп и разливают в герметичную тару. Способ обеспечивает получение кваса повышенной стойкости. 1 табл., 3 пр.
Заявлена группа изобретений, относящихся к пищевой и бродильной промышленности: культуры чайного гриба Fungi Tea, Medusomyces gisevii alfa и Medusomyces gisevii, а также способ получения сброженной основы для производства кваса, способ получения культуральной жидкости чайного гриба и способ получения напитков из овощного сока или сброженных овощей. Культуры чайного гриба Fungi Tea, Medusomyces gisevii alfa и Medusomyces gisevii депонированы во Всероссийской Коллекции Промышленных Микроорганизмов под регистрационными номерами ВКПМ Sa-14, ВКПМ Sa-10 и ВКПМ Sa-12 соответственно. Способ получения сброженной основы предусматривает последовательное сбраживание основы с помощью культур хлебопекарных дрожжей или культуры Zygosacсharomyces bisporus ВКПМ Y-3399 в течение 24-48 часов. Добавляют свежее сырье и культуру хлебопекарных дрожжей или культуру Zygosacсharomyces bisporus ВКПМ Y-3399 и продолжают брожение около 48 часов. Добавляют культуру Gluconoacetobacter hansenii G-001 ВКПМ B-9519 или Medusomyces gisevii alfa ВКПМ Sa-10 и продолжают брожение в течение около 24 часов с последующим добавлением углеводосодержащего сырья и сахара до достижения рецептурной нормы и продолжают ферментацию до достижения кислотности 25 КЕ. Способ получения культуральной жидкости чайного гриба предусматривает насыщение воздухом под избыточным давлением углеводосодержащего сырья до начала образования зооглеи с последующим сбраживанием углеводосодержащего сырья с помощью культуры чайного гриба, в качестве которого используют культуру Fungi Tea ВКПМ Sa-14, Medusomyces gisevii alfa ВКПМ Sa-10 или Medusomyces gisevii ВКПМ Sa-12. Питательная среда подвергается дополнительному перемешиванию с помощью циркуляции. Способ получения напитков из овощного сока предусматривает сбраживание питательной среды, состоящей из овощей или овощных соков со специями и солью, с помощью культуральной жидкости Medusomyces gisevii ВКПМ Sa-12, Fungi Tea ВКПМ Sa-14, Medusomyces gisevii alfa ВКПМ Sa-10. Группа изобретений позволяет ускорить процесс получения напитков, обладающих разнообразным вкусом. 6 н. и 2 з.п. ф-лы, 4 пр.
Для получения основы концентрированной сброженной для кваса и безалкогольных напитков на зерновом сырье используют к массе сырья: 10-20% основы концентрированной сброженной для кваса и безалкогольных напитков на зерновом сырье с массовой концентрацией сухих веществ 10-15%, объемной долей спирта 0%, кислотностью 50-55 к.ед.; 20-40% основы концентрированной сброженной для кваса и безалкогольных напитков на зерновом сырье с массовой концентрацией сухих веществ 20-25%, объемной долей спирта не более 1,0%, кислотностью 10-15 к.ед.; 15-25% концентрата квасного сусла; сахар-песок и/или сок фруктовый концентрированный, обеспечивающие получение основы с массовой концентрацией сухих веществ 66-70%, объемной долей спирта не более 1,0%, кислотностью 20-25 к.ед. Изобретение обеспечивает повышение органолептических показателей основы и соответственно напитков, полученных из нее, и ее стабильности. 3 пр.
Заявляемое изобретение относится к пищевой промышленности. Изобретение представляет собой способ активации микрофлоры на лабораторной стадии разводочного цикла квасных заквасок, включающий приготовление осахаренной заварки, размножение молочнокислых бактерий, использование прессованных хлебопекарных дрожжей Saccharomyces cerevisiae, где зерносмесь состоит из муки пшеничной первого сорта и отрубей в соотношении 1:1, физиологически активных факторов роста в виде дрожжевого автолизата (50,0 мл/л) и порошка виноградных косточек (5, г/л), и стерилизуется путем трехкратного автоклавирования при 1,0 атм в течение 45-60 мин, в качестве заквасочных культур используется комплекс молочнокислых бактерий препаратов-пробиотиков. Лактобактерин и/или Эвиталия, в завершающую фазу разводочного цикла вносятся прессованные дрожжи Saccharomyces cerevisiae в дозе 5 г/100 дм3 квасного сусла. Изобретение позволяет длительно использовать зрелую закваску и улучшить ее органолептические и технологические свойства. 2 пр.

Изобретение относится к способу производства кваса. Способ предусматривает приготовление квасного сусла путем разведения концентрата квасного сусла в количестве 75% от необходимого нагретой водой, смешивание его с 25% от необходимого количества сахарного сиропа, сбраживание сусла микробиологической культурой, при этом для разведения концентрата квасного сусла используют воду, нагретую до температуры 30-35°C, перед брожением в сусло дополнительно вводят водный экстракт зеленой массы цитронеллы концентрацией 2±1% в количестве 6±2% от объема сусла, а в качестве микробиологической культуры используют симбиотическую закваску VIVO, содержащую бактерии Streptococcus salivarius ssp. Thermophylus и Lactobacillus acidophylus и хлебопекарные дрожжи. Изобретение позволяет сократить время брожения квасного сусла, увеличить биологическую ценность и улучшить органолептические показатели кваса. 1 табл., 1 пр. .
Изобретение относится к производству хлебного кваса. При подготовке рецептурных компонентов осуществляют экстрагирование бадьяна жидкой двуокисью углерода с отделением соответствующей мисцеллы. Производят резку скорцонера, его сушку в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев скорцонера до температуры внутри кусочков 80-90°C, в течение не менее 1 часа, обжаривание, пропитку отделенной мисцеллой с одновременным повышением давления, сброс давления до атмосферного с одновременным замораживанием скорцонера. Осуществляют его дробление и затирание совместно с квасными хлебцами и горячей водой и трехкратное настаивание с отделением жидкой фазы от гущи с получением квасного сусла. К нему добавляют 25% рецептурного количества сахара в виде белого сиропа, сбраживают смесью чистых культур квасных дрожжей расы M и молочнокислых бактерий рас 11 и 13, купажируют с оставшейся частью сахара в виде белого сиропа и разливают. Способ позволяет сократить длительность технологического процесса и повысить стойкость пены целевого продукта.
Изобретение относится к технологии производства хлебного кваса. Подготавливают рецептурные компоненты, экстрагируют иргу жидкой двуокисью углерода с отделением соответствующей мисцеллы. Топинамбур режут, сушат его в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля, обеспечивающей его разогрев до температуры внутри кусочков 80-90°С, в течение не менее 1 часа, обжаривают и пропитывают отделенной мисцеллой с одновременным повышением давления. Сбрасывают давление до атмосферного с одновременным замораживанием топинамбура, который дробят и затирают совместно с квасными хлебцами и горячей водой с трехкратным настаиванием. В квасное сусло добавляют 25% рецептурного количества сахара в виде белого сиропа, сбраживают смесью чистых культур квасных дрожжей расы M и молочнокислых бактерий рас 11 и 13 и купажируют с оставшейся частью сахара. Изобретение позволяет сократить длительность технологического процесса и повысить стойкость пены целевого продукта.
Изобретение относится к технологии производства хлебного кваса. Подготавливают рецептурные компоненты, экстрагируют костянику жидкой двуокисью углерода с отделением соответствующей мисцеллы. Скорцонер режут, сушат в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля, обеспечивающей его разогрев до температуры внутри кусочков 80-90°С, в течение не менее 1 часа. Затем его обжаривают, пропитывают отделенной мисцеллой с одновременным повышением давления и сбрасывают давление до атмосферного с одновременным замораживанием скорцонера. Скорцонер дробят и затирают совместно с квасными хлебцами и горячей водой с трехкратным настаиванием и отделением квасного сусла. Добавляют в сусло 25% рецептурного количества сахара в виде белого сиропа, сбраживают смесью чистых культур квасных дрожжей расы M и молочнокислых бактерий рас 11 и 13 и купажируют с оставшейся частью сахара. Изобретение позволяет сократить длительность технологического процесса и повысить стойкость пены целевого продукта.
Наверх