Способ производства кондитерских изделий


 


Владельцы патента RU 2493719:

Погосян Ваграм Оникович (AM)
Баблоян Ашот Ваганович (RU)

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству кондитерских изделий. Способ предусматривает смешивание жидкой основы с сахаром, введение в смесь мучной суспензии с использованием пшеничной муки, уваривание полученной массы при непрерывном перемешивании, введение ароматической добавки и орехов, формование готового продукта и его расфасовку. В качестве жидкой основы используют любой фруктовый или ягодный сок, кроме цитрусового, либо смесь фруктовых или ягодных, или фруктово-ягодных соков, кроме цитрусового, в различных пропорциях. Перед смешиванием жидкой основы с сахаром сахар обжаривают до карамелизации. Количество сахара определяют из условия доведения в соке содержания углеводов до 60-65%. В качестве мучной суспензии используют смесь муки и воды. В качестве ароматической добавки используют смесь толченых пряностей из корицы, гвоздики и кардамона. Пряности вводят в увариваемую массу до достижения остаточной влажности 50-60%. Формование готового продукта осуществляют путем заливки слоя массы в пластиковую прямоугольную форму с последующей засыпкой этого слоя очищенными орехами с размером ореховой крупки от 5 до 12 мм. Данные операции осуществляют до получения слоеного брикета. Затем сушат брикет в микроволновой сушилке при температуре 20-70°С до остаточной влажности 32-35%. Расфасовку готового продукта осуществляют путем разрезания брикета на мерные куски с последующей их упаковкой. Компоненты берут в определенном массовом соотношении. Изобретение позволяет получить кондитерские изделия с высокими органолептическими показателями, со стабильной формоудерживающей способностью и с высоким сроком годности. 1 з.п. ф-лы, 2 пр.

 

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно, к производству кондитерских изделий, имеющих вязкую консистенцию.

Известен способ получения конфет, имеющих вязкую консистенцию, включающий смешивание сахаро-паточно-медового сиропа, белковой массы и дистиллированных моноглицеридов, добавление целых или крупноразмолотых орехов и/или сухофруктов, предварительно обсыпанных порошкообразным веществом, охлаждение конфетной массы и формование путем разрезания ее на корпуса с последующей упаковкой готовых изделий (патент РФ №2326545, A23G 3/00, 2006).

Использование в данном кондитерском изделии эмульгаторов негативно отражается на вкусовых характеристиках и снижает полезные свойства изделия.

Известен способ производства кондитерских изделий, заключающийся в подготовке жидкой основы, смешении основы с сахаром, введении в смесь суспензии с использованием пшеничной муки, уваривании полученной массы при непрерывном перемешивании, введении ароматической добавки и орехов, формовании массы и ее расфасовки (авторское свидетельство СССР №1634237, A23L 1/06, опубликовано 15.03.1991).

Недостатком этого способа являются низкий срок хранения готового продукта, потеря вкуса орехов при высокой температуре, низкая формоудерживающая способность изделия.

Задача, на которую направлено заявленное изобретение, заключается в создании способа производства кондитерских изделий, который позволяет обеспечить технический результат, выражающийся в изготовлении изделий с высокими органолептическими показателями за счет получения выраженного орехового и карамельного вкусов, в расширении вкусовой палитры готового продукта, в получении изделий со стабильной формоудерживающей способностью за счет выбора предлагаемого соотношения компонентов и в повышении срока годности готового изделия, также обусловленном соотношением компонентов и введением операции сушки в микроволновой сушилке.

Технический результат достигается тем, что в способе производства кондитерских изделий, заключающемся в смешении жидкой основы с сахаром, введении в смесь суспензии с использованием пшеничной муки, уваривании полученной массы при непрерывном перемешивании, введении ароматической добавки и орехов, формовании готового продукта и его расфасовки, согласно изобретению, в качестве жидкой основы используют любой фруктовый или ягодный сок, кроме цитрусового, либо смесь фруктовых или ягодных, или фруктово-ягодных соков, кроме цитрусового, в различных пропорциях, перед смешением жидкой основы с сахаром последний обжаривают до карамелизации, а количество сахара определяют из условия доведения в массе жидкой основы содержания углеводов до 60-65%, в качестве мучной суспензии используют смесь муки и воды, в качестве ароматической добавки используют смесь толченых пряностей из корицы, гвоздики и кардамона, которые вводят в увариваемую массу при достижении ею остаточной влажности 50-60%, формование продукта осуществляют путем заливки части массы в пластиковую прямоугольную форму с последующей засыпкой этого слоя очищенными орехами с размером ореховой крупки от 5 до 12 мм, последовательно осуществляют данные операции до получения слоеного брикета и помещают брикет в микроволновую сушилку, осуществляя сушку брикета при температуре 20-70°С до остаточной влажности 32-35%, а расфасовку готового продукта осуществляют путем разрезания брикета на мерные куски с последующей их упаковкой, при этом используют следующее соотношение компонентов, масс.%:

жидкая основа с сахаром 40-45
вода 30-35
мука пшеничная 12-18
пряности 0,07-0,13
орехи 6-12.

Технический результат достигается также тем, что для расширения вкусовой палитры используют любые орехи в сыром или обжаренном виде.

Производство кондитерских изделий, согласно заявленному способу, отличается от известного тем, что в качестве жидкой основы используют любой фруктовый или ягодный сок, кроме цитрусового, либо смесь фруктовых или ягодных, или фруктово-ягодных соков в различных пропорциях, а жидкую основу смешивают с сахаром, предварительно обжариваемым до карамелизации, при этом количество сахара определяют исходя из необходимости доведения содержания в смеси углеводов до 60-65%, что придает конечному продукту особый карамельный вкус и улучшает органолептические свойства.

Использование воды для приготовления мучной суспензии позволяет сохранить вкусовые качества жидкой основы (фруктовый аромат) за счет снижения сырого вкуса муки до ее введения в жидкую основу.

Введение толченых пряностей в увариваемую массу при определенных параметрах остаточной влажности обусловлено тем, что при остаточной влажности менее 50% увеличивается их нахождение в кипящей массе, что придает готовому продукту резкий пряный вкус, а при остаточной влажности более 60%, наоборот, к потере пряного вкуса.

Выбор размера ореховой крупки при формировании слоеного брикета обусловлен тем, что использование ореховой крупки размером менее 5 мм приводит к потере у готового продукта орехового вкуса, а при размере ореховой крупки более 12 мм ухудшается качественные характеристики готового продукта.

Указанное соотношение компонентов установлено экспериментальным путем и является оптимальным для получения готового продукта высоких качества и органолептических характеристик.

Заявленный способ осуществляется следующим образом.

Готовится жидкая основа, в качестве которой может быть использован любой фруктовый или ягодный сок (за исключением цитрусового) или смесь (купаж) двух или более соков и добавляется обжаренный до карамелизации сахар в количестве, необходимом для доведения в соке содержания углеводов до 60-65%. Соки могут содержать фруктовую мякоть, в этом случае они должны быть подвержены гомогенизации. Жидкая основа заливается в варочный аппарат и при постоянном перемешивании доводится до кипения.

Готовится мучная суспензия путем тщательного перемешивания пшеничной муки в воде. Мучную суспензию вводят в кипящую жидкую основу и при постоянном перемешивании продолжают выдерживать при температуре кипения до получения желеобразной массы с остаточной влажностью 50-60%. Требуемая густота может определяться методом «капли на блюдце» - капля не должна растекаться.

При достижении жидкой основой остаточной влажности 50-60% в нее добавляют пряности - толченые корицу, гвоздику, кардамон и продолжают ее уваривание в течение времени, не превышающем 10-12 минут.

Часть готовой смеси заливают в пластиковую прямоугольную форму, сверху насыпают рубленые ядра орехов с размером крупки от 5 до 12 мм. Предпочтительно используют ядра грецких орехов, но могут быть использованы и любые другие орехи в целом, рубленом, сыром или обжаренном виде.

Затем заливают второй слой готовой смеси такой же толщины, что и первый слой, последовательно осуществляют данные операции до получения слоеного брикета. Количество слоев может быть равным 3, 5 и т.д., оно не влияет на вкусовые качества готового изделия, а определяется удобством потребления.

Форма помещается в микроволновую сушилку, где содержимое подсушивается при температуре 20-70°С до остаточной влажности 32-35%. Полученный брикет извлекается из формы, разрезается на мерные куски, каждый из которых упаковывается в маркированную упаковку.

Использование в заявленном способе микроволновой сушки за счет объемности процесса нагрева, когда тепло проникает в продукт сразу во всем объеме, существенно упрощает процесс сушки при одновременном повышении качества получаемой продукции и увеличении сроков хранения готовой продукции, а также существенно снижает энергозатраты. Повышение качества готового продукта происходит вследствие повышения биологической ценности, поскольку обеспечивается сохранность биологически-активных веществ и витаминов, при этом резко улучшаются органолептические показатели - ярко выражены цвет, вкус, аромат готовой продукции.

Благодаря заявляемому изобретению стало возможно получить в технологически более простых условиях кондитерское изделие из натуральных продуктов, обладающее мягкой, эластичной консистенцией и великолепным вкусом, с увеличенным сроком хранения готовых изделий (до 1 года).

Сущность изобретения поясняется на следующих примерах.

Пример 1.

Абрикосовый сок в количестве 70 кг смешивают с обжаренным до карамелизации сахаром в количестве, необходимом для доведения в соке содержания углеводов до 60%. Сок с растворенным сахаром заливается в варочный аппарат и при постоянном перемешивании доводится до кипения.

Готовят мучную суспензию путем тщательного перемешивания 25 кг пшеничной муки в 55 л воды. Мучную суспензию вводят в уваренный кипящий сок и при постоянном перемешивании продолжают выдерживать при температуре кипения до получения желеобразной массы.

При достижении остаточной влажности 50% в смесь добавляют пряности - толченые корицу, гвоздику, кардамон в суммарном количестве 150 г и продолжают уваривать в течение 10 мин.

Готовую смесь заливают в пластиковую прямоугольную форму слоем толщиной, например, 11 мм, сверху насыпают рубленые ядра грецких орехов с размером ореховой крупки 7 мм в количестве 15 кг.

Затем заливают второй слой фруктовой массы такой же толщины, что и первый слой.

Форма помещается в микроволновую сушилку, где содержимое подсушивается при температуре 40°С до остаточной влажности 35%. Полученный брикет извлекается из формы, разрезается на мерные куски, каждый из которых упаковывается в маркированную упаковку.

Пример 2.

В 70 кг смеси персикового, клубничного и гранатового соков, взятых в равных количествах, добавляют обжаренный до карамелизации сахар в количестве, необходимом для доведения в соке содержания углеводов до 65%. Сок с растворенным сахаром заливается в варочный аппарат и при постоянном перемешивании доводится до кипения.

Готовят мучную суспензию путем тщательного перемешивания 25 кг пшеничной муки в 55 л воды. Мучную суспензию вводят в уваренный кипящий сок и при постоянном перемешивании продолжают выдерживать при температуре кипения до получения желеобразной массы.

При достижении остаточной влажности 60% в смесь добавляют пряности - толченые корицу, гвоздику, кардамон в суммарном количестве 150 г.

Готовую смесь заливают в пластиковую прямоугольную форму слоем толщиной, например, 15 мм, сверху насыпают рубленые ядра лесного ореха в количестве 17 кг.

Затем заливают второй слой фруктовой массы такой же толщины, что и первый слой.

Форма помещается в микроволновую сушилку, где содержимое подсушивается при температуре 55°С до остаточной влажности 32%. Полученный брикет извлекается из формы, разрезается на мерные куски, каждый из которых упаковывается в маркированную упаковку.

Таким образом, заявленный способ позволяет создать технологию получения кондитерских изделий с высокими органолептическими показателями, со стабильной формоудерживающей способностью, с увеличенным сроком хранения готовых изделий.

1. Способ производства кондитерских изделий, заключающийся в смешении жидкой основы с сахаром, введении в смесь мучной суспензии с использованием пшеничной муки, уваривании полученной массы при непрерывном перемешивании, введении ароматической добавки и орехов, формовании готового продукта и его расфасовки, отличающийся тем, что в качестве жидкой основы используют любой фруктовый или ягодный сок, кроме цитрусового, либо смесь фруктовых или ягодных, или фруктово-ягодных соков, кроме цитрусового, в различных пропорциях, перед смешением жидкой основы с сахаром последний обжаривают до карамелизации, а количество сахара определяют из условия доведения в соке содержания углеводов до 60-65%, в качестве мучной суспензии используют смесь муки и воды, в качестве ароматической добавки используют смесь толченых пряностей из корицы, гвоздики и кардамона, которые вводят в увариваемую массу при достижении ею остаточной влажности 50-60%, формование готового продукта осуществляют путем заливки слоя массы в пластиковую прямоугольную форму с последующей засыпкой этого слоя очищенными орехами с размером ореховой крупки от 5 до 12 мм, последовательно осуществляют данные операции до получения слоеного брикета и помещают брикет в микроволновую сушилку, осуществляя сушку брикета при температуре 20-70°С до остаточной влажности 32-35%, а расфасовку готового продукта осуществляют путем разрезания брикета на мерные куски с последующей их упаковкой, при этом используют следующее соотношение компонентов, мас.%:

жидкая основа с сахаром 40-45
вода 30-35
мука пшеничная 12-18
пряности 0,07-0,13
орехи 6-12

2. Способ по п.1, отличающийся тем, что в качестве орехов используют любые орехи в сыром или обжаренном виде.



 

Похожие патенты:

Изобретение относится к кондитерскому изделию, включающему: первую зону, содержащую материал в форме частиц, причем указанный материал в форме частиц содержит декстрозу в количестве от около 90 вес.% до около 100 вес.% от веса первой зоны, имеет отрицательное тепло растворения и плотность при встряхивании от 0,4 г/мл до около 0,8 г/мл, вторую зону, содержащую растворимую жевательную матрицу, причем указанная вторая зона по меньшей мере частично окружает указанную первую зону, и третью зону, по меньшей мере частично окружающую указанную вторую зону, причем указанная третья зона содержит покрытие.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Закусочная смесь содержит от около 30% до около 60% фруктовых или овощных чипсов, от около 25% до около 40% закусочных кусочков на зерновой основе, от около 10% до около 40% сушеных кусочков фруктов или овощей.
Изобретение относится к пищевой промышленности. Пищевой продукт состоит из целого яблока, на поверхности которого расположен слой, выполненный из массы на основе карамели из сахара.
Изобретение относится к кондитерской отрасли. Способ получения таблетированных конфет включает подбор ингредиентов, измельчение, последовательное смешивание и таблетирование.
Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано в качестве состава для приготовления начинки при производстве мучных кондитерских изделий, например пирогов, рулетов, булочек.
Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано в качестве состава для приготовления начинки при производстве мучных кондитерских изделий, например пирогов, рулетов, булочек.
Изобретение относится к кондитерским изделиям профилактического и диетического назначения. Сбивное кондитерское изделие с низким гликемическим индексом имеет корпус, выполненный посредством формования сбивной кондитерской массы.
Изобретение относится к кондитерским изделиям профилактического и диетического назначения. Сбивное кондитерское изделие с низким гликемическим индексом имеет корпус, выполненный посредством формования сбивной кондитерской массы.
Изобретение относится к кондитерским изделиям профилактического и диетического назначения. Сбивное кондитерское изделие с низким гликемическим индексом имеет корпус, выполненный посредством формования сбивной кондитерской массы.
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству пищевых продуктов из растительного сырья. .
Изобретение относится к пищевой промышленности. В качестве сырья используют облепиху, калину, рябину, яблоки, топинамбур, ревень, пасленовые, ядра семян подсолнечника, тыквы, кунжута, арахис, орехи. Фрукты и овощи сортируют по качеству, моют холодной проточной водой, овощи ошпаривают и очищают. Далее сырье измельчают в дробилке и смешивают с сахарами в соотношении 1:1, выдерживают 40-60 минут для выделения сока. Затем доводят до кипения и протирают для получения пюреобразной массы. Далее проводят смешивание с измельченными ядрами семян или орехов, добавление пектина, подогрев до температуры 80°C, формование, нарезку батончиков в фильере, подсушку и обсыпку крахмалом. При этом применяют следующие рецептуры сырья на 100 кг готовой продукции, кг: облепиха с массовой долей сухого вещества (СВ) в сырье 8% - 10, калина СВ в сырье 8% - 10, яблоки СВ в сырье 10% - 20, топинамбур СВ в сырье 22% или ревень или паслен СВ в сырье 8% - 10, сахар СВ в сырье 99,9% - 50 или облепиха СВ в сырье 10% - 10, рябина СВ в сырье 15% - 10, яблоки СВ в сырье 10% - 20, ядра семян подсолнечника или тыквы СВ в сырье 78,0% - 10, сахар СВ в сырье 99,0% - 50, или калина СВ в сырье 10% - 10, рябина СВ в сырье 15% - 10, яблоки СВ в сырье 10% - 20, арахис или орехи СВ в сырье 87,0% - 10, сахар СВ в сырье 99,0% - 50. При этом сахара представляют собой сахарозу, глюкозу, фруктозу. Изобретение обеспечивает разработку фруктовых сладостей, функциональность которых рассчитывалась исходя из суточной потребности в растительных пищевых волокнах, необходимых человеку, и их содержания в компонентах батончиков. 1 з.п. ф-лы, 1 табл.
Изобретение относится к пищевой промышленности. Кондитерская смесь содержит соевую муку, гречневую муку, сахарную пудру, крахмал, сухое молоко, кондитерский жир и порошок шрота из расторопши. Исходные компоненты используются при следующем соотношении, мас.%: соевая мука 10,0-14,0, гречневая мука 10,0-14,0, сахарная пудра 10,0-14,0, крахмал 2,0-4,0, сухое молоко 10,0-14,0, кондитерский жир 1,0-2,0, шрот из расторопши 46,0-52,0. Изобретение направлено на упрощение технологии изготовления кондитерской смеси, обладающей повышенной пищевой ценностью. 1 табл.
Изобретение относится к кондитерской отрасли. Кондитерское изделие представляет собой покрытый глазурью отформованный корпус и содержит натуральный мед, размельченные курагу, чернослив, грецкий орех и сушеную клюкву. Компоненты однородной массы продуктов взяты в следующем соотношении, мас.%: орех грецкий 24,0-26,0, чернослив 24,0-26,0, курага 24,0-26,0, сушеная клюква 12,0-14,0, мед - остальное до 100%. При этом сушеная клюква размельчена до размеров фракций 1,5-2,5 мм. Изобретение обеспечивает экологическую чистоту продукта, т.к. применены только натуральные продукты, а также снижение калорийности кондитерского изделия, насыщение изделия биоактивными веществами, витаминами и микроэлементами, при этом кондитерское изделие (батончик) сохраняет форму при температуре воздуха в летний период года и расширяет ассортимент кондитерских изделий повышенного качества. 1 з.п. ф-лы, 1 табл.
Конфета // 2495583
Изобретение относится к пищевой промышленности. Конфета включает, мас.%: патока 5,0-30,0; мед пчелиный 5,0-30,0; шрот из расторопши 40,0-90,0. Предлагаемое кондитерское изделие хорошо усваивается, обладает повышенной пищевой ценностью, антиоксидантными свойствами, обогащено витаминами группы В, а также A, D, Е, F, К, микроэлементами - медь, цинк, селен. 1 табл.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской отрасли. Способ предусматривает приготовление сахаропаточного сиропа из рецептурного количества сахаросодержащих компонентов. Сироп уваривают до содержания сухих веществ 78-80%, Затем вводят сгущенное молоко по рецептуре. Постепенно добавляют не растопленное сливочное масло и какао-порошок. Уваривают до температуры 120°C. Затем уваренную массу охлаждают до 110°C. Вносят фруктовую муку, полученную из жмыха мелкоплодных яблок Сибири, в количестве 8-10% от общей массы сахара по рецептуре и подвергают тиражению в течение 5-7 минут. Перед окончанием тиражения в массу вводят ароматические и вкусовые добавки. Ирисную массу охлаждают и формуют методом прокатки и резки. Изобретение обеспечивает получение готовых изделий, в которых снижается количество сахарозы, изделия обогащаются пектиновыми веществами и органическими кислотами, за счет введения фруктовой муки из жмыха мелкоплодных яблок Сибири, и в результате полученные изделия имеют диетическую направленность. 1 ил., 3 табл., 6 пр.
Изобретения относятся к пищевой промышленности, к кондитерской отрасли. Способ производства кондитерского изделия по первому варианту характеризуется тем, что подготовленные и калиброванные яблоки запекают при температуре 240-260°С, охлаждают до температуры 3-5°С, после чего осуществляют первичную протирку через сита с размером ячеек 1,5-2,0 мм и вторичную протирку через сита с размером ячеек 0,75-1,00 мм. Затем протертое яблочное пюре охлаждают до температуры 10-15°С, загружают в миксер и сбивают до белого цвета, вносят сахарный песок и половину от рецептурного количества предварительно сбитого белка, сбивают до полного растворения сахара, добавляют оставшуюся часть сбитого белка и продолжают сбивание в течение 40-45 минут. После чего сбитую массу, выложенную на сита с дном, выстланным подпергаментом, подвергают сушке при температуре 70-76°С в течение 24-30 часов. Затем готовые пласты охлаждают, вынимают из сит, раскладывают на деревянной поверхности и нарезают их в виде соломки, которую подвергают сушке при температуре 70-80°С в течение 24-48 часов с получением готового кондитерского изделия с массовой долей влаги не более 4,0%. Способ по второму варианту характеризуется тем, что разложенные на деревянной поверхности пласты разрезают на части, из которых формируют бруски высотой 5-7 см путем накладывания друг на друга готовых пластов с промазкой их между собой сбитой массой, загружают полученные бруски в сушильную камеру и сушат в течение 24-48 часов при температуре 70-80°С. После чего бруски охлаждают и также нарезают их в виде соломки, которую подвергают сушке при температуре 70-80°С в течение 24-48 часов, и получают готовое кондитерское изделие с массовой долей влаги не более 4,0%. Исходные рецептурные компоненты взяты при определенном соотношении, мас.ч: яблочное пюре из печеных яблок 990-1010, сахарный песок 400-800, яичный белок 13,0-17,7. Изобретения позволяют при заявленной последовательности технологических операций и без использования хлебопекарной муки получить кондитерское изделие с нежной рассыпчатой текстурой при разжевывании, внешним видом и пористой структурой, характерной для сухариков, приготовленных из хлеба, а также с длительным сроком сохранения свежести без использования консервантов. 3 н. и 4 з.п. ф-лы, 3 табл., 2 пр.
Изобретение относится к пищевой промышленности. Состав для приготовления драже содержит сахар-песок, патоку, муку пшеничную, порошок пантов марала, аскорбиновую кислоту, витамин В2, L-карнитина тартрат, экстракт левзеи, масло мяты перечной. Компоненты используют при следующем соотношении в граммах на одно драже массой 0,4 г: порошок пантов марала 0,01-0,2, аскорбиновая кислота 0,01-0,1, витамин В2 0,0002-0,002, L-карнитина тартрат 0,01-0,1, экстракт левзеи 0,01-0,1, масло мяты перечной 0,0001-0,001, патока 0,01-0,05, мука пшеничная 0,001-0,01, сахар-песок остальное. Изобретение позволяет получить драже повышенной биологической ценности, обогащенное витаминами, которое оказывает тонизирующее воздействие при переутомлении, повышенных физических и умственных нагрузках, неврастении, а также адаптогенное и общеукрепляющее действие. Его применение позволяет поддерживать энергетический тонус организма, сохранять ясность ума и хорошее самочувствие. 1 пр.
Данное изобретение касается порошковой композиции кристаллического мальтита, отличающейся тем, что имеет среднеобъемный диаметр частиц по результатам лазерной дифракции от 10 до 150 мкм; имеет содержание мальтита от 80 до 99,9 вес.%; по меньшей мере, 50 вес.% ее частиц проходит через сито, имеющее порог задержания 2000 мкм согласно тесту А1; по меньшей мере, 35 вес.% ее частиц проходит через сито, имеющее порог задержания 2000 мкм согласно тесту А2; и включает от 0,1 до 20 вес.%, по меньшей мере, одного нерастворимого в воде средства против слеживания, причем указанное средство против слеживания обладает гигроскопичностью, определенной согласно тесту В, от 2,5 до 25% и указанное средство против слеживания выбирают из группы, включающей пирогенный диоксид кремния, алюмосиликат натрия, безводный трикальция фосфат и обезвоженный картофельный крахмал (особенно обезвоженный картофельный крахмал, имеющий менее 12% остаточной воды, предпочтительно имеющий менее 10% остаточной воды, предпочтительно имеющий менее 8% остаточной воды, предпочтительно имеющий 6% остаточной воды) и их смеси. Данная композиция не подвергается слеживанию и находит применения в пищевой и фармацевтической отраслях. 4 н. и 9 з.п. ф-лы, 5 табл., 2 пр.
Изобретение относится к пищевой промышленности, к кондитерской отрасли. Способ включает приготовление агаро-сахаро-паточного сиропа, его сбивание с предварительно подготовленным белком, смешивание полученной массы с жиросодержащим сырьем и другими рецептурными компонентами, формование конфетной массы, структурообразование и глазирование. При этом способ предусматривает внесение овощного порошка в комплексе с жиросодержащим сырьем и сгущенным молоком. Вносят овощной порошок, полученный методом комбинированной конвективно-вакуумно-импульсной сушки, в количестве 10% от общей конфетной массы, одновременно снижая эквивалентное по сухому веществу количество сахара. Изобретение направлено на получение продукта функционального назначения со стабильными качественными характеристиками в течение срока годности. 1 табл., 3 пр.
Изобретение относится к пищевой промышленности, к кондитерской отрасли и может быть использовано в технологии приготовления вафель с начинками и вафельных тортов. Состав для приготовления жировой начинки включает жировой компонент, сладкий агент и вкусо-ароматическую композицию при следующем соотношении в мас.%: жировой компонент 43,0-45,0, сладкий агент 51,0-53,0, вкусо-ароматическая композиция 3,0-5,0. В качестве сладкого агента содержит палатинозу. В качестве вкусо-ароматической композиции содержит смесь, включающую порошок из ягод барбариса и перепонок грецкого ореха, взятых в соотношении 4:1. Порошок из перепонок грецкого ореха получают путем их измельчения на роторно-волковом дезинтеграторе до размера частиц 20-30 мкм. Порошок из ягод барбариса получают путем измельчения целых ягод до размера частиц 20-30 мкм, при этом ягоды предварительно промывают теплой водой, сушат при температуре 45-50°С до влажности 6-8% и охлаждают. Изобретение направлено на улучшение качества готовой продукции, снижение энергетической ценности и сахароемкости. 2 з.п. ф-лы, 1 табл., 3 пр.
Наверх