Замороженное кондитерское изделие



Замороженное кондитерское изделие
Замороженное кондитерское изделие
Замороженное кондитерское изделие
Замороженное кондитерское изделие
Замороженное кондитерское изделие
Замороженное кондитерское изделие
Замороженное кондитерское изделие
Замороженное кондитерское изделие
Замороженное кондитерское изделие
Замороженное кондитерское изделие
Замороженное кондитерское изделие
Замороженное кондитерское изделие

 


Владельцы патента RU 2493721:

УНИЛЕВЕР Н.В. (NL)

Изобретение относится к пищевой промышленности. Предложен замороженный кондитерский продукт, имеющий толщину по меньшей мере 10 мм, но менее 40 мм, и включающий от 25 до 70 вес.% прозрачных частиц льда, полученных из обезгаженной и деминерализованной воды и имеющих средний размер от 2 до 30 мм. Также предложен способ производства замороженного кондитерского продукта. Данная группа изобретений позволяет получить замороженное кондитерское изделие, не содержащее большое количество сахара. 2 н. и 6 з.п. ф-лы, 4 ил., 6 табл., 9 пр.

 

Настоящее изобретение относится к замороженным кондитерским изделиям, которые имеют прозрачный внешний вид.

Замороженные кондитерские изделия, такие как сливочное мороженое, водное мороженое, фруктовое мороженое, молочное мороженое и т.п. являются популярными продуктами. Замороженные кондитерские изделия часто предлагаются как отдельные порции на палочке или в трубке. Чтобы обеспечивался постоянный спрос со стороны покупателей, имеется потребность в замороженных кондитерских изделиях с новым или необычным внешним видом.

В WO 93/21776 рассматривается мороженое на палочке, по меньшей мере часть которого прозрачна и находится в некристаллическом стекловидном состоянии. Это достигается путем образования прозрачной части из высококонцентрированного сахарного раствора, например, из 70-80 вес.% сахарозы и/или глюкозы. Однако родители озабочены повреждением зубов у своих детей в результате потребления продуктов питания, которые содержат сахара. Более того, растет спрос на продукты, которые не содержат большого количества сахара. Таким образом остается потребность в альтернативных способах получения замороженных кондитерских изделий с необычным внешним видом, который является привлекательным для покупателя.

В настоящее время было обнаружено, что замороженные кондитерские изделия, имеющие необычный и привлекательный внешний вид, могут быть получены посредством введения прозрачных частиц льда определенного размера по отношению к толщине замороженного кондитерского изделия. Поэтому настоящее изобретение дает замороженное кондитерское изделие, имеющее толщину менее 40 мм и включающее от 25 до 70 вес.% прозрачных частиц льда, имеющих средний размер от 2 до 30 мм. Полученные замороженные кондитерские изделия имеют прозрачный внешний вид.

Предпочтительно содержание сухих веществ в частицах льда составляет менее 0,5 вес.%, более предпочтительно частицы льда представляют собой чистый обезгаженный и деминерализованный лед.

Предпочтительно замороженное кондитерское изделие имеет толщину менее 30 мм, более предпочтительно менее 25 мм; и предпочтительно толщину по меньшей мере 5 мм, более предпочтительно по меньшей мере 10 мм.

Предпочтительно частицы имеют средний размер от 3 до 20 мм, более предпочтительно от 4 до 10 мм, наиболее предпочтительно от 5 до 7 мм.

Предпочтительно средний размер частиц составляет от 25 до 75% от толщины продукта.

Предпочтительно количество частиц льда составляет от 35 до 65 вес.% замороженного кондитерского изделия, более предпочтительно больше 45%.

Предпочтительно замороженное кондитерское изделие является неаэрированным.

Во втором аспекте настоящее изобретение предлагает способ получения замороженного кондитерского изделия в соответствии с первым аспектом изобретения, причем процесс включает:

а) приготовление дисперсии, включающей от 25 до 70 вес.% прозрачных частиц льда, имеющих средний размер от 2 до 30 мм; и от 75 до 30 вес.% смеси;

b) охлаждение дисперсии до ниже -10°С в форме для формовки продукта, имеющего толщину менее 40 мм.

Все технические и научные термины, если не было установлено иначе, здесь имеют значения, которые обычно понимаются специалистом обыкновенного уровня в данной области техники (например, в производстве замороженных кондитерских изделий). Определения и описания различных терминов и процедур, применяемых в производстве замороженных кондитерских изделий, находятся в книге «Ice Cream», 6th Edition, Marshal, Goff and Hartel (2003), Kluwer Academic/Plenum Publishers. Все проценты, если не указано другое, являются весовыми, за исключением процентов, относящихся к степени взбитости.

Замороженные кондитерские изделия являются готовыми продуктами питания со сладким вкусом, предназначенными для потребления в замороженном состоянии. Замороженные кондитерские изделия обычно содержат кроме воды такие ингредиенты как сахара (например, декстрозу, фруктозу, сахарозу, лактозу, кукурузные сиропы и сахарные спирты, такие как сорбитол или глицерин); жир (например, молочный жир, кокосовое масло, пальмовое масло, подсолнечное масло); фрукты (например, в виде сока или пюре); протеины (например, молочный протеин или соевый протеин); красители, ароматизаторы, подкислители, эмульгаторы (например, моно- или диглицериды) и стабилизаторы (например, смолу плодов рожкового дерева, агар гуаровой смолы, альгинат, каррагенан, пектин, карбоксиметилцеллюлозу или ксантан).

Замороженные кондитерские изделия по изобретению могут быть аэрированными или неаэрированными. Предпочтительно замороженные кондитерские изделия являются неаэрированными; под этим следует понимать, что замороженное кондитерское изделие имеет взбитость менее 20%, более предпочтительно менее 10%. Неаэрированное замороженное кондитерское изделие не подвергается сознательным операциям, таким как сбивание для повышения содержания газа. Тем не менее следует учитывать, что во время приготовления неаэрированных замороженных кондитерских изделий в продукт может быть введено небольшое количество газа, такого как воздух. Взбитость измеряется при атмосферном давлении и определяется так, как это указано на 143 стр. 6-го издания книги «Ice Cream».

Замороженные кондитерские изделия по изобретению являются предпочтительно отдельными порциями. В предпочтительном воплощении замороженное кондитерское изделие является продуктом на палочке, т.е. продуктом, предназначенным для удерживания в руке посредством палочки, размещенной внутри продукта. В другом воплощении замороженное кондитерское изделие содержится в трубке, сделанной из гибкого материала и имеющей открывающийся конец, поэтому, когда трубку сжимают, твердое замороженное кондитерское изделие выталкивается через отверстие и может потребляться. Еще в одном воплощении замороженное кондитерское изделие содержится в мешочке (предпочтительно в прозрачном мешочке). Продукт выталкивается через отверстие при сжатии мешочка.

Замороженные кондитерские изделия по изобретению имеют толщину менее 40 мм, предпочтительно менее 30 мм. Они предпочтительно имеют толщину по меньшей мере 5 мм, более предпочтительно по меньшей мере 10 мм, например, 15-25 мм. Эта толщина является типичной для общеизвестных замороженных продуктов на палочке, таких как фруктовое мороженое. Под толщиной понимается размер продукта, измеренный по своему самому короткому размеру. Например, продукты на палочке являются обычно приблизительно кубическими изделиями размером 100 мм (длина) на 50 мм (ширина) на 20 мм (толщина). Формованные замороженные кондитерские изделия обычно имеют небольшую конусность (например, от конца с палочкой), чтобы облегчалось освобождение от формы. Продукты в трубках также часто имеют конусность, для облегчения удаления их из трубки во время потребления. В этом случае толщина берется как средняя или типовая толщина продукта.

Ледяные частицы по существу состоят из льда. Они имеют низкое содержание сухих веществ, предпочтительно менее 1%. В предпочтительном воплощении ледяные частицы являются льдом, полученным из обезгаженной и деминерализованной воды. В другом воплощении в них присутствует небольшое количество сухих веществ, такое как менее 0,5 вес.%, предпочтительно менее 0,1 вес.%, так что, например, ледяные частицы могут быть ароматизированы. Общее содержание сухих веществ представляет собой содержание по сухому веществу, т.е. общее содержание всех ингредиентов, кроме воды, выраженную в процентах от веса всего мороженого. Оно измеряется так, как описано на 296 стр. 6-го издания книги «Ice Cream».

Ледяные частицы являются прозрачными, т.е. они оптически прозрачны. Прозрачные частицы могут быть получены посредством исключения образования очень маленьких газовых пузырьков внутри ледяной частицы во время замораживания. Это может быть достигнуто, например, использованием дегазированной воды для создания ледяных частиц, или последовательным замораживанием тонких слоев воды, поэтому растворенный газ может удаляться по мере образования льда. В коммерчески доступном аппарате для получения прозрачных ледяных кубиков (таком как изготовитель льда AC106 фирмы Scotsman) обычно используется этот способ. Наилучшие результаты достигаются при использовании дегазированной и деминерализованной воды.

Размер ледяных частиц предпочтительно составляет значительную часть толщины замороженного кондитерского изделия. Было обнаружено, что это приводит к повышению прозрачности и улучшению внешнего вида продукта. Однако размер частиц не должен быть больше толщины продукта, так как в этом случае частицы не смогут легко входить в формы или в трубки, обычно используемые соответственно для получения продуктов на палочках и продуктов в трубках. Частицы имеют средний размер по меньшей мере 2 мм, предпочтительно по меньшей мере 3 мм, более предпочтительно по меньшей мере 4 или 5 мм, и максимально 30 мм, предпочтительно максимально 20 мм, более предпочтительно максимально 10 или 7 мм. Замороженное кондитерское изделие имеет толщину менее 40 мм, обычно 15-25 мм. Таким образом размер частиц находится в диапазоне от около 25 до 75% толщины продукта. В одном воплощении продукт имеет конусную форму, так что он более узок на своих краях, чем у центра. В этом случае размер частиц может быть одинаков с толщиной продукта на краю. Это дает продукты, которые могут иметь частицы у края или близко к краю, которые составляют по существу всю толщину продукта. Эти продукты имеют особенно интересный внешний вид с очень высокой прозрачностью у краев.

Ледяные частицы являются трехмерными объектами, часто неправильной формы. Однако способы рассматривания и измерения таких частиц часто являются двухмерными (см. ниже). Следовательно, измерения часто делаются только одного или двух размеров и преобразуются в заданный размер. Размер частицы может быть рассчитан с использованием измерения размера площади, полагая, что частица имеет правильную форму, и на этой основе рассчитывают размер или объем. Под «размером площади» понимается максимальная площадь, которая видна в плоскости изображения (т.е., при рассмотрении с использованием оптического изображения). Обычно предполагаемой правильной формой является шар и поэтому размер равен 2х√ (размер площади/π). Распределение замороженных частиц по размерам в замороженном продукте может измеряться следующим образом.

Все оборудование, реагенты и продукты, используемые при приготовлении образцов проб, приводятся в состояние равновесия с температурой измерения (-10°С) по меньшей мере в течение 10 часов перед их использованием. Берется 10 г образца замороженного кондитерского изделия и добавляется к 50 см3 диспергирующего раствора, состоящего из 20% водного раствора этанола, и все мягко размешивается в течение 30 сек, или пока образец полностью не диспергируется на отдельные частицы. Водный диспергирующий раствор этанола может быть предназначен для приведения в соответствие с условиями измерения в экспериментальной системе: см. 'Concentration properties of aqueous solutions: conversion tables' в справочнике 'Handbook of Chemistry and Physics', CRC Press, Boca Raton, Florida, USA. Всю смесь льда /этанола/ воды затем спокойно вливают в чашку Петри диаметром 14 см, обеспечивая полный перенос, снова мягко размешивают для обеспечения равномерного распределения ледяных частиц в чашке Петри. Через 2 сек (для обеспечения прекращения движения частиц) получают изображение полной чашки. Для каждого продукта берутся десять повторяющихся образцов.

Изображения могут быть получены с помощью бытовой цифровой камеры (например, JVC KY55B) со своим комплектом макрооптики. Камеру подбирают для получения достаточного увеличения для надежного изображения частиц с размером площади от 0,5 мм2 до более 50 мм2. Для получения изображений чашку Петри, содержащую образец, помещают на черный фон и освещают под малым углом (Schott KL2500 LCD), чтобы можно было легко рассмотреть ледяные частицы, как яркие объекты.

Анализ изображений проводится с использованием программы анализа изображений Vision KS 400 фирмы Carl Zeiss (Imaging Associates Ltd, 6 Avonbury Business Park, Howes Lane, Bicester, OX26 2UA) для определения размера площади каждой частицы на изображении. Требуется вмешательство пользователя для удаления из изображения края чашки Петри, воздушных пузырьков, случайно связанных ледяных частиц и любого оставшегося недиспергированным материала. Из этих особенностей только очевидная связь между ледяными частицами является сравнительно частой. Предпочтительно по меньшей мере у 500, и обычно у несколько тысяч частиц в каждом продукте определяются размеры, для характеристики каждого продукта. На основе этого анализа изображений можно рассчитать диапазон диаметров и средние диаметры ледяных частиц.

Ледяные частицы заданного размера могут быть получены дроблением больших кусков льда (например, ледяных кубиков) и последующим просеиванием через сито раскрошенного льда, если это потребуется. Альтернативно, частицы могут быть получены замораживанием с использованием форм заданного размера.

Ледяные частицы добавляются в таком количестве, чтобы они составляли по меньшей мере 25%, предпочтительно по меньшей мере 35%, более предпочтительно по меньшей мере 45 вес.% от веса замороженного кондитерского изделия, например, около 50-60%. Оказалось, что эти количества ледяных частиц обеспечивают желательный прозрачный вид. Ледяные частицы добавляются в количестве максимально 70%, предпочтительно максимально 65%. Оказалось, что трудно получить продукт, в котором ледяные частицы равномерно распределены, когда они добавляются в количествах выше этого уровня.

Замороженные кондитерские изделия могут быть получены смешиванием частиц льда с остальными ингредиентами (водой, сахарами, протеинами, жиром, красителями, ароматизаторами, эмульгаторами, стабилизаторами и т.д.) для образования суспензии или дисперсии. Эта смесь может быть просто охлажденной жидкостью (чтобы не расплавились частицы льда), или эта смесь может быть заранее охлажденной или частично замороженной, обычно в общепринятом аппарате для приготовления сливочного мороженого (шнековый кристаллизатор-теплообменник). Под частичным замораживанием подразумевается, что часть, но не вся вода в смеси замораживается в маленькие частицы льда обычно размером 50 мкм.

Дисперсию частиц льда в смеси подвергают операции замораживания, например, в охлаждаемой форме заданного размера для получения замороженного кондитерского изделия. Во время этого этапа могут быть вставлены в него палочки. Такие способы хорошо известны специалистам в этой области.

Замороженное кондитерское изделие по изобретению может составлять весь продукт или оно может быть компонентом составного продукта. В составном продукте замороженное кондитерское изделие обеспечивает контраст по внешнему виду с другим компонентом (компонентами) этого продукта. Предпочтительно такие составные продукты содержат замороженное кондитерское изделие как один или больше дискретных элементов в их структуре. Например, мороженое на палочке может состоять из нижней половины (в которую вставлена палочка), которая является обычным замороженным кондитерским изделием, и верхней половины, которая является замороженным кондитерским изделием в соответствии с изобретением.

Замороженное кондитерское изделие может дополнительно содержать включения, такие как кусочки фруктов, орехов, шоколада, бисквита, ириски и т.п. Прозрачность замороженного кондитерского изделия может способствовать повышению видимости таких кусочек (в сравнении с обычными непрозрачными замороженными кондитерскими изделиями) и тем самым повысить потребительский спрос.

Изобретение теперь будет описано со ссылками на следующие примеры, которые являются только иллюстративными и не являются ограничивающими, и на фигуры, на которых показаны:

Фиг.1 - фотографии мороженых на палочке, полученных (а) с частицами льда размером 1-2 мм и (b) с частицами льда размером 2-8 мм.

Фиг.2 - фотографии мороженых на палочке, полученных (а) с 25 вес.% частиц льда и (b) с 65 вес.% частиц льда.

Примеры:

Пример 1

Водно-ледяные смеси компонентов приготавливалась в соответствии с составом, показанном в Таблице 1.

Смесь приготавливалась посредством нагревания воды до 81°С и последующим подмешиванием в нее сахарозы и СПРД. Смесь размешивалась в течение 20 минут и охлаждалась до 5°С. Вода, потерянная из-за испарения, компенсировалась, и затем добавлялись лимонная кислота и ароматизатор.

Прозрачные ледяные кубики (т.е. не содержащие пузырьков газа) изготавливались посредством аппарата для получения льда AC106 фирмы Scotsman. Ледяные кубики охлаждались до минус 25°С и затем дробились с помощью дробилки Crushman 360 фирмы Scotsman, что привело к получению распределения частиц льда по размерам. Частицы затем просеивались через сито для получения частиц льда в более узких диапазонах размеров, а именно 1-2 мм, 2-5 мм или 2-8 мм (дробилась новая партия ледяных кубиков для получения каждого диапазона размеров частиц льда).

Просеянные через сито частицы льда (при минус 25°С) добавлялись в охлажденную смесь (+5°С), чтобы они составляли до 50 вес.% от веса конечного продукта (который имеет состав такой же, как показан в Таблице 1). Частицы размешиваются вручную с помощью лопаточки до получения однородной дисперсии. Эта дисперсия частиц льда затем заливалась в формы для мороженного на палочках, выдерживаемых при минус 23°С в гликолевой ванне. Эти формы имели размер 104×47×19 мм, и были приобретены у фирмы WCB Ice Cream (Graham Bells Vej 6, DK-8200, Aarhus N, Denmark), номер модели 5166. Этот тип формы был выбран из-за своей простой прямоугольной формы, свободной от узоров и чеканки на поверхности, которые могли бы усложнить измерение непрозрачности. В каждое мороженое вставлялась деревянная палочка. После замораживания форма помещалась в ванну с теплой водой, чтобы освободить продукт.

На Фиг.1 показаны фотографии полученных мороженых на палочках с размером частиц льда 1-2 мм и 2-8 мм. Можно видеть, что более крупные частицы льда дают более прозрачный продукт.

Пример 2

Приготавливался ряд смесей, показанных в Таблице 2, как описано в Примере 1. Частицы льда (2-8 мм), полученные, как описано в Примере 1, соединялись со смесями в количествах от 25 до 65% (от веса конечного продукта). Каждая смесь составлялась так, чтобы состав конечного продукта был таким же, как в Примере 1. Мороженые на палочках были получены так, как описано в Примере 1.

На Фиг.2 показаны фотографии полученных мороженых на палочках с 25 и 65% частиц льда. Можно видеть, что большее количество частиц льда давало более прозрачный продукт.

Пример 3

Смесь, имеющая состав, указанный в Таблице 3, была получена посредством нагревания воды до 85°С с последующим подмешиванием к ней сахарозы и СПРД. Смесь размешивали в течение 25 минут и затем охлаждали до 5°С. Воду, потерянную из-за испарения, компенсировали, и затем добавляли лимонную кислоту и аромат лимона.

Частицы льда были получены, как описано в примере 1 (диапазон размеров частиц 2-8 мм). Просеянные через сито частицы льда (при минус 25°С) добавлялись в охлажденную смесь (+5°С) так, чтобы они составляли до 50 вес.% от веса конечного продукта. Частицы размешивались вручную с помощью лопаточки, пока не была получена равномерная дисперсия. Затем в нее добавлялись кусочки замороженной малины (размером 2-4 мм) при минус 25°С так, чтобы они составляли 10% от веса конечного продукта (который имеет состав, показанный в Таблице 3). Кусочки малины подмешивались к дисперсии кристаллов льда вручную с помощью лопаточки. Эта смесь затем использовалась для получения мороженого на палочке, как описано в примере 1. Мороженое было прозрачным в результате присутствия прозрачных частиц льда. Прозрачность также помогла подчеркнуть присутствие частиц фруктов в мороженом и его привлекательный внешний вид.

Пример 4

Смесь, имеющая состав, приведенный в Таблице 4, приготавливалась, как описано в примере 1.

Смесь пропускалась через стандартный аппарат для приготовления мороженого (Crepaco W04) с производительностью 75 литров/час и температурой экструзии -1,8°С. При этой температуре смесь содержала мало (или вообще не содержала) льда. Охлажденная смесь накачивалась в устройство для введения фруктов (Hoyer FF4000), которое использовалось для введения частиц льда (при минус 25°С), полученных, как описано в примере 1, но без какого-либо просеивания. Отсутствие этапа просеивания через сито привело к более широкому распределению частиц по размерам, при этом 80 вес.% частиц находятся в диапазоне размеров от 2 до 9 мм. Частицы льда добавлялись до уровня 50% от веса конечного продукта. Полученная дисперсия частиц льда замораживалась в формах для мороженого на палочках, как описано в примере 1. Полученное фруктовое мороженое было прозрачным в результате присутствия прозрачных частиц льда.

Пример 5

Делались четыре набора продуктов с водяным льдом: два продукта содержали прозрачные частицы льда (примеры 5А и 5В), один продукт содержал нормальные (непрозрачные) частицы льда (пример 5С) и один был сравнительным (стандартным) мягко замороженным продуктом (пример 5D). Состав каждого из этих продуктов был одинаков, как показано в Таблице 5. В каждом случае продукт получали из смеси, в которую добавлялись частицы льда или вода. Состав смеси также приведен в Таблице 5.

Смесь приготавливалась нагреванием воды до 81°С и последующим подмешиванием в нее сахарозы и СПРД. Смесь размешивалась в течение 20 минут и охлаждалась до 5°С. Воду, потерянную в результате испарения, компенсировали и затем добавляли лимонную кислоту. Продукты в виде фруктового мороженого формовались для каждого примера так, как описано в примере 1.

Пример 5А: прозрачные частицы льда

Прозрачные кубики льда делались с помощью аппарата для изготовления льда АС106 фирмы Scotsman. Ледяные кубики охлаждались до минус 25°С и затем дробились с помощью устройства Crushman 360 фирмы Scotsman, в результате чего получали широкое распределение частиц льда по размерам. Частицы затем просеивались через сито для получения частиц льда в более узком диапазоне размеров, а именно 2-8 мм. Просеянные частицы льда (при минус 25°С) добавлялись в охлажденную смесь (при минус 5°С) так, чтобы они составляли до 50% от веса конечного продукта (который имеет состав, показанный в Таблице 1). Частицы размешивались вручную с помощью лопаточки, пока не получалась однородная дисперсия. Эту дисперсию частиц льда затем выливали в формы для фруктового мороженого, которые после этого погружали в гликолевую ванну, поддерживаемую при минус 16,4°С. В каждое фруктовое мороженое вставляли деревянную палочку. После замораживания формы помещали в ванну с теплой водой, чтобы освободить продукт. Затем мороженое заворачивалось и помещалось в камеру хранения при минус 25°С на один день.

Пример 5В: прозрачные частицы льда

Машина Ziegra для получения льда (UBE1500, Ziegra Eismaschinen GmbH, Isernhagen, Germany) использовалась для получения больших (приблизительно 8×6 мм) кусочков льда (при температуре прибл. -1°С) посредством системы со шнеками. Затем использовалась деминерализованная обезгаженная вода для ввода в машину для получения льда, в результате чего получали частицы льда, которые были прозрачны (хотя не так прозрачны как частицы, полученные в машине для получения льда фирмы Scotsman в примере 5А). Частицы льда соединяли со смесью при соотношении масс 50/50. Температура смеси была +5,4°С перед добавлением льда. Смесь и лед быстро смешивались в кувшине и заливались в формы для фруктового мороженого, которые затем погружали в гликолевую ванну, поддерживаемую при минус 16,4°С. В продукты вставляли палочки и оставляли замораживаться на 20 минут. Продукты освобождали из формы погружением форм на короткое время в теплую воду (40°С) и затем вытаскивали продукты из форм вручную. Они затем заворачивались и помещались в хранилище с температурой -25°С на 1 день.

Пример 5С: стандартные частицы льда

Пример 5В повторялся за исключением того, что использовалась обычная вода из водопровода для ввода в машину Ziegra для получения льда (т.е. вода не обезгаживалась и не деминерализовывалась). Полученные частицы льда были белыми и опаковыми по внешнему виду, т.е. не прозрачными. Это обусловлено присутствием захваченного газа и растворенного вещества во льду, как последствие процесса замораживания.

Пример 5D: стандартное мягкое фруктовое мороженое (т.е. без частиц льда)

Смесь разбавлялась водой до соотношения масс 50/50 и затем охлаждалась до температуры -1,4°С. Это создавало небольшое количество льда в растворе, которое диспергировалось с помощью ручной мешалки с образованием тонкой пасты. Этот способ предохлаждения ледяной смеси для фруктового мороженого обычно используется в промышленном производстве для ускорения этапа формования/замораживания в процессе. Эта тонкая паста затем заливалась в форму и помещалась в гликолевую ванну с измеренной температурой -16,4°С. В продукты вставлялись палочки и смеси давали заморозиться в течение 20 минут. Продукты удалялись из форм погружением форм в теплую воду (40°С) на короткое время и затем их вытаскивали вручную. Они заворачивались и помещались в хранилище при минус 25°С на 1 день.

Измерение непрозрачности

Непрозрачность продуктов измерялась следующим образом. Каждое фруктовое мороженое выдерживалось при минус 18°С в течение нескольких часов перед измерением, чтобы использовать постоянную температуру при измерении. Продукт помещался на стеклянный баллон, постоянно охлаждаемый гликолевой ванной, поддерживаемой при температуре -16°С. Световой бокс, состоящий из люминесцентной лампы, помещенной в бокс из плексигласа (обычно приобретаемый у фирм-поставщиков фотоаппаратуры), использовался для освещения фруктового мороженого снизу. Камера цветного изображения (JVC KY55B), оснащенная макрооптикой, использовалась для получения изображений фруктового мороженого с задней подсветкой (скорость автоматической диафрагмы или установки баланса белого были выключены), чтобы реакция камеры на свет оставалась постоянной, независимо от интенсивности света, проходящего через фруктовое мороженое. Изображения «фона» также снимались (т.е. световой бокс без продукта). Изображения снимались с использованием компьютерной программы (KY LINK). 10 фруктовых мороженых каждого варианта использовались для измерений. Получали изображения обеих сторон каждого фруктового мороженого для того, чтобы исключить любые неточности, которые могли быть вызваны частицами льда, которые неравномерно распределены по толщине фруктового мороженого.

Непрозрачность каждого фруктового мороженого получали следующим образом. Требуются два изображения: фруктового мороженого на освещенном фоне и самого освещенного фона, обеспечивающего опорный уровень освещенности. Два изображения должны быть получены для каждых установок одной и той же камеры. В связи с тем, что используемая камера дает цветные изображения, использовалась интенсивность зеленого канала для расчета непрозрачности. Использовалась маска, вычерченная вручную, для ограничения измерений пикселями внутри фруктового мороженого и подальше от палочки (см. Фиг.1 и 2). Непрозрачность O(x,y) для пикселя на участке (x,y) в изображении определяется как:

Окончательная непрозрачность O lolly рассчитывается, взяв среднее значение величин O(x,y) от всех пикселей внутри маски:

Прозрачное фруктовое мороженое на палочке имеет низкую непрозрачность, и непрозрачное фруктовое мороженое на палочке имеет высокую непрозрачность. Замеры непрозрачности в примерах 5А, 5В, 5С и 5D даются в Таблице 6. Порядок непрозрачности был 5А<5В<5С<5D. Это было также очевидно, когда просто рассматривали продукты невооруженным глазом. Таким образом продукты, содержащие прозрачные частицы льда, имеют значительно более низкую непрозрачность, т.е. они являются существенно более прозрачными, чем обычные мягко замороженные продукты.

Различные отличительные особенности и воплощения настоящего изобретения, на которые даются ссылки в отдельных вышеприведенных разделах, соответственно относятся также и к другим разделам, mutatis mutandis. Следовательно, отличительные особенности, описанные в одном разделе, могут комбинироваться соответственно с особенностями, описанными в других разделах. Хотя изобретение было описано в связи с особенно предпочтительными воплощениями, следует учитывать, что изобретение, как оно определено формулой изобретения, не должно ненужным образом ограничиваться такими особыми воплощениями. Действительно, различные модификации описанных процедур для реализации изобретения, которые очевидны специалистам в соответствующих областях техники, должны быть в пределах объема соответствующих пунктов формулы изобретения.

1. Замороженный кондитерский продукт, имеющий толщину по меньшей менее 10 мм, но менее 40 мм, и содержащий от 25 до 70 вес.% прозрачных частиц льда, полученных из обезгаженной и деминерализованной воды и имеющих средний размер от 2 до 30 мм.

2. Продукт по п.1, имеющий толщину от 10 до 30 мм.

3. Продукт по п.1, в котором частицы льда имеют общее содержание сухих веществ менее 0,5 вес.%.

4. Продукт по п.1, в котором частицы льда имеют средний размер от 3 до 20 мм.

5. Продукт по п.1, в котором средний размер частиц льда составляет от 25 до 75% толщины продукта.

6. Продукт по п.1, в котором количество частиц льда составляет от 35 до 65 вес.% замороженного кондитерского изделия.

7. Продукт по п.1, который является неаэрированным.

8. Способ производства замороженного кондитерского продукта по п.1, включающий:
a) приготовление дисперсии, включающей: 25-70 вес.% прозрачных частиц льда, полученных из обезгаженной и деминерализованной воды и имеющих средний размер 2-30 мм, и 75-30 вес.% смеси;
b) охлаждение дисперсии до ниже -10°С в форме для формовки продукта, имеющего толщину по меньшей мере 10 мм, но менее 40 мм.



 

Похожие патенты:
Изобретение относится к пищевой промышленности. .

Изобретение относится к композиции для покрытия замороженных кондитерских изделий, к способу глазирования замороженных кондитерских изделий и к замороженному кондитерскому изделию, полученному этим способом.

Изобретение относится к замороженному аэрированному пищевому продукту, имеющему взбитость по меньшей мере 30%, содержащему по отношению к общей массе замороженного аэрированного пищевого продукта от 0,001 до 10 мас.% поверхностно-активных волокон.
Изобретение относится к технологии получения поверхностно-активных материалов, способных к образованию и стабилизации пен и эмульсий, и могут быть использованы для покрытий, инкапсулирования и доставки лекарств к месту реализации их активности, при домашней или личной гигиене, в пищевой промышленности, нефтяной промышленности, сельском хозяйстве, текстильной промышленности, строительстве, эмульсионной полимеризации, в производстве кож, пластиков, целлюлозной массы, бумаги и фармацевтики.
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству мороженого. .
Изобретение относится к пищевой, в частности молочной, промышленности и может быть использовано для приготовления плодово-ягодного мороженого. .
Изобретение относится к пищевой промышленности. .

Изобретение относится к пищевой промышленности. .
Изобретение относится к пищевой промышленности. .

Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано для производства мороженого. .

Изобретение относится к интегрированному способу и системе для дозирования и перемешивания/смешивания вкусовых веществ/ингредиентов напитка. Задачей изобретения является создание системы для дозирования веществ, в которой блок дозирует смешанные вкусовые вещества/ингредиенты напитка со льдом в одной интегрированной системе и выполняющая самостоятельную очистку для незамедлительного повторного применения без последующего загрязнения вкусового вещества. Интегрированная система перемешивания напитка содержит: контроллер для выбора меню; модуль управления порцией льда; модуль ингредиента; устройство дозирования, находящееся в связи с модулем управления порцией льда и модулем ингредиента. Причем лед и ингредиент дозируются в контейнер напитка посредством этого устройства дозирования; и по меньшей мере один модуль блендера, который перемешивает и/или смешивает лед и ингредиент в контейнере напитка, в результате чего производится напиток; причем при удалении упомянутого контейнера напитка из модуля блендера, модуль блендера инициирует режим очистки. Техническим результатом изобретения является создание системы для дозирования веществ, в которой блок дозирует смешанные вкусовые вещества/ингредиенты напитка со льдом в одной интегрированной системе и выполняющая самостоятельную очистку для незамедлительного повторного применения без последующего загрязнения вкусового вещества. 7 н. и 13 з.п. ф-лы, 44 ил.

Изобретение относится к пищевой промышленности. В рецептуре алкогольного напитка общее содержание ингредиентов для заданного содержания алкоголя в объемных процентах находится в определенных пределах. Диапазон определяется уравнениями. Минимальное общее содержание ингредиентов определяется формулой (г/л)=(-14,3×ABV)+331,8. Максимальное общее содержание ингредиентов определяется формулой (г/л)=(-15,5×ABV)+513,3. Причем общее содержание ингредиентов в г/л определяется путем суммирования содержаний в г/л каждого ингредиента, предварительно деленного на коэффициент F. При этом ингредиенты выбирают из фруктозы, где F=1,0; глюкозы, где F=1,2; сахарозы, где F=1,4; пищевой кислоты, такой как лимонная или яблочная кислота, где F=2,0; жировой и/или масляной эмульсии, где F=2,2; гидролизата желатина, где F=1,8; пропиленгликоля, где F=1,25; бетаина, где F=0,67; трегалозы, где F=1,43; эритрита, где F=1,43; сорбита, где F=1,43; изомальтулозы, где F=2,0; глицерина, где F=1,25; мальтодекстрина, где F=2,86. Изобретение позволяет получить текучий замороженный напиток в интервале по меньшей мере пяти градусов Цельсия при температуре между -11 и -20°C. 6 н. и 7 з.п. ф-лы, 4 ил., 14 табл.
Группа изобретений относится к технологии производства мороженого. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, при необходимости резку, сушку растительного сырья конвективным методом до промежуточной влажности, выдержку под давлением при нагревании до температуры не ниже 100°C, сброс давления до атмосферного с одновременным вспучиванием растительного сырья, досушку в поле СВЧ до достижения содержания сухих веществ не менее 85% и глазирование шоколадной глазурью, смешивание молока 3,2%-ной жирности, масла сливочного крестьянского, молока сухого цельного, сыворотки молочной подсырной сухой, сахарного песка, кукурузного крахмала, ванилина и питьевой воды, пастеризацию, гомогенизацию, охлаждение, фризерование, введение в процессе фризерования глазированного растительного сырья, фасовку и закаливание с получением целевого продукта. В качестве растительного сырья используют абрикосы, дыню, бенинказу, лагенарию, тыкву, виноград, брюкву, хурму, фейхоа, сливы, персики, манго, актинидию, мушмулу, груши, скорцонер, дайкон, якон, тописолнечник, топинамбур, стахис, редис, редьку, репу, кольраби, овощной перец, свеклу, морковь, корневую петрушку, корневой сельдерей, корневой пастернак, овсяный корень, сантол, салак, розовые яблоки, рамбутан, пуласан, питангу, пепино, чернику, бруснику, аонлу, кизил, черешню, яванские яблоки, плодоножки кешью, унаби, тамарилло, черную сапоту, карамболу, звездные яблоки, джамболан, билимби, бабако, ацеролу, землянику, краснику, клюкву, голубику, красный момбин, мамей, мадроно, малайские яблоки, мангостан, лукуму, лонган, личи, лангсат, кивано, патиссоны, чайоты, кабачки, огурцы, арбузные корки, большую сапоту, белую сапоту, саподиллу, томаты, баклажаны, физалис, папайю, желтый момбин, барбарис, вишню, алычу, айву или яблоки. Способ позволяет обогатить мороженое биологически активными веществами растительного сырья и обеспечивает уникальные органолептические свойства. 87 н.п. ф-лы.

Группа изобретений относится к технологии производства мороженого. Способы предусматривают подготовку рецептурных компонентов, при необходимости резку, сушку растительного сырья, указанного в вариантах способа, конвективным методом до промежуточной влажности. Выдерживают под давлением при нагревании до температуры не ниже 100°C, сбрасывают давление до атмосферного с одновременным вспучиванием растительного сырья. Затем досушивают в поле СВЧ до достижения содержания сухих веществ не менее 85% и осуществляют глазирование сахаром. Далее смешивают масло сливочное несоленое, молоко нежирное сгущенное с сахаром, молоко сухое цельное, сахарный песок, какао-порошок, агароид и питьевую воду. После этого осуществляют пастеризацию, гомогенизацию, охлаждение, фризерование, введение в процессе фризерования глазированного растительного сырья, фасовку и закаливание с получением целевого продукта. Обеспечивается получение нового мороженого со специфическими органолептическими свойствами, обогащенного биологически активными веществами растительного сырья. 86 н.п. ф-лы.
Группа изобретений относится к технологии производства мороженого. Способы предусматривают подготовку рецептурных компонентов, при необходимости резку, сушку растительного сырья, указанного в вариантах способа, конвективным методом до промежуточной влажности, выдержку под давлением при нагревании до температуры не ниже 100°C, сброс давления до атмосферного с одновременным вспучиванием растительного сырья, досушку в поле СВЧ до достижения содержания сухих веществ не менее 85% и глазирование молочной глазурью, смешивание молока 3,2%-ной жирности, масла сливочного любительского, сливок сухих, молока нежирного сгущенного с сахаром, сахарного песка, вафельных отходов, пшеничной муки и питьевой воды в соотношении по массе 550:16,9:10:125,4:159,7:5,4:20:112,6 и варку до карамелизации сахара с получением сиропа крем-брюле, смешивание молока 3,2%-ной жирности, масла сливочного любительского, сливок сухих, молока нежирного сгущенного с сахаром, сахарного песка, вафельных отходов, сиропа крем-брюле, пшеничной муки и питьевой воды, пастеризацию, гомогенизацию, охлаждение, фризерование, введение в процессе фризерования глазированного растительного сырья, фасовку и закаливание с получением целевого продукта. В качестве растительного сырья используют абрикосы, дыню, бенинказу, лагенарию, тыкву, виноград, брюкву, хурму, фейхоа, сливы, персики, манго, актинидию, мушмулу, груши, скорцонер, дайкон, якон, тописолнечник, топинамбур, стахис, редис, редьку, репу, кольраби, овощной перец, свеклу, морковь, корневую петрушку, корневой сельдерей, корневой пастернак, овсяный корень, сантол, салаку, розовые яблоки, рамбутан, пуласан, питангу, пепино, чернику, бруснику, аонлу, кизил, черешню, яванские яблоки, плодоножки кешью, унаби, тамарилло, черную сапоту, карамболу, звездные яблоки, джамболан, билимби, бабако, ацеролу, землянику, краснику, клюкву, голубику, красный момбин, мамей, мадроно, малайские яблоки, мангостан, лукуму, лонган, личи, лангсат, кивано, патиссоны, чайоты, кабачки, огурцы, арбузные корки, большую сапоту, белую сапоту, саподиллу, баклажаны, физалис, папайю, желтый момбин, барбарис, вишню, алычу, айву или яблоки. Способ позволяет обогатить мороженое биологически активными веществами растительного сырья и обеспечивает уникальные органолептические свойства мороженого благодаря консистенции попкорна. 87 н.п. ф-лы.
Группа изобретений относится к технологии производства мороженого. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, при необходимости резку, сушку растительного сырья, указанного в вариантах способа, конвективным методом до промежуточной влажности, выдержку под давлением при нагревании до температуры не ниже 100°C, сброс давления до атмосферного с одновременным вспучиванием растительного сырья, досушку в поле СВЧ до достижения содержания сухих веществ не менее 85% и глазирование молочно-шоколадной глазурью, смешивание молока 3,2%-ной жирности, масла сливочного крестьянского, молока цельного сгущенного с сахаром, молока сухого обезжиренного, сахарного песка, полуфабриката шоколадной глазури, вафельных отходов, картофельного крахмала и питьевой воды, пастеризацию, гомогенизацию, охлаждение, фризерование, введение в процессе фризерования глазированного растительного сырья, фасовку и закаливание с получением целевого продукта. Такая технология позволит получить мороженое, обогащенное биологически активными веществами растительного сырья и имеющее уникальные органолептические свойства благодаря консистенции попкорна у введенного в его состав растительного сырья. 87 н.п. ф-лы.
Группа изобретений относится к технологии производства мороженого. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, при необходимости резку, сушку растительного сырья, указанного в вариантах способа, конвективным методом до промежуточной влажности, выдержку под давлением при нагревании до температуры не ниже 100°C, сброс давления до атмосферного с одновременным вспучиванием растительного сырья, досушку в поле СВЧ до достижения содержания сухих веществ не менее 85% и глазирование сахаром, смешивание молока нежирного сгущенного с сахаром, сахарного песка и питьевой воды в соотношении по массе 23:20:7 и варку до карамелизации сахара с получением сиропа крем-брюле, смешивание молока 3,2%-ной жирности, масла сливочного крестьянского, молока цельного сгущенного с сахаром, молока сухого цельного, молока сухого обезжиренного, сахарного песка, сиропа крем-брюле, желатина, пшеничной муки и питьевой воды, пастеризацию, гомогенизацию, охлаждение, фризерование, введение в процессе фризерования глазированного растительного сырья, фасовку и закаливание с получением целевого продукта. Технология позволит получить мороженое, обогащенное биологически активными веществами растительного сырья и имеющее уникальные органолептические свойства благодаря консистенции попкорна у введенного в его состав растительного сырья. 87 н.п. ф-лы.
Группа изобретений относится к технологии производства мороженого. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, при необходимости резку, сушку растительного сырья, указанного в вариантах способа, конвективным методом до промежуточной влажности, выдержку под давлением при нагревании до температуры не ниже 100°C, сброс давления до атмосферного с одновременным вспучиванием растительного сырья, досушку в поле СВЧ до достижения содержания сухих веществ не менее 85% и глазирование молочной глазурью, смешивание сливок 40%-ной жирности, молока нежирного сгущенного с сахаром, молока сухого обезжиренного, вафельных отходов, сахарного песка, вытяжки тописолнечника, картофельного крахмала и питьевой воды, пастеризацию, гомогенизацию, охлаждение, фризерование, введение в процессе фризерования глазированного растительного сырья, фасовку и закаливание с получением целевого продукта. Такая технология позволит получить мороженое, обогащенное биологически активными веществами растительного сырья и имеющее уникальные органолептические свойства благодаря консистенции попкорна у введенного в его состав растительного сырья. 87 н.п. ф-лы.
Группа изобретений относится к технологии производства мороженого. Способы предусматривают подготовку рецептурных компонентов, при необходимости резку, сушку растительного сырья, указанного в вариантах способа, конвективным методом до промежуточной влажности. Компоненты выдерживают под давлением при нагревании до температуры не ниже 100°C, сбрасывают давление до атмосферного с одновременным вспучиванием растительного сырья, затем досушивают в поле СВЧ до достижения содержания сухих веществ не менее 85% и осуществляют глазирование твердым растительным жиром. Далее смешивают молоко 3,2%-ной жирности, сливки 40%-ной жирности, молоко сухое цельное, молоко сухое обезжиренное, какао-порошок, инвертный сироп, картофельный крахмал и питьевую воду. После этого осуществляют пастеризацию, гомогенизацию, охлаждение, фризерование, введение в процессе фризерования глазированного растительного сырья, фасовку и закаливание с получением целевого продукта. Обеспечивается получение мороженого со специфическими органолептическими свойствами, обогащенного биологически активными веществами растительного сырья. 87 н.п. ф-лы.
Группа изобретений относится к технологии производства мороженого. Способы предусматривают подготовку рецептурных компонентов, при необходимости резку, сушку растительного сырья, указанного в вариантах способа, конвективным методом до промежуточной влажности. Выдерживают под давлением при нагревании до температуры не ниже 100°С, сбрасывают давление до атмосферного с одновременным вспучиванием растительного сырья. Затем досушивают в поле СВЧ до достижения содержания сухих веществ не менее 85% и осуществляют глазирование твердым растительным жиром. Далее смешивают молоко 3,2%-ной жирности, масло сливочное крестьянское, молоко сухое цельное, молоко сухое обезжиренное, вытяжку кофе, сахарный песок, инвертный сироп, картофельный крахмал и питьевую воду. После этого осуществляют пастеризацию, гомогенизацию, охлаждение, фризерование, введение в процессе фризерования глазированного растительного сырья, фасовку и закаливание с получением целевого продукта. Обеспечивается получение мороженого со специфическими органолептическими свойствами, обогащенного биологически активными веществами растительного сырья. 87 н.п. ф-лы.
Наверх