Способ приготовления заварных пряников с томатным порошком из мелкоплодных томатов

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ включает приготовление сахаропаточного сиропа, заваривание муки первого сорта в смеси с томатным порошком, полученным из мелкоплодных томатов и одновременно являющимся обогащающей биологически активными веществами добавкой, естественным красителем, ароматизатором и стабилизатором, в сахаропаточном сиропе, охлаждение заварки, замес теста из заварки, маргарина, растительного масла, соды питьевой и углеаммонийной соли, растворенных в воде, формование, выпечку, глазирование и выстойку. Тесто замешивают при следующем соотношении компонентов, кг из расчета на 1 т пряников: мука пшеничная первого сорта - 471,87, сахар-песок - 200,95-205,70, патока - 96,72, маргарин - 43,42, масло растительное - 14,63, порошок томатный - 16,77-21,57, сода питьевая - 1,46, углеаммонийная соль - 4,42, вода - 74,00. Изобретение позволяет улучшить органолептические и структурно-механические показатели качества пряников, а также обогатить продукт пищевыми волокнами, минеральными веществами и витаминами и снизить их калорийность. 3 табл., 3 пр.

 

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству заварных пряников.

Наиболее близким по технической сущности к предлагаемому является способ приготовления заварных пряников, характеризующийся тем, что включает приготовление сахаропаточного сиропа, заваривание муки первого сорта в сахаро-паточном сиропе, охлаждение заварки, замес теста из заварки, маргарина, растительного масла, эссенции, соды питьевой и углеаммонийной соли, растворенных в воде, формование, выпечку, глазирование и выстойку [1, 2].

Недостатком этого способа приготовления заварных пряников является несбалансированность химического состава, вызванная высоким содержанием сахарозы, достаточно низким содержанием пищевых волокон, минеральных веществ и витаминов, и низкое качество продукта по органолептическим и структурно-механическим показателям: неравномерная пористость и недостаточный удельный объем.

Технической задачей изобретения является повышение качества пряников за счет улучшения химического состава, обогащения пищевыми волокнами, минеральными веществами, витаминами, снижения калорийности и повышение качества продукта по объему, пористости, цвету и вкусу.

Техническая задача достигается тем, что в способе приготовления заварных пряников, характеризующемся тем, что включает приготовление сахаропаточного сиропа, заваривание муки первого сорта в смеси с томатным порошком, полученным из мелкоплодных томатов и одновременно являющимся обогащающей биологически активными веществами добавкой, естественным красителем, ароматизатором и стабилизатором, в сахаропаточном сиропе, охлаждение заварки, замес теста из заварки, маргарина, растительного масла, соды питьевой и углеаммонийной соли, растворенных в воде, формование, выпечку, глазирование и выстойку, при этом замешивают тесто при следующем соотношении компонентов, кг из расчета на 1 т пряников:

Мука пшеничная первого сорта 471,87
Сахар-песок 200,95-205,70
Патока 96,72
Маргарин 43,42
Масло растительное 14,63
Порошок томатный 16,77-21,57
Сода питьевая 1,46
Углеаммонийная соль 4,42
Вода 74,00

Технический результат заключается в улучшении качества пряников за счет улучшения химического состава продукта, получении изделий с большим объемом, равномерно-пористой структурой и мякишем насыщенных цветов и оттенков, выраженным вкусом и ароматом и повышении пищевой ценности пряников за счет обогащения их пищевыми волокнами, витаминами и минеральными веществами, а также в снижении калорийности.

Томатный порошок получают конвективно-вакуум-импульсной (КВИ) сушкой целых плодов мелкоплодных томатов сорта Мини Белл. Продолжительность КВИ сушки плодов томата составила 90 мин. Высушенный конвективно-вакуум-импульсным (КВИ) методом томатный порошок обладает следующими преимуществами:

- высокая устойчивость к воздействию температур (как высоких, так и низких) и микроорганизмов;

- малая масса готового продукта;

- более высокая концентрация пищевых и биологически активных компонентов на единицу массы продукта, обусловленная сокращением длительности процесса сушки и исключением высоких температур (таблица 1).

Способ приготовления заварных пряников с томатным порошком из мелкоплодных томатов заключается в следующем.

Готовят сахаропаточный сироп, для чего в открытом варочном котле перемешивают сахар, патоку, воду и нагревают до 70…75°C до полного растворения сахара. Далее готовят заварку, для чего полученный сахаропаточный сироп сливают через сито в месильную машину и при температуре не ниже 68°C постепенно добавляют к нему муку первого сорта в смеси с томатным порошком и перемешивают в течение 10…15 мин при частоте вращения лопастей 12…14 об/мин. Затем заварку охлаждают до температуры 28…30°C. Замешивают тесто из охлажденной заварки, маргарина, растительного масла, соды питьевой и углеаммонийной соли, растворенных в воде, при следующем соотношении компонентов, кг из расчета на 1 т пряников:

Мука пшеничная первого сорта 471,87
Сахар-песок 200,95-205,70
Патока 96,72
Маргарин 43,42
Масло растительное 14,63
Порошок томатный 16,77-21,57
Сода питьевая 1,46
Углеаммонийная соль 4,42
Вода 74,00

Продолжительность замеса теста с момента загрузки всего сырья составляет 30 мин при частоте вращения лопастей месильной машины 18…20 об/мин и 60 мин - при частоте вращения 12…14 об/мин.

Формование, выпечку, глазирование сахарным сиропом и выстойку пряников проводят традиционным способом.

Способ приготовления заварных пряников с томатным порошком из мелкоплодных томатов иллюстрируется следующими примерами (расчет на 1 т пряников).

Пример 1 (прототип). Готовят сахаропаточный сироп, для чего в открытом варочном котле перемешивают 220,82 кг сахара, 96,72 кг патоки, 74,00 кг воды и нагревают до 70…75°С до полного растворения сахара. Далее готовят заварку, для чего полученный сахаропаточный сироп сливают через сито в месильную машину и при температуре не ниже 68°С постепенно добавляют к нему 471,87 кг муки первого сорта и перемешивают в течение 10…15 мин при частоте вращения лопастей 12…14 об/мин. Затем заварку охлаждают до температуры 28…30°C. Замешивают тесто из охлажденной заварки, 43,42 кг маргарина, 14,63 кг растительного масла, 1,46 кг соды питьевой и 4,42 кг углеаммонийной соли, растворенных в воде. Продолжительность замеса теста с момента загрузки всего сырья составляет 30 мин при частоте вращения лопастей месильной машины 18…20 об/мин и 60 мин - при частоте вращения 12…14 об/мин. Формование, выпечку, глазирование сахарным сиропом и выстойку пряников проводят традиционным способом. Показатели качества пряников приведены в табл.2., химический состав и энергетическая ценность пряников - в табл.3.

Пример 2. Готовят сахаропаточный сироп, для чего в открытом варочном котле перемешивают 205,37 кг сахара, 96,72 кг патоки, 74,00 кг воды и нагревают до 70…75°C до полного растворения сахара. Далее готовят заварку, для чего полученный сахаропаточный сироп сливают через сито в месильную машину и при температуре не ниже 68°С постепенно добавляют к нему 471,87 кг муки первого сорта в смеси с 16,77 кг томатного порошка и перемешивают в течение 10…15 мин при частоте вращения лопастей 12…14 об/мин. Затем заварку охлаждают до температуры 28…30°C. Замешивают тесто из охлажденной заварки, 43,42 кг маргарина, 14,63 кг растительного масла, 1,46 кг соды питьевой и 4,42 кг углеаммонийной соли, растворенных в воде. Продолжительность замеса теста с момента загрузки всего сырья составляет 30 мин при частоте вращения лопастей месильной машины 18…20 об/мин и 60 мин - при частоте вращения 12…14 об/мин. Формование, выпечку, глазирование сахарным сиропом и выстойку пряников проводят традиционным способом. Показатели качества пряников приведены в табл.2., химический состав и энергетическая ценность пряников - в табл.3.

Пример 3. Готовят сахаропаточный сироп, для чего в открытом варочном котле перемешивают 200,95 кг сахара, 96,72 кг патоки, 74,00 кг воды и нагревают до 70…75°C до полного растворения сахара. Далее готовят заварку, для чего полученный сахаропаточный сироп сливают через сито в месильную машину и при температуре не ниже 68°С постепенно добавляют к нему 471,87 кг муки первого сорта в смеси с 21,57 кг томатного порошка и перемешивают в течение 10…15 мин при частоте вращения лопастей 12…14 об/мин. Затем заварку охлаждают до температуры 28…30°C. Замешивают тесто из охлажденной заварки, 43,42 кг маргарина, 14,63 кг растительного масла, 1,46 кг соды питьевой и 4,42 кг углеаммонийной соли, растворенных в воде. Продолжительность замеса теста с момента загрузки всего сырья составляет 30 мин при частоте вращения лопастей месильной машины 18…20 об/мин и 60 мин - при частоте вращения 12…14 об/мин. Формование, выпечку, глазирование сахарным сиропом и выстойку пряников проводят традиционным способом. Показатели качества пряников приведены в табл.2, химический состав и энергетическая ценность пряников - в табл.3.

Выбор дозировки томатного порошка обусловлен следующим: добавление менее 7% порошка не оказывает значительного улучшения потребительских свойств и химического состава пряников по содержанию пищевых волокон, витаминов и минеральных веществ, а оптимальным является 7-9% порошка. Увеличение количества порошка более чем на 9% приводит к уплотнению консистенции изделия за счет способности пектина связывать влагу.

При внесении томатного порошка в рецептуру пряников в дозировке 7-9% удельный объем увеличивается соответственно на 30,9% и 36,8% по сравнению с прототипом.

Наряду с хорошими физико-химическими свойствами пряники с внесением томатного порошка обладают отличными органолептическими показателями. Установлено, что все пряники с томатным порошком по форме и состоянию поверхности не отличаются от прототипа.

Добавление 7-9% томатного порошка способствует получению изделий с равномерной пористостью, так как томатные порошки обладают большей способностью к набуханию, а также низкой склонностью к ретроградации в результате чего изделия приобретают свежесть.

Пряники с томатным порошком обладают выраженным вкусом и ароматом, так как входящие в его состав пищевые волокна обладают не только водопоглощающей, но и жиропоглощающей способностью, а жир удерживает ароматические вещества, внесенные в изделия как с основным сырьем, так и плодоовощными добавками. По этой причине при производстве пряников с порошком из рецептуры исключили эссенцию.

Кроме того, порошок является естественным красителем и позволяет получать готовые изделия различных цветов и оттенков, в соответствии с дозировкой порошка.

Ярко выраженная сладость изделий с томатным порошком обусловлена наличием редуцирующих сахаров: глюкозы и фруктозы, сладость которых выше сладости сахара.

Кроме того, как видно из таблицы 3, внесение в тесто пряников томатного порошка способствовало увеличению содержания пищевых волокон, минеральных веществ и витаминов в пряниках с томатным порошком по сравнению с прототипом.

При употреблении 100 г пряников с 7-9% томатного порошка степень покрытия суточной потребности в пектиновых веществах, каротиноидах, в т.ч. β-каротине и ликопине составит соответственно 15,5-19,5% 8,4-10,8%, 26,8-34,6%, 11,0-14,0% и 14,2-17,8%. Пряники с томатным порошком из мелкоплодных томатов могут быть ценными источниками пектиновых веществ, которые обладают лучезащитным и антитоксическим действием и способны связывать и выводить из организма тяжелые металлы, токсины и радиоактивные элементы. Содержащиеся каротиноиды в пряниках с томатным порошком обладают высокими антиоксидантными свойствами, которые оказывают защиту клеточных структур от повреждений их свободными радикалами, что предохраняет организм человека от болезней.

Предлагаемый способ приготовления заварных пряников с томатным порошком из мелкоплодных томатов позволяет улучшить органолептические (состояние мякиша, цвет и вкус) и структурно-механические показатели (пористость и удельный объем) качества пряников, а также обогатить продукт пищевыми волокнами, минеральными веществами и витаминами и снизить их калорийность.

Таблица 1
Химический состав 100 г томатного порошка из мелкоплодных томатов
Показатель Химический состав 100 г томатного порошка
Массовая доля влаги, % 8,3
Массовая доля сахаров, %, в т.ч. 50,6
редуцирующие 50,6
сахароза -
Массовая доля органических кислот (по яблочной кислоте), % 4,7
Массовая доля пектиновых веществ, %, в т.ч. 18,04
водорастворимые 6,49
водонерастворимые 11,55
Минеральные вещества, мг
Калий
3278
Магний 195,8
Кальций 171,6
Фосфор 267,3
Железо 5,5
Витамины, мг
Каротиноиды 81,2
β-каротин 35,8
Ликопин 42,2
Аскорбиновая кислота 352,4
Таблица 2
Влияние 7-9%-ной дозировки томатного порошка из мелкоплодных томатов на органолептические и структурно-механические свойства пряников
Наименование показателя Пример
прототип Пряники, содержащие томатный порошок в дозировке
7% 9%
Органолептические
Форма круглая круглая круглая
Поверхность гладкая, без трещин гладкая, без трещин слегка шероховатая, без трещин
Цвет Поверхность светло-золотистая, мякиш светло-желтый Поверхность золотистая со светло-коричневым оттенком, мякиш желтый с коричневым оттенком Поверхность золотистая с коричневым оттенком, мякиш золотистый
Вид в изломе Пропеченное изделие без следов непромеса
Неравномерная пористость Равномерная пористость Равномерная пористость
Структура Мелкие и средние поры Мелкопористая, разрыхленная Мелкопористая, разрыхленная
Продолжение таблицы 2
Вкус и запах Свойственные пряникам Свойственные пряникам, с легким ароматом и привкусом томата. Сладость ярко выражена Свойственные пряникам, с выраженным ароматом и привкусом томата. Сладость ярко выражена
Структурно-механические
Уд. объем 10 шт., см3/100 г 136 178 186
Таблица 3
Химический состав и энергетическая ценность 100 г пряников с 7-9%-ной дозировкой томатного порошка из мелкоплодных томатов
Наименование показателя Пример
прототип Пряники, содержащие томатный порошок в дозировке
7% 9%
Массовая доля влаги, г (%) 10,10 11,40 11,80
Белок, г (%) 5,01 5,21 5,27
Жиры, г (%) 5,66 5,70 5,71
Массовая доля сахаров, г (%), в т.ч. 27,89 27,19 26,99
редуцирующие 2,94 3,79 4,03
сахароза 24,95 23,40 22,96
Массовая доля органических кислот (по яблочной кислоте), г (%) - 0,08 0,10
Массовая доля клетчатки, г (%) 0,09 0,24 0,28
Массовая доля
пектиновых веществ, г (%), в т.ч. - 0,31 0,39
водорастворимые - 0,11 0,14
водонерастворимые - 0,20 0,25
Макро- и микроэлементы, мг/100 г:
К 84,40 139,43 155,14
Са 16,12 20,81 22,14
Mg 22,49 25,78 26,72
Продолжение таблицы 3
Р 56,40 60,89 62,17
Fe 1,07 1,10 1,11
Zn 0,48 0,52 0,53
Mr 0,53 0,56 0,56
Cu 0,08 0,10 0,11
Витамины, мг/100 г:
Аскорбиновая кислота - 5,9 7,58
Общая сумма каротиноидов - 1,34 1,73
β-каротин - 0,55 0,7
Ликопин - 0,71 0,89
Энергетическая ценность, ккал 385,90 378,22 375,95

Источники информации

1. Рецептуры на пряники [Текст]. - М.: АгроНИИТЭИПП, 1986. - С.77-78.

2. Справочник технолога кондитерского производства [Текст]. T.1. Технологии и рецептуры. / Т.К. Апет, З.Н. Пушук. - СПб.: ГИОРД, 2004. - С.461-467.

Способ приготовления заварных пряников, характеризующийся тем, что включает приготовление сахаропаточного сиропа, заваривание муки первого сорта в смеси с томатным порошком, полученным из мелкоплодных томатов и одновременно являющимся обогащающей биологически активными веществами добавкой, естественным красителем, ароматизатором и стабилизатором, в сахаропаточном сиропе, охлаждение заварки, замес теста из заварки, маргарина, растительного масла, соды питьевой и углеаммонийной соли, растворенных в воде, формование, выпечку, глазирование и выстойку, при этом замешивают тесто при следующем соотношении компонентов, кг из расчета на 1 т пряников:

мука пшеничная первого сорта 471,87
сахар-песок 200,95-205,70
патока 96,72
маргарин 43,42
масло растительное 14,63
порошок томатный 16,77-21,57
сода питьевая 1,46
углеаммонийная соль 4,42
вода 74,00



 

Похожие патенты:
Изобретение относится к хлебопекарной промышленности. Способ включает приготовление жидкой закваски, добавление к ней питательной смеси, замес теста из ржаной муки или смеси ржаной и пшеничной муки, суспензии из прессованных дрожжей, солевого раствора и воды, брожение теста, разделку, расстойку и выпечку.
Изобретение относится к получению заварных пряников. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, приготовление сиропа, заваривание им смеси пшеничной муки и муки из якона, взятых в соотношении по массе около 8:1, вымешивание, выдержку теста, повторное вымешивание, формование, выпечку и глазирование.
Изобретение относится к получению заварных пряников. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, приготовление сиропа, заваривание им смеси пшеничной муки и муки из якона, взятых в соотношении по массе около 8:1, вымешивание, выдержку теста, повторное вымешивание, формование, выпечку и глазирование.
Изобретение относится к получению заварных пряников. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, приготовление сиропа, заваривание им смеси пшеничной муки и муки из якона, взятых в соотношении по массе около 8:1, вымешивание, выдержку теста, повторное вымешивание, формование, выпечку и глазирование.
Изобретение относится к получению заварных пряников. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, приготовление сиропа, заваривание им смеси пшеничной муки и муки из скорцонера, взятых в соотношении по массе около 8:1, вымешивание, выдержку теста, повторное вымешивание, формование, выпечку и глазирование.
Изобретение относится к производству заварных пряников. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, приготовление сиропа, заваривание им смеси пшеничной муки и муки из тописолнечника, взятых в соотношении по массе около 8:1, вымешивание, выдержку теста, повторное вымешивание, формование, выпечку и глазирование.
Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ включает замес теста из муки ржаной обдирной, хлебопекарных прессованных дрожжей, соли поваренной пищевой, воды и термофильной бездрожжевой молочнокислой закваски, взятой в количестве 30-50% к массе муки.

Группа изобретений относится к хлебопекарной промышленности. Первым объектом изобретения является тесто, содержащее, по меньшей мере, один содержащий фруктозу полисахарид и, по меньшей мере, один фермент, способный разрушать указанный полисахарид до короткоцепочечного фруктоолигосахарида и фруктозы.
Изобретение относится к пищевой промышленности. .
Изобретение относится к хлебопекарной промышленности. .
Изобретение относится к пищевой промышленности. .
Изобретение относится к пищевой промышленности. .

Изобретение относится к выпеченному хрустящему закусочному продукту с высоким содержанием влаги с мягкой начинкой, пригодному для длительного хранения, полученному составлением рецептуры оболочки, которая, будучи выпеченной, имеет высокую температуру стеклования (Tg) при высоком содержании влаги.
Изобретение относится к пищевой промышленности. .
Изобретение относится к пищевой промышленности. .
Изобретение относится к пищевой промышленности. .
Изобретение относится к области обработки зерна или муки, а также к мучным полуфабрикатам и готовым мучным изделиям. .

Изобретение относится к способу изготовления тонкого печенья с гладкой поверхностью и печенью, полученному этим способом. .
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству функциональных продуктов питания. Способ производства хлебобулочных изделий включает добавление в тесто сушеных хлопьев топинамбура, брожение теста, его разделку и выпечку в соответствии с рецептурами. Таким способом получают хлеб ржаной, хлеб ржано-пшеничный, хлеб пшенично-ржаной, хлеб пшеничный, булочку, сайку, бублик, крендель. Хлебобулочные изделия обогащаются хлопьями топинамбура, повышается их качество по объему, пористости, консистенции, ускоряется процесс созревания теста. 2 табл.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ включает приготовление сахаропаточного сиропа, заваривание муки первого сорта в смеси с томатным порошком, полученным из мелкоплодных томатов и одновременно являющимся обогащающей биологически активными веществами добавкой, естественным красителем, ароматизатором и стабилизатором, в сахаропаточном сиропе, охлаждение заварки, замес теста из заварки, маргарина, растительного масла, соды питьевой и углеаммонийной соли, растворенных в воде, формование, выпечку, глазирование и выстойку. Тесто замешивают при следующем соотношении компонентов, кг из расчета на 1 т пряников: мука пшеничная первого сорта - 471,87, сахар-песок - 200,95-205,70, патока - 96,72, маргарин - 43,42, масло растительное - 14,63, порошок томатный - 16,77-21,57, сода питьевая - 1,46, углеаммонийная соль - 4,42, вода - 74,00. Изобретение позволяет улучшить органолептические и структурно-механические показатели качества пряников, а также обогатить продукт пищевыми волокнами, минеральными веществами и витаминами и снизить их калорийность. 3 табл., 3 пр.

Наверх