Способ производства хлебобулочных изделий с хлопьями из топинамбура для функционального питания


 


Владельцы патента RU 2494625:

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Мичуринский государственный аграрный университет" (RU)

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству функциональных продуктов питания. Способ производства хлебобулочных изделий включает добавление в тесто сушеных хлопьев топинамбура, брожение теста, его разделку и выпечку в соответствии с рецептурами. Таким способом получают хлеб ржаной, хлеб ржано-пшеничный, хлеб пшенично-ржаной, хлеб пшеничный, булочку, сайку, бублик, крендель. Хлебобулочные изделия обогащаются хлопьями топинамбура, повышается их качество по объему, пористости, консистенции, ускоряется процесс созревания теста. 2 табл.

 

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству функциональных продуктов питания.

Известны способы производства хлебобулочных изделий с добавлением в тесто пюре и паст из топинамбура, а также порошка из сушеного топинамбура. Недостатком этих способов является то, что пюре, пасты и порошок из топинамбура изготовляются с разрушением структуры ценного сырья, что приводит к большим потерям ценных биологически активных веществ (БАВ), а добавление их в тесто способствует снижению пористости, увеличению вязкости и плотности мякиша хлебобулочных изделий, что не удовлетворяет запросы потребителей к продуктам здорового питания.

Технической задачей изобретения является производство хлебобулочных изделий функционального назначения за счет обогащения изделий хлопьями топинамбура, а также повышение качества изделий по объему, пористости и консистенции. Техническая задача достигается тем, что в способе производства хлебобулочных изделий в тесто добавляются сушеные хлопья из клубней топинамбура, с последующим брожением теста, его разделкой и выпечкой по следующим рецептурам (см. таблицу):

Наименование компонентов Рецептуры, кг на 100 кг хлебобулочных изделий с топинамбуром
Хлеб ржаной Хлеб ржано-пшеничный Хлеб пшенично-ржаной Хлеб пшеничный Булочка Сайка Бублик Крендель
Мука ржаная 93,0 55,0 35,0 - - - -
Мука пшен. 1 с - 35,0 55,0 85,0 50,0 60,0 85,0 50
Мука пшен. в/с - - - 35,0 30,0 - 40
Хлопья топинамбура 7,0 10,0 10,0 15,0 15,0 10,0 15,0 10,0
Соль 1,2 1,5 1,5 1,0 1,1 1,0 1,2 1,0
Сахар - - - - - - 5,0 5,0
Масло растительное - - - - - 3,0 3,0 4,0
Дрожжи 1,0 1,0 2,0 2,0 2,0 2,0 2,0 2,0
Вода 65-70 65-70 65-70 55-60 55-60 50-55 45-50 45-50
Семена кунжута на обсыпку 2,0 3,0

Технический результат также заключается в том, что добавленные в тесто хлебобулочных изделий хлопья из топинамбура обогащают его биологически активными веществами (фруктозой, витаминами, макро- и микроэлементами), являющимися питательной средой для дрожжей и молочнокислых бактерий, усиливая их активность и газообразование, что ускоряет процесс созревания теста. Кроме того, пищевые волокна хлопьев топинамбура (пектин и клетчатка) образуют дренажную систему для перераспределения образующегося углекислого газа (CO2), что улучшает структуру теста, из которого получаются хлебобулочные изделия с большим объемом и равномерно-пористой структурой мякиша.

Способ производства хлебобулочных изделий, с добавлением хлопьев топинамбура заключается в следующем: муку просеивают и дозируют по массе в смеситель; воду очищают фильтрами в соответствии с требованиями СанПин 2.1.4 1074 Вода питьевая; дрожжи разводят водой температурой 29-32°C в емкостях с мешалками в соотношении 1:(2-4); раствор соли и сахара готовят в растворителях с горячей водой, затем фильтруют; хлопья топинамбура заливают водой в соотношении 1:5 (на 1 часть хлопьев 5 частей воды) и гидратируют до увеличения по массе в 4-5 раз, затем помещают на сито для стекания излишков воды и подают в тесто.

Закваску для хлеба из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки готовят из 55% ржаной муки, 35% муки пшеничной 1 сорта и 35% воды от количества предусмотренного рецептурой. Длительность брожения закваски составляет 240 мин. Далее готовят тесто из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки перемешиванием порции закваски с солевым раствором и водой, хлопьями топинамбура, мукой, продолжая замес до получения однородной массы.

Тесто для хлеба, булочек, саек и кренделей из пшеничной муки замешивают безопарным способом из всей массы сырья, предусмотренного рецептурой.

Тесто для бубликов готовят опарным способом перемешиванием густой опары с растительным маслом, раствором сахара, соли, водой, хлопьями топинамбура и мукой по следующим рецептурам (см. таблицу):

Наименование компонентов Рецептуры, кг на 100 кг хлебобулочных изделий
Хлеб ржаной Хлеб ржано-пшеничный Хлеб пшенично-ржаной Хлеб пшеничный Булочка Сайка Бублик Крендель
Мука ржаная 93,0 55,0 35,0 - - - -
Мука пшен. 1 с - 35,0 55,0 85,0 50,0 60,0 85,0 50
Мука пшен. в/с - - _ 35,0 30,0 - 40
Хлопья топинамбура 7,0 10,0 10,0 15,0 15,0 10,0 15,0 10,0
Соль 1,2 1,5 1,5 1,0 1,1 1,0 1,2 1,0
Сахар 5,0 5,0
Масло растительное - - - - - 3,0 3,0 4,0
Дрожжи 1,0 1,0 2,0 2,0 2,0 2,0 2,0 2,0
Вода 65-70 65-70 65-70 55-60 55-60 50-55 45-50 45-50
Семена кунжута на обсыпку 2,0 3,0

Брожение ржаного, пшенично-ржаного и ржано-пшеничного теста продолжается в течение 1,5-2 ч. Брожение пшеничного теста для хлеба, булочек, саек и кренделей продолжается в течение 2-3 ч.

Готовое тесто для хлеба, булочек, саек, кренделей разделывают традиционным способом: деление на куски, округление, предварительная расстойка, формование, окончательная расстойка, надрезка и отделка тестовых заготовок.

Хлеб ржаной, пшенично-ржаной, ржано-пшеничный, пшеничный из муки первого сорта с хлопьями топинамбура производится в форме фугаса массой не более 300 г. Булочки, сайки, бублики и крендели из пшеничной муки первого и высшего сорта производятся массой не более 200 г. Тесто для бубликов после замеса натирается, отлеживается, формуется в виде колец, которые затем расстаиваются и ошпариваются. Отделка бубликов и кренделей производится обсыпкой изделий кунжутом.

Выпечка хлеба ржаного, ржано-пшеничного, пшенично-ржаного и пшеничного из муки первого сорта с хлопьями топинамбура производится при температуре 180-220°C в течение 55-58 мин, булочных изделий - булочек, саек, кренделей, бубликов из муки первого и высшего сорта при температуре 215-250°C в течение и 35-38 мин и 16-19 мин (для бубликов).

Выход хлеба, булочек, саек, кренделей при влажности муки 14,5% составляет 138%; влажность изделий 45-40%.

Выход бубликов при влажности муки 14,5% составляет 120%; влажность изделий 22-25%

Источники информации:

1. Старовойтов В.И. Картофель и топинамбур - продукты будущего / В.И. Старовойтов и др. М.: ФГНУ «Росинформагротех», 2007.-292 с.

2. Добровольский В.Ф. Отечественный и зарубежный опыт по созданию продуктов профилактического действия // Пищевая промышленность. - М., 1998. - №10. - С.54-55.

3. Пащенко Л.П., Жаркова И.М. Технология хлебобулочных изделий. - М.: КолосС, 2006. - 389 с.

Способ производства хлебобулочных изделий, характеризующийся тем, что в тесто добавляются сушеные хлопья топинамбура, с последующим брожением теста, его разделкой и выпечкой при следующем содержании компонентов, кг на 100 кг хлебобулочных изделий, для хлеба ржаного: мука ржаная - 93,0 кг, хлопья топинамбура - 7,0, соль - 1,2, дрожжи - 1,0, вода - 65,0-70,0; или для хлеба ржано-пшеничного: мука ржаная - 55,0 кг, мука пшеничная 1 с - 35,0, хлопья топинамбура - 10,0, соль - 1,2, дрожжи - 1,0, вода - 65,0-70,0; или для хлеба пшенично-ржаного: мука ржаная - 35,0 кг, мука пшеничная 1 с - 55,0, хлопья топинамбура - 10,0, соль - 1,2, дрожжи - 2,0, вода - 65,0-70,0; или для хлеба пшеничного: мука пшеничная 1 с - 85,0, хлопья топинамбура - 15,0, соль - 1,0, дрожжи - 2,0, вода - 55,0-60,0; или для булочки: мука пшеничная 1 с - 50,0, мука пшеничная в/с - 35,0, хлопья топинамбура - 15,0, соль - 1,1, дрожжи - 2,0, вода - 55,0-60,0; или для сайки - мука пшеничная 1 с - 60,0, мука пшеничная в/с - 30,0, хлопья топинамбура - 10,0, соль - 1,1, масло растительное - 3,0, дрожжи - 2,0, вода - 50,0-55,0; или для бублика: мука пшеничная 1 с - 85,0, хлопья топинамбура - 15,0, соль - 1,1, сахар - 5,0, масло растительное - 3,0, дрожжи - 2,0, вода - 45-50, семена кунжута на обсыпку - 2,0; или для кренделя: мука пшеничная 1 с - 50,0, мука пшеничная в/с - 40,0, хлопья топинамбура - 10,0, соль - 1,0, сахар - 5,0, масло растительное - 4,0, дрожжи - 2,0, вода - 45,0-50,0, семена кунжута на обсыпку - 3,0.



 

Похожие патенты:
Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ включает приготовление сахаропаточного сиропа, заваривание муки первого сорта в смеси с томатным порошком, полученным из мелкоплодных томатов и одновременно являющимся обогащающей биологически активными веществами добавкой, естественным красителем, ароматизатором и стабилизатором, в сахаропаточном сиропе, охлаждение заварки, замес теста из заварки, маргарина, растительного масла, соды питьевой и углеаммонийной соли, растворенных в воде, формование, выпечку, глазирование и выстойку.
Изобретение относится к пищевой промышленности. .
Изобретение относится к пищевой промышленности. .

Изобретение относится к выпеченному хрустящему закусочному продукту с высоким содержанием влаги с мягкой начинкой, пригодному для длительного хранения, полученному составлением рецептуры оболочки, которая, будучи выпеченной, имеет высокую температуру стеклования (Tg) при высоком содержании влаги.
Изобретение относится к пищевой промышленности. .
Изобретение относится к пищевой промышленности. .
Изобретение относится к пищевой промышленности. .
Изобретение относится к области обработки зерна или муки, а также к мучным полуфабрикатам и готовым мучным изделиям. .
Изобретение относится к пищевой промышленности, к производству мучных кондитерских изделий, предназначенных для профилактического питания. Способ включает замес теста, содержащего смесь пшеничной муки и муки из другого вида растительного сырья, подслащивающий агент, желтки, жировую композицию, его формование в виде листов и выпечку. При этом используют гречневую муку, взятую в отношении к дополнительно вносимым предварительно измельченным свекловичным волокнам, как 1:2. В качестве подслащивающего агента используют стевиозид. В качестве жировой композиции используют маргарин, нагретый до температуры 35-40°С, и цитрусовое диетическое волокно в соотношении 6:1. Причем замес осуществляют путем смешивания и взбивания теста в турбомиксере при помощи сжатого воздуха давлением 3 атм в течение 7 минут при следующем соотношении компонентов в смеси, мас.%: жировая композиция 14,55-22,34, мука пшеничная 30,78-40,37, гречневая мука и свекловичные пищевые волокна 31,25-39,45, стевиозид 0,12-0,45, желтки 10,21-14,96. При этом гречневую муку получают методом механохимической активации крупы гречихи в роторно-валковом дезинтеграторе при частоте механохимической обработки 115 Гц и частоте вращения ротора 16 с-1, и давлении в зоне контакта рабочих элементов 30 МПа до размера частиц 10-200 мкм. При этом цитрусовое диетическое волокно предварительно заливают водой, нагретой до температуры 100°С в паровом котле на 2-3 минуты, соотношение воды и волокон 5:1. Изобретение обеспечивает разработку способа производства сахарных вафель пониженной калорийности и жироемкости, а также расширение ассортимента мучных кондитерских изделий диетического назначения. 2 з.п. ф-лы, 1 табл., 3 пр.
Группа изобретений относится к хлебопекарной промышленности. Способ получения теста, которое является полностью выбродившим замороженным тестом, включает приготовление теста путем смешивания по меньшей мере муки, воды и быстродействующих активных сухих дрожжей, замес и формовку теста, полную расстойку теста и его замораживание. Кроме того, группа изобретений предусматривает полностью выбродившее замороженное тесто, хлебобулочное изделие и хлебобулочное изделие с надрезами, полученные вышеуказанным способом. Полученное тесто не требует внесения каких-либо добавок и позволяет выпекать выбродившее замороженное тесто без дополнительной операции расстойки, таким образом, обеспечивая получение высококачественных хлебобулочных изделий. 4 н. и 20 з.п. ф-лы, 27 табл., 5 пр.
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к пищеконцентратной и хлебопекарной отраслям. Пищевая композиция содержит на 100 г муки пшеничной 455-465 г отрубей пшеничных диетических, 340-345 г смеси пищевых волокон, включающей арабиногалактан, инулин, цитрусовое диетическое волокно, 67-68 г источника яичного порошка, 14,5-15 г пищевой соли, 9-11 г лецитина соевого жидкого, 4-6 г хлебопекарного улучшителя с компонентами солода, ферментов и глюкозы, 0,8-1 г соды пищевой, 0,8-1 г кислоты лимонной. Изобретение позволяет найти оптимальную рецептуру данного пищевого продукта, пригодного для употребления широкой группой потребителей с заболеваниями ожирения и диабета. 8 з.п. ф-лы, 1 пр.
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к пищеконцентратной и хлебопекарной отраслям. Пищевая композиция содержит на 100 г смеси муки в составе 45-55 г муки ржаной обдирной, 45-55 г муки пшеничной, 455-465 г отрубей пшеничных диетических, 340-345 г смеси пищевых волокон, состоящей из арабиногалактана, инулина, цитрусового диетического волокна, 67-68 г источника яичного порошка для хлебопекарных изделий, 20-22 г хлебопекарного улучшителя, включающего ферменты, эмульгатор, пшеничную клейковину, пшеничную обжаренную солодовую муку, 14,8-15 г пищевой соли, 9-11 г лецитина, 0,8-1 г соды пищевой, 0,8-1 г кислоты лимонной. Изобретение позволяет найти оптимальную рецептуру данного пищевого продукта, пригодного для употребления широкой группой потребителей с заболеваниями ожирения и диабета. 7 з.п. ф-лы, 1 пр.
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к пищеконцентратной и хлебопекарной отраслям. Пищевая композиция содержит на 100 г муки ржаной 355-365 г отрубей пшеничных диетических, 99-101 г смеси хлебопекарной для приготовления ржаных изделий, состоящей из муки набухающей ржаной, пшеничной, обжаренной солодовой, пшеничной клейковины, ржаной заварки, солодового экстракта, 340-345 г смеси пищевых волокон, состоящей из арабиногалактана, инулина, цитрусового диетического волокна, 67-68 г источника яичного порошка, 14,5-15 г соли, 9-11 г лецитина, 1-1,2 г соды пищевой, 1-1,2 г кислоты лимонной. Изобретение позволяет найти оптимальную рецептуру данного пищевого продукта, пригодного для употребления широкой группой потребителей с заболеваниями ожирения и диабета. 7 з.п. ф-лы, 1 пр.
Изобретение относится к технологии производства мучных кондитерских изделий и предназначено для получения сырцовых пряников. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, приготовление сырцового теста из смеси пшеничной муки и ароматизированной муки из топинамбура, полученной по заданной технологии, сахара, патоки, воды, меланжа, соды и углеаммонийной соли, его вымешивание, формование, выпечку и глазирование. Полученные сырцовые пряники имеют увеличенный объем при сохранении равномерной пористости.
Изобретение относится к технологии производства мучных кондитерских изделий и предназначено для получения сырцовых пряников. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, приготовление сырцового теста из смеси пшеничной муки и ароматизированной муки из тописолнечника, полученной по заданной технологии, сахара, патоки, воды, меланжа, соды и углеаммонийной соли, его вымешивание, формование, выпечку и глазирование. Полученные сырцовые пряники имеют увеличенный объем при сохранении равномерной пористости.
Изобретение относится к технологии производства мучных кондитерских изделий. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, приготовление сырцового теста из смеси пшеничной муки и ароматизированной муки из топинамбура, полученной по заданной технологии, сахара, патоки, воды, меланжа, соды и углеаммонийной соли, его вымешивание, формование, выпечку и глазирование. Полученные сырцовые пряники имеют увеличенный объем при сохранении равномерной пористости.
Изобретение относится к технологии производства мучных кондитерских изделий. Способ характеризуется тем, что приготавливают заварное тесто. Для заваривания смеси используют пшеничную муку и ароматизированную муку из корня одуванчика. Формуют, выпекают и глазируют пряники. Достигается увеличение объема при сохранении равномерной пористости.
Изобретение относится к технологии производства мучных кондитерских изделий. Предусматривают подготовку рецептурных компонентов, приготовление сырцового теста из смеси пшеничной муки и ароматизированной муки из якона, полученной по заданной технологии, сахара, патоки, воды, меланжа, соды и углеаммонийной соли, его вымешивание, формование, выпечку и глазирование. Полученные сырцовые пряники имеют увеличенный объем при сохранении равномерной пористости. Способ позволяет увеличить объем целевого продукта при сохранении равномерной пористости.
Наверх