Способ производства вафель диабетического назначения

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ предусматривает приготовление вафельного теста, его формование и выпечку, приготовление начинки смешиванием рецептурных составляющих с вафельной крошкой и жировым компонентом, последующим взбиванием полученной смеси, намазку начинки на вафельные листы с формованием пластов и резку на отдельные изделия. При этом при приготовлении вафельных листов в процессе замешивания теста дополнительно вносят порошок топинамбура в количестве 0,8-18,0%. Затем проводят электрообработку полученной смеси с последующим внесением оставшихся компонентов в заданном соотношении. При приготовлении начинки используют вкусовую пасту, полученную путем смешивания пластифицированного жирового компонента и вафельной крошки с добавлением палатинозы, порошка топинамбура и ароматических веществ в заданном соотношении. При этом взбивание начинки проводят до достижения плотности массы 750-830 кг/м3. Порошок из топинамбура получают путем предварительной сушки целых клубней топинамбура при температуре 50-60°С до содержания влаги 25±5% с последующим измельчением подсушенных клубней или получением стружки с поперечным размером пластин 4-5 мм, которую подсушивают при температуре 40-60°С до содержания влаги 6-10%, и размолом в порошок. Электрообработку теста проводят до оптимального уровня активной кислотности 7,0±0,2. Изобретение обеспечивает снижение сахароемкости, энергетической ценности, повышение пищевой ценности, улучшение качественных показателей готовых изделий путем повышения их структурно-механических свойств. 3 з.п. ф-лы, 3 табл., 3 пр.

 

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к способам производства мучных кондитерских изделий диабетического назначения.

Известен способ производства вафель путем приготовления начинки и ее намазки на выпеченные вафельные листы (патент RU №2285412).

Недостатком этого способа производства вафель является использование сахара.

Наиболее близким к заявленному способу является способ производства вафель, предусматривающий приготовление теста, формование вафельного листа и выпечку, приготовление начинки смешиванием рецептурных компонентов с последующим взбиванием, ее намазку на вафельные листы, охлаждение и резку на отдельные изделия (патент RU №2370039).

Недостатком данного способа является использование стевиозида, который в изделиях обладает горьким послевкусием, а также вафельные листы не обогащены пищевыми волокнами.

Задача изобретения - разработка способа производства вафель с начинкой, приготовленной с использованием натурального сахарозаменителя, а также расширение ассортимента мучных кондитерских изделий диабетического назначения.

Техническим результатом изобретения является снижение сахароемкости, энергетической ценности, повышение пищевой ценности, улучшение качественных показателей готовых изделий путем повышения их структурно-механических свойств.

Технический результат достигается тем, что в способе производства вафель диабетического назначения, предусматривающем приготовление вафельного теста, его формование и выпечку, приготовление начинки смешиванием рецептурных составляющих с вафельной крошкой и жировым компонентом, последующим взбиванием полученной смеси, намазку начинки на вафельные листы с формованием пластов и резку на отдельные изделия, при приготовлении вафельных листов в процессе замешивания теста дополнительно вносят порошок топинамбура в количестве 0,8-18,0%, затем проводят электрообработку полученной смеси с последующим внесением оставшихся компонентов, их перемешивании при следующем соотношении компонентов, масс. %:

мука пшеничная высшего или первого сорта 80,0-90,0
порошок из топинамбура 0,8-18,0
желтки 5,0-6,0
сода 0,3-0,4
соль 0,5-0,6,

а при приготовлении начинки используют вкусовую пасту, полученную путем смешивания пластифицированного жирового компонента и вафельной крошки с добавлением палатинозы, порошка топинамбура и ароматических веществ при следующем соотношении компонентов, масс.%:

жировой компонент 30,12-30,57
вафельная крошка 16,41-23,98
порошок топинамбура 3,0-10,0
палатиноза 41,74-42,67
ароматическое вещество 0,1-0,8.

При этом взбивание начинки проводят до достижения плотности массы 750-830 кг/м3. Порошок из топинамбура получают путем предварительной сушки целых клубней топинамбура при температуре 50-60°C до содержания влаги 25±5% с последующим измельчением подсушенных клубней или получением стружки с поперечным размером пластин 4-5 мм, которую подсушивают при температуре 40-60°C до содержания влаги 6-10% и размолом в порошок. Электрообработку теста проводят до оптимального уровня активной кислотности 7,0±0,2 при напряжении питания постоянного тока 10-12 В и силой тока 3-3,5 А.

Смесь муки, порошка из топинамбура и воды, подвергнутая электрохимической обработке в диафрагменном электролизере, обладает повышенной биологической активностью, обладает пониженной величиной поверхностного натяжения и повышенной смачиваемостью, обогащена инулином и продуктами гидролиза белкового компонента. В результате электрохимических реакций происходит электрокинетическое колебание диффузионных оболочек крахмальных зерен, которые разрушают концентрирующиеся вокруг этих зерен новообразования, способствуют их дальнейшему растворению и более полной гидратации.

Электрообработка смеси способствует снижению вязкости и получению однородной консистенции теста, тесто при выпечке легче отделяется от выпечных форм и образует меньше оттеков.

Кроме того, электрообработка смеси придает вафлям хрустящие свойства с сохранением этих свойств на протяжении всего процесса хранения изделия, при этом готовые вафли не подвержены отмоканию даже при нестандартных условиях хранения.

Использование палатинозы в рецептуре начинки позволяет получить мучное кондитерское изделие, обладающее одновременно диабетическими и профилактическими свойствами. Палатиноза не вызывает кариеса зубов, переваривание палатинозы незначительно влияет на концентрацию глюкозы и инсулина в крови, не метаболизируется большинством бактерий и дрожжами, селективно обеспечивает рост бифидобактерий кишечной микрофлоры человека.

Порошок из топинамбура, полученный по заявляемым режимам, представляет собой рассыпчатую массу бежевого цвета. Он содержит компоненты углеводного комплекса, представленные в основном полисахаридом инулиновой природы, белки, жиры, витамины B1, B2, C, пектиновые вещества, клетчатка, органические кислоты, макро - и микроэлементы.

Внесение порошка из топинамбура в начинку, которая не подвергается термической обработке, позволяет сохранить содержащиеся в ней полезные вещества.

Основное назначение порошка топинамбура - это появление новых вкусовых ощущений, улучшение качества и органолептических свойств конечного продукта, снижение технологических потерь в виде оттеков.

Технологический процесс производства вафель с начинкой включает следующие операции.

В сбивальную машину загружают воду температурой не выше 18°C и в 2-3 приема в машину добавляют муку в смеси с порошком топинамбура. Содержимое сбивают при частоте вращения вала 18 об/мин в течение 10-12 минут до образования однородного, жидкого теста. Порошок из топинамбура получают путем предварительной сушки целых клубней топинамбура при температуре 50-60°C до содержания влаги 25±5% с последующим измельчением подсушенных клубней или получением стружки с поперечным размером пластин 4-5 мм, которую подсушивают при температуре 40-60°C до содержания влаги 6-10% и размолом в порошок.

Смесь направляют на электрообработку в диафрагменный электролизер до оптимального уровня активной кислотности 7,0±0,2 при напряжении питания постоянного тока 10-12 B и силой тока 3-3,5 A. В готовую смесь в смесителе вводят желтки, соду и соль и перемешивают массу до получения однородной консистенции.

Далее тесто процеживается через сито в промежуточную емкость, откуда она подается в бачок вафельной печи. Из нее тесто автоматически при помощи насоса через разливочную трубку дозируется на поверхность формы. Выпечка осуществляется между двумя массивными металлическими плитами.

При приготовлении начинки получают вкусовую пасту смешивая в необходимый пропорциях и в следующей последовательности рецептурные компоненты: предварительно пластифицированный при температуре 22-26°C жировой компонент, измельченную вафельную крошку, порошок из топинамбура и палатинозу до получения однородной массы, перемешивание ведут в течение 10-15 мин. Смесительная машина снабжена водяной рубашкой, позволяющей поддерживать температуру массы в пределах 32-36°C. Затем полученную смесь измельчают на пятивалковой мельнице с получением вкусовой пасты с размером частиц компонентов в массе не более 35-55 мкм и смешивают с ароматическими веществами, после чего смесь сбивают при частоте вращения лопастей сбивальной машины 70-80 об/мин до достижения плотности массы 750-830 кг/м3. Предварительное пластифицирование жирового компонента в аппарате ДОМ или ТОМ обеспечивает пышную, хорошо сбитую консистенцию начинки.

Выпеченные вафельные листы после стабилизации направляются на намазывающую машину, в воронку которой подается начинка.

Прослоенные начинкой вафельные пласты выстаивают в холодильной камере 4-15 минут при температуре воздуха 4-12°C и скорости воздуха 1-6 м/с.

Охлажденные пласты разрезают на резательных машинах с помощью струн. Готовые изделия завертывают в пачки сразу после резки.

Заявляемый способ приготовления вафель диабетического назначения поясняется примерами.

Пример 1

В сбивальную машину загружают воду температурой не выше 18°C и в 2-3 приема в машину добавляют муку в смеси с порошком топинамбура. Содержимое сбивают при частоте вращения вала 18 об/мин в течение 10-12 минут до образования однородного, жидкого теста. Порошок из топинамбура получают путем предварительной сушки целых клубней топинамбура при температуре 50°C до содержания влаги 30% с последующим измельчением подсушенных клубней или получением стружки с поперечным размером пластин 5 мм, которую подсушивают при температуре 60°C до содержания влаги 6% и размолом в порошок.

Смесь направляют на электрообработку в диафрагменный электролизер до оптимального уровня активной кислотности 6,8 при напряжении питания постоянного тока 10-12 В и силой тока 3-3,5 А. В готовую смесь в смесителе вводят желтки, соду и соль и перемешивают массу до получения однородной консистенции.

Тесто готовят по вышеуказанной технологии при следующем соотношении компонентов, масс. %:

мука пшеничная высшего или первого сорта 90,0
порошок из топинамбура 3,0
желтки 6,0
сода 0,4
соль 0,6

Далее тесто процеживается через сито в промежуточную емкость, откуда она подается в бачок вафельной печи. Из нее тесто автоматически при помощи насоса через разливочную трубку дозируется на поверхность формы. Выпечка осуществляется между двумя массивными металлическими плитами.

При приготовлении начинки вначале получают вкусовую пасту, смешивая в необходимый пропорциях и в следующей последовательности рецептурные компоненты: предварительно полученную измельчением отходов крошку, порошок из топинамбура, палатинозу и смешивают 30% от рецептурного количества предварительно нагретого до температуры 35°С жирового компонента до получения однородной массы, перемешивание ведут в течение 10 мин. Смесительная машина снабжена водяной рубашкой, позволяющей поддерживать температуру массы в пределах 36°С. Затем полученную смесь измельчают на пятивалковой мельнице с получением вкусовой пасты с размером частиц компонентов в массе не более 35 мкм и смешивают вкусовую пасту с оставшейся частью жирового компонента предварительно пластицированного при температуре 22°С и ароматическими веществами, после чего смесь сбивают при частоте вращения лопастей сбивальной машины 70 об/мин до достижения плотности массы 750 кг/м3. Чтобы получить пышную, хорошо сбитую начинку, жир перед смешиванием необходимо при температуре, близкой к температуре его застывания, пластифицировать в аппарате ДОМ или ТОМ.

Приготовление начинки ведут при следующем соотношении компонентов, масс.%:

жировой компонент 30,57
вафельная крошка 23,98
порошок топинамбура 3,0
палатиноза 41,74
ароматическое вещество 0,71.

Выпеченные вафельные листы после стабилизации направляются на намазывающую машину, в воронку которой подается начинка.

Прослоенные начинкой вафельные пласты выстаивают в холодильной камере 4 минуты при температуре воздуха 4°С и скорости воздуха 1 м/с.

Охлажденные пласты разрезают на резательных машинах с помощью струн. Готовые изделия завертывают в пачки сразу после резки.

Пример 2

Способ приготовления вафель имеет следующие отличия от примера 1.

Порошок из топинамбура получают путем предварительной сушки целых клубней топинамбура при температуре 55°С до содержания влаги 25% с последующим измельчением подсушенных клубней или получением стружки с поперечным размером пластин 4,5 мм, которую подсушивают при температуре 50°С до содержания влаги 8% и размолом в порошок.

Смесь направляют на электрообработку в диафрагменный электролизер до оптимального уровня активной кислотности 7,0.

Тесто готовят по вышеуказанной технологии при следующем соотношении компонентов, масс. %:

мука пшеничная высшего или первого сорта 85,0
порошок из топинамбура 8,6
желтки 5,5
сода 0,35
соль 0,55

Вкусовую пасту получают путем смешивания при следующем соотношении компонентов, масс.%:

жировой компонент 30,3
вафельная крошка 19,93
порошок топинамбура 7,0
палатиноза 42,17
ароматическое вещество 0,6.

Прослоенные начинкой вафельные пласты выстаивают в холодильной камере 9,5 минут при температуре воздуха 8°С и скорости воздуха 3,5 м/с.

Пример 3

Способ приготовления вафель имеет следующие отличия от примера 1.

Порошок из топинамбура получают путем предварительной сушки целых клубней топинамбура при температуре 60°С до содержания влаги 20% с последующим измельчением подсушенных клубней или получением стружки с поперечным размером пластин 4 мм, которую подсушивают при температуре 40°C до содержания влаги 10% и размолом в порошок.

Смесь направляют на электрообработку в диафрагменный электролизер до оптимального уровня активной кислотности 7,2.

Тесто готовят по вышеуказанной технологии при следующем соотношении компонентов, масс. %:

мука пшеничная высшего или первого сорта 80,0
порошок из топинамбура 14,2
желтки 5,0
сода 0,3
соль 0,5

Вкусовую пасту получают путем смешивания рецептурных компонентов при следующем соотношении компонентов, масс.%:

жировой компонент 30,12
вафельная крошка 16,41
порошок топинамбура 10,0
палатиноза 42,67
ароматическое вещество 0,8.

Прослоенные начинкой вафельные пласты выстаивают в холодильной камере 15 минут при температуре воздуха 12°C и скорости воздуха 6 м/с. Качественные и количественные показатели полученных вафель с начинкой представлены в таблицах 1, 2, 3.

Таблица 1
Органолептические показатели качества вафель
Наименование показателя
прототип 1 2 3
Вкус Очень сладкий, хрустящий, без постороннего привкуса, свойственный данному виду изделия Умеренно сладкий, очень хрустящий Умеренно сладкий, очень хрустящий Умеренно сладкий, очень хрустящий
Запах Свойственный данному виду изделия, без постороннего запаха
Цвет Цвет листа
светло-желтый кремовый светло-фисташковый фисташковый
в разрезе - комбиниованный
Цвет начинки - однородный
с кремовым оттенком с фисташковым оттенком
Внешний вид, поверхность Поверхность плоская, равномерная, с четким рисунком клеток, края - с ровным обрезом без подтеков. Вафли имеют одинаковый размер и правильную форму. Начинка не выступает за края. Вафельный лист плотно соприкасается с начинкой, нет сдвигов вафельных пластов.
Строение в изломе Вафельные листы равномерно пропеченные
с развитой пористостью, обладающие хрустящими свойствами с более развитой пористостью,
обладающие более хрустящими свойствами
с более развитой пористостью, обладающие более хрустящими свойствами с более развитой пористостью, обладающие более хрустящими свойствами
начинка распределена равномерно
Качество начинки Начинка однородной консистенции, без крупинок и комочков, легко тающая, маслянистая. В готовом изделии - плотная, не дающая сдвиг вафельным листам.
Таблица 2
Физико-химические показатели вафель
Наименование показателя
прототип 1 2 3
Влажность, % 1,36 1,35 1,43 1,49
Массовая доля жира в пересчете на СВ, % 33,60 31,61 30,90 30,32
Массовая доля золы, нерастворимой в растворе соляной кислоты с массовой долей 10%, % 0,035 0,025 0,028 0,030
Массовая доля общего сахара по сахарозе в пересчете на СВ, % - - - -
Таблица 3
Пищевая ценность 100 г продукта
Пример Энергетическая ценность, ккал Белки, г Жиры, г Углеводы, г
Прототип 486 7,50 33,60 40,40
1 483 7,33 31,61 42,38
2 480 7,51 30,90 43,12
3 475 7,62 30,22 43,26

Таким образом, совокупность существенных признаков, изложенных в формуле изобретения, позволяет достичь желаемый технический результат.

1. Способ производства вафель диабетического назначения, предусматривающий приготовление вафельного теста, его формование и выпечку, приготовление начинки смешиванием рецептурных составляющих с вафельной крошкой и жировым компонентом, последующим взбиванием полученной смеси, намазку начинки на вафельные листы с формованием пластов и резку на отдельные изделия, отличающийся тем, что при приготовлении вафельных листов в процессе замешивания теста дополнительно вносят порошок топинамбура в количестве 0,8-18,0%, затем проводят электрообработку полученной смеси с последующим внесением оставшихся компонентов, их перемешиванием при следующем соотношении компонентов, мас.%:

мука пшеничная высшего или первого сорта 80,0-90,0
порошок из топинамбура 0,8-18,0
желтки 5,0-6,0
сода 0,3-0,4
соль 0,5-0,6,

а при приготовлении начинки используют вкусовую пасту, полученную путем смешивания пластифицированного жирового компонента и вафельной крошки с добавлением палатинозы, порошка топинамбура и ароматических веществ при следующем соотношении компонентов, мас.%:
жировой компонент 30,12-30,57
вафельная крошка 16,41-23,98
порошок топинамбура 3,0-10,0
палатиноза 41,74-42,67
ароматическое вещество 0,1-0,8

2. Способ по п.1, отличающийся тем, что используют порошок топинамбура, полученный путем предварительной сушки целых клубней топинамбура при температуре 50-60°С до содержания влаги 25±5% с последующим измельчением подсушенных клубней или получением стружки с поперечным размером пластин 4-5 мм, которую подсушивают при температуре 40-60°С до содержания влаги 6-10%, и размолом в порошок.

3. Способ по п.1, отличающийся тем, что электрообработку теста проводят до оптимального уровня активной кислотности 7,0±0,2 при напряжении питания постоянного тока 10-12 В и силой тока 3-3,5 А.

4. Способ по п.1, отличающийся тем, что взбивание начинки проводят до достижения плотности массы 750-830 кг/м3.



 

Похожие патенты:
Изобретение относится к получению заварных пряников. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, приготовление сиропа, заваривание им смеси пшеничной муки и муки из якона, взятых в соотношении по массе около 8:1, вымешивание, выдержку теста, повторное вымешивание, формование, выпечку и глазирование.
Изобретение относится к получению заварных пряников. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, приготовление сиропа, заваривание им смеси пшеничной муки и муки из якона, взятых в соотношении по массе около 8:1, вымешивание, выдержку теста, повторное вымешивание, формование, выпечку и глазирование.
Изобретение относится к получению заварных пряников. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, приготовление сиропа, заваривание им смеси пшеничной муки и муки из цикория, взятых в соотношении по массе около 8:1, вымешивание, выдержку теста, повторное вымешивание, формование, выпечку и глазирование.
Изобретение относится к получению заварных пряников. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, приготовление сиропа, заваривание им смеси пшеничной муки и муки из скорцонера, взятых в соотношении по массе около 8:1, вымешивание, выдержку теста, повторное вымешивание, формование, выпечку и глазирование.
Изобретение относится к получению заварных пряников. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, приготовление сиропа, заваривание им смеси пшеничной муки и муки из якона, взятых в соотношении по массе около 8:1, вымешивание, выдержку теста, повторное вымешивание, формование, выпечку и глазирование.
Изобретение относится к получению заварных пряников. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, приготовление сиропа, заваривание им смеси пшеничной муки и муки из якона, взятых в соотношении по массе около 8:1, вымешивание, выдержку теста, повторное вымешивание, формование, выпечку и глазирование.
Изобретение относится к получению заварных пряников. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, приготовление сиропа, заваривание им смеси пшеничной муки и муки из якона, взятых в соотношении по массе около 8:1, вымешивание, выдержку теста, повторное вымешивание, формование, выпечку и глазирование.
Изобретение относится к получению заварных пряников. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, приготовление сиропа, заваривание им смеси пшеничной муки и муки из скорцонера, взятых в соотношении по массе около 8:1, вымешивание, выдержку теста, повторное вымешивание, формование, выпечку и глазирование.
Изобретение относится к получению заварных пряников. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, приготовление сиропа, заваривание им смеси пшеничной муки и муки из якона, взятых в соотношении по массе около 8:1, вымешивание, выдержку теста, повторное вымешивание, формование, выпечку и глазирование.
Изобретение относится к получению заварных пряников. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, приготовление сиропа, заваривание им смеси пшеничной муки и муки из скорцонера, взятых в соотношении по массе около 8:1, вымешивание, выдержку теста, повторное вымешивание, формование, выпечку и глазирование.
Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано для хлебопекарной, кондитерской промышленности и общественного питания. Способ включает подготовку и смешивание жировой композиции, овощной смеси, подслащивающего агента, сбивание смеси, формование заготовки, выпечку, охлаждение, посыпку сахарной пудрой. При этом в жировой компонент, нагретый до температуры 28°C, дополнительно вносят набухшие апельсиновые волокна «Citri-Fi» в соотношении 1:2. В качестве овощной смеси используют морковные и свекловичные волокна в соотношении 3:2, предварительно измельченные в дисмембраторе до 80-90 мкм и обваленные в меланже. В качестве подслащивающего агента используют стевиозид. Сбивание смеси осуществляют в меланжере до достижения вязкости 1300 Па·с. После сбивания дополнительно вносят ароматизатор, карбонат аммония, соль поваренную пищевую, муку пшеничную. Производят замес теста. Выпечку проводят при температуре 170-185°C при следующем соотношении компонентов в смеси, мас.%: жировая композиция 23,4-27,5, овощная смесь 20,1-30,4, стевиозид 0,1-0,5, меланж 15,5-19,1, ароматизатор 0,5-1,0, карбонат аммония 0,4-1,2, соль поваренная пищевая 0,7-0,9, мука 25,7-33,3. При этом апельсиновые волокна «Citri-Fi» растворяют в воде температурой 100°C при соотношении 1:10. Изобретением обеспечивается разработка способа производства кекса функционального назначения пониженной калорийности и жироемкости, а также расширение ассортимента мучных кондитерских изделий функционального назначения и сырьевой базы пищевых предприятий. 1 з.п. ф-лы, 1 табл., 3 пр.
Изобретение относится к получению заварных пряников. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, приготовление сиропа, заваривание им смеси пшеничной муки и муки из цикория, взятых в соотношении по массе около 8:1, вымешивание, выдержку теста, повторное вымешивание, формование, выпечку и глазирование. Приготовление муки из цикория предусматривает его подготовку, резку, сушку в поле СВЧ, обжаривание, пропитку цикория отделенной мисцеллой цветков герани, полученной в результате экстрагирования, с одновременным повышением давления, сброс давления до атмосферного с одновременным замораживанием цикория и его криоизмельчение в среде выделившегося азота. Все компоненты взяты при определенном содержании. Изобретение позволяет увеличить объем заварных пряников при сохранении равномерной пористости.
Изобретение относится к пищевой промышленности, к производству мучных кондитерских изделий, предназначенных для профилактического питания. Способ включает замес теста, содержащего смесь пшеничной муки и муки из другого вида растительного сырья, подслащивающий агент, желтки, жировую композицию, его формование в виде листов и выпечку. При этом используют гречневую муку, взятую в отношении к дополнительно вносимым предварительно измельченным свекловичным волокнам, как 1:2. В качестве подслащивающего агента используют стевиозид. В качестве жировой композиции используют маргарин, нагретый до температуры 35-40°С, и цитрусовое диетическое волокно в соотношении 6:1. Причем замес осуществляют путем смешивания и взбивания теста в турбомиксере при помощи сжатого воздуха давлением 3 атм в течение 7 минут при следующем соотношении компонентов в смеси, мас.%: жировая композиция 14,55-22,34, мука пшеничная 30,78-40,37, гречневая мука и свекловичные пищевые волокна 31,25-39,45, стевиозид 0,12-0,45, желтки 10,21-14,96. При этом гречневую муку получают методом механохимической активации крупы гречихи в роторно-валковом дезинтеграторе при частоте механохимической обработки 115 Гц и частоте вращения ротора 16 с-1, и давлении в зоне контакта рабочих элементов 30 МПа до размера частиц 10-200 мкм. При этом цитрусовое диетическое волокно предварительно заливают водой, нагретой до температуры 100°С в паровом котле на 2-3 минуты, соотношение воды и волокон 5:1. Изобретение обеспечивает разработку способа производства сахарных вафель пониженной калорийности и жироемкости, а также расширение ассортимента мучных кондитерских изделий диетического назначения. 2 з.п. ф-лы, 1 табл., 3 пр.
Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ включает приготовление заварки из муки и сиропа, охлаждение заварки, замес теста путем смешивания охлажденной заварки, маргарина, жженки, разрыхлителей, ароматизатора, его формование, выпечку тестовых заготовок и охлаждение. На стадии приготовления заварки дополнительно вносят свекловичные волокна в соотношении мука:свекловичные волокна 1:1. В качестве сиропа используют паточно-стевиозидный сироп с содержанием сухих веществ 60%. В качестве ароматизатора используют порошок из смеси корицы, гвоздики и мускатного ореха в соотношении 2:1:0,5. Замес теста осуществляют при следующем соотношении компонентов, мас.%: паточно-стевиозидный сироп - 11,2-18,3, смесь муки и свекловичных волокон - 55,4-70,5, маргарин - 4,2-6,5, жженка - 0,5-1,5, разрыхлитель - 0,5-0,9, ароматизатор - 0,5-1,3, вода - 10,1-12,6. Изобретение позволяет улучшить качество готового продукта, повысить пищевую и биологическую ценность, снизить энергетическую ценность, увеличить срок хранения. 3 з.п. ф-лы, 1 табл., 3 пр.
Изобретение относится к пищевой промышленности. В состав кекса входят мука первого сорта, сахарная пудра, сливочное масло, дрожжи, яйцо, соль, ванилин, растительная добавка и вода. В качестве растительной добавки используют предварительно выдержанный в сахарном сиропе шрот черники. Это обеспечивает повышение влагоудерживающей и жиросвязывающей способности, увеличение выхода, улучшение органолептических показателей и снижение себестоимости готового продукта. 1 табл., 7 ил., 3 пр.
Изобретение относится к технологии производства мучных кондитерских изделий и может быть использовано при изготовлении заварных пряников. Способ включает приготовление сиропа из сахара и крахмальной патоки, подготовку муки и заваривание ее сиропом, вымешивание с получением теста, его выдержку для охлаждения, добавление маргарина, соды, углеаммонийной соли и питьевой воды, повторное вымешивание, формование, выпечку и глазирование. Муку готовят смешиванием пшеничной муки и муки из скорцонера при соотношении их но массе около 8:1. Муку из скорцонера готовят путем его резки, сушки в ноле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев скорцонера до температуры внутри кусочков 80-90°С, досушивания конвективным методом до остаточной влажности около 5%, загрузки в барабан криомельницы и пропитки мисцеллой, отделенной путем экстрагирования лимонника китайского жидким азотом, с одновременным повышением давления. Далее давление сбрасывают до атмосферного с одновременным замораживанием скорцонера и его криоизмельчением в среде выделившегося азота. Тесто вымешивают при следующем соотношении компонентов по массе с точностью ±5%: смесь муки 547,8, сахар 252,6, крахмальная патока 110,6, маргарин 49,7, сода 1,68, углеаммонийная соль 6,1, вода до влажности теста 23%. Полученные заварные пряники имеют увеличенный объем при сохранении равномерной пористости.
Изобретение относится к технологии производства мучных кондитерских изделий и может быть использовано при изготовлении заварных пряников. Способ включает приготовление сиропа из сахара и крахмальной патоки, подготовку муки и заваривание ее сиропом, вымешивание с получением теста, его выдержку для охлаждения, добавление маргарина, соды, углеаммонийной соли и питьевой воды, повторное вымешивание, формование, выпечку и глазирование. Муку готовят смешиванием пшеничной муки и муки из топинамбура при соотношении их по массе около 8:1. Муку из топинамбура готовят путем его резки, сушки в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев топинамбура до температуры внутри кусочков 80-90°С, досушивания конвективным методом до остаточной влажности около 5%, загрузки в барабан криомельницы и пропитки мисцеллой, отделенной путем экстрагирования мелиссы лимонной азотом, с одновременным повышением давления. Далее давление сбрасывают до атмосферного с одновременным замораживанием топинамбура и его криоизмельчением в среде выделившегося азота. Тесто вымешивают при следующем соотношении компонентов по массе с точностью ±5%: смесь муки 547,8, сахар 252,6, крахмальная патока 110,6, маргарин 49,7, сода 1,68, углеаммонийная соль 6,1, вода до влажности теста 23%. Полученные заварные пряники имеют увеличенный объем при сохранении равномерной пористости.
Изобретение относится к производству мучных кондитерских изделий. Способ включает приготовление сиропа из сахара и крахмальной патоки, заваривание им муки, вымешивание с получением теста, выдержку и охлаждение теста, добавление маргарина, соды, углеаммонийной соли и воды, повторное вымешивание, формование, выпечку и глазирование пряников. Для заваривания используют смесь пшеничной муки и муки из топинамбура в соотношении 8:1. Муку из топинамбура готовят путем экстрагирования ванили жидким азотом с отделением мисцеллы, резки топинамбура, его сушки в СВЧ до влажности 20% при температуре внутри кусочков 80-90°С в течение часа, досушки топинамбура конвективным методом до влажности 5%, его загрузки в барабан криомельницы, пропитки топинамбура мисцеллой с одновременным повышением давления в барабане, сброса давления до атмосферного с одновременным замораживанием топинамбура и его криоизмельчения в среде выделившегося азота. Достигается увеличение объема продукта при сохранении его равномерной пористости.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ предусматривает сбивание предварительно измельченного в стружку сливочного масла со смесью сахарозаменителей в течение 10-20 минут до полного растворения кристаллов сахарозаменителей. Смесь сахарозаменителей состоит из сорбита, изомальтита и эритрита. После чего постепенно добавляют желток в 3-4 приема. Далее сбивают массу до увеличения ее объема в 2,5-3,0 раза. Параллельно готовят смесь из полисахаридов и молочной сыворотки. В смесь добавляют горячую воду с температурой 70-90°C, перемешивают и оставляют для набухания в течение 15-45 минут. Затем набухшую смесь сбивают в течение 10-30 минут. Смешивают полученную пенную массу с массой, приготовленной из сливочного масла, смеси сахарозаменителей и желтка, в течение 25-60 минут. Вносят в сбитую массу крахмал, эссенцию и муку и смешивают до получения теста однородной консистенции с влажностью 25-27%. Затем формуют заготовки кекса, их выпекают и охлаждают. Изобретение позволяет снизить количество брака при производстве, получить продукт пониженной калорийности и увеличить срок годности изделия. 1 ил., 2 табл., 3 пр.
Изобретение относится к хлебопекарному производству, в частности к приготовлению кексов. Кексы пониженной калорийности включают в рецептуру муку пшеничную высшего сорта, сахар-песок, маргарин, молоко, меланж, дрожжи прессованные, соль, ванилин, пудру рафинадную, причем в качестве растительного хлебопекарного улучшителя и источника пищевых волокон, витаминов, минеральных веществ используют порошок, полученный из сушеных выжимок ягод брусники или клюквы. Кексы имеют прекрасные органолептические показатели, обладают пониженной калорийностью без изменения физико-химических и структурно-механических показателей. 2 з.п. ф-лы, 2 табл., 2 пр.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ предусматривает приготовление вафельного теста, его формование и выпечку, приготовление начинки смешиванием рецептурных составляющих с вафельной крошкой и жировым компонентом, последующим взбиванием полученной смеси, намазку начинки на вафельные листы с формованием пластов и резку на отдельные изделия. При этом при приготовлении вафельных листов в процессе замешивания теста дополнительно вносят порошок топинамбура в количестве 0,8-18,0. Затем проводят электрообработку полученной смеси с последующим внесением оставшихся компонентов в заданном соотношении. При приготовлении начинки используют вкусовую пасту, полученную путем смешивания пластифицированного жирового компонента и вафельной крошки с добавлением палатинозы, порошка топинамбура и ароматических веществ в заданном соотношении. При этом взбивание начинки проводят до достижения плотности массы 750-830 кгм3. Порошок из топинамбура получают путем предварительной сушки целых клубней топинамбура при температуре 50-60°С до содержания влаги 25±5 с последующим измельчением подсушенных клубней или получением стружки с поперечным размером пластин 4-5 мм, которую подсушивают при температуре 40-60°С до содержания влаги 6-10, и размолом в порошок. Электрообработку теста проводят до оптимального уровня активной кислотности 7,0±0,2. Изобретение обеспечивает снижение сахароемкости, энергетической ценности, повышение пищевой ценности, улучшение качественных показателей готовых изделий путем повышения их структурно-механических свойств. 3 з.п. ф-лы, 3 табл., 3 пр.

Наверх