Способ получения кисломолочного напитка

Способ включает получение кисломолочного напитка на основе смеси молока и молочной сыворотки с солодовым экстрактом ячменя, сквашенного закваской, состоящей из молочнокислых бактерий рода L. bulgaricus, Str. thermophllus, Lc. lactis, Lc. cremoris, Lc. diacetylactis. Изобретение позволяет получить напиток с высокими органолептическими показателями, с повышенным витаминным составом, пищевой ценностью, диетическими свойствами, увеличенной хранимоспособностью. 3 табл., 5 пр.

 

Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано для получения кисломолочного напитка функционального назначения для диетического питания.

Известен способ приготовления кисломолочного напитка, являющегося близким аналогом, согласно которому в нормализованную смесь вводят полисолодовые экстракты кукурузы, овса, пшеницы, пастеризуют, охлаждают до температуры заквашивания, вносят закваску, сквашивают, перемешивают, охлаждают и разливают (SU 1243679, 1986).

Недостатком данного способа является то, что представленная технология предусматривает внесение полисолодовых экстрактов в нормализованную смесь перед пастеризацией, а при производстве кисломолочных продуктов предусмотрены высокие температуры пастеризации - от 95°С до 100°С. Таким образом, данный способ внесения полисолодовых экстрактов кукурузы, овса, пшеницы нецелесообразен, так как их пищевая ценность после пастеризации ставится под сомнение, а соответственно и пищевая ценность готового продукта. В данном способе не используют побочный продукт переработки молока, содержащий ценные иммуномодулирующие белки, тем самым снижается пищевая ценность готового продукта.

Целью изобретения является получение кисломолочного напитка функционального назначения на основе смеси молока и молочной сыворотки с добавлением солодового экстракта ячменя. Напиток обладает высокими органолептическими показателями, повышенным витаминным составом и пищевой ценностью, увеличенным сроком хранения, может быть рекомендован для биокоррекции питания людей.

При производстве кисломолочного напитка используют основу из смеси нормализованного молока и молочной сыворотки в соотношении 30% и 70% от массы молочно-сывороточной смеси, солодовый экстракт ячменя в количестве 7% от массы молочно-сывороточной смеси, закваску, состоящую из молочнокислых бактерий рода L. bulgaricus, Str. thermophilus, Lc. lactis, Lc. cremoris, Lc. diacetylactis в количестве 5% от массы молочно-растительной смеси.

Молочная сыворотка в последнее время представляет особый интерес в производстве пищевых продуктов. Анализ белкового, углеводного и липидного комплексов молочной сыворотки свидетельствует о ее высокой пищевой ценности, она обладает иммуномодулирующими свойствами, так как в сыворотке содержатся белки схожие по составу с белками женского молока. Таким образом, кисломолочный напиток с достаточно высокой концентрацией сыворотки, позволит повысить диетические свойства, биологическую ценность напитка.

В солодовом экстракте ячменя качественно сбалансирован состав веществ, способствующий слаженной работе всех систем человеческого организма: легкоусвояемые углеводы (56-67%); белки в виде 15 незаменимых аминокислот (5-6%); минеральные вещества (0,4-0,5%)); органические вещества: флавоны, стерины, дубильные и др.; витамины: B1, В2, пантотеновая кислота, В6, биотин, РР, С; ферменты: α- и β - амилазы, протеазы, пептидазы - I, II, мальтаза, фитаза, каталаза, пероксидаза, оксидаза, дегидразы; растительные гормоны, ауксины и гормоноактивные вещества - андрогены и эстрогены; водорастворимые гумми-вещества. Солодовый экстракт ячменя относится к естественным радиопротекторам, которые способны выводить радионуклиды из организма, обладает бактерицидными свойствами, что позволяет повысить хранимоспособность кисломолочного напитка до 10 суток без добавления консервантов и антиокислителей.

Применение закваски, состоящей из культур рода L. bulgaricus, Str. thermophilus, Lc. lactis, Lc. cremoris, Lc. diacetylactis обусловлено их высокой антагонистической активностью по отношению к патогенным и условно патогенным микроорганизмам. Продуцирование штаммами болгарской палочки антибиотических веществ усиливает лечебно-профилактические свойства кисломолочного напитка. Она способствует вытеснению нежелательных, в том числе, и патогенных, бактерий из пищеварительного тракта. За счет этого поддерживается необходимый баланс микрофлоры кишечника, повышается иммунитет и даже нормализуется давление. В симбиозе эти полезные бактерии преобразуют компоненты молока, благодаря чему содержащиеся в нем кальций и белок лучше усваиваются, усиливают синтез биологически активных веществ: витаминов, незаменимых аминокислот, антибактериальных соединений. Это способствует нормализации в крови уровня холестерина, выведению из организма канцерогенных веществ.

Способ получения кисломолочного напитка осуществляется следующим образом: в смесь, состоящую из нормализованного молока жирностью 1,5%, пастеризованного при температуре 92±2°С с выдержкой 15-20 секунд, охлажденного до температуры заквашивания 40±2°С в количестве 30% и молочной сыворотки, пастеризованной при температуре 72±2°С с выдержкой 10-15 секунд, охлажденной до температуры заквашивания 40±2°С, в количестве 70% от массы молочно-сывороточной основы, добавляют солодовый экстракт ячменя пастеризованный при температуре 72±2°С с выдержкой 2-3 минуты и охлажденный до температуры заквашивания 40±2°С в количестве 7% от массы молочно-сывороточной смеси, в полученную смесь вносят закваску, состоящую из молочнокислых бактерий рода L. bulgaricus, Str. thermophilus, Lc. lactis, Lc. cremoris, Lc. diacetylactis в количестве 5% от массы молочно-растительной смеси, сквашивают при температуре 40±2°С в течение 8-12 часов до нарастания титруемой кислотности 80°Т, по окончании сквашивания молочный сгусток перемешивают, охлаждают до температуры 14±2°С, при этой температуре напиток оставляют в покое до созревания на 9-13 часов, затем доохлаждают до температуры не более 8°С и фасуют.

Соотношение молока и молочной сыворотки выбрано с учетом наибольшего вовлечения в предлагаемую технологию вторичных сырьевых ресурсов молочных производств, с сохранением благоприятных реологических показателей, увеличением диетических свойств готового напитка.

Предлагаемый кисломолочный напиток имеет органолептические показатели присущие молочным продуктам, содержащим меланоидины, однако процесс топления в нашем случае исключается за счет внесения солодового экстракта ячменя. В целом, напиток приобретает привлекательные потребительские свойства: освежающий вкус, слегка ощутимый привкус добавки, напоминающий аромат свежеиспеченного хлеба, белый с кремовым оттенком, в меру жидкую однородную консистенцию. Внесение заквасочных культур придает продукту пикантность, свежесть и обогащает симбиотическими микроорганизмами.

Определяли количество солодового экстракта ячменя, необходимого для получения кисломолочного напитка (пример 1-3).

Пример 1. Для получения кисломолочного напитка в смесь, состоящую из нормализованного молока жирностью 1,5%, пастеризованного при температуре 92±2°С с выдержкой 15-20 секунд, охлажденного до температуры заквашивания 40±2°С в количестве 30% и молочной сыворотки, пастеризованной при температуре 72±2°С с выдержкой 10-15 секунд, охлажденной до температуры заквашивания 40±2°С в количестве 70% от массы молочно-сывороточной основы, добавляли солодовый экстракт ячменя пастеризованный при температуре 72±2°С с выдержкой 2-3 минуты и охлажденный до температуры заквашивания 40±2°С в количестве 5% от массы молочно-сывороточной смеси, в полученную смесь вносили закваску; состоящую из молочнокислых бактерий рода L. bulgaricus, Str. thermophilus, Lc. lactis, Lc. cremoris, Lc. diacetylactis в количестве 5% от массы молочно-растительной смеси, сквашивали при температуре 40±2°С в течение 8-12 часов до нарастания титруемой кислотности 80°Т, по окончании сквашивания молочный сгусток перемешивали, охлаждали до температуры 14±2°С, при этой температуре напиток оставляли в покое до созревания на 9-13 часов, затем доохлаждали до температуры не более 8°С и фасовали.

Полученный продукт имеет следующие характеристики: вкус и запах чистый кисломолочный, консистенция однородная, жидкая, цвет белый. Титруемая кислотность 75°Т.

Пример 2. Для получения кисломолочного напитка в смесь, состоящую из нормализованного молока жирностью 1,5%, пастеризованного при температуре 92±2°С с выдержкой 15-20 секунд, охлажденного до температуры заквашивания 40±2°С в количестве 30% и молочной сыворотки; пастеризованной при температуре 72±2°С с выдержкой 10-15 секунд, охлажденной до температуры заквашивания 40±2°С в количестве 70% от массы молочно-сывороточной основы, добавляли солодовый экстракт ячменя пастеризованный при температуре 72±2°С с выдержкой 2-3 минуты и охлажденный до температуры заквашивания 40±2°С в количестве 7% от массы молочно-сывороточной смеси, в полученную смесь вносили закваску, состоящую из молочнокислых бактерий рода L. bulgaricus, Str. thermophilus, Lc. lactis, Lc. cremoris, Lc. diacetylactis в количестве 5% от массы молочно-растительной смеси, сквашивали при температуре 40±2°С в течение 8-12 часов до нарастания титруемой кислотности 80°Т, по окончании сквашивания молочный сгусток перемешивали, охлаждали до температуры 14±2°С, при этой температуре напиток оставляли в покое до созревания на 9-13 часов, затем доохлаждали до температуры не более 8°С и фасовали.

Полученный продукт имеет следующие характеристики: вкус и запах чистый кисломолочный, с легким привкусом добавки, напоминающей аромат свежеиспеченного хлеба, консистенция однородная, жидкая, цвет белый с кремовым оттенком. Титруемая кислотность 80°Т.

Пример 3. Для получения кисломолочного напитка в смесь, состоящую из нормализованного молока жирностью 1,5%, пастеризованного при температуре 92±2°С с выдержкой 15-20 секунд, охлажденного дотемпературы заквашивания 40±2°С в количестве 30% и молочной сыворотки, пастеризованной при температуре 72±2°С с выдержкой 10-15 секунд, охлажденной до температуры заквашивания 40±2°С в количестве 70% от массы молочно-сывороточной основы, добавляли солодовый экстракт ячменя пастеризованный при температуре 72±2°С с выдержкой 2-3 минуты и охлажденный до температуры заквашивания 40±2°С в количестве 9% от массы молочно-сывороточной смеси, в полученную смесь вносили закваску, состоящую из молочнокислых бактерий рода L. bulgaricus, Str. thermophilus, Lc. lactis, Lc. cremoris, Lc. diacetylactis в количестве 5% от массы молочно-растительной смеси, сквашивали при температуре 40±2°С в течение 8-12 часов до нарастания титруемой кислотности 80°Т, по окончании сквашивания молочный сгусток перемешивали, охлаждали до температуры 14±2°С, при этой температуре напиток оставляли в покое до созревания на 9-13 часов, затем доохлаждали до температуры не более 8°С и фасовали.

Полученный продукт имеет следующие характеристики: вкус и запах чистый кисломолочный, с выраженным привкусом растительной добавки, наблюдается небольшое расслоение сгустка, выделение сыворотки, сгусток белый с кремовым оттенком, сыворотка имеет кремовый оттенок. Титруемая кислотность 84°Т.

В результате исследований наилучшие показатели качества конечного продукта (органолептические и физико-химические) были получены, в примере 2.

Пример 4. Определяли витаминные составы кисломолочных напитков, полученных по предлагаемой технологии без солодового экстракта ячменя (контроль) и с солодовым экстрактом ячменя (опыт). Результаты исследований представлены в таблице 1.

Таблица 1
Витаминный состав исследуемых образцов
Витамины Кисломолочный напиток без солодового экстракта ячменя (контроль) Кисломолочный напиток с солодовым экстрактом ячменя (опыт)
Витамин А, мг 0,02±0,002 0,04±0,002
Тиамин (В1), мг 0,03±0,001 0,35±0,01
Рибофлавин (В2), мг 0,12±0,001 0,16±0,001
Пиридоксин (В6), мг 0,02±0,002 0,115±0,001
Витамин С, мг 0,70±0,02 0,80±0,01
Фолиевая кислота, мкг 7,4±0,02 7,52±0,02
Биотин, мкг 3,28±0,02 4,24±0,01

Установлено, что в кисломолочном напитке с солодовым экстрактом ячменя (опытный образец) по сравнению с контролем содержание пиридоксина увеличилось в 5, 8 раз (0,115±0,001 мг/100 г против 0,02±0,002 мг/100 г), тиамина в 11,6 раз (0,35±0,01 мг/100 г против 0,03±0,001 мг/100) витамина А в 2 раза (0,04±0,002 мг/100 г против 0,02±0,002 мг/100 г соответственно), рибофлавина в 1,4 раза (0,16±0,001 мг/100 г против 0,12±0,001 мг/100 г соответственно), биотина в 1, 3 раза (4,24±0,01 мг/100 г против 3,28±0,02 мг/100 г), витамина С в 1, 2 раза (0,83±0,01 мг/100 г против 0,70±0,02 мг/100 г).

Пример 5. Для определения диетических свойств и степени удовлетворения суточной потребности в основных питательных веществах исследовали пищевую и энергетическую ценность предлагаемого кисломолочного напитка. Результаты исследований представлены в таблицах 2, 3.

Таблица 2
Энергетическая ценность выработанного кисломолочного напитка
Продукт Энергетическая ценность, ккал Энергетическая ценность, ккал
жир белок углеводы
Кисломолочный напиток с солодовым экстрактом ячменя 9,0 6,4 23,2 38,6
Таблица 3
Оценка степени удовлетворения суточной потребности в основных питательных веществах в кисломолочном напитке
Наименование компонента Суточная норма Содержание в 100 г продукта Степень удовлетворения, %
Вода, мл 1800 88 4,9
Белки, г 85 1,6 1,9
Лактоза, г 18,5 4,0 21,6
Жиры, г 90 1,0 1,1

Выявлено, что продукт имеет низкую калорийность, при этом степень покрытия суточной потребности в питательных веществах удовлетворительная по большинству компонентов.

Возможно получение ряда кисломолочных продуктов с различными физико-химическими и органолептическими показателями, варьируя соотношение молока и молочной сыворотки.

Способ получения кисломолочного напитка, характеризующийся тем, что в смесь, состоящую из нормализованного молока жирностью 1,5%, пастеризованного при температуре 92±2°С с выдержкой 15-20 с, охлажденного до температуры заквашивания 40±2°С в количестве 30% и молочной сыворотки, пастеризованной при температуре 72±2°С с выдержкой 10-15 с, охлажденной до температуры заквашивания 40±2°С в количестве 70% от массы молочно-сывороточной основы, добавляют солодовый экстракт ячменя, пастеризованный при температуре 72±2°С с выдержкой 2-3 мин и охлажденный до температуры заквашивания 40±2°С в количестве 7% от массы молочно-сывороточной смеси, в полученную смесь вносят закваску, состоящую из молочнокислых бактерий рода L.bulgaricus, Str.thermophilus, Lc.lactis, Lc.cremoris, Lc.diacetylactis в количестве 5% от массы молочно-растительной смеси, сквашивают при температуре 40±2°С в течение 8-12 ч до нарастания титруемой кислотности 80°Т, по окончании сквашивания молочный сгусток перемешивают, охлаждают до температуры 14±2°С, при этой температуре напиток оставляют в покое до созревания на 9-13 ч, затем доохлаждают до температуры не более 8°С и фасуют.



 

Похожие патенты:
Изобретение относится к молочной промышленности. .
Изобретение относится к молочной промышленности. .

Изобретение относится к фармакологической промышленности, а именно к препарату, содержащему пребиотическую смесь и пробиотический бактериальный штамм. .
Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к области переработки молока и молочных продуктов, и может быть использовано для получения пищевого белка из отходов переработки молока, в частности молочной сыворотки.
Изобретение относится к молочной промышленности, в частности к производству ферментированных напитков на основе вторичного молочного сырья. .
Изобретение относится к функциональному продукту питания и напитку, которые продуцируют увлажняющий кожу эффект через пероральное введение. .
Изобретение относится к заменителю молока, предназначенному для потребления людьми и животными. .
Изобретение относится к молочной промышленности. .
Изобретение относится к пищевой промышленности. Подготавливают лактозосодержащее сырье. Проводят ферментацию в два этапа. На первом этапе ферментации в лактозосодержащем сырье с массовой долей лактозы 3-15% используют пищевые лактозосбраживающие дрожжи при температуре 30±2°С в течение 12-24 ч. Доводят содержание лактозы в смеси до 15-40% и проводят второй этап ферментации с использованием штаммов Str. thermophilus, не сбраживающих галактозу при температуре 50±2°С в течение 4-18 ч. Полученный продукт подвергают сушке. Изобретение позволяет получить функциональную пищевую добавку с повышенным содержанием галактоолигосахаридов, обогащенную витаминами группы В и бета-галактозидазами, добавка является безопасной, обеспечивается экологическая чистота технологии ее получения. 3 пр.

Группа изобретений относится к пищевой промышленности. Смешивают в биореакторе нефильтрованную молочную сыворотку 88-92% с агар-агаром 0,15%, инулином 0,7%, лактулозой 0,5%, подсластителем «Стевиозид» 0,05% и ароматизатором 0,5%. Полученную смесь нагревают при температуре 115-121°C и избыточном давлении 0,7-1 атм в течение 30-60 мин при вращающейся мешалке со скоростью вращения 15-20 об/мин. Стерилизованную смесь охлаждают до 38-40°C и вносят закваску, в качестве которой используют БАД «Эуфлорин-В» 3-5%, БАД «Эуфлорин-L» 0,5-1%, свежевыращенные суточные культуры Streptococcus thermofilus 2-3% и Propionibacterium freudenreichii 0,5-1% к объему засеваемой смеси. Перемешивают полученную смесь в биореакторе при включенной мешалке с частотой вращения 15-20 об/мин в течение 10-15 мин. Смесь сквашивают при температуре 37-39°C в анаэробных условиях до образования мутной жидкости кислотностью 100-130°Т. Продолжительность сквашивания составляет 6-8 ч. В полученную ферментированную молочную сыворотку вносят 0,1 мас. % предварительно подготовленный и стерилизованный водный раствор лимонной кислоты 0,1%, смесь перемешивают и осуществляют асептический розлив готового продукта. Расфасованный напиток помещают в холодильную камеру, в которой происходит холодовое дозревание и хранение продукта при температуре от 2 до 6°C до реализации. Содержание исходных компонентов выражено в мас. %. Представлены другие варианты способа получения сывороточного напитка. Группа изобретений обеспечивает упрощение технологического процесса, увеличение срока хранения конечного продукта, улучшение его качества, а именно, профилактических свойств при одновременном обеспечении высоких микробиологических, функциональных, органолептических и физико-химических показателей готового продукта. 4 н.п. ф-лы, 1 табл., 8 пр.

Изобретение относится к молочной промышленности. Способ производства профилактического напитка на основе творожной сыворотки предусматривает смешивание творожной сыворотки с рецептурными компонентами, пастеризацию, охлаждение и розлив напитка, при этом творожную сыворотку деминерализованную нагревают до 35-40°С и вносят в нее воду, концентрат топинамбура в композиционной форме порошка и сахарозаменитель, в качестве которого используют фруктозу с последующим перемешиванием смеси в течение 5-10 мин, после чего пастеризуют при температуре 65-67°С в течение 10-15 мин, затем полученную смесь фильтруют в течение 5-7 мин, охлаждают фильтрат до температуры 37°С и вносят в него концентрат смеси фруктовых соков апельсина и лимона, биомассу бифидобактерий лиофилизированную «ББ» и краситель пищевой с последующим перемешиванием смеси. Изобретение позволяет сократить продолжительность приготовления напитка и получить напиток, обладающий усиленными профилактическими свойствами с повышенной биологической ценностью. 4 табл., 3 пр.

Способ включает получение кисломолочного напитка на основе смеси молока и молочной сыворотки с солодовым экстрактом ячменя, сквашенного закваской, состоящей из молочнокислых бактерий рода L. bulgaricus, Str. thermophllus, Lc. lactis, Lc. cremoris, Lc. diacetylactis. Изобретение позволяет получить напиток с высокими органолептическими показателями, с повышенным витаминным составом, пищевой ценностью, диетическими свойствами, увеличенной хранимоспособностью. 3 табл., 5 пр.

Наверх