Способ получения творожной пасты


 


Владельцы патента RU 2494633:

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Горский государственный аграрный университет" (RU)

Способ заключается в том, что грецкие орехи молочно-восковой спелости выдерживают в смеси минеральной воды типа Заманкул и цеолитсодержащей глины в соотношении 1:2 в течение 18-20 час. Затем орехи измельчают, смешивают с сахаром и добавляют в количестве 8-10% в творожную массу. Изобретение позволяет повысить органолептические свойства готового продукта и снизить затраты. 1 табл., 2 пр.

 

Изобретение относится к молочной промышленности, в частности к технологии производства творожного продукта.

Известен способ получения творожной пасты, при котором смешивают творог со сливочным маслом, сахаром, облепиховым пюре и водой (патент №2214100 от 20.10.2003, МПК А23С 23/00, А23С 1/08, А23С 3/08, С12Р 1/02).

Однако известный способ сложный, поскольку проводят последовательное экстрагирование водой, щелочью и кислотой с последующим замораживанием, сушкой, измельчением и фасовкой в герметическую упаковку.

Известен также способ, при котором в творожный продукт добавляют растительное пюре, селеносодержащий БАД (патент 2259053 от 27.08.2005, МПК А23С 23/00).

Недостаток известного способа заключается в том, что предварительно получают молочно-растительные с последующим введением стабилизирующей смеси и биообогатителя, что высокозатратно и недостаточно эффективно.

Известен способ, в котором полученную творожную смесь подвергают механической обработке при определенном давлении с последующей пастеризацией и охлаждением (патент №2243674 от 10.01.2005, МПК А23С 23/00).

Однако такой способ имеет сложность последовательных операций, невысокую эффективность и короткий срок хранения готовой продукции.

Наиболее близким техническим решением является способ, при котором творожный продукт готовят с дополнительным введением грецкого ореха молочно-восковой спелости (Орлова О.Ю. «Разработка рецептуры и технологии творожных продуктов с добавкой из плодов грецкого ореха молочно-восковой спелости». Автореферат кандидатской диссертации. СПб., 2009. - с.7).

Недостатком способа-прототипа является то, что в рецептуру добавляют мед для товарного вида, снижения горечи и терпкости продукта, что значительно повышает затраты на осуществление способа, органолептические свойства недостаточно высоки.

Технический результат - снижение затрат и повышение органолептических свойств.

Техническое решение заявленного объекта заключается в том, что в отличие от способа-прототипа грецкие орехи молочно-восковой спелости выдерживают в смеси минеральной воды типа Заманкул и цеолитсодержащей глины в соотношении 1:2 в течение 18-20 часов, после чего орехи измельчают, смешивают с сахаром и добавляют в количестве 8-10% в творожную массу.

Способ осуществляется следующим образом.

Цеолитсодержащая глина (место происхождения - пойма реки Терек) содержит (%): кремний - 46,5; железо - 7,1; калий - 1,1; кальций - 37; кобальт - 0,1; цинк - 1,1; никель - 1,7; фосфор - 1,7. Реакция среды - щелочная (за счет высокого содержания кальция, рН - 9,1).

Глина содержит заметное количество водорастворимых солей, обладающих высокими сорбционными свойствами и одновременно пролангирующим действием (медленно отдающим). За счет особенностей этого вида глины, смешанной с минеральной водой Заманкул, сорбируются не только полезные вещества, но и снижается горечь и терпкость грецких орехов молочно-восковой спелости.

Минеральная хлоридно-натриевая вода (типа Заманкул - источник Республики Северная Осетия - Алания) содержит необходимые макро- и микроэлементы (мг/л): Са - 2,5; Mg - 2,0; Cl - 143; SO4 - 0,68; Na - 650; К -21,5; NО3 - 4,2; NH4 - 0,04; Zn - 5,0; Cu - 0,5; Fe - 0,1. Реакция среды рН - 8,1.

В смеси с глиной и минеральной водой создается питательная среда для незрелых орехов, наполняя их не только питательными необходимыми веществами, но и размягчает плоды, снижает терпкость и горечь.

Обоснование выбранных параметров количества минеральной воды и глины объясняется их химическими свойствами, высокой влажностью при сорбировании и обволакиванием плодов в течение 18-20 часов.

За этот период выдержки орехов в таком составе несколько изменился химический состав плодов. Данные полученных результатов приведены в таблице 1.

Средние показатели химического состава плодов грецкого ореха молочно-восковой спелости (% в абсолютно-сухом веществе)

Показатели Без замачивания смеси минеральной воды и глины диалбекулит (контроль) Спустя 18-20 часов после замачивания смеси
Белки 18,2 18,5
Жиры 13,8 13,2
Азотистые вещества 28,6 23,0
Зола 6,72 6,14
Крахмал 21,8 20,6
Целлюлоза 8,6 6,2
Углеводы 4,26 4,12
Клетчатка 8,6 5,8
Дубильные вещества 0,3 0,2
При измельчении и введении в творожную продукцию
Кремний - 8,6
Калий - 6,4
Кальций - 6,7
Хлор - 1,1
Натрий - 5,8
Фосфор - 0,8

Из таблицы следует, что под влиянием смеси снизились азотистые вещества, крахмал, углеводы, клетчатка, дубильные вещества.

Вместе с тем грецкие орехи за 18-20 часов пополнились кремнием, калием, кальцием, хлором, натрием, фосфором.

Количество добавки орехов 8-10% объясняется также составом элементов и получением органолептических свойств продукта.

Пример 1. После мойки и очистки от верхней кожуры помещали грецкие орехи молочно-восковой спелости в раствор смеси минеральной воды 1 л и 2 кг измельченной глины в количестве 1 кг. Предварительно смесь тщательно размешивали. После 18 часов орехи измельчали и в количестве 8-10% от общей массы продукта смешивали с творожной массой, хранили при температуре 4-6°С.

Пример 2. Технологический процесс осуществляли, как в первом примере, и в отличие от него орехи в количестве 2 кг выдерживали в смеси минеральной воды 2 л и 4 кг измельченной глины в течение 20 часов и добавляли в продукт 10% от общей массы.

Следовательно, использование природных источников сырья при замачивании орехов позволяет снизить затраты и повысить органолептические свойства.

Способ получения творожной пасты, включающий дополнительное введение грецкого ореха молочно-восковой спелости, отличающийся тем, что грецкие орехи в фазе молочно-восковой спелости выдерживают в смеси минеральной воды типа Заманкул и цеолитсодержащей глины в соотношении 1:2 в течение 18-20 ч, после чего орехи измельчают, смешивают с сахаром и добавляют в количестве 8-10% в творожную массу.



 

Похожие патенты:

Изобретение относится к пищевой промышленности. .
Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при производстве творожного продукта функциональной направленности. .
Изобретение относится к молочной промышленности. .
Изобретение относится к пищевой промышленности. .

Изобретение относится к питательным порошкам, предназначенным для обеспечения различных пациентов единственным или дополнительным питанием. .
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к молочной, и может быть использовано для изготовления творожных глазированных сырков. .

Изобретение относится к питательным порошкам, предназначенным для обеспечения различных пациентов единственным или дополнительным питанием. .
Изобретение относится к пищевой, в частности молочной промышленности. .

Изобретение относится к пищевой промышленности. .
Изобретение относится к молочной промышленности, в частности к производству молочных напитков, предназначенных для питания пожилых людей. .
Изобретение относится к молочной промышленности. Творожный продукт включает творог 9% жирности, протертые свежие или замороженные ягоды малины, клубники и вишни в соотношении 1:3:1 в качестве наполнителя, пектин АРС 143 в качестве структурообразователя, муку гречневую, поликомпонентную закваску пробиотических культур, состоящую из гомоферментативных культур Lactococcus lactis subsp.cremoris, Lactococcus lactis subsp.lactis и Bifidobacterium lactis, при следующем соотношении исходных компонентов, масс.%: поликомпонентная закваска пробиотических культур: Lactococcus lactis subsp.cremoris, Lactococcus lactis subsp.lactis, Bifidobacterium lactis 5-7, мука гречневая 10-20, пектин АРС 143 0,8-1,0, протертые свежие или замороженные ягоды: малина, клубника и вишня в соотношении 1:3:1 10-15, творог 9% жирности - остальное. Изобретение обладает повышенной биологической ценностью с высокими органолептическими показателями и биокоррегирующими свойствами. 3 табл.
Изобретение относится к пищевому продукту с длительным сроком хранения и к применению пробиотических спор и/или покоящихся клеток в качестве пробиотического ингредиента в указанном продукте. Продукт выбирают из группы, содержащей молочные продукты, фруктовые соки и фруктовые напитки. Пробиотические споры выбирают из группы, содержащей бактериальные, дрожжевые, грибные споры. Покоящиеся клетки выбирают из бактериальных, грибных и/или дрожжевых и/или их смесей. Продукт хранится в неохлаждаемых условиях в течение длительного периода времени путем включения спор пробиотических бактерий. Пробиотические организмы, содержащиеся во фруктовых соках и напитках, по сравнению с живыми пробиотиками остаются жизнеспособными в течение более продолжительного периода времени. 2 н. и 21 з.п. ф-лы, 9 пр.
Изобретение относится к молочной промышленности. Низколактозный нежирный молочный продукт для геродиетического питания содержит следующие исходные компоненты, масс.%: молоко обезжиренное 94,54-95,0, концентрат сывороточных белков 0,84-0,99, фермент «Максилакт» 0,0935-0,1035, инулин или БАД «Лактумин», или БАД «Кумелакт», или БАД «Лактофит», или БАД «Лактофлэкс», или БАД «Тодикамп-Лакт» 0,85-3,2, минеральные вещества 0,0919-0,1386, витамины 0,0074605-0,01141573, воду - остальное. Изобретение направлено на повышение биологической, пищевой ценности продукта, улучшение профилактических свойств и усвояемости продукта. 12 пр.
Изобретение относится к молочной промышленности. Способ предусматривает нормализацию смеси до содержания белка 3,0-5,5%, содержания жира до 0,05-30%, ее гомогенизацию при давлении 100-250 атмосфер с последующей пастеризацией при температуре 75-120°C. Изобретение позволяет получить сгусток со стабильной устойчивой структурой, увеличить выход готового продукта, уменьшить потери жира до не более 1,3%, белка до не более 3,0%. 8 пр.
Изобретение относится к молочной промышленности. Низколактозный молочный продукт содержит следующие исходные компоненты, масс.%: молоко обезжиренное 84,0-91,54, сливки 4,22-8,71, концентрат сывороточных белков 0,92-1,09, фермент «Максилакт» 0,0902-0,0998, инулин или БАД «Лактумин», или БАД «Кумелакт», или БАД «Лактофит», или БАД «Лактофлэкс», или БАД «Тодикамп-Лакт» 0,85-3,2, минеральные вещества 0,0919-0,1386, витамины 0,0074605-0,01141573, вода - остальное. Изобретение направлено на повышение биологической и пищевой ценности продукта, улучшение профилактических свойств и усвояемости продукта. 1 табл., 20 пр.
Изобретение относится к молочной промышленности. Творожный продукт включает творог жирностью не более 1,5%, зерно пшеницы, пророщенное, обжаренное и размолотое со всеми анатомическими частями до крупности частиц не более 100 мкм. В качестве наполнителя продукт содержит мед, стевиозид и соль. Изобретение позволяет получить продукт с высокими диетическими свойствами, органолептическими показателями и достаточно продолжительным сроком хранения. 3 табл., 2 пр.
Изобретение относится к молочной промышленности. В листья стевии вносят листостебельную массу травы стевии и сушат смесь до массовой доли сухих веществ 97,8-98,4%. Измельчают до размера частиц от 0,71 до 1,5 мкм. Пастеризуют молоко при температуре 96°С, добавляют молочную кислоту. Затем смесь разделяют на творожную фракцию и осветленную творожную сыворотку. Осуществляют экстрагирование измельченного сырья полученной творожной сывороткой в одну стадию при температуре 38±2°С в течение 25-35 мин, при соотношении объемов массы стевии и осветленной творожной сыворотки - 0,5-100. Центрифугируют полученный экстракт при частоте 2000 об/мин в течение 20-25 мин с последующим внесением в него растворенного желатина и фруктово-ягодного сиропа. Фасуют смесь в упаковку и охлаждают до 4-6°С 60-65 мин. Творожную фракцию гомогенизируют с одновременным добавлением расплавленного на водяной бане шоколада, растворенного желатина и творожной сыворотки в количестве 9-10% от творожной фракции, охлаждают при температуре 4-6°С 60-65 мин и наслаивают смесь на образовавшийся продукт в упаковке. Охлаждают продукт для полного желирования при 4-6°С 180-210 мин. Преимуществами изобретения являются повышение эффективности извлечения питательных веществ, упрощение технологического процесса, повышение пищевой и биологической ценности продукта. 1 табл., 5 пр.
Изобретение относится к молочной промышленности. Паста сливочно-растительная включает молоко цельное 5-7, молоко сухое обезжиренное 15-20, сливки натуральные 30%-ной жирности 20-30, в качестве концентрата бактериального используют заквасочную культуру LAT PB AC 0,04-0,06, заменитель молочного жира "Эколакт" 25-30, стабилизатор 0,1-0,3, концентрат сывороточный белковый КСБ-УФ, полученный ультрафильтрацией, 1-2, антиоксиданты ACESe 0,05-0,1, воду остальное. Исходные компоненты выражены в мас.%. Изобретение направлено на получение продукта с синбиотическими свойствами, повышение органолептических показателей пищевой и биологической ценности, увеличение срока хранения готового продукта. 4 табл.
Изобретение относится к молочной промышленности. Продукт содержит обезжиренное молоко 50-60, сухое обезжиренное молоко 10-14, сливки с м.д.ж. 10% 5-15, концентрат сывороточного белка 10-14, витаминно-минеральный обогатитель 0,03-0,1, сухую лиофилизированную заквасочную культуру вид LAT PB AC 2-5, вкусовые добавки 2-10, биологически активную добавку драже «Вечернее» 0,4-0,6, маточное молочко пчелиное адсорбированное сухое 0,1-0,3. Исходные компоненты используют при определенном содержании, масс.%. Изобретение направлено на получение продукта, обладающего высокими пробиотическими свойствами, высокой пищевой и биологической ценностью, высокими органолептическими показателями и наличием функциональных свойств. 4 табл.
Изобретение относится к молочной промышленности. Композиция включает творог, сахар-песок, масло сливочное, смесь гуммиарабика и сиропа из плодов шелковицы при соотношении 1:25 и глазурь. Глазурь содержит лецитин, лактитол, какао-порошок, эмульгатор и муку тонкого помола из виноградной косточки, которую получают путем прессования жмыхов винограда с последующей конвективной сушкой, обжариванием при температуре 120-140°C в течение 1-1,5 мин и измельчением на дезинтеграторе до размера частиц 5-10 мкм. Муку из виноградной косточки берут в соотношении с какао-порошком как 1:4. Исходные компоненты используют при следующем содержании в сырке, мас.%: творог - 35-65, сахар-песок - 10-20, масло сливочное - 3-10, смесь гуммиарабика и сиропа из плодов шелковицы - 10-20, глазурь - 10-18, вода - остальное и при соотношении компонентов в глазури, мас.%: лецитин - 15-20, какао-порошок - 28-40, мука тонкого помола из виноградной косточки - 7-10, лактитол - 28-47, эмульгатор - 0,2-1,5. Изобретение направлено на получение продукта с повышенной биологической ценностью, улучшенными реологическими свойствами глазури (вязкости и предела текучести), замедление окислительных процессов в глазированном сырке, устранение эффекта налипания, снижение хрупкости глазировочной оболочки, усиление ароматических и вкусовых показателей в виде орехового привкуса, снижение сахароемкости. 3 пр.
Наверх