Творожный продукт

Авторы патента:

A23C23/00 - Прочие молочные продукты

Владельцы патента RU 2494634:

Общество с ограниченной ответственностью "Центр сертификации и экспертизы "Омск-тест" (RU)

Изобретение относится к молочной промышленности. Творожный продукт включает творог 9% жирности, протертые свежие или замороженные ягоды малины, клубники и вишни в соотношении 1:3:1 в качестве наполнителя, пектин АРС 143 в качестве структурообразователя, муку гречневую, поликомпонентную закваску пробиотических культур, состоящую из гомоферментативных культур Lactococcus lactis subsp.cremoris, Lactococcus lactis subsp.lactis и Bifidobacterium lactis, при следующем соотношении исходных компонентов, масс.%: поликомпонентная закваска пробиотических культур: Lactococcus lactis subsp.cremoris, Lactococcus lactis subsp.lactis, Bifidobacterium lactis 5-7, мука гречневая 10-20, пектин АРС 143 0,8-1,0, протертые свежие или замороженные ягоды: малина, клубника и вишня в соотношении 1:3:1 10-15, творог 9% жирности - остальное. Изобретение обладает повышенной биологической ценностью с высокими органолептическими показателями и биокоррегирующими свойствами. 3 табл.

Изобретение относится к молочной промышленности.

Известен творожно-злаковый продукт, включающий творог, жирностью не более 4%, зерно пшеницы, пророщенное в течение восьми суток и размолотое со всеми анатомическими частями до крупности частиц не более 200 мкм, курагу, сахар [Патент №2245062 A23C 23/00].

Недостатком данного изобретения являются низкие органолептические показатели, низкая биологическая ценность, а также длительность технологического процесса вследствие подготовки растительного ингредиента.

Наиболее близким по совокупности существенных признаков является творожный продукт, включающий творог 9% жирности, нектар персиковый, фруктозу и пшеничные отруби, растительный экстракт из пророщенных в течение 36-48 ч семян гречихи или проса, структурообразователь - желатин, при следующем соотношении компонентов, масс.%:

Растительный экстракт из пророщенных в

течение 36-48 ч семян гречихи или проса	40-51
Нектар персиковый	14-20
Желатин	1,5
Фруктоза	8
Пшеничные отруби	3,5
Творог жирностью 9%	Остальное

[Патент №2292724 A23C 23/00].

Данный творожный продукт имеет следующие недостатки: низкая биологическая ценность, невысокие органолептические показатели, а также продукт не обладает биокоррегирующими свойствами.

Техническим результатом изобретения является повышение биологической ценности, придание продукту высоких органолептических показателей и биокоррегирующих свойств.

Технический результат достигается тем, что творожный продукт, включающий творог 9% жирности, наполнитель, структурообразователь, дополнительно содержит муку гречневую, поликомпонентную закваску пробиотических культур, состоящую из гомоферментативных культур Lactococcus lactis subsp.cremoris, Lactococcus lactis subsp.lactis и бифидобактерий Bifidobacterium lactis, в качестве наполнителя используют протертые свежие или замороженные ягоды малины, клубники и вишни в соотношении 1:3:1, в качестве структурообразователя - пектин АРС 143, при следующем соотношении компонентов, масс.%:

Поликомпонентная закваска пробиотических	5-7
культур: lactococcus lactis subsp.cremoris,
Lactococcus lactis subsp.lactis, Bifidobacterium lactis
Мука гречневая	10-20
Пектин АРС 143	0,8-1,0
Протертые ягоды: малина, клубника и вишня в	10-15
соотношении 1:3:1
Творог 9% жирности	Остальное

Включение в продукт муки гречневой, содержащей комплекс веществ, необходимых для роста пробиотических микроорганизмов, позволяет повысить биологическую ценность и придает продукту пробиотические свойства.

Введение в продукт муки гречневой в количестве менее 10 масс.% не обеспечивает повышение биологической ценности и роста пробиотических культур, а введение более 20 масс.% ухудшает органолептические показатели за счет превалирования вкуса гречневой муки.

Поликомпонентная закваска пробиотических, состоящая из гомоферментативных культур Lactococcus lactis subsp.cremoris, Lactococcus lactis subsp.lactis и бифидобактерий Bifidobacterium lactis, позволяет получить продукт, обладающий биокоррегирующими свойствами.

Внесение поликомпонентной закваски пробиотических культур, состоящей из гомоферментативных культур Lactococcus lactis subsp.cremoris, Lactococcus lactis subsp.lactis и бифидобактерий Bifidobacterium lactis, менее 5 масс.% не придаст продукту необходимых биокоррегирующих свойств. Введение поликомпонентной закваски пробиотических культур более 7 масс.% придаст продукту излишнюю кислотность, снизит органолептические показатели, а также увеличит себестоимость.

Использование в качестве наполнителя протертых свежих или замороженных ягод малины, клубники и вишни в соотношении 1:3:1 нивелирует естественный привкус растительного ингредиента, придаст продукту высокие органолептические показатели и повысит пищевую ценность.

Введение в творожный продукт протертых ягод малины, клубники и вишни в соотношении 1:3:1, менее 10 масс.% не обеспечит надлежащих органолептических показателей, а введение в продукт протертых ягод малины, клубники и вишни в соотношении 1:3:1, более 15 масс.% придаст излишнюю сладость и следовательно ухудшит органолептические показатели.

Введение в состав продукта в качестве структурообразователя, пектина АРС 143 улучшает такие органолептические показатели продукта, как консистенция, предотвращает синерезис и придает радиопротекторные свойства готовому продукту.

Введение в продукт структурообразователя пектина АРС 143 в количестве менее 0,8 масс.% не обеспечивает необходимых органолептических показателей и приведет к наличию сыворотки в продукте, а введение в продукт структурообразователя пектина АРС 143, более 1 масс.% приводит к ухудшению органолептических показателей, а также экономически является нецелесообразным.

В таблице 1 приведена рецептура творожного продукта

Таблица 1
Рецептура творожного продукта
Компоненты	Рецептура на 1000 кг
1	2	3
Поликомпонентная закваска пробиотических культур: lactococcus lactis subsp.cremoris, Lactococcus lactis subsp.lactis, Bifidobacterium lactis	5	6	7
Мука гречневая	10	15	20
Пектин АРС 143	0,8	0,9	1,0
Протертые свежие или замороженные ягоды: малина, клубника и вишня в соотношении 1:3:1	10	12	15
Творог 9% жирности	Остальное

Творожный продукт готовят следующим образом. Предварительно по известной технологии готовят творог 9% жирности с внесением закваски пробиотических культур микроорганизмов.

Готовый творог смешивают с мукой гречневой, структурообразователем, пастеризуют при t=65-70°C в течение 5-10 мин. Затем вводят фруктовый наполнитель, при постоянном помешивании, продукт термизируют при температуре 92°C в течение 5 мин и охлаждают до температуры 26-28°C. Готовый творожный продукт фасуют и упаковывают.

В таблице 2 приведены органолептические показатели творожного продукта

Таблица 2
Органолептические показатели творожного продукта
Показатели	Характеристика
Рецептура 1	Рецептура 2	Рецептура 3
Внешний вид и консистенция	мягкая, мажущаяся, без ощущаемых частиц белка и отделения сыворотки
Вкус и запах	чистый, кисломолочный, со вкусом и ароматом фруктового наполнителя
Цвет	Цвет слегка розовый, обусловленный цветом добавленных протертых свежих или замороженных ягод малины, клубники и вишни

Анализ органолептических показателей показывает, что творожный продукт обладает высокими органолептическими показателями.

В таблице 3 представлены физико-химические показатели творожного продукта

Таблица 3
Физико-химические показатели творожного продукта
Показатели	Рецептура
1	2	3
Массовая доля сухих веществ, %	20	21	22
Массовая доля белков, %	9	10	11
Массовая доля жиров, %	4	4,2	4,5
Массовая доля углеводов, %	5	5,5	6,
Зола, %	0,1	0,2	0,25
Активная кислотность, ед. pH	4,5±0,1
Бактерии группы кишечных палочек в 0,001 г	0,3
Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы в 25 г	50
Стафиллококки S.aureus	1,0

Анализ физико-химических показателей показывает, что творожный продукт имеет высокую биологическую ценность и обладает биокоррегирующими свойствами.

Данный творожный продукт обладает высокой биологической ценностью за счет молочного сырья - творога. Высокие органолептические показатели продукту обеспечивают протертые свежее или замороженные ягоды малины, клубники и вишни, а также структурообразователь - пектин АРС 143. Наличие в творожном продукте поликомпонентной закваски пробиотических культур lactococcus lactis subsp.cremoris, Lactococcus lactis subsp.lactis, Bifidobacterium lactis, а также гречневой муки обеспечивает биокоррегирующие свойства.

Биокоррегирующие свойства продукта обеспечивают коррекцию работы желудочно-кишечного тракта за счет увеличение количества жизнеспособных клеток пробиотической микрофлоры в готовом продукте.

Производство предлагаемого творожного продукта является экономически выгодным за счет использования недорогих ингредиентов: муки гречневой, протертых ягод малины, клубники и вишни.

Творожный продукт рекомендуется как для массового, так и специального питания, в частности для питания детей школьного возраста.

Пробные партии творожного продукта были изготовлены, исследованы и прошли расширенную дегустацию на кафедре технологии продуктов питания и сервиса АНО ВПО Омский экономический институт. Результаты дегустации свидетельствуют о том, что продукт обладает высокой пищевой и биологической ценностью, органолептическими показателями, а также обладает биокоррегирующими свойствами.

Творожный продукт, включающий творог 9% жирности, наполнитель и структурообразователь, отличающийся тем, что дополнительно содержит муку гречневую, поликомпонентную закваску пробиотических культур, состоящую из гомоферментативных культур Lactococcus lactis subsp.cremoris, Lactococcus lactis subsp.lactis, и бифидобактерий Bifidobacterium lactis, в качестве наполнителя используют протертые свежие или замороженные ягоды малины, клубники и вишни в соотношении 1:3:1, в качестве структурообразователя - пектин АРС 143, при следующем соотношении компонентов, мас.%:

Поликомпонентная закваска пробиотических культур:
Lactococcus lactis subsp.cremoris,
Lactococcus lactis subsp.lactis,
Bifidobacterium lactis	5-7
Мука гречневая	10-20
Пектин АРС 143	0,8-1,0
Протертые свежие или замороженные ягоды: малина,
клубника и вишня в соотношении 1:3:1	10-15
Творог 9% жирности	Остальное

Способ заключается в том, что грецкие орехи молочно-восковой спелости выдерживают в смеси минеральной воды типа Заманкул и цеолитсодержащей глины в соотношении 1:2 в течение 18-20 час.

Способ производства молочно-фруктового напитка // 2489892

Изобретение относится к пищевой промышленности. .

Творожный продукт // 2484634

Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при производстве творожного продукта функциональной направленности. .

Композиция для получения творожного продукта // 2484633

Изобретение относится к молочной промышленности. .

Оболочка для сырков // 2482693

Изобретение относится к пищевой промышленности. .

Композиции питательного порошка и детской питательной смеси (варианты) // 2481008

Изобретение относится к питательным порошкам, предназначенным для обеспечения различных пациентов единственным или дополнительным питанием. .

Композиция для получения творожных глазированных сырков (варианты) // 2480992

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к молочной, и может быть использовано для изготовления творожных глазированных сырков. .

Композиция питательного порошка и детской питательной смеси (варианты) // 2479219

Способ получения молочно-растительного экстракта из плодов люпина // 2478307

Изобретение относится к пищевой, в частности молочной промышленности. .

Способ производства сырников // 2478297

Изобретение относится к пищевой промышленности. .

Пробиотический пищевой продукт с длительным сроком хранения // 2494645

Изобретение относится к пищевому продукту с длительным сроком хранения и к применению пробиотических спор и/или покоящихся клеток в качестве пробиотического ингредиента в указанном продукте. Продукт выбирают из группы, содержащей молочные продукты, фруктовые соки и фруктовые напитки. Пробиотические споры выбирают из группы, содержащей бактериальные, дрожжевые, грибные споры. Покоящиеся клетки выбирают из бактериальных, грибных и/или дрожжевых и/или их смесей. Продукт хранится в неохлаждаемых условиях в течение длительного периода времени путем включения спор пробиотических бактерий. Пробиотические организмы, содержащиеся во фруктовых соках и напитках, по сравнению с живыми пробиотиками остаются жизнеспособными в течение более продолжительного периода времени. 2 н. и 21 з.п. ф-лы, 9 пр.

Низколактозный нежирный молочный продукт для геродиетического питания // 2501285

Изобретение относится к молочной промышленности. Низколактозный нежирный молочный продукт для геродиетического питания содержит следующие исходные компоненты, масс.%: молоко обезжиренное 94,54-95,0, концентрат сывороточных белков 0,84-0,99, фермент «Максилакт» 0,0935-0,1035, инулин или БАД «Лактумин», или БАД «Кумелакт», или БАД «Лактофит», или БАД «Лактофлэкс», или БАД «Тодикамп-Лакт» 0,85-3,2, минеральные вещества 0,0919-0,1386, витамины 0,0074605-0,01141573, воду - остальное. Изобретение направлено на повышение биологической, пищевой ценности продукта, улучшение профилактических свойств и усвояемости продукта. 12 пр.

Способ производства творога // 2502312

Изобретение относится к молочной промышленности. Способ предусматривает нормализацию смеси до содержания белка 3,0-5,5%, содержания жира до 0,05-30%, ее гомогенизацию при давлении 100-250 атмосфер с последующей пастеризацией при температуре 75-120°C. Изобретение позволяет получить сгусток со стабильной устойчивой структурой, увеличить выход готового продукта, уменьшить потери жира до не более 1,3%, белка до не более 3,0%. 8 пр.

Низколактозный молочный продукт для геродиетического питания // 2504205

Изобретение относится к молочной промышленности. Низколактозный молочный продукт содержит следующие исходные компоненты, масс.%: молоко обезжиренное 84,0-91,54, сливки 4,22-8,71, концентрат сывороточных белков 0,92-1,09, фермент «Максилакт» 0,0902-0,0998, инулин или БАД «Лактумин», или БАД «Кумелакт», или БАД «Лактофит», или БАД «Лактофлэкс», или БАД «Тодикамп-Лакт» 0,85-3,2, минеральные вещества 0,0919-0,1386, витамины 0,0074605-0,01141573, вода - остальное. Изобретение направлено на повышение биологической и пищевой ценности продукта, улучшение профилактических свойств и усвояемости продукта. 1 табл., 20 пр.

Творожный продукт // 2510847

Изобретение относится к молочной промышленности. Творожный продукт включает творог жирностью не более 1,5%, зерно пшеницы, пророщенное, обжаренное и размолотое со всеми анатомическими частями до крупности частиц не более 100 мкм. В качестве наполнителя продукт содержит мед, стевиозид и соль. Изобретение позволяет получить продукт с высокими диетическими свойствами, органолептическими показателями и достаточно продолжительным сроком хранения. 3 табл., 2 пр.

Способ получения молочно-растительного десерта на основе экстракта травы стевии // 2510995

Изобретение относится к молочной промышленности. В листья стевии вносят листостебельную массу травы стевии и сушат смесь до массовой доли сухих веществ 97,8-98,4%. Измельчают до размера частиц от 0,71 до 1,5 мкм. Пастеризуют молоко при температуре 96°С, добавляют молочную кислоту. Затем смесь разделяют на творожную фракцию и осветленную творожную сыворотку. Осуществляют экстрагирование измельченного сырья полученной творожной сывороткой в одну стадию при температуре 38±2°С в течение 25-35 мин, при соотношении объемов массы стевии и осветленной творожной сыворотки - 0,5-100. Центрифугируют полученный экстракт при частоте 2000 об/мин в течение 20-25 мин с последующим внесением в него растворенного желатина и фруктово-ягодного сиропа. Фасуют смесь в упаковку и охлаждают до 4-6°С 60-65 мин. Творожную фракцию гомогенизируют с одновременным добавлением расплавленного на водяной бане шоколада, растворенного желатина и творожной сыворотки в количестве 9-10% от творожной фракции, охлаждают при температуре 4-6°С 60-65 мин и наслаивают смесь на образовавшийся продукт в упаковке. Охлаждают продукт для полного желирования при 4-6°С 180-210 мин. Преимуществами изобретения являются повышение эффективности извлечения питательных веществ, упрощение технологического процесса, повышение пищевой и биологической ценности продукта. 1 табл., 5 пр.

Паста сливочно-растительная // 2511001

Изобретение относится к молочной промышленности. Паста сливочно-растительная включает молоко цельное 5-7, молоко сухое обезжиренное 15-20, сливки натуральные 30%-ной жирности 20-30, в качестве концентрата бактериального используют заквасочную культуру LAT PB AC 0,04-0,06, заменитель молочного жира "Эколакт" 25-30, стабилизатор 0,1-0,3, концентрат сывороточный белковый КСБ-УФ, полученный ультрафильтрацией, 1-2, антиоксиданты ACESe 0,05-0,1, воду остальное. Исходные компоненты выражены в мас.%. Изобретение направлено на получение продукта с синбиотическими свойствами, повышение органолептических показателей пищевой и биологической ценности, увеличение срока хранения готового продукта. 4 табл.

Молочно-белковый продукт // 2517617

Изобретение относится к молочной промышленности. Продукт содержит обезжиренное молоко 50-60, сухое обезжиренное молоко 10-14, сливки с м.д.ж. 10% 5-15, концентрат сывороточного белка 10-14, витаминно-минеральный обогатитель 0,03-0,1, сухую лиофилизированную заквасочную культуру вид LAT PB AC 2-5, вкусовые добавки 2-10, биологически активную добавку драже «Вечернее» 0,4-0,6, маточное молочко пчелиное адсорбированное сухое 0,1-0,3. Исходные компоненты используют при определенном содержании, масс.%. Изобретение направлено на получение продукта, обладающего высокими пробиотическими свойствами, высокой пищевой и биологической ценностью, высокими органолептическими показателями и наличием функциональных свойств. 4 табл.

Композиция для производства творожного глазированного сырка // 2524153

Изобретение относится к молочной промышленности. Композиция включает творог, сахар-песок, масло сливочное, смесь гуммиарабика и сиропа из плодов шелковицы при соотношении 1:25 и глазурь. Глазурь содержит лецитин, лактитол, какао-порошок, эмульгатор и муку тонкого помола из виноградной косточки, которую получают путем прессования жмыхов винограда с последующей конвективной сушкой, обжариванием при температуре 120-140°C в течение 1-1,5 мин и измельчением на дезинтеграторе до размера частиц 5-10 мкм. Муку из виноградной косточки берут в соотношении с какао-порошком как 1:4. Исходные компоненты используют при следующем содержании в сырке, мас.%: творог - 35-65, сахар-песок - 10-20, масло сливочное - 3-10, смесь гуммиарабика и сиропа из плодов шелковицы - 10-20, глазурь - 10-18, вода - остальное и при соотношении компонентов в глазури, мас.%: лецитин - 15-20, какао-порошок - 28-40, мука тонкого помола из виноградной косточки - 7-10, лактитол - 28-47, эмульгатор - 0,2-1,5. Изобретение направлено на получение продукта с повышенной биологической ценностью, улучшенными реологическими свойствами глазури (вязкости и предела текучести), замедление окислительных процессов в глазированном сырке, устранение эффекта налипания, снижение хрупкости глазировочной оболочки, усиление ароматических и вкусовых показателей в виде орехового привкуса, снижение сахароемкости. 3 пр.

Десерт молочный // 2528067

Изобретение относится к пищевой промышленности. Десерт молочный включает творожную или подсырную сыворотку 62,0-75,0, сухое цельное молоко или сухую подсырную сыворотку 2,5-15,0, сахар-песок 2,0-6,0, пищевкусовую добавку (какао/кофе/цикорий или плодово-ягодный, фруктово-ягодный наполнитель) 0,8-15,0, волокна «Граунд» (пшеничные или ржаные) 0,2-1,0, ароматизатор вкуса 0,02-0,05, стабилизатор 0,1-0,25, кислоту лимонную 0,01-0,05, порошок топинамбура 3,0-5,0, овсяную муку 3,0-5,0, соотношение овсяной муки к порошку топинамбура составляет от 1:0,6 до 1:1,25, вода остальное. Содержание исходных компонентов выражено в мас.%. Изобретение направлено на получение продукта с повышением усвояемости молочного белка, улучшение его профилактических свойств, обеспечивающих нормализацию работы желудочно-кишечного тракта и регулирование жирового обмена, снижение калорийности. 3 пр.