Способ получения натурального структурообразователя

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ предусматривает дробление коллагенсодержащего сырья с прирезями мяса и его обработку жидким ферментным препаратом из внутренних органов рыб в соотношении 40-60% к массе сырья в течение восьми часов при температуре 45-55°С с последующей промывкой. После этого сырье варят в среде термически обработанной молочной сыворотки при соотношении сырье:молочная сыворотка 1:3 с последующим отделением жидкой фазы. Затем проводят две последующие варки твердой части с отделением жира от жидкой фазы после каждой варки. После трех последовательных варок жидкие фазы смешивают, фильтруют и концентрируют. Изобретение позволяет улучшить качественные характеристики натурального структурообразователя. 3 пр.

 

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к рыбной отрасли, и может быть использовано для производства структурообразователей.

Известен способ получения структурообразователя из рыбных отходов, включающий их промывку, варку, отделение бульона, фильтрацию и сушку, причем отходы рыб измельчают на куски массой 5-10 г и подвергают тепловой обработке при температуре 80-150°C с добавлением молочной сыворотки при соотношении 1,0:(0,5-2,5) в течение 40-90 минут при значении рН 4,1-6,1 и подвергают обезвоживанию (см. Патент РФ №2287959, 2006 г.).

К недостаткам данного способа относятся невысокое качество продукта, небольшой выход готового продукта вследствие отсутствия процессов обезжиривания, дезодорирования и однократного ведения процесса варки сырья.

Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту является способ получения натурального структурообразователя из рыбных отходов, включающий их промывку, варку с добавлением молочной сыворотки при соотношении 1,0:(0,5-2,5) в течение 40-90 мин при температуре кипения, отделение жидкой фазы, твердую часть после первой варки подвергают дополнительно двум последующим варкам, после каждой производят отделение жира от жидкой фазы, затем жидкие фазы после трех последовательных варок смешивают, фильтруют для отделения мелких частиц и проводят дезодорацию с использованием семян кунжута в количестве не менее 3% от массы жидкой фазы в течение не более 2 ч, концентрируют, в случае получения структурообразователя в сухом виде - сушат (см. Патент №2340210, 2008 г.).

Недостатком данного способа является то, что коллагенсодержащее рыбное сырье не проходит предварительную подготовку, а именно отделение прирезей мяса, что снижает качество получаемого структурообразователя, и делает необходимой технологическую операцию дезодорирования с использованием семян кунжута, что усложняет технологический процесс получения структурообразователя.

Техническая задача - усовершенствование способа получения натурального структурообразователя из рыбных отходов.

Технический результат - получение структурообразователя из рыбных отходов, обладающего более высокими органолептическими характеристиками и более высокими выходом целевого продукта (коллагена).

Он достигается тем, что в способе получения натурального структурообразователя, включающем промывку сырья, его варку с добавлением молочной сыворотки, отделение жидкой фазы, две последующие варки твердой части, отделение жира от жидкой фазы после каждой варки, смешивание жидких фаз после трех последовательных варок, фильтрацию, концентрацию, а в случае получения структурообразователя в сухом виде - сушку, коллагенсодержащее сырье с прирезями мяса перед варкой предварительно дробят до размера частиц 2-3 см, затем обрабатывают сырье жидким ферментным препаратом из внутренних органов рыб в соотношении 40-60% к массе сырья в течение восьми часов при температуре 45-55°С, а в качестве реакционной среды используют термически обработанную молочную сыворотку в соотношении сырье: молочная сыворотка 1:3, затем коллагенсодержащее сырье промывают.

Предварительная подготовка коллагенсодержащего рыбного сырья путем отделения прирезей мяса с использованием ферментного препарата позволяет отделить мышечную ткань от костной и получить конечный продукт более высокого качества. Используемая молочная сыворотка интенсифицирует деятельность ферментов и процесс отделения мышечной ткани, а также исключает необходимость консервации процесса за счет создания слабокислой среды (рН 4,8-5,2).

В соответствии с полученными экспериментальными данными и изучением показателей качества жидких фаз после трех последовательных варок коллагенсодержащего сырья, очищенного от прирезей мяса, подтвердило, что отделение прирезей мяса благоприятно влияет на органолептические показатели жидкой фазы: она представляет собой прозрачную жидкость с легким запахом молочной сыворотки, в отличие от жидкой фазы, полученной после варок коллагенсодержащего сырья с прирезями мяса, которая имеет с характерный рыбный запах и меньшую прозрачность. Также обработка жидким ферментом для отделения прирезей способствует более полному переходу коллагеновых веществ в жидкую фазу. Об этом свидетельствует более высокая кинематическая вязкость жидкой фазы после трех последовательных варок коллагенсодержащего сырья, очищенного от прирезей мяса, которая в 1,5 раза выше кинематической вязкости жидкой фазы после трех последовательных варок коллагенсодержащего сырья с прирезями мяса.

Изобретение осуществляют следующим образом. Рыбное коллагенсодержащее сырье (кости, плавники, хрящи), полученные при разделке рыбы - сырца или мороженой рыбы, промывали водой при температуре не выше 15°С, удаляя загрязнения (кровь, слизь и т.д.), и подвергали дроблению до размера частиц 2-3 см, затем проводили гидролиз ферментным препаратом. Ферментный препарат (см. Патент РФ №2288951, 2006 г.) вносили в виде раствора в соотношении 40-60% к массе костного сырья и проводили гидролиз при температуре 45-55°С в течение восьми часов в присутствии молочной сыворотки в качестве реакционной среды. Затем костное сырье промывали водой для отделения мышечной ткани. После этого проводили варку промытого и отчищенного коллагенсодержащего сырья с добавлением молочной сыворотки, отделяли жидкую фазу, проводили две последующие варки твердой части, отделяли жир от жидкой фазы после каждой варки, смешивали жидкие фазы после трех последовательных варок, фильтровали, концентрировали, а в случае получения структурообразователя в сухом виде - сушили.

Примеры осуществления способа

Пример 1. Рыбное коллагенсодержащее сырье с прирезями мяса (кости, плавники, хрящи), получаемые при разделке рыбы - сырца и мороженой рыбы, моют в воде с температурой не выше 15°С, удаляют слизь, кровь и другие загрязнения, подвергают дроблению до размера частиц 2-3 см, затем проводят гидролиз ферментным препаратом, который вносят в соотношении 40% к массе костного сырья и ведут гидролиз при температуре 45-55°С в течение восьми часов в присутствии молочной сыворотки в качестве реакционной среды в соотношении кости: молочная сыворотка 1:3.

Затем костное сырье промывают водой для отделения мышечной ткани и проводят варку с добавлением молочной сыворотки, отделение жидкой фазы, две последующие варки твердой части, отделение жира от жидкой фазы после каждой варки, смешивание жидких фаз после трех последовательных варок, фильтрацию, концентрацию, а в случае получения структурообразователя в сухом виде - сушку.

В данном случае отмечено недостаточное отделение мышечной ткани от костной, а также низкая прозрачность и недостаточная кинематическая вязкость жидкой фазы.

Пример 2. Рыбное коллагенсодержащее сырье с прирезями мяса (кости, плавники, хрящи), получаемые при разделке рыбы - сырца и мороженой рыбы, моют в воде с температурой не выше 15°С, удаляют слизь, кровь и другие загрязнения, подвергают дроблению до размера частиц 2-3 см, затем проводят гидролиз ферментным препаратом, который вносят в соотношении 50% к массе костного сырья и ведут гидролиз при температуре 45-55°С в течение восьми часов в присутствии молочной сыворотки в качестве реакционной среды в соотношении кости: молочная сыворотка 1:3.

Затем костное сырье промывают водой для отделения мышечной ткани и проводят варку с добавлением молочной сыворотки, отделение жидкой фазы, две последующие варки твердой части, отделение жира от жидкой фазы после каждой варки, смешивание жидких фаз после трех последовательных варок, фильтрацию, концентрацию, а в случае получения структурообразователя в сухом виде - сушку.

Отмечено лучшее отделение мышечной ткани от костной, более высокая прозрачность и кинематическая вязкость жидкой фазы.

Пример 3. Рыбное коллагенсодержащее сырье с прирезями мяса (кости, плавники, хрящи), получаемые при разделке рыбы - сырца и мороженой рыбы, моют в воде с температурой не выше 15°С, удаляют слизь, кровь и другие загрязнения, подвергают дроблению до размера частиц 2-3 см, затем проводят гидролиз ферментным препаратом, который вносят в соотношении 60% к массе костного сырья и ведут гидролиз при температуре 45-55°С в течение восьми часов в присутствии молочной сыворотки в качестве реакционной среды в соотношении кости: молочная сыворотка 1:3.

Затем костное сырье промывают водой для отделения мышечной ткани и проводят варку с добавлением молочной сыворотки, отделение жидкой фазы, две последующие варки твердой части, отделение жира от жидкой фазы после каждой варки, смешивание жидких фаз после трех последовательных варок, фильтрацию, концентрацию, а в случае получения структурообразователя в сухом виде - сушку.

В данном случае отмечается наиболее полное отделение мышечной ткани от костной, высокая прозрачность и кинематическая вязкость жидкой фазы.

Таким образом, введение операции предварительной подготовки коллагенсодержащего сырья с использованием ферментного препарата и молочной сыворотки позволяет более полно отделить мышечную ткань от костной, и, следовательно, улучшить качественные характеристики получаемого натурального структурообразователя.

Способ получения натурального структурообразователя, включающий промывку сырья, его варку с добавлением молочной сыворотки, отделение жидкой фазы, две последующие варки твердой части, отделение жира от жидкой фазы после каждой варки, смешивание жидких фаз после трех последовательных варок, фильтрацию, концентрацию, а в случае получения структурообразователя в сухом виде - сушку, отличающийся тем, что коллагенсодержащее сырье с прирезями мяса перед варкой предварительно дробят до размера частиц 2-3 см, затем обрабатывают сырье жидким ферментным препаратом из внутренних органов рыб в соотношении 40-60% к массе сырья в течение восьми часов при температуре 45-55°С, а в качестве реакционной среды используют термически обработанную молочную сыворотку в соотношении сырье:молочная сыворотка 1:3, затем коллагенсодержащее сырье промывают.