Способ получения промытого фарша из пресноводных рыб


 


Владельцы патента RU 2494652:

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Астраханский государственный технический университет" (ФГБОУ ВПО АГТУ) (RU)

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ предусматривает мойку рыбы водой, обезглавливание, потрошение, промывку тушки водой, филетирование тушки и измельчение на фарш. Фарш промывают водой двукратно, перемешивая при частоте вращения 450 об/мин на первой стадии и 300 об/мин - на второй, продолжительностью каждой стадии - 5 минут, при соотношении фарш:вода 1:2÷1:4. Массовая доля влаги фарша от 76% до 82% и водоудерживающая способность - не менее 70%. Изобретение обеспечивает получение промытого фарша из пресноводных рыб. 1 табл., 2 пр.

 

Изобретение относится к рыбной промышленности, а именно к способу получения промытого фарша из пресноводных рыб (окунь, тарань), который может быть использован для изготовления аналогов деликатесной рыбной продукции, кулинарных фаршевых изделий и др.

Известен способ приготовления рыбного фарша из скумбрии, включающий разделывание рыбы с удалением голов и внутренностей и погружением на 1 ч в 1,5%-ный раствор пищевой соды, охлажденный до 0°С. Мясо рыбы от костей отделяют в условиях погружения рыбы в воду. Величину рН полученного фарша доводят до 7,5, выдерживают фарш в течение 30 мин, а затем трижды промывают водой. Промытый фарш стабилизируют добавками (в %): сахарозы - 4, сорбита - 4 и полифосфата натрия - 0,2% перемешивают и замораживают при -70°С. Выход рыбного фарша по этой технологии составляет 26% от массы сырья (см. патент США №4303685, 1981 г.).

Недостатком этого способа является высокий расход пресной воды на разделывание рыбы и 3-стадийную промывку фарша.

Наиболее близким по сути является способ получения промытого рыбного фарша, включающий разделывание рыбы на филе, измельчение филе, промывку фарша раствором анионного полисахарида, удаление промывного раствора, смешивание последнего с пищевой кислотой и отделение выделившегося осадка; перед промывкой фарш декантируют, отделившийся тканевой сок смешивают с пищевой кислотой до достижения рН 3,9-4,1 и после отделения от него белкового осадка добавляют к промывному раствору, при этом промывку декантированного фарша осуществляют водным раствором полисахарида с концентрацией 0,05-0,20% при соотношении фарш-раствор 1:5÷1:7, а пищевую кислоту добавляют к промывному раствору до достижения рН 3,6-3,8 (см. патент РФ №2007935, 1994 г.).

Недостатком этого способа является использование дорогостоящих вспомогательных материалов, таких как анионный полисахарид и пищевая кислота.

Техническая задача - создание простого и эффективного способа получения промытого фарша из пресноводных рыб.

Технический результат - усовершенствование способа получения промытого фарша.

Он достигается тем, что рыбный фарш промывают водой двукратно, перемешивая при частоте вращения 450 об/мин на первой стадии и 300 об/мин - на второй, продолжительностью каждой стадии - 5 минут при соотношении фарш:вода 1:2÷1:4.

Способ осуществляют следующим образом. Свежую или размороженную воздушным способом свежезамороженую рыбу мыли водой при температуре 5-15°С, обезглавливали и потрошили, промывали тушки водой, филетировали тушки, измельчали на фарш с размерами частиц 0,3-0,5 см. Измельчение фарша до размеров частиц 0,15-0,29 и выше 0,5 см приводит к снижению водоудерживающей способности фарша. Применение воды температурой выше 15°С приводит к снижению реологических характеристик промытого фарша и уменьшению сроков хранения.

Далее фарш направляли на двукратную промывку посредством перемешивания с водой в соотношении фарш: вода 1:2÷1:4, при частоте вращения 450 и 300 об/мин и продолжительностью 5 мин каждой стадии. При таких скоростях перемешивания достигается необходимое извлечение водорастворимого белка. Увеличение числа промывок уменьшает выход фарша. Это связано с большими потерями массы за счет экстрагирования белковых веществ (главным образом в виде взесей) во время отделения воды от промытого фарша. Общая продолжительность процесса промывания составляет 10 мин, что эффективно влияет на вымывание из фарша азотистых веществ, не вызывая при этом существенного уменьшения массы фарша.

Перед направлением филе на измельчение проводили проверку рыбы на паразитарную чистоту.

Фарш, прошедший двукратную промывку, подавали на центрифугу НОГШ для окончательного отжима из него воды. Массовая доля воды в отжатом рыбном фарше составляла 76,0% для тарани и 82,0% - для окуня.

Готовый промытый фарш направляли на фасование массой 0,5-1,0 кг с использованием известных технических средств и формовали в блоки.

В табл.1 представлены данные о характеристике полученного фарша.

Табл.1
Наименование показатели Характеристика и норма
Внешний вид Блоки: Целые. Поверхность чистая, ровная. На срезе измельчение однородное тонкое. Незначительные включения частиц пленки
Цвет Белый с незначительным серым оттенком
Запах Незначительным рыбный
Консистенция Плотная, упругая
Белизна, град, не менее 55
Массовая доля влаги, % 76,0-82,0
Прочность студня, г-см, не менее 450
Сгибаемость, баллы 9-10
ВУС, %, не менее 70

Пример 1

Способ получения промытого фарша из окуня

Свежего окуня в количестве 1 кг мыли водой при температуре 5-15°С. Свежемороженое сырье подвергали размораживанию воздушным способом и направляли на мойку. После мойки рыбу обезглавливали и потрошили, промывали тушки водой, филетировали тушки и проверяли на паразитарную частоту. Затем филе подвергали измельчению. Выход фарша составлял 33,5%, его направляли на двукратную промывку (0,335 г фарша:0,670 л воды), перемешивая при частоте вращения 450 об/мин на первой стадии и 300 об/мин - на второй с продолжительностью каждой стадии - 5 минут.

Фарш, прошедший двукратную промывку, подавали на водоотделительное устройство. Выход промытого фарша составлял от массы сырья 27,3%.

Пример 2

Способ получения промытого фарша из тарани

Способ получения промытого фарша из тарани осуществляли аналогичным способом, различие состояло в выходе фарше после измельчения, который составлял 23,1% и после двукратной промывки 19,4%.

Способ получения промытого фарша из пресноводных рыб, включающий мойку рыбы водой, обезглавливание и потрошение, промывку тушки водой, филетирование тушки, измельчение на фарш, отличающийся тем, что рыбный фарш промывают водой двукратно, перемешивая при частоте вращения 450 об/мин на первой стадии и 300 об/мин - на второй, продолжительностью каждой стадии - 5 мин, при соотношении фарш:вода 1:2÷1:4, обеспечивающий показатели промытого фарша: массовая доля влаги от 76% до 82% и водоудерживающая способность - не менее 70%.



 

Похожие патенты:
Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ предусматривает укладку предварительно разделанного и посоленного сырья в потребительскую тару, внесение заливки и последующую герметичную укупорку.
Изобретение относится к технологии производства консервов. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, замачивание в молоке и куттерование пшеничного хлеба, куттерование обесшкуренного рыбного филе.
Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ предусматривает приготовление рыбного фарша из рыбного сырья с добавлением моркови, яиц, крупяного компонента, пассированного лука, сахара, соли и специй.
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов.
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку, пассерование в топленом масле и протирку моркови, белых кореньев и репчатого лука, заливку рыбным бульоном и выдержку для набухания подсолнечной муки.
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку, пассерование в растительном масле и частичную протирку моркови, корня петрушки и репчатого лука, резку и бланширование картофеля и брюквы, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, резку рыбного филе и патиссонов, протирку чеснока, заливку рыбным бульоном и выдержку для набухания подсолнечной муки.
Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку, пассерование в растительном масле и частичную протирку моркови, корня петрушки и репчатого лука, резку и бланширование картофеля и репы, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, резку рыбного филе и тыквы, протирку чеснока, смешивание картофеля, репы, капусты, тыквы и непротертых частей моркови, корня петрушки и репчатого лука с получением гарнира, смешивание чеснока и протертых частей моркови, корня петрушки и репчатого лука с мукой, рыбным бульоном, сметаной, томатной пастой, сахаром, солью, перцем черным горьким и лавровым листом с получением соуса, фасовку рыбного филе, гарнира и соуса, герметизацию и стерилизацию.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ предусматривает приготовление фаршевой смеси, термическую обработку и фасовку в технологические емкости.
Способ предусматривает размораживание рыбного сырья, мойку и разделку на филе. В качестве рыбного сырья используют филе макруруса, которое измельчают на кусочки массой 1-5 г, укладывают в емкость, солят поваренной солью в количестве 1,5% от массы сырья и выдерживают при температуре 20-22°С в течение 10-15 минут.
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. .
Изобретение относится к фармацевтической промышленности, а именно способу получения рыбьего жира. Способ получения жира из печени акулы катран, включающий измельчение сырья, добавление дистиллированной воды в весовом соотношении измельченной массы к воде 1:2, затем гомогенизируют, после чего добавляют еще одну часть дистиллированной воды и перемешивают, разделяют по фазам отстаиванием, затем жировую фракцию постепенно нагревают, после чего центрифугируют с последующей фильтрацией при определенных условиях. Вышеописанный способ позволяет повысить качество рыбьего жира и сохранить в нем алкилглицерины и витаминный комплекс.
Изобретение относится к рыбной промышленности. Соединительную ткань после пробивки ястыков замораживают при температуре минус 18°С и направляют на лиофильную сушку. По достижении температуры от минус 35 до 70°С создают вакуум в диапазоне 30-50 мкм рт.ст. и осуществляют сушку под вакуумом до содержания воды в готовом продукте 6-8%. Изобретение позволяет получать сухой белково-липидный концентрат из соединительной ткани ястыков рыб. 2 табл., 2 пр.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ предусматривает обработку ската в два этапа. На первом этапе ската кратковременно отмачивают при размораживании в воде температурой 18-20°С и соотношении рыба-вода 1:2. На втором этапе размороженного ската бланшируют погружением на время от 1 до 3 минут в воду с температурой 95-98°С. В первом варианте мясо отделяют от кожи и хрящей, нарезают на кусочки, панируют, обжаривают, формируют согласно рецептуре, запекают и упаковывают. Во втором варианте отделяют хрящи и разделывают треску на филе без кожи. Хрящи ската вместе с отходами от разделки трески используют для приготовления ланспига. Филе трески порционируют и формируют рулетики с подготовленным фаршем. Рулетики доводят до готовности при температуре 100-120°С в течение 20-25 минут, охлаждают, соединяют с ланспигом и овощами и упаковывают. Изобретение позволяет получить кулинарные продукты из ската колючего. 2 н. и 11 з.п. ф-лы, 6 ил.
Изобретение относится к пищевой промышленности. Паштет включает аналог крабового мяса, соленую икру морских рыб, яичный порошок, горчичный порошок, сахар, соль, альгинат натрия, уксусную кислоту, концентрат «Крабовый», масло растительное дезодорированное и консервант. Все компоненты используют в определенных соотношениях. Изобретение позволяет получить пищевой продукт типа паштета со стабильной структурой, высокой пищевой и биологической ценностью. 1 з.п. ф-лы, 1 табл.
Изобретение относится к технологии производства рыбных консервов. Способ включает подготовку рецептурных компонентов, резку, пассерование в растительном масле и измельчение части репчатого лука, измельчение на волчке муксуна, смешивание перечисленных компонентов с солью и частью перца черного горького с получением фарша, его формование, панирование в пшеничной муке и обжаривание в растительном масле с получением котлет, измельчение оставшейся части репчатого лука. Далее измельчают оставшуюся часть репчатого лука, заливают питьевой водой и выдерживают для набухания молотый шрот семян тыквы, смешивают перечисленные компоненты с томатным пюре, сахаром, оставшейся частью перца черного горького, перцем душистым, гвоздикой, кориандром и лавровым листом, варят и добавляют уксусную кислоту для получения соуса. После осуществляют фасовку котлет и соуса, герметизацию и стерилизацию. Способ позволяет снизить адгезию к стенкам тары получаемого целевого продукта.
Изобретение относится к технологии производства рыбных консервов. Способ включает подготовку рецептурных компонентов, измельчение репчатого лука, измельчение на волчке осетра, смешивание части репчатого лука, осетра, соли и части перца черного горького с получением фарша, его формование, панирование в пшеничной муке и обжаривание в растительном масле с получением котлет. Для получения соуса питьевой водой заливают и выдерживают для набухания молотый шрот семян тыквы, и смешивают его с оставшейся частью репчатого лука, томатным пюре, сахаром, оставшейся частью перца черного горького, перцем душистым, гвоздикой, кориандром и лавровым листом, варят и добавляют уксусную кислоту. После осуществляют фасовку котлет и соуса, герметизацию и стерилизацию. Способ позволяет снизить адгезию к стенкам тары получаемого целевого продукта.
Изобретение относится к технологии производства рыбных консервов. Способ предусматривает измельчение репчатого лука, заливку питьевой водой и выдержку для набухания молотого шрота семян тыквы. Компоненты смешивают с томатной пастой, питьевой водой, сахаром, солью, перцем черным горьким, перцем душистым, гвоздикой, кориандром и лавровым листом. Смесь варят и добавляют уксусную кислоту с получением соуса. Мероу нарезают, панируют в пшеничной муке и обжаривают в растительном масле. Мероу и соус расфасовывают, герметизируют и стерилизуют. Способ позволяет снизить адгезию к стенкам тары получаемого целевого продукта.
Изобретение относится к технологии производства рыборастительных консервов. Способ включает подготовку рецептурных компонентов, резку и обжаривание в растительном масле кильки, резку и пассерование в растительном масле моркови и репчатого лука, смешивание и измельчение на волчке части моркови, части репчатого лука и кильки, добавление риса, части соли, части перца черного горького и части перца душистого с получением фарша и его формование с получением тефтелей, смешивание оставшихся частей моркови и репчатого лука с получением гарнира. Для получения соуса питьевой водой заливают и выдерживают для набухания молотый шрот семян тыквы, его смешивают с томатной пастой, питьевой водой, сахаром, оставшейся частью соли, оставшейся частью перца черного горького, оставшейся частью перца душистого, гвоздикой, кориандром и лавровым листом, варят и добавляют уксусную кислоту. После осуществляют фасовку тефтелей, гарнира и соуса, герметизацию и стерилизацию. Способ позволяет снизить адгезию к стенкам тары получаемого целевого продукта.
Изобретение относится к технологии производства рыборастительных консервов. Способ включает нарезку филе кильки, нарезку и пассерование в растительном масле репчатого лука, резку моркови, разборку на листья свежей белокочанной капусты, варку риса до двукратного увеличения его массы, получение голубцов и соуса, их фасовку, герметизацию и стерилизацию с получением целевого продукта. Голубцы получают обжариванием в растительном масле 35% рецептурного количества нарезанного филе кильки, шинковкой 49% рецептурного количества листов свежей белокочанной капусты, смешиванием и измельчением на волчке сырого и обжаренного филе кильки, моркови, репчатого лука и нашинкованных капустных листьев, добавлением риса, 33% рецептурного количества соли и 56% рецептурного количества молотого перца черного горького с получением фарша, бланшированием оставшейся части капустных листьев и формованием в них фарша. Соус получают заливкой молотого шрота семян тыквы питьевой водой в соотношении по массе около 1:5 и его выдержкой для набухания, смешиванием с томатной пастой, питьевой водой, сахаром, оставшимися частями рецептурного количества соли и молотого перца черного горького, перца душистого, гвоздики, корицы, кориандра и лаврового листа, варкой до достижения содержания сухих веществ 15% и добавлением уксусной кислоты. Способ позволяет снизить адгезию к стенкам тары получаемого целевого продукта.
Изобретение относится к технологии производства рыбоовощных консервов. Способ предусматривает панирование в пшеничной муке и обжаривание в растительном масле мойвы, приготовление овощной смеси и соуса, фасовку мойвы, овощной смеси и соуса, их герметизацию и стерилизацию. При этом овощную смесь готовят путем пассерования в растительном масле и смешивания моркови и репчатого лука. Соус готовят путем заливки молотого шрота семян тыквы питьевой водой в соотношении по массе около 1:5, его выдержки для набухания, смешивания с томатной пастой, питьевой водой, сахаром, солью, черным горьким перцем, душистым перцем, гвоздикой, кориандром и лавровым листом, варки до достижения содержания сухих веществ 17,5% и добавления уксусной кислоты. Компоненты используют при следующем соотношении, мас.ч.: мойва 427,4, растительное масло 76,9, морковь 214,3-219,8, репчатый лук 246,6-249,7, пшеничная мука 12,8, молотый шрот семян тыквы 19,2, томатная паста, в пересчете на 30%-ное содержание сухих веществ 45,7, уксусная кислота, в пересчете на 80%-ную концентрацию 4,3, сахар 21,4, соль 17,1, черный горький перец 0,06, душистый перец 0,06, гвоздика 0,06, кориандр 0,14, лавровый лист 0,03, питьевая вода до выхода целевого продукта 1000. Технический результат - снижение адгезии к стенкам тары получаемого продукта.
Наверх