Способ получения облепихового вина


 


Владельцы патента RU 2495100:

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Алтайский государственный технический университет им. И.И. Ползунова" (АлтГТУ) (RU)

Из пастеризованного облепихового сусла получают сброженный виноматериал путем сбраживания сусла на мезге методом «погруженной шапки». Осветляют его обработкой бентонитовой суспензией, воздействуют ультразвуком интенсивностью 1,5 Вт/см2 и частотой 42 кГц в течение 5 мин при непрерывном перемешивании. Отстаивают виноматериал 18-24 часа, снимают с осадка, который подвергают центрифугированию и образовавшийся фугат объединяют с виноматериалом. Фильтруют виноматериал, проводят его деметаллизацию ионообменным сорбентом «Термоксид 3А» непрерывной подачей виноматериала в колонку со скоростью, равной 30 объемам на один объем сорбента в час, до обеспечения содержания ионов железа 0,2-0,7 мг/дм3. Виноматериал купажируют с этиловым ректификованным спиртом и инвертным сахарным сиропом, фильтруют и разливают. Перед розливом сульфитируют облепиховое вино метабисульфитом калия или натрия. После розлива пастеризуют в бутылках не менее 60 мин при температуре 65°С. Изобретение обеспечивает получение вина с улучшенными органолептическими и физико-химическими показателями, повышение выхода вина. 2 з.п. ф-лы, 3 пр.

 

Предлагаемое техническое решение относится к винодельческой промышленности, а именно к способам производства плодовых вин.

Известен способ производства плодового вина [1], предусматривающий залив ягод или плодов водой, внесение сахара при следующем соотношении по весу: 15-30% сахара, 25-30% ягод или плодов, 50-60% воды, кипячение смеси при 100°C в течение 30-60 мин, в результате чего образуется сусло, в которое вносят молодое бодрящее вино и сбраживают при 20-25°C 60-90 дней, снятие с осадка.

Недостатком известного способа является появление компотного привкуса вызванного перегревом сусла.

Известен способ производства плодово-ягодного вина [2], по которому извлеченный плодово-ягодный сок сульфитируют, осветляют, купажируют, десульфитируют, смешивают с сахаром и водой, пастеризуют купаж, сбраживают и фильтруют. Сброженный виноматериал доводят до определенных кондиций спиртованием, добавлением сахара и свежеотжатого сока, после чего вино выдерживают, фильтруют и направляют на розлив.

Недостатком известного способа является недостаточная ароматичность полученного этим способом вина, вследствие использования осветленного сока облепихи с низким содержанием жирорастворимых веществ.

Известен способ обработки виноматериала ультразвуком [3], по которому суспензию бентонита перед введением в виноматериал обрабатывают ультразвуковым воздействием. Недостатком известного способа является то, что ультразвуковое воздействие оказывается не на виноматериал, в который введена суспензия бентонита, с целью лучшего осаждения частиц глины, а непосредственно на суспензию бентонита, что не влияет на скорость осветления виноматериала.

Наиболее близким по технической сущности к предлагаемому техническому решению является способ получения плодового вина по [4, прототип]. Способ по [4] предусматривает сульфитацию и подсахаривание соков, брожение, снятие с осадка и купажирование виноматериалов, осветление.

Недостатком известного способа является окисленность полученного виноматериала, вызванная контактом шапки с атмосферой, в результате чего ухудшаются качественные показатели готового продукта.

Предлагаемый способ обеспечивает получение облепихового вина с улучшенными органолептическими и физико-химическими показателями: повышение выхода готового вина.

Технологическая схема производства облепихового вина предусматривает получение сброженных виноматериалов из пастеризованного облепихового сусла на мезге с погруженной шапкой, обработку для осветления и придания розливостойкости, купажирование виноматериалов, фильтрацию и розлив. Достигается технический результат тем, что для придания розливостойкости используют сброженный сухой деметаллизированный облепиховый виноматериал, обработанный ионообменным сорбентом «Термоксид 3А» до массовой концентрации железа 0,2-0,7 мг/дм3, а при купажировании используют водно-спиртовую смесь и сахаросодержаший компонент, который вносят в виде инвертного сахарного сиропа.

Способ производства облепихового вина осуществляют следующим образом. Полученную в результате дробления ягод облепихи мезгу нагревают до температуры 62-65°C и выдерживают в течение 1 часа при указанной температуре. Корректировку состава сусла производят путем разбавления его водой до содержания титруемых кислот в сусле 6,0-11,0 г/дм3. Сахар-песок вносится в сусло из расчета получения естественным брожением 8,0-15,0% об. этилового спирта.

Для сбраживания сусла рекомендуется использовать активные сухие дрожжи.

Приготовление дрожжевой разводки осуществляется путем восстановления бродильной активности в скорректированном облепиховом сусле в течение 2-6 часов. Для приготовления дрожжевой разводки активные сухие дрожжи вносятся в сусло с температурой 25-27°C в количестве не менее 3-5 г/дм3 приготовляемой разводки.

Сбраживание сусла осуществляют в контакте с мезгой по методу «погруженной шапки» при температуре 20-25°C в течение 15-25 суток.

По окончании брожения сброженное облепиховое сусло имеет следующие параметры: массовая концентрация титруемых кислот в пересчете на яблочную - 7,0-7,2 г/дм3 массовая концентрация сахаров в пересчете на инвертный - 2,8-3,2 г/дм2, объемная доля этилового спирта -10,7-11,2% об.

Сброженное сусло отделяют от мезги прессованием и подвергают отстаиванию при температуре 15-18°C в течение 10-20 суток.

Осветление сброженного облепихового сусла осуществляют обработкой бентонитом в количестве не более 7 г/дм3, который вводят в виде суспензии по [4]. Далее виноматериал подвергают низкоинтенсивному (интенсивность 1,5 Вт/см2, частота 42 кГц) ультразвуковому воздействию при непрерывном перемешивании в течение 5 минут. Затем виноматериал отправляют на отстаивание в течение 18-24 часов.

Осветленный бентонитом облепиховый виноматериал декантируют с осадка. Осадок направляют на центрифугирование. Осветленный виноматериал и фугат смешивают и направляют на фильтрование через фильтр-картон марки «КТФ» или «Т» и других марок, разрешенных учреждениями Роспотребнадзора к применению в винодельческой и спиртовой промышленности. После фильтрования мутность виноматериала не превышает 0,3-1,0 единиц мутности (NTU).

Виноматериал пропускают через слой аммонита, помещенный в колонку из стекла или иного химически стойкого материала. В качестве аммонита используют сорбент «Термоксид 3A». Виноматериал подается непрерывно со скоростью, равной 30 объемам на один объем сорбента в час. Если объем сорбента занимает 1 дм3, то пропускают 30 дм3 виноматериала за один час. Время непрерывной работы колонки 5 часов, после чего проводится регенерация сорбента обработкой 1н раствором НО со скоростью 4 объема соляной кислоты на 1 объем сорбента в час. После обработки сорбента колонку промывают водой до pH 3,4. Содержание железа после обработки составляет 0,2-0,7 мг/дм3.

Осветленный, розливостойкий облепиховый виноматериал купажируют с водой, этиловым ректификованным спиртом (по ГОСТ Р 51652-2000) и инвертированным сахарным сиропом.

Готовый купаж обрабатывают для осветления и подают, не ранее, чем через 10 дней после обработки, на розлив. Перед розливом допускается сульфитирование купажа до содержания диоксида серы 150-200 мг/дм3. Допускается замена сульфитации горячим розливом или пастеризацией облепихового вина в бутылках при температуре 65-67°C.

Облепиховое вино имеет следующие характеристики: массовая концентрация титруемых кислот в пересчете на яблочную - 5-7 г/дм3; массовая концентрация сахаров в пересчете на инвертный - 15-300 г/дм3; объемная доля этилового спирта - 8-18% об.

Полученный напиток обладает следующими органолептическими характеристиками: внешний вид - прозрачная жидкость с блеском, без осадка и посторонних включений; цвет - от светло-соломенного до янтарного; аромат - чистый, хорошо выраженный, соответствующий сорту облепихи; вкус кисловатый с умеренно-выраженной терпкостью или без нее.

Предлагаемый способ позволяет получить больший выход готового продукта, стабильный облепиховый виноматериал с хорошими органолептическими свойствами и повышенным сроком хранения.

Пример 1. При производстве облепихового вина полученную в результате дробления ягод облепихи мезгу нагревают до температуры 62-65°C и выдерживают в течение 1 часа.

Корректировку состава сусла производят путем разбавления его водой до содержания титруемых кислот в сусле 9,0 г/дм3. Сахар-песок вносится в сусло из расчета получения естественным брожением 12,0% об. этилового спирта.

Скорректированное по составу сусло сбраживают дрожжевой разводкой активных сухих дрожжей при температуре 25-27°C в количестве не менее 3-5 г/дм3 приготовляемой разводки.

Брожение осуществляют по методу «погруженной шапки» при температуре 20-25°C в течение 15 суток. По окончании брожения сброженное облепиховое сусло имеет следующие параметры: массовая концентрация титруемых кислот в пересчете на яблочную - 5,5 г/дм3, массовая концентрация сахаров в пересчете на инвертный - 2,9 г/дм2, объемная доля этилового спирта - 10,9% об.

Осветление сброженного облепихового сусла осуществляют обработкой бентонитом в количестве не более 7 г/дм3, который вводят в виде суспензии по [4]. Далее виноматериал обрабатывают низкоинтенсивным ультразвуковым воздействием - интенсивность 1,5 Вт/см2, частота 42 кГц - на виноматериал в течение 5 минут при непрерывном перемешивании Затем виноматериал отправляют на отстаивание в течение 18-24 часов.

Осветленный виноматериал декантируют с осадка. Осадок направляют на центрифугирование. Осветленный виноматериал и фугат объединяют и фильтруют через фильтр-картон марки «КТФ». Мутность фильтрованного виноматериала составляет 0,4-0,5 единицы мутности (NTU).

Виноматериал пропускают через слой анионита, помещенный в колонку из стекла или иного химически стойкого материала. В качестве анионита используют сорбент «Термоксид 3A». Виноматериал подается непрерывно со скоростью, равной 30 объемам сорбента. Если объем сорбента занимает 1 дм3, то пропускают 30 дм3 виноматериала за один час. Время непрерывной работы колонки 5 часов, после чего проводится регенерация сорбента обработкой 1 н раствором HCl со скоростью 4 объема соляной кислоты на 1 объем сорбента в час. Содержание железа после обработки составляет 0,2-0,7 мг/дм3.

Осветленный, розливостойкий облепиховый виноматериал купажируют с этиловым ректификованным спиртом и инвертированным сахарным сиропом для получения купажа со следующими показателями: массовая концентрация сахаров в пересчете на инвертный - 25 г/дм3, объемная доля этилового спирта - 12% об.

Готовый купаж отстаивают в течение 10 дней, фильтруют и направляют на розлив.

Пример 2. Облепиховый виноматериал изготавливают по примеру 1. Осветленный, розливостойкий облепиховый виноматериал купажируют с этиловым ректификованным спиртом и инвертированным сахарным сиропом для получения купажа со следующими показателями: массовая концентрация сахаров в пересчете на инвертный - 15 г/дм3, объемная доля этилового спирта - 8% об.

Готовый купаж отстаивают в течение 10 дней, фильтруют, осуществляют сульфитацию облепихового вина метабисульфитом калия или метабисульфитом натрия, при этом массовая концентрация общего диоксида серы не должна превышать 150 мг/дм3 и направляют на розлив.

Пример 3. Облепиховый виноматериал изготавливают по примеру 1. Осветленный, розливостойкий облепиховый виноматериал купажируют с этиловым ректификованным спиртом и инвертированным сахарным сиропом для получения купажа со следующими показателями: массовая концентрация сахаров в пересчете на инвертный - 300 г/дм3, объемная доля этилового спирта - 18% об.

Готовый купаж отстаивают в течение 10 дней, фильтруют и направляют на розлив. После розлива осуществляют пастеризацию облепихового вина в бутылках при температуре 65°C не менее 60 мин.

Список литературы

1. Патент РФ 2218389. Способ переработки плодово-ягодного сырья.

2. Авторское свидетельство 190852. Способ производства плодово-ягодных вин.

3. Белоконь B.C. Об осветлении вина бентонитовыми суспензиями, обработанными ультразвуком / B.C. Белоконь, Б.С. Фридман // Виноградарство и виноделие СССР. - 1968. - №7. - С.16-18.

4. Сборник основных правил, технологических инструкций и нормативных материалов по производству винодельческой продукции. - М.: Пищепромиздат, 1998.

1. Способ производства облепихового вина, предусматривающий получение сброженного виноматериала из пастеризованного облепихового сусла, обработку бентонитом, снятие с осадка, центрифугирование осадка с получением фугата, объединение виноматериала и фугата, фильтрацию виноматериала, деметаллизацию, его купажирование этиловым ректификованным спиртом и инвертным сахарным сиропом, фильтрацию и розлив, отличающийся тем, что получение сброженного сусла на мезге осуществляют методом «погруженной шапки», бентонит используют в количестве до 7,0 г/дм3 в виде суспензии, после чего виноматериал обрабатывают низкоинтенсивным ультразвуковым воздействием: интенсивность 1,5 Вт/см2, частота 42 кГц на виноматериал в течение 5 мин при непрерывном перемешивании и последующим отстаиванием виноматериала в течение 18-24 ч, после снятия виноматериала с осадка последний подвергают центрифугированию и полученный фугат объединяют с виноматериалом, фильтруют, деметаллизацию проводят ионообменным сорбентом «Термоксид 3А» путем непрерывной подачи виноматериала со скоростью, равной 30 объемам на один объем сорбента в час, до обеспечения содержания ионов железа 0,2-0,7 мг/дм3.

2. Способ по п.1, отличающийся тем, что перед розливом осуществляют сульфитацию облепихового вина метабисульфитом калия или метабисульфитом натрия.

3. Способ по п.1, отличающийся тем, что после розлива осуществляют пастеризацию облепихового вина в бутылках при температуре 65°С не менее 60 мин.



 

Похожие патенты:
Изобретение относится к винодельческой промышленности, в частности к алкогольным напиткам, и может использоваться при производстве ароматизированных облепиховых вин.
Изобретение относится к винодельческой промышленности, а именно к способам производства плодовых вин. .
Изобретение относится к винодельческой промышленности. .

Изобретение относится к виноделию и может быть использовано для производства малых партий спиртосодержащих напитков в мелких фермерских хозяйствах, в домашнем виноделии, а также для проведения экспериментальных работ в научно-исследовательских учреждениях и на винодельческих предприятиях при создании новых спиртосодержащих напитков.

Изобретение относится к виноделию и может быть использовано для производства малых партий спиртосодержащих напитков в мелких фермерских хозяйствах, в домашнем виноделии, а также для проведения экспериментальных работ в научно-исследовательских учреждениях и на винодельческих предприятиях при создании новых напитков.
Изобретение относится к винодельческой промышленности, а именно производству плодовых вин из яблок. .
Изобретение относится к винодельческой промышленности, а именно к способам производства плодовых вин. .
Изобретение относится к винодельческой промышленности и может быть использовано для производства коньяка, бренди, виски и других крепких напитков, приготовленных из дистиллятов спирта, выдержанных в контакте с древесиной дуба.
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству винных напитков. .
Яблочное сусло сульфитируют, осветляют и разделяют на две части. В одну часть вносят сахар, сбраживают до 12% об. спирта, отстаивают, снимают с осадка и сульфитируют. Отделяют от виноматериала 10-15%, выдерживают в течение 50-60 суток на щепе из древесины рябины обыкновенной. Полученные виноматериалы купажируют, подсахаривают при необходимости до кондиций готового столового вина, обрабатывают оклеивающими веществами, направляют на отдых, фильтрацию и розлив. Другую часть сусла сбраживают периодическим способом до получения в виноматериале 5,0% об. спирта. После отстаивания, снятия с дрожжей и сульфитирования направляют в купаж яблочных специальных вин. В купаж после спиртования до 14-16% об. вносят настой в количестве 3% от объема купажа, полученный выдержкой в течение 6 месяцев винно-спиртового раствора крепостью 68-70% об. на щепе древесины рябины обыкновенной. Корректируют по спирту и сахару, обрабатывают оклеивающими веществами, направляют на отдых, фильтрацию и розлив. Щепу используют размерами 20×10×2,5мм, предварительно обработанную теплом в течение 48-72 ч при температуре 80-100°С до конечной влажности не более 15%, из расчета 1 дм3 виноматериала или раствора на 100 г щепы. Изобретение позволяет получать вина стабильно высокого качества, с новыми органолептическими характеристиками, дегустационный балл - 9,5. 2 пр.
Способ производства ароматизированного вина предусматривает получение ароматизированных виноматериалов путем сбраживания сахарсодержащей среды с ароматическим сырьем. В качестве ароматического сырья используют его CO2-шроты, которые перед брожением смешивают с сахарсодержащей средой в соотношении 1:2-3 и разводкой чистой культуры дрожжей, выдерживают 4-6 часов, после чего вносят в сахарсодержащую среду. По окончании брожения шроты отделяют от виноматериала фильтрацией и подвергают технологическим обработкам. В качестве сахарсодержащей среды используют виноградное сусло или плодовые соки. Изобретение обеспечивает ускорение процесса брожения и сокращение технологического цикла, получение розливостойких вин, обогащение ароматизированных вин ароматическими и экстрактивными соединениями растительного сырья, что повышает их качество. 1 з.п. ф-лы, 1 табл., 11 пр.

Изобретение относится к винодельческой промышленности и может быть использовано, в частности, при производстве шампанских вин. Регулирование распределения температуры в цилиндрическом резервуаре с виноматериалом, имеющем снаружи "рубашку" с циркулирующим в ней хладоносителем по замкнутому контуру, включающем вентиль, управляемый электроприводом, компрессор и соединяющие их и "рубашку" трубопроводы, осуществляют путем задания требуемой температуры хладоносителя в «рубашке» резервуара, для чего измеряют в центре резервуара температуру виноматериала. Дополнительно по той же горизонтальной оси дополнительно измеряют температуру у стенки резервуара. По двум указанным значениям температуры определяют ее среднее значение, в соответствии с которым с помощью вентиля, управляемого электроприводом, задают температуру хладоносителя в "рубашке" резервуара до достижения измеряемой температурой указанного среднего значения температуры. Изобретение обеспечивает повышение точности регулирования распределения температуры в объеме резервуара с виноматериалом. 1 ил.
Виноград с содержанием сахара не менее 200 г/дм3 дробят, сульфитируют и подвергают вибрационному воздействию при частоте колебаний 6,6-23 Гц, амплитуде 1-5 мм в атмосфере инертного газа - диоксида углерода при его давлении 1бар и расходе 4-28 дм3/ч в течение 30-60 мин. Мезгу подбраживают до содержания сахаров в сусле 160 г/дм3 и спиртуют до содержания спирта 16% об. После настаивания виноматериала на мезге в течение 1-2 суток виноматериал отделяют и осветляют напиток. Для спиртования используют спирт этиловый ректификованный или винный дистиллят, или ректификованный винный дистиллят, или виноградный дистиллят, или ректификованный виноградный дистиллят. Изобретение обеспечивает повышение содержания экстрактивных и красящих веществ, ускорение процесса их экстрагирования из твердых частей виноградной ягоды. 2 з.п. ф-лы, 1 табл., 13 пр.
Из яблок получают сок, сбраживают его и перегоняют сброженный сок с получением спирта. Фракционно перегоняют спирт с отбором первой, второй и третьей фракций дистиллята. Отбор третьей фракции ведут из ректификационной колонны, подвергают ее ароматизации методом настаивания на кожуре яблок в количестве 50-100 г/л в течение 5-7 дней и фильтрации. Приготавливают купаж концентрацией по этиловому спирту 40-42% об. из второй фракции дистиллята, ароматизированной фракции при соотношении со второй фракцией дистиллята 1:10 и очищенной воды. Купаж осветляют и проводят розлив бренди. Перед приготовлением купажа вторую и ароматизированную фракции дистиллята выдерживают в дубовых бочках не менее 3 лет, в частности от 3 месяцев до 2 лет. Изобретение обеспечивает улучшение органолептических характеристик яблочного бренди. 2 з.п. ф-лы, 6 табл., 3 пр.
Изобретение относится к штамму дрожжей Saccharomyces cerevisiae IMB Y-5029 и может быть использовано для проведения брожения сусла и мезги из мускатных сортов винограда. Штамм получен методами промышленной селекции из дрожжевого осадка спонтанно сбраживаемого сусла из винограда сорта Мускат Янтарный (ООО «Солнечная Долина»). Указанный штамм активно осуществляет брожение высокосульфитированного сусла и мезги и способствует образованию яркого стойкого мускатного аромата, улучшая органолептические свойства получаемых виноматериалов. 1 табл.
Изобретение относится к штамму дрожжей Saccharomyces cerevisiae IMB Y-5032 и может быть использовано для спиртового брожения сусла при производстве красных столовых вин. Штамм дрожжей имеет высокую бродильную активность, стойкость к двуокиси серы, повышенную ароматобразующую способность и образует плотный осадок. 1 табл.
Изобретение относится к штамму дрожжей Saccharomyces cerevisiae IMB Y-5030 и может быть использовано для спиртового брожения сусла при производстве белых столовых вин. Штамм дрожжей активно сбраживает сусло при низких и высоких температурах, образует плотный осадок, имеет стойкость к повышенным дозам двуокиси серы и повышенную ароматобразующую способность. 1 табл.
Изобретение относится к штамму дрожжей Saccharomyces cerevisiae IMB Y-5031 и может быть использовано при производстве хересных виноматериалов. Указанный штамм был получен впервые из дрожжевого осадка спонтанно сбраживаемого сусла винограда сорта Алиготе (ОАО «Солнечная Долина»). Указанный штамм имеет высокую бродильную активность, образует плотный конгломератный осадок, стимулирует рост и развитие хересной пленки на виноматериале и улучшает органолептические свойства получаемых хересных виноматериалов. 1 табл.

Ягоды актинидии аргута или смородины черной измельчают до крупности 5-8мм. Полученный материал сульфитируют ангидридом сернистым из расчета 100 мг/дм3, вносят в него разводку сухих дрожжей, подбраживают в течение 24 часов при температуре 20-22°C и отделяют сусло. Нормализуют его по содержанию сахаров 22%, сбраживают при 7-18°C и перебродившее сусло осветляют отстаиванием в течение 5 суток при температуре 5°C. После снятия с осадка виноматериал выдерживают в течение 8 месяцев при температуре 3°C, подвергают тепловой обработке в течение 1 часа при температуре до 60°C и нормализуют по содержанию спирта 18%. Для чего используют водно-спиртовой экстракт из высушенных плодов шиповника морщинистого, полученный настаиванием плодов в 70-75% этаноле при гидромодуле 1:4 не менее 72 часов при температуре 20-22°C. Проводят отдых виноматериала в течение 1 месяца при температуре 22°C в закрытой таре, предпочтительно стеклянной, при наличии в ней дубовой стружки в количестве 4 г/дм3 с последующей фильтрацией и розливом полученного напитка винного. Изобретение обеспечивает напитку высокие органолептические характеристики. 2 з.п. ф-лы, 4 ил., 5 табл., 3 пр.
Наверх