Способ получения консервов из рыбы полугорячего копчения

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ предусматривает подготовку сырья, подсушку, копчение, фасование в банки, закатывание и стерилизацию. Подсушку и копчение проводят при одинаковой и постоянной жесткости режима. Жесткость режима определяется формулой $$x_p=\overline{t}(1-\overline{\varphi }/100)$$ , где $$\overline{t}$$ - средняя температура, °С; $$\overline{\varphi }$$ - средняя относительная влажность, %. Изобретение позволяет уменьшить количество водного отстоя в банке после стерилизации и сократить продолжительность предварительной термической обработки. 2 з.п. ф-лы, 2 ил., 4 табл., 2 пр.

 

Изобретение относится к рыбной промышленности, а именно к способу получения консервов из рыбы полугорячего копчения и может быть использовано на рыбоконсервных предприятиях, включающих коптильное производство.

Известен способ получения консервированного продукта из копченой рыбы (Пат. РФ №2171065, опубл. 27.07.2001).Способ дает возможность получения новых высококачественных продуктов типа «Шпроты в масле» из мойвы и мелкой сельди. Способ включает нанизывание рыбы, ополаскивание ее в тузлуке, подсушивание, проваривание, собственно горячее копчение, охлаждение, обработку рыбы, фасование в банки, заливку растительным маслом, закатывание и стерилизацию. Подсушку проводят при температуре 27-30°С в течение 1,5-2,0 ч при работе вытяжной вентиляции. Проваривание совмещено с копчением и проводят при температуре 90-100°С в течение 2,0-2,5 ч. Данный способ наиболее близок к заявляемому способу получения консервов из рыбы полугорячего копчения и принят за прототип. Недостатки способа заключаются в следующем.

Процессы горячего копчения рыбы относительно сложны в регулировании и поддержании требуемых режимов тепловой обработки, довольно энергоемки. Незначительные отклонения от требуемых режимов приводят к проблемам соответствия продукта всем требованиям стандарта. Наиболее распространены такие дефекты как сползание кожи, разрывы спинки рыбы, срыв рыбы с прутков, недостаточное обезвоживание, а в готовых консервах часто обнаруживается повышенный уровень водно-белкового отстоя в масле. Кроме того, горячее копчение жирной мойвы, нанизанной на прутки, при температурах выше 80-85°С приведет к срыванию рыбы с прутков (в связи с деликатной структурой тканей). Общая продолжительность предварительной термической обработки рыбы в данном способе составляет от 3,5 до 4,5 ч, что усложняет организацию непрерывного цикла консервного производства.

Технический результат, на достижение которого направлено заявляемое изобретение, состоит в уменьшении водного отстоя в банке после стерилизации, сокращении продолжительности предварительной термической обработки, включающей подсушку и копчение.

Для достижения указанного технического результата в способе получения консервов из рыбы полугорячего копчения, включающем подготовку сырья, подсушку, копчение, фасование в банки, закатывание, стерилизацию, подсушку и копчение проводят при одинаковой и постоянной жесткости режима, определяемой по формуле

$$x_p=\overline{t}\left(1-\overline{\varphi }/100\right)$$ , где

$$\overline{t}$$ - средняя температура, °С; $$\overline{\varphi }$$ - средняя относительная влажность, %, и составляющей для рыбы с высоким содержанием жира от 36 до 40, для рыбы с низким содержанием жира от 44 до 48. При этом продолжительность подсушки и копчения рыбы с высоким содержанием жира составляет от 40 до 80 минут, рыбы с низким содержанием жира составляет от 35 до 90 минут в зависимости от степени загрузки.

Отличительными признаками предлагаемого способа получения консервов от указанного выше известного, наиболее близкого к нему, являются следующие:

- подсушку и копчение проводят при одинаковой и постоянной жесткости режима,

- жесткость режима определяют по формуле $$x_p=\overline{t}\left(1-\overline{\varphi }/100\right)$$ , где

$$\overline{t}$$ - средняя температура, °С; $$\overline{\varphi }$$ - средняя относительная влажность, %,

- жесткость режима составляет для рыбы с высоким содержанием жира от 36 до 40, для рыбы с низким содержанием жира от 44 до 48.

Благодаря наличию этих признаков возможно достижение указанного технического результата, уменьшение водного отстоя в банке после стерилизации. Кроме того, проведение подсушки и копчения при одной и той же постоянной температуре существенно в сравнении с прототипом сокращает продолжительность подсушки и копчения (предварительной термической обработки), а также упрощает автоматическое регулирование процессом подсушки и копчения, т.е. процессом приготовления полуфабриката для консервов.

Предлагаемый способ получения консервов из рыбы полугорячего копчения иллюстрируется чертежами, представленными на фиг.1-6.

На фиг.1 представлена зависимость количества водного отстоя в банке после стерилизации от влагопотерь при копчении сайки, фиг.2 - зависимость количества водного отстоя в банке после стерилизации от жесткости режима копчения мойвы, фиг.3 - значения влагопотерь и количества водного отстоя в банке после стерилизации при различных режимах копчения сайки, фиг.4 - значения влагопотерь и количества водного отстоя в банке после стерилизации при различных режимах копчения мойвы, фиг.5 - органолептические показатели консервов из мойвы и сайки, фиг.6 - физико-химические показатели консервов из мойвы и сайки.

Сущность изобретения заключается в следующем.

Получение копченого полуфабриката для консервов методом полугорячего копчения осуществляют в два этапа - подсушка и копчение. При этом подсушку и копчение проводят при одинаковой и постоянной жесткости режима, которая зависит от вида рыбного сырья. Под жесткостью режима принят параметр, связывающий средние температуру и относительную влажность сушильного агента в камере, и определяется по формуле

$$x_p=\overline{t}\left(1-\overline{\varphi }/100\right)$$ ,

где $$\overline{t}$$ - средняя температура, °С; $$\overline{\varphi }$$ - средняя относительная влажность, %.

С момента загрузки рыбы в коптильно-сушильную установку устанавливают требуемую жесткость режима в течение 10-15 минут, после чего поддерживают постоянной на протяжении всего процесса полугорячего копчения - подсушки и копчения в выбранном диапазоне x_p=36-48 в зависимости от жирности сырья. Подсушку рыбы осуществляют воздухом в течение 10-20 минут, копчение - дымовоздушной смесью в течение 35-90 минут в зависимости от плотности загрузки камеры коптильно-сушильной установки рыбой и вида сырья.

В опытных условиях плотность загрузки составляла не более 4,5 кг/м³. В промышленных условиях плотность загрузки составляет 40 кг/м³. Чем плотнее рыба загружена в камере, тем хуже условия тепломассообмена. Ухудшение условий тепломассообмена способствует увеличению продолжительности процесса в 1,5-1,8 раза.

Температура обработки рыбного сырья поддерживалась в диапазоне от 65°С до 85°С, скорость сушильного агента от 6,5 до 8,0 м/с.

При отклонении от рекомендуемой жесткости режима повышается количество водно-белкового отстоя в консервах после стерилизации. Кроме того, для жирной рыбы характерно срывание с прутков при повышении жесткости выше рекомендуемых пределов.

По окончании тепловой обработки копченый рыбный полуфабрикат охлаждается до температуры не выше плюс 20°С и незамедлительно направляется на фасование в консервную тару и стерилизацию.

Заявленный способ получения консервов из рыбы полугорячего копчения позволяет производить консервы из рыб с высоким и низким содержанием жира при соблюдении следующих режимов полугорячего копчения:

- для рыб с высоким содержанием жира (мойва, сельдь, скумбрия и т.п.) жесткость режима на уровне от 36 до 40, продолжительность процесса подсушки и копчения - от 40 минут при неплотной загрузке камеры до 80 минут при плотной загрузке камеры, потери массы рыбы за весь процесс - от 29 до 32%;

- для рыб с низким содержанием жира (сайка, путассу, треска и т.п.) - жесткость режима на уровне от 44 до 48, продолжительность процесса подсушки и копчения - от 35 минут при неплотной загрузке камеры до 90 минут при плотной загрузке камеры, потери массы рыбы за весь процесс - от 30 до 35%.

Целесообразность соблюдения указанных режимов полугорячего копчения продиктована следующими результатами исследований.

Из фиг.2, 4 видно, что консервы, приготовленные из полуфабриката мойвы полугорячего копчения при жесткости режима около 30-31 имеют высокий уровень водного отстоя в банке (от 10,6% и выше), так как рыба при таких условиях недостаточно обезвоживается, и при последующей стерилизации значительное количество влаги из тканей выделяется в банку. Повышение жесткости x_p до 36-40 приводит к снижению количества водного отстоя в консервах до 7,4%. При дальнейшем росте x_p (от 40 и выше) уровень водного отстоя в банках увеличивается. Это явление, вероятно, можно объяснить тем, что, превышая определенный предел жесткости режима тепловой обработки рыбы, в ней начинает снижаться водоудерживающая способность тканей. В результате этого при дальнейшей стерилизации из рыбы в банку выделяется большее количество влаги. Кроме того, консервы будут иметь ряд дефектов (высокий водный отстой, разрывы спинки рыбы и отслоения кожи), а непосредственно во время предварительной тепловой обработки- подсушки и копчения, возникнет дефект «паданец». Данные дефекты практически отсутствовали в консервах из мойвы, приготовленной по относительно мягким режимам полугорячего копчения (x_p=36-40). Связано это с тем, что при относительно невысоких значениях x_p в меньшей степени происходит денатурация белков в тканях жирной рыбы. В результате водоудерживающая способность продукта выше и при дальнейшей стерилизации выделяется меньше влаги из тканей рыбы, соответственно, и уровень водного отстоя в банке ниже. Поэтому целесообразно применение «щадящих» ресурсе- и энергосберегающих режимов полугорячего копчения жирных видов рыб, таких как мойва для получения качественных консервов.

Из фиг.1 и 3 видно, что в консервах, приготовленных из копченого полуфабриката сайки при значениях жесткости режима около 36-37 уровень отстоя в масле довольно высокий и достигает 13,5%. При повышении жесткости x_p до 44-48 величина отстоя снижается до 5,7%. Последующее увеличение x_p приводит к росту уровня отстоя в банках, аналогично как в консервах из мойвы, и ухудшению органолептических показателей консервов.

ПРИМЕР 1.

Получение консервов «Сайка полугорячего копчения в масле». Сырье (сайка мороженая неразделанная) подвергают общим операциям (подготовке): размораживанию, разделке на спинку, мойке и сортировке, вкусовому тузлучному посолу, ополаскиванию, укладке на сетки, отеканию. После этого в коптильно-сушильную установку загружают клети с рыбой, уложенной на сетки, устанавливают тепловой режим до оптимальной жесткости 44 (t=80°C, φ=45%) за время 15 минут с одновременной работой приточного и вытяжного вентиляторов. После этого проводят подсушку при постоянной жесткости 44 в течение 20 минут. Далее в камеру коптильно-сушильной установки подают дым из дымогенератора - наступает процесс копчения при той же жесткости 44 в течение 85 минут. Затем сайку фасуют в банки и стерилизуют. Консервы отличного качества из сайки полугорячего копчения (фиг.1, 3) имели уровень водного отстоя в масле 5,7% при влагопотерях 37,1% (ГОСТ 7144-2006 «Консервы из копченой рыбы в масле. Технические условия» регламентирует не более 11,5%).

* в примере представлены данные по продолжительности подсушки и копчения для плотной загрузки 40 кг/м³, поэтому данные по продолжительности выше табличных (фиг.4)

ПРИМЕР 2.

Изготовление консервов «Мойва полугорячего копчения в масле». Сырье (мойва мороженая неразделанная) подвергают подготовке: размораживанию, мойке и сортировке, вкусовому тузлучному посолу, ополаскиванию, нанизке на прутки, загрузке прутков в клети, отеканию. После этого в коптильно-сушильную установку загружают клети с рыбой, устанавливают тепловой режим до оптимальной жесткости 36 (t=65°С, φ=45%) за время 10 минут с одновременной работой приточного и вытяжного вентиляторов. После этого начинают режим подсушки при постоянной жесткости 36 в течение 20 минут. Далее в камеру коптильно-сушильной установки подают дым из дымогенератора - наступает процесс копчения при той же жесткости 36 в течение 70 минут. Затем мойву фасуют в банки и стерилизуют. Консервы отличного качества из мойвы полугорячего копчения имели уровень водного отстоя в масле 7,4% (фиг.2,4), обезвоживание при неплотной загрузке камеры - не более 4,5 кг/м³ и при влагопотерях 31,7% (ГОСТ 7144-2006 «Консервы из копченой рыбы в масле. Технические условия» регламентирует водный отстой не более 11,5%).

* в примере представлены данные по продолжительности подсушки и копчения для плотной загрузки 40 кг/м³, поэтому данные по продолжительности выше табличных (фиг.5)

Рациональные режимы (фиг.3, 4) производства копченого полуфабриката для получения консервов отличного качества апробированы в лабораторных условиях с последующей проверкой органолептических и физико-химических показателей качества консервов на соответствие требованиям ГОСТ 7144-2006 «Консервы из копченой рыбы в масле. Технические условия».

Уровень качества консервов по органолептическим показателям определялся группой дегустаторов в количестве 10 человек по специально разработанной шкале: отличное качество - от 85 до 100%; хорошее качество - от 75 до 85%; удовлетворительное качество - от 60 до 75%; неудовлетворительное - ниже 60% (фиг.5, 6).

В таблицах (фиг.5, 6) представлены следующие образцы консервов (подсушка и копчение рыбы в камере при неплотной загрузке не более 4,5 кг/м³): 1 - консервы из сайки (жесткость режима 36, массопотери 29,3%, продолжительность обезвоживания 30 минут); 2 - консервы из сайки (жесткость режима 36, массопотери 32,3%, продолжительность обезвоживания 35 минут); 3 - консервы из сайки (жесткость режима 44, массопотери 34,3%, продолжительность обезвоживания 35 минут); 4 - консервы из сайки (жесткость режима 48, массопотери 33,4%, продолжительность обезвоживания 30 минут); 5 - консервы из мойвы (жесткость режима 30, массопотери 28,5%, продолжительность обезвоживания 40 минут); 6 - консервы из мойвы (жесткость режима 36, массопотери 29,0%, продолжительность обезвоживания 35 минут); 7 - консервы из мойвы (жесткость режима 36, массопотери 31,7%, продолжительность обезвоживания 40 минут); 8 - консервы из мойвы (жесткость режима 44, массопотери 32,8%, продолжительность обезвоживания 35 минут).

По результатам оценки органолептических показателей продукция имела уровень качества от хорошего до отличного (фиг.5). В таблице (фиг.6) представлены физико-химические показатели консервов из мойвы и сайки, приготовленных по различным режимам полугорячего копчения.

Полученные образцы консервов (опытная партия) были представлены на XII международной специализированной выставке «Море. Ресурсы. Технологии - 2011» и награждены дипломом победителя дегустационного конкурса в номинации «За производство нового вида продукции».

Таким образом, заявленный способ позволяет получить качественные консервы из рыбы полугорячего копчения с использованием несложных в регулировании ресурсе- и энергосберегающих режимов тепловой обработки, а также расширить ассортимент консервов. Консервы из копченого рыбного полуфабриката, изготовленного по заявленному способу, неоднократно отмечались дипломами на специализированных международных выставках и конференциях.

1. Способ получения консервов из рыбы полугорячего копчения, включающий подготовку сырья, подсушку, копчение, фасование в банки, закатывание, стерилизацию, отличающийся тем, что подсушку и копчение проводят при одинаковой и постоянной жесткости режима, определяемой по формуле
$$x_p=\overline{t}(1-\overline{\varphi }/100)$$ ,
где $$\overline{t}$$ - средняя температура, °С; $$\overline{\varphi }$$ - средняя относительная влажность, %, и составляющей для рыбы с высоким содержанием жира от 36 до 40, для рыбы с низким содержанием жира от 44 до 48.

2. Способ по п.1, отличающийся тем, что продолжительность подсушки и копчения рыбы с высоким содержанием жира составляет от 40 до 80 мин в зависимости от плотности загрузки.

3. Способ по п.1, отличающийся тем, что продолжительность подсушки и копчения рыбы с низким содержанием жира составляет от 35 до 90 мин в зависимости от плотности загрузки.