Способ получения консервов из рыбы полугорячего копчения



Способ получения консервов из рыбы полугорячего копчения
Способ получения консервов из рыбы полугорячего копчения
Способ получения консервов из рыбы полугорячего копчения
Способ получения консервов из рыбы полугорячего копчения
Способ получения консервов из рыбы полугорячего копчения
Способ получения консервов из рыбы полугорячего копчения

 


Владельцы патента RU 2495579:

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Мурманский государственный технический университет" (ФГБОУВПО "МГТУ") (RU)

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ предусматривает подготовку сырья, подсушку, копчение, фасование в банки, закатывание и стерилизацию. Подсушку и копчение проводят при одинаковой и постоянной жесткости режима. Жесткость режима определяется формулой x p = t ¯ ( 1 ϕ ¯ / 100 ) , где t ¯ - средняя температура, °С; ϕ ¯ - средняя относительная влажность, %. Изобретение позволяет уменьшить количество водного отстоя в банке после стерилизации и сократить продолжительность предварительной термической обработки. 2 з.п. ф-лы, 2 ил., 4 табл., 2 пр.

 

Изобретение относится к рыбной промышленности, а именно к способу получения консервов из рыбы полугорячего копчения и может быть использовано на рыбоконсервных предприятиях, включающих коптильное производство.

Известен способ получения консервированного продукта из копченой рыбы (Пат. РФ №2171065, опубл. 27.07.2001).Способ дает возможность получения новых высококачественных продуктов типа «Шпроты в масле» из мойвы и мелкой сельди. Способ включает нанизывание рыбы, ополаскивание ее в тузлуке, подсушивание, проваривание, собственно горячее копчение, охлаждение, обработку рыбы, фасование в банки, заливку растительным маслом, закатывание и стерилизацию. Подсушку проводят при температуре 27-30°С в течение 1,5-2,0 ч при работе вытяжной вентиляции. Проваривание совмещено с копчением и проводят при температуре 90-100°С в течение 2,0-2,5 ч. Данный способ наиболее близок к заявляемому способу получения консервов из рыбы полугорячего копчения и принят за прототип. Недостатки способа заключаются в следующем.

Процессы горячего копчения рыбы относительно сложны в регулировании и поддержании требуемых режимов тепловой обработки, довольно энергоемки. Незначительные отклонения от требуемых режимов приводят к проблемам соответствия продукта всем требованиям стандарта. Наиболее распространены такие дефекты как сползание кожи, разрывы спинки рыбы, срыв рыбы с прутков, недостаточное обезвоживание, а в готовых консервах часто обнаруживается повышенный уровень водно-белкового отстоя в масле. Кроме того, горячее копчение жирной мойвы, нанизанной на прутки, при температурах выше 80-85°С приведет к срыванию рыбы с прутков (в связи с деликатной структурой тканей). Общая продолжительность предварительной термической обработки рыбы в данном способе составляет от 3,5 до 4,5 ч, что усложняет организацию непрерывного цикла консервного производства.

Технический результат, на достижение которого направлено заявляемое изобретение, состоит в уменьшении водного отстоя в банке после стерилизации, сокращении продолжительности предварительной термической обработки, включающей подсушку и копчение.

Для достижения указанного технического результата в способе получения консервов из рыбы полугорячего копчения, включающем подготовку сырья, подсушку, копчение, фасование в банки, закатывание, стерилизацию, подсушку и копчение проводят при одинаковой и постоянной жесткости режима, определяемой по формуле

x p = t ¯ ( 1 ϕ ¯ / 100 ) , где

t ¯ - средняя температура, °С; ϕ ¯ - средняя относительная влажность, %, и составляющей для рыбы с высоким содержанием жира от 36 до 40, для рыбы с низким содержанием жира от 44 до 48. При этом продолжительность подсушки и копчения рыбы с высоким содержанием жира составляет от 40 до 80 минут, рыбы с низким содержанием жира составляет от 35 до 90 минут в зависимости от степени загрузки.

Отличительными признаками предлагаемого способа получения консервов от указанного выше известного, наиболее близкого к нему, являются следующие:

- подсушку и копчение проводят при одинаковой и постоянной жесткости режима,

- жесткость режима определяют по формуле x p = t ¯ ( 1 ϕ ¯ / 100 ) , где

t ¯ - средняя температура, °С; ϕ ¯ - средняя относительная влажность, %,

- жесткость режима составляет для рыбы с высоким содержанием жира от 36 до 40, для рыбы с низким содержанием жира от 44 до 48.

Благодаря наличию этих признаков возможно достижение указанного технического результата, уменьшение водного отстоя в банке после стерилизации. Кроме того, проведение подсушки и копчения при одной и той же постоянной температуре существенно в сравнении с прототипом сокращает продолжительность подсушки и копчения (предварительной термической обработки), а также упрощает автоматическое регулирование процессом подсушки и копчения, т.е. процессом приготовления полуфабриката для консервов.

Предлагаемый способ получения консервов из рыбы полугорячего копчения иллюстрируется чертежами, представленными на фиг.1-6.

На фиг.1 представлена зависимость количества водного отстоя в банке после стерилизации от влагопотерь при копчении сайки, фиг.2 - зависимость количества водного отстоя в банке после стерилизации от жесткости режима копчения мойвы, фиг.3 - значения влагопотерь и количества водного отстоя в банке после стерилизации при различных режимах копчения сайки, фиг.4 - значения влагопотерь и количества водного отстоя в банке после стерилизации при различных режимах копчения мойвы, фиг.5 - органолептические показатели консервов из мойвы и сайки, фиг.6 - физико-химические показатели консервов из мойвы и сайки.

Сущность изобретения заключается в следующем.

Получение копченого полуфабриката для консервов методом полугорячего копчения осуществляют в два этапа - подсушка и копчение. При этом подсушку и копчение проводят при одинаковой и постоянной жесткости режима, которая зависит от вида рыбного сырья. Под жесткостью режима принят параметр, связывающий средние температуру и относительную влажность сушильного агента в камере, и определяется по формуле

x p = t ¯ ( 1 ϕ ¯ / 100 ) ,

где t ¯ - средняя температура, °С; ϕ ¯ - средняя относительная влажность, %.

С момента загрузки рыбы в коптильно-сушильную установку устанавливают требуемую жесткость режима в течение 10-15 минут, после чего поддерживают постоянной на протяжении всего процесса полугорячего копчения - подсушки и копчения в выбранном диапазоне xp=36-48 в зависимости от жирности сырья. Подсушку рыбы осуществляют воздухом в течение 10-20 минут, копчение - дымовоздушной смесью в течение 35-90 минут в зависимости от плотности загрузки камеры коптильно-сушильной установки рыбой и вида сырья.

В опытных условиях плотность загрузки составляла не более 4,5 кг/м3. В промышленных условиях плотность загрузки составляет 40 кг/м3. Чем плотнее рыба загружена в камере, тем хуже условия тепломассообмена. Ухудшение условий тепломассообмена способствует увеличению продолжительности процесса в 1,5-1,8 раза.

Температура обработки рыбного сырья поддерживалась в диапазоне от 65°С до 85°С, скорость сушильного агента от 6,5 до 8,0 м/с.

При отклонении от рекомендуемой жесткости режима повышается количество водно-белкового отстоя в консервах после стерилизации. Кроме того, для жирной рыбы характерно срывание с прутков при повышении жесткости выше рекомендуемых пределов.

По окончании тепловой обработки копченый рыбный полуфабрикат охлаждается до температуры не выше плюс 20°С и незамедлительно направляется на фасование в консервную тару и стерилизацию.

Заявленный способ получения консервов из рыбы полугорячего копчения позволяет производить консервы из рыб с высоким и низким содержанием жира при соблюдении следующих режимов полугорячего копчения:

- для рыб с высоким содержанием жира (мойва, сельдь, скумбрия и т.п.) жесткость режима на уровне от 36 до 40, продолжительность процесса подсушки и копчения - от 40 минут при неплотной загрузке камеры до 80 минут при плотной загрузке камеры, потери массы рыбы за весь процесс - от 29 до 32%;

- для рыб с низким содержанием жира (сайка, путассу, треска и т.п.) - жесткость режима на уровне от 44 до 48, продолжительность процесса подсушки и копчения - от 35 минут при неплотной загрузке камеры до 90 минут при плотной загрузке камеры, потери массы рыбы за весь процесс - от 30 до 35%.

Целесообразность соблюдения указанных режимов полугорячего копчения продиктована следующими результатами исследований.

Из фиг.2, 4 видно, что консервы, приготовленные из полуфабриката мойвы полугорячего копчения при жесткости режима около 30-31 имеют высокий уровень водного отстоя в банке (от 10,6% и выше), так как рыба при таких условиях недостаточно обезвоживается, и при последующей стерилизации значительное количество влаги из тканей выделяется в банку. Повышение жесткости xp до 36-40 приводит к снижению количества водного отстоя в консервах до 7,4%. При дальнейшем росте xp (от 40 и выше) уровень водного отстоя в банках увеличивается. Это явление, вероятно, можно объяснить тем, что, превышая определенный предел жесткости режима тепловой обработки рыбы, в ней начинает снижаться водоудерживающая способность тканей. В результате этого при дальнейшей стерилизации из рыбы в банку выделяется большее количество влаги. Кроме того, консервы будут иметь ряд дефектов (высокий водный отстой, разрывы спинки рыбы и отслоения кожи), а непосредственно во время предварительной тепловой обработки- подсушки и копчения, возникнет дефект «паданец». Данные дефекты практически отсутствовали в консервах из мойвы, приготовленной по относительно мягким режимам полугорячего копчения (xp=36-40). Связано это с тем, что при относительно невысоких значениях xp в меньшей степени происходит денатурация белков в тканях жирной рыбы. В результате водоудерживающая способность продукта выше и при дальнейшей стерилизации выделяется меньше влаги из тканей рыбы, соответственно, и уровень водного отстоя в банке ниже. Поэтому целесообразно применение «щадящих» ресурсе- и энергосберегающих режимов полугорячего копчения жирных видов рыб, таких как мойва для получения качественных консервов.

Из фиг.1 и 3 видно, что в консервах, приготовленных из копченого полуфабриката сайки при значениях жесткости режима около 36-37 уровень отстоя в масле довольно высокий и достигает 13,5%. При повышении жесткости xp до 44-48 величина отстоя снижается до 5,7%. Последующее увеличение xp приводит к росту уровня отстоя в банках, аналогично как в консервах из мойвы, и ухудшению органолептических показателей консервов.

ПРИМЕР 1.

Получение консервов «Сайка полугорячего копчения в масле». Сырье (сайка мороженая неразделанная) подвергают общим операциям (подготовке): размораживанию, разделке на спинку, мойке и сортировке, вкусовому тузлучному посолу, ополаскиванию, укладке на сетки, отеканию. После этого в коптильно-сушильную установку загружают клети с рыбой, уложенной на сетки, устанавливают тепловой режим до оптимальной жесткости 44 (t=80°C, φ=45%) за время 15 минут с одновременной работой приточного и вытяжного вентиляторов. После этого проводят подсушку при постоянной жесткости 44 в течение 20 минут. Далее в камеру коптильно-сушильной установки подают дым из дымогенератора - наступает процесс копчения при той же жесткости 44 в течение 85 минут. Затем сайку фасуют в банки и стерилизуют. Консервы отличного качества из сайки полугорячего копчения (фиг.1, 3) имели уровень водного отстоя в масле 5,7% при влагопотерях 37,1% (ГОСТ 7144-2006 «Консервы из копченой рыбы в масле. Технические условия» регламентирует не более 11,5%).

* в примере представлены данные по продолжительности подсушки и копчения для плотной загрузки 40 кг/м3, поэтому данные по продолжительности выше табличных (фиг.4)

ПРИМЕР 2.

Изготовление консервов «Мойва полугорячего копчения в масле». Сырье (мойва мороженая неразделанная) подвергают подготовке: размораживанию, мойке и сортировке, вкусовому тузлучному посолу, ополаскиванию, нанизке на прутки, загрузке прутков в клети, отеканию. После этого в коптильно-сушильную установку загружают клети с рыбой, устанавливают тепловой режим до оптимальной жесткости 36 (t=65°С, φ=45%) за время 10 минут с одновременной работой приточного и вытяжного вентиляторов. После этого начинают режим подсушки при постоянной жесткости 36 в течение 20 минут. Далее в камеру коптильно-сушильной установки подают дым из дымогенератора - наступает процесс копчения при той же жесткости 36 в течение 70 минут. Затем мойву фасуют в банки и стерилизуют. Консервы отличного качества из мойвы полугорячего копчения имели уровень водного отстоя в масле 7,4% (фиг.2,4), обезвоживание при неплотной загрузке камеры - не более 4,5 кг/м3 и при влагопотерях 31,7% (ГОСТ 7144-2006 «Консервы из копченой рыбы в масле. Технические условия» регламентирует водный отстой не более 11,5%).

* в примере представлены данные по продолжительности подсушки и копчения для плотной загрузки 40 кг/м3, поэтому данные по продолжительности выше табличных (фиг.5)

Рациональные режимы (фиг.3, 4) производства копченого полуфабриката для получения консервов отличного качества апробированы в лабораторных условиях с последующей проверкой органолептических и физико-химических показателей качества консервов на соответствие требованиям ГОСТ 7144-2006 «Консервы из копченой рыбы в масле. Технические условия».

Уровень качества консервов по органолептическим показателям определялся группой дегустаторов в количестве 10 человек по специально разработанной шкале: отличное качество - от 85 до 100%; хорошее качество - от 75 до 85%; удовлетворительное качество - от 60 до 75%; неудовлетворительное - ниже 60% (фиг.5, 6).

В таблицах (фиг.5, 6) представлены следующие образцы консервов (подсушка и копчение рыбы в камере при неплотной загрузке не более 4,5 кг/м3): 1 - консервы из сайки (жесткость режима 36, массопотери 29,3%, продолжительность обезвоживания 30 минут); 2 - консервы из сайки (жесткость режима 36, массопотери 32,3%, продолжительность обезвоживания 35 минут); 3 - консервы из сайки (жесткость режима 44, массопотери 34,3%, продолжительность обезвоживания 35 минут); 4 - консервы из сайки (жесткость режима 48, массопотери 33,4%, продолжительность обезвоживания 30 минут); 5 - консервы из мойвы (жесткость режима 30, массопотери 28,5%, продолжительность обезвоживания 40 минут); 6 - консервы из мойвы (жесткость режима 36, массопотери 29,0%, продолжительность обезвоживания 35 минут); 7 - консервы из мойвы (жесткость режима 36, массопотери 31,7%, продолжительность обезвоживания 40 минут); 8 - консервы из мойвы (жесткость режима 44, массопотери 32,8%, продолжительность обезвоживания 35 минут).

По результатам оценки органолептических показателей продукция имела уровень качества от хорошего до отличного (фиг.5). В таблице (фиг.6) представлены физико-химические показатели консервов из мойвы и сайки, приготовленных по различным режимам полугорячего копчения.

Полученные образцы консервов (опытная партия) были представлены на XII международной специализированной выставке «Море. Ресурсы. Технологии - 2011» и награждены дипломом победителя дегустационного конкурса в номинации «За производство нового вида продукции».

Таким образом, заявленный способ позволяет получить качественные консервы из рыбы полугорячего копчения с использованием несложных в регулировании ресурсе- и энергосберегающих режимов тепловой обработки, а также расширить ассортимент консервов. Консервы из копченого рыбного полуфабриката, изготовленного по заявленному способу, неоднократно отмечались дипломами на специализированных международных выставках и конференциях.

1. Способ получения консервов из рыбы полугорячего копчения, включающий подготовку сырья, подсушку, копчение, фасование в банки, закатывание, стерилизацию, отличающийся тем, что подсушку и копчение проводят при одинаковой и постоянной жесткости режима, определяемой по формуле
x p = t ¯ ( 1 ϕ ¯ / 100 ) ,
где t ¯ - средняя температура, °С; ϕ ¯ - средняя относительная влажность, %, и составляющей для рыбы с высоким содержанием жира от 36 до 40, для рыбы с низким содержанием жира от 44 до 48.

2. Способ по п.1, отличающийся тем, что продолжительность подсушки и копчения рыбы с высоким содержанием жира составляет от 40 до 80 мин в зависимости от плотности загрузки.

3. Способ по п.1, отличающийся тем, что продолжительность подсушки и копчения рыбы с низким содержанием жира составляет от 35 до 90 мин в зависимости от плотности загрузки.



 

Похожие патенты:
Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ предусматривает укладку предварительно разделанного и посоленного сырья в потребительскую тару, внесение заливки и последующую герметичную укупорку.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к технологии производства вареной колбасы. .
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. .
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. .
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. .
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. .
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. .
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. .
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. .
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. .
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ включает подготовку рецептурных компонентов, варку, очистку и резку части куриных яиц, резку и пассерование в топленом масле репчатого лука, бланширование и протирку чеснока, смешивание перечисленных компонентов с частью пшеничных сухарей, частью соли и перцем черным горьким с получением фарша, измельчение на волчке обесшкуренного филе трески и шпика, их смешивание с другой частью куриных яиц и другой частью соли с получением котлетной массы, формование в нее фарша, смачивание в льезоне, панирование в оставшейся части пшеничных сухарей и обжаривание в топленом масле с получением сичеников, резку и обжаривание в топленом масле картофеля, бланширование и резку моркови, заливку питьевой водой и выдержку для набухания молотого шрота семян тыквы и смешивание картофеля, моркови, замороженного зеленого горошка и шрота семян тыквы со сметаной, сахаром и оставшейся частью соли с получением гарнира, фасовку сичеников и гарнира, герметизацию и стерилизацию. Способ позволяет снизить адгезию к стенкам тары получаемого целевого продукта.
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, варку, очистку и резку части куриных яиц, резку и пассерование в топленом масле репчатого лука, бланширование и протирку чеснока, смешивание перечисленных компонентов с частью пшеничных сухарей, частью соли и перцем черным горьким с получением фарша, измельчение на волчке обесшкуренного филе морского окуня и шпика, их смешивание с другой частью куриных яиц и другой частью соли с получением котлетной массы, формование в нее фарша, смачивание в льезоне, панирование в оставшейся части пшеничных сухарей и обжаривание в топленом масле с получением сичеников, резку и бланширование картофеля и репы, замораживание свежего зерна зеленого горошка, заливку питьевой водой и выдержку для набухания молотого шрота семян тыквы и смешивание картофеля, репы, зеленого горошка и шрота семян тыквы с молоком, сахаром и оставшейся частью соли с получением гарнира, фасовку сичеников и гарнира, герметизацию и стерилизацию. Способ позволяет снизить адгезию к стенкам тары получаемого целевого продукта.
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ включает получение сичеников и гарнира, их фасовку, герметизацию и стерилизацию с получением целевого продукта. Сиченики получают варкой, очисткой и резкой 15% рецептурного количества куриных яиц, резкой и пассерованием в топленом масле репчатого лука, бланшированием и протиркой чеснока, смешиванием перечисленных компонентов с 10% рецептурного количества пшеничных сухарей, 50% рецептурного количества соли и молотым перцем черным горьким с получением фарша. Обесшкуренное филе судака и шпика измельчают на волчке, смешивают с 24% рецептурного количества куриных яиц и 24% рецептурного количества соли с получением котлетной массы, перемешивают оставшееся рецептурное количество куриных яиц с получением льезона. Фарш формируют в котлетную массу, смачивают в льезоне, панируют в оставшемся рецептурном количестве пшеничных сухарей и обжаривают в топленом масле. Гарнир получают резкой и бланшированием картофеля и брюквы, заливкой подготовленного молотого шрота семян тыквы питьевой водой в соотношении по массе 1:5 и выдержкой его для набухания, смешиванием картофеля, брюквы и шрота семян тыквы с замороженными свежими зернами зеленого горошка, молоком, сахаром и оставшимся рецептурным количеством соли. Способ позволяет снизить адгезию к стенкам тары получаемого целевого продукта.
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ включает получение сичеников и гарнира, их фасовку, герметизацию и стерилизацию с получением целевого продукта. Сиченики получают варкой, очисткой и резкой 15% рецептурного количества куриных яиц, резкой и пассерованием в топленом масле репчатого лука, бланшированием и протиркой чеснока, смешиванием перечисленных компонентов с 10% рецептурного количества пшеничных сухарей, 50% рецептурного количества соли и молотым перцем черным горьким с получением фарша. Измельченное на волчке обесшкуренное филе сайды и шпика смешивают с 24% рецептурного количества куриных яиц и 24% рецептурного количества соли с получением котлетной массы, перемешивают оставшееся рецептурное количество куриных яиц с получением льезона, формируют фарш в котлетную массу, смачивают в льезоне, панируют в оставшемся рецептурном количестве пшеничных сухарей и обжаривают в топленом масле. Гарнир получают резкой и бланшированием картофеля и тыквы, заливкой подготовленного молотого шрота семян тыквы питьевой водой в соотношении по массе 1:5 и выдержкой его для набухания, смешиванием картофеля, тыквы и шрота семян тыквы с замороженными свежими зернами зеленого горошка, молоком, сахаром и оставшимся рецептурным количеством соли. Способ позволяет снизить адгезию к стенкам тары получаемого целевого продукта.
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, варку, очистку и резку части куриных яиц, резку и пассерование в топленом масле репчатого лука, бланширование и протирку чеснока, смешивание перечисленных компонентов с частью пшеничных сухарей, частью соли и перцем черным горьким с получением фарша, измельчение на волчке обесшкуренного филе пикши и шпика, их смешивание с другой частью куриных яиц и другой частью соли с получением котлетной массы, формование в нее фарша, смачивание в льезоне, панирование в оставшейся части пшеничных сухарей и обжаривание в топленом масле с получением сичеников, резку, бланширование и протирку картофеля, бланширование и резку моркови, замораживание свежего зерна зеленого горошка, заливку питьевой водой и выдержку для набухания молотого шрота семян тыквы и смешивание картофеля, моркови, зеленого горошка и шрота семян тыквы с молоком, сахаром и оставшейся частью соли с получением гарнира, фасовку сичеников и гарнира, герметизацию и стерилизацию. Способ позволяет снизить адгезию к стенкам тары получаемого целевого продукта.
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, варку, очистку и резку части куриных яиц, резку и пассерование в топленом масле репчатого лука, бланширование и протирку чеснока, смешивание перечисленных компонентов с частью пшеничных сухарей, частью соли и перцем черным горьким с получением фарша, измельчение на волчке обесшкуренного филе пикши и шпика, их смешивание с другой частью куриных яиц и другой частью соли с получением котлетной массы, формование в нее фарша, смачивание в льезоне, панирование в оставшейся части пшеничных сухарей и обжаривание в топленом масле с получением сичеников, резку, бланширование и протирку картофеля, бланширование и резку свеклы, замораживание свежего зерна зеленого горошка, заливку питьевой водой и выдержку для набухания молотого шрота семян тыквы и смешивание картофеля, свеклы, зеленого горошка и шрота семян тыквы с молоком, сахаром и оставшейся частью соли с получением гарнира, фасовку сичеников и гарнира, герметизацию и стерилизацию. Способ позволяет снизить адгезию к стенкам тары получаемого целевого продукта.
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Описан способ, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, замачивание в питьевой воде и куттерование пшеничного хлеба, куттерование говядины, свинины, говяжьего жира-сырца и части репчатого лука, смешивание перечисленных компонентов с куриными яйцами, частью соли и частью перца черного горького с получением фарша, его формование, панирование в пшеничных сухарях и обжаривание в топленом жире с получением котлет, резку, замораживание и смешивание стручковой фасоли и зелени с получением гарнира, резку, пассерование в топленом жире и протирку моркови, корня петрушки и оставшейся части репчатого лука, заливку костным бульоном и выдержку для набухания молотого шрота семян тыквы и смешивание моркови, корня петрушки, протертой части репчатого лука и шрота семян тыквы с костным бульоном, томатной пастой, соусом "Южный", сахаром, оставшейся частью соли, горчицей, оставшейся частью перца черного горького и лавровым листом с получением соуса, фасовку котлет, гарнира и соуса, герметизацию и стерилизацию. Технический результат - снижение адгезии к стенкам тары получаемого целевого продукта.
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Описан способ, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, замачивание в питьевой воле и куттерование пшеничного хлеба, куттерование говядины, свинины, говяжьего жира-сырца и части репчатого лука, смешивание перечисленных компонентов с куриными яйцами, частью соли и частью перца черного горького с получением фарша, его формование, панирование в пшеничных сухарях и обжаривание в топленом жире с получением котлет, резку, замораживание и смешивание стручковой фасоли и зелени с получением гарнира, резку, пассерование в топленом жире и протирку моркови, корня петрушки и оставшейся части репчатого лука, заливку костным бульоном и выдержку для набухания молотого шрота семян тыквы и смешивание моркови, корня петрушки, протертой части репчатого лука и шрота семян тыквы с костным бульоном, томатной пастой, уксусной кислотой, сахаром, оставшейся частью соли, оставшейся частью перца черною горького и лавровым листом с получением соуса, фасовку котлет, гарнира и соуса, герметизацию и стерилизацию. Технический результат - способ позволяет снизить адгезию к стенкам тары получаемого целевого продукта.
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Описан способ, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, замачивание в питьевой воде и куттерование пшеничного хлеба, куттерование говядины, свинины, свиного жира-сырца и части репчатого лука, смешивание перечисленных компонентов с куриными яйцами, частью соли и частью перца черного горького с получением фарша, его формование, панирование в пшеничных сухарях и обжаривание в топленом жире с получением котлет, резку и замораживание зелени, замораживание свежего зерна зеленого горошка и смешивание зеленого горошка и зелени с получением гарнира, резку, пассерование в топленом жире и протирку моркови, корня петрушки и оставшейся части репчатого лука, заливку костным бульоном и выдержку для набухания молотого шрота семян тыквы и смешивание моркови, корня петрушки, протертой части репчатого лука и шрота семян тыквы с костным бульоном, томатной пастой, сахаром, оставшейся частью соли, оставшейся частью перца черного горького и лавровым листом с получением соуса, фасовку котлет, гарнира и соуса, герметизацию и стерилизацию. Технический результат - способ позволяет снизить адгезию к стенкам тары получаемого целевого продукта.
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Описан способ, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, замачивание в питьевой воде и куттерование пшеничного хлеба, куттерование говядины, свинины, говяжьего жира-сырца и репчатого лука, смешивание перечисленных компонентов с куриными яйцами, частью соли и перцем черным горьким с получением фарша, его формование, панирование в пшеничных сухарях и обжаривание в топленом масле с получением котлет, резку, замораживание и смешивание сахарной фасоли и зелени с получением гарнира, пассерование в топленом масле пшеничной муки, заливку питьевой водой и выдержку для набухания молотого шрота семян тыквы и смешивание пшеничной муки и шрота семян тыквы со сметаной, томатной пастой и оставшейся частью соли с получением соуса, фасовку котлет, гарнира и соуса, герметизацию и стерилизацию. Технический результат - способ позволяет снизить адгезию к стенкам тары получаемого целевого продукта.
Наверх