Способ производства консервов "килька обжаренная с морковью в томатном соусе"
Изобретение относится к технологии производства рыбоовощных консервов. Способ предусматривает выдержку в солевом растворе, панирование в пшеничной муке и обжаривание в растительном масле кильки, приготовления овощной смеси и соуса, фасовку кильки, овощной смеси и соуса, их герметизацию и стерилизацию. Овощную смесь готовят путем резки и смешивания моркови и репчатого лука, а соус готовят путем заливки шрота семян тыквы питьевой водой в соотношении по массе около 1:5, его выдержки для набухания, смешивания с мукой, томатной пастой, питьевой водой, сахаром, черным горьким перцем, душистым перцем, гвоздикой, корицей, кориандром, мускатным орехом и лавровым листом, варки до достижения содержания сухих веществ 17,5% и добавления уксусной кислоты. Компоненты используют при следующем соотношении, мас.ч.: килька 817,6, растительное масло 70,6, морковь 142,9-146,5, репчатый лук 68-68,9, пшеничная мука 35,8, молотый шрот семян тыквы 11,4, томатная паста, в пересчете на 30%-ное содержание сухих веществ 91,4, уксусная кислота, в пересчете на 80%-ную концентрацию 4,3, сахар 25,7, соль 17,1, черный горький перец 1,1, душистый перец 1,1, гвоздика 1,1, корица 0,09, кориандр 1,1, мускатный орех 0,17, лавровый лист 0,03, питьевая вода до выхода целевого продукта 1000. Технический результат - снижение адгезии к стенкам тары получаемого продукта.
Изобретение относится к технологии производства рыбоовощных консервов.
Известен способ производства консервов "Килька обжаренная с морковью в томатном соусе", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и смешивание моркови и репчатого лука, пассерование пшеничной муки, ее смешивание с растительным маслом, томатной пастой, питьевой водой, сахаром, перцем черным горьким, перцем душистым, гвоздикой, корицей, кориандром, мускатным орехом и лавровым листом, варку и добавление уксусной кислоты с получением соуса, выдержку в солевом растворе, панирование в пшеничной муке и обжаривание в растительном масле кильки, фасовку кильки, овощной смеси и соуса, герметизацию и стерилизацию (Справочник по производству консервов. Том 3-М.: Пищевая промышленность, 1971, с.424-482).
Недостатком этого способа является высокая адгезия к стенкам тары получаемого целевого продукта.
Техническим результатом изобретения является снижение адгезии к стенкам тары получаемого целевого продукта.
Этот результат достигается тем, что в способе производства консервов "Килька обжаренная с морковью в томатном соусе", предусматривающем подготовку рецептурных компонентов, резку и смешивание моркови и репчатого лука, смешивание муки, томатной пасты, питьевой воды, сахара, перца черного горького, перца душистого, гвоздики, корицы, кориандра, мускатного ореха и лаврового листа, варку и добавление уксусной кислоты с получением соуса, выдержку в солевом растворе, панирование в пшеничной муке и обжаривание в растительном масле кильки, фасовку кильки, овощной смеси и соуса, герметизацию и стерилизацию, согласно изобретению, в составе соуса используют молотый шрот семян тыквы, который перед смешиванием заливают питьевой водой и выдерживают для набухания, а компоненты используют при следующем соотношении расходов, мас.ч.:
| килька | 817,6 |
| растительное масло | 70,6 |
| морковь | 142,9-146,5 |
| репчатый лук | 68-68,9 |
| пшеничная мука | 35,8 |
| шрот семян тыквы | 11,4 |
| томатная паста, в пересчете на | |
| 30%-ное содержание сухих веществ | 91,4 |
| уксусная кислота, в пересчете на | |
| 80%-ную концентрацию | 4,3 |
| сахар | 25,7 |
| соль | 17,1 |
| перец черный горький | 1,1 |
| перец душистый | 1,1 |
| гвоздика | 1,1 |
| корица | 0,09 |
| кориандр | 1,1 |
| мускатный орех | 0,17 |
| лавровый лист | 0,03 |
| вода | до выхода целевого продукта 1000 |
Способ реализуется следующим образом.
Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии.
Подготовленные морковь и репчатый лук нарезают и смешивают в рецептурном соотношении.
Подготовленный молотый шрот семян тыквы, полученный по известной технологии (Васильева А.Г., Дворкина Г.А., Касьянов Г.И. Разработка технологии колбас функционального назначения с добавками из семян тыквы. - Краснодар, ИнЭП, 2008, с.38-45), заливают питьевой водой в соотношении по массе около 1:5 и выдерживают для набухания, а затем в рецептурном соотношении смешивают с томатной пастой, питьевой водой, сахаром и молотыми перцем черным горьким, перцем душистым, гвоздикой, корицей, кориандром, мускатным орехом и лавровым листом. Полученную смесь варят до достижения содержания сухих веществ около 17,5% и добавляют уксусную кислоту с получением соуса.
Подготовленную кильку выдерживают при температуре 10-15°C в течение 2-6 минут в 18-24%-ном растворе поваренной соли, панируют в пшеничной муке и обжаривают в растительном масле.
Кильку, овощную смесь и соус расфасовывают в рецептурном соотношении, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.
При использовании томатной пасты с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, и/или уксусной кислоты с концентрацией, не совпадающей с рецептурной, осуществляют пересчет их расходов на эквивалентное содержание сухих веществ и/или кислоты соответственно по известным зависимостям (Сборник технологических инструкций по производству консервов. Том I - М.: АППП "Консервплодоовощ", 1990, с.124).
Расходы компонентов приведены с учетом норм отходов и потерь соответствующих видов сырья. Приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья.
Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим свойствам сходны с продуктом по наиболее близкому аналогу.
Для подтверждения указанного технического результата жестебанки №8, содержащие продукты, полученные по описанной технологии и по наиболее близкому аналогу, вскрывали и устанавливали в штативе в перевернутом положении. Опытный продукт полностью вываливался из банки, а продукт по наиболее близкому аналогу нет.
Таким образом, предлагаемый способ позволяет снизить адгезию к стенкам тары получаемого целевого продукта.
Способ производства консервов "Килька обжаренная с морковью в томатном соусе", включающий выдержку в солевом растворе, панирование в пшеничной муке и обжаривание в растительном масле кильки, приготовления овощной смеси и соуса, фасовку кильки, овощной смеси и соуса, их герметизацию и стерилизацию с получением целевого продукта, при этом овощную смесь готовят путем резки и смешивания моркови и репчатого лука, а соус готовят путем заливки шрота семян тыквы питьевой водой в соотношении по массе около 1:5, его выдержки для набухания, смешивания с мукой, томатной пастой, питьевой водой, сахаром, черным горьким перцем, душистым перцем, гвоздикой, корицей, кориандром, мускатным орехом и лавровым листом, варки до достижения содержания сухих веществ 17,5% и добавления уксусной кислоты, причем используют компоненты при следующем соотношении, мас.ч.:
| килька | 817,6 |
| растительное масло | 70,6 |
| морковь | 142,9-146,5 |
| репчатый лук | 68-68,9 |
| пшеничная мука | 35,8 |
| шрот семян тыквы | 11,4 |
| томатная паста, в пересчете на | |
| 30%-ное содержание сухих веществ | 91,4 |
| уксусная кислота, в пересчете на | |
| 80%-ную концентрацию | 4,3 |
| сахар | 25,7 |
| соль | 17,1 |
| черный горький перец | 1,1 |
| душистый перец | 1,1 |
| гвоздика | 1,1 |
| корица | 0,09 |
| кориандр | 1,1 |
| мускатный орех | 0,17 |
| лавровый лист | 0,03 |
| вода | до выхода целевого продукта 1000 |
