Способ производства вареного колбасного изделия

Авторы патента:

Тугуз Ибрагим Мадинович (RU)

Лисовой Вячеслав Витальевич (RU)

Екутеч Руслан Измаилович (RU)

Шаззо Рамазан Измаилович (RU)

A23L1/314 - содержащие добавки

A22C11/00 - Производство колбасных изделий

Владельцы патента RU 2496322:

Государственное научное учреждение Краснодарский научно-исследовательский институт хранения и переработки сельскохозяйственной продукции Российской академии сельскохозяйственных наук (ГНУ КНИИХП Россельхозакадемии) (RU)

Изобретение относится к мясной промышленности и может быть использовано при производстве колбасных изделий. Способ предусматривает измельчение мясного сырья, его посол и созревание, приготовление фарша, внесение на стадии приготовления фарша связующего компонента, состоящего из воды и порошка из клубней топинамбура, шприцевание, вязку батонов, обжарку, варку и охлаждение. Порошок получают путем сортировки клубней топинамбура, мойки, ополаскивания водным раствором диоксида углерода, полученного барботированием диоксида углерода в воду при давлении 0,1 МПа, диспергирования клубней топинамбура до тонкодисперсной массы с размером частиц 50-60 мкм, сушки полученной массы при температуре 60-70°C до влажности 6-8%, охлаждения высушенного материала до температуры 20-25°C и измельчения охлажденного высушенного материала до размера частиц 30-35 мкм. Количество порошка из клубней топинамбура составляет 8-12% к массе мясного сырья. Внедрение способа позволит производить колбасные изделия, обладающие высокой пищевой ценностью и сохраняемостью. 1 табл., 2 пр.

Изобретение относится к мясной промышленности и может быть использовано при производстве колбасных изделий.

Известен способ производства вареной колбасы, включающий измельчение мясного сырья, его посол и созревание, приготовление фарша, внесение на стадии приготовления фарша связующего компонента, состоящего из порошка, полученного из шелушенного риса, и воды, шприцевание, вязку батонов, обжарку, варку и охлаждение батонов (Патент РФ №2423859, опубл. 20.07.2011, БИ №20).

Недостатками известного способа являются низкая пищевая ценность и сохраняемость готового продукта.

Задачей изобретения является создание высокоэффективного способа производства вареного колбасного изделия, обладающего высокой пищевой ценностью и сохраняемостью.

Задача решается тем, что в способе производства вареного колбасного изделия, включающем измельчение мясного сырья, его посол и созревание, приготовление фарша, внесение на стадии приготовления фарша связующего компонента, состоящего из порошка и воды, шприцевание, вязку батонов, обжарку, варку и охлаждение, в составе связующего компонента используют порошок, полученный из клубней топинамбура путем их сортировки, мойки, ополаскивания водным раствором диоксида углерода, полученного барботированием диоксида углерода в воду при давлении 0,1 МПа, диспергирования клубней топинамбура до тонкодисперсной массы с размером частиц 50-60 мкм, сушки полученной массы при температуре 60-70°C до влажности 6-8%, охлаждения высушенного материала до температуры 20-25°C и измельчения охлажденного высушенного материала до размера частиц 30-35 мкм, при этом количество порошка составляет 8-12% к массе мясного сырья.

Техническим результатом является достижение высокой пищевой ценности и сохраняемости вареного колбасного изделия.

Заявляемый способ поясняется следующими примерами.

Пример 1. Мясное сырье измельчают, солят и выдерживают в течение 24 часов. Затем выдержанное мясное сырье направляют в куттер для приготовления фарша.

Параллельно готовят связующий компонент, состоящий из порошка, полученного из клубней топинамбура, и воды, при соотношении порошок - вода, равном 1:2.

В куттер с измельченным мясным сырьем добавляют подготовленный связующий компонент и специи. Готовым фаршем с помощью шприцов наполняют натуральную оболочку для получения батонов, батоны вяжут, обжаривают, варят и охлаждают до температуры в центре батона 10-12°C.

Используют набор мясного сырья для колбасы столовой, в кг: говядина жилованная I сорта - 32 кг, свинина полужирная - 44 кг, а также 8 кг порошка из клубней топинамбура и 16 кг воды для гидратации порошка.

Для приготовления связующего компонента используют порошок, полученный из клубней топинамбура путем их сортировки, мойки, ополаскивания водным раствором диоксида углерода, полученного барботированием диоксида углерода в воду при давлении 0,1 МПа, диспергирования клубней топинамбура до тонкодисперсной массы с размером частиц 50 мкм, сушки полученной массы при температуре 60°C до влажности 8%, охлаждения высушенного материала до температуры 20°C и измельчения охлажденного высушенного материала до размера частиц 30 мкм.

Пример 2. Мясное сырье измельчают, солят и выдерживают в течение 24 часов. Затем выдержанное мясное сырье направляют в куттер для приготовления фарша.

Используют набор мясного сырья для колбасы столовой в кг: говядина жилованная I сорта - 28 кг, свинина полужирная - 36 кг, а также 12 кг порошка из клубней топинамбура и 24 кг воды для гидратации порошка.

Для приготовления связующего компонента используют порошок, полученный из клубней топинамбура путем их сортировки, мойки, ополаскивания водным раствором диоксида углерода, полученного барботированием диоксида углерода в воду при давлении 0,1 МПа, диспергирования клубней топинамбура до тонкодисперсной массы с размером частиц 60 мкм, сушки полученной массы при температуре 70°C до влажности 6%, охлаждения высушенного материала до температуры 25°C и измельчения охлажденного высушенного материала до размера частиц 35 мкм.

Параллельно получали вареное колбасное изделие по известному способу.

Показатели готовых продуктов приведены в таблице.

Таблица
Наименование показателя	Значение показателя
Наименование показателя	Известный способ	Заявляемый способ
Пример 1	Пример 2
1	2	3	4
Пищевая ценность:
Массовая доля, г/100 г:
пищевые волокна	отсутствие	1,10	1,60
инулин	отсутствие	2,94	4,42
Массовая доля витаминов, мг/100 г:
витамин С	отсутствие	9,38	14,06
витамин B₇ (биотин)	отсутствие	2,17	3,26
витамин В₃	отсутствие	0,70	1,06
витамин В₂	отсутствие	0,70	1,12
Массовая доля макроэлементов, мг/100 г:
калий	190	320	362
фосфор	73	99	121
Массовая доля микроэлементов, мкг/100 г:
железо	2100	3078	3504
цинк	315	1145	1522
марганец	8	448	672
медь	35	193	272
кремний	отсутствие	792	1188
селен	отсутствие	9,44	14,16
йод	отсутствие	2,56	3,84
кобальт	отсутствие	1,68	2,52
Сроки хранения при температуре 6°C и относительной влажности воздуха не более 75%, сутки	5	8	10

Из данных, приведенных в таблице, видно, что по пищевой ценности, а именно по содержанию пищевых волокон, витаминов, макро- и микроэлементов, вареное колбасное изделие, полученное по заявляемому способу, превосходит вареное колбасное изделие, полученное по известному способу.

Следует отметить наличие в вареном колбасном изделии инулина, который обладает гипогликемическими свойствами, а также повышает усвояемость витаминов, макро- и микроэлементов.

Кроме этого, сроки хранения вареного колбасного изделия, полученного по заявляемому способу, более длительные по сравнению со сроками хранения вареного колбасного изделия, полученного по известному способу.

Способ производства вареного колбасного изделия, включающий измельчение мясного сырья, его посол и созревание, приготовление фарша, внесение на стадии приготовления фарша связующего компонента, состоящего из порошка и воды, шприцевание, вязку батонов, обжарку, варку и охлаждение, отличающийся тем, что в составе связующего компонента используют порошок, полученный из клубней топинамбура путем их сортировки, мойки, ополаскивания водным раствором диоксида углерода, полученного барботированием диоксида углерода в воду при давлении 0,1 МПа, диспергирования клубней топинамбура до тонкодисперсной массы с размером частиц 50-60 мкм, сушки полученной массы при температуре 60-70°C до влажности 6-8%, охлаждения высушенного материала до температуры 20-25°C и измельчения охлажденного высушенного материала до размера частиц 30-35 мкм, при этом количество порошка составляет 8-12% к массе мясного сырья.

Похожие патенты:

Паштет печеночный // 2495597

Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к композиции печеночного паштета. Паштет включает печень одомашненного северного оленя, масло сливочное несоленое, дополнительный растительный компонент, морковь, лук репчатый, перец черный молотый, соль поваренную пищевую.

Способ производства консервов "баранина шпигованная тушеная с тушеной капустой" // 2494647

Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку, пассерование в топленом жире и протирку части моркови, части корня петрушки и части репчатого лука, заливку костным бульоном и выдержку для набухания подсолнечной муки, смешивание перечисленных компонентов с костным бульоном, томатной пастой, уксусной кислотой, сахаром, солью, перцем черным горьким и лавровым листом с получением соуса, резку, шпигование другой частью моркови и другой частью корня петрушки и обжаривание в топленом жире баранины, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, резку и пассерование в топленом жире оставшихся частей моркови, корня петрушки и репчатого лука и смешивание капусты и непротертых частей моркови, корня петрушки и репчатого лука с получением гарнира, фасовку баранины, гарнира и соуса, герметизацию и стерилизацию.

Способ производства консервов "свинина шпигованная тушеная с тушеной капустой" // 2494646

Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку, пассерование в топленом жире и протирку части моркови, части корня петрушки и части репчатого лука, заливку костным бульоном и выдержку для набухания подсолнечной муки, смешивание перечисленных компонентов с костным бульоном, томатной пастой, уксусной кислотой, сахаром, солью, перцем черным горьким и лавровым листом с получением соуса, резку, шпигование другой частью моркови и другой частью корня петрушки и обжаривание свинины, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, резку и пассерование в топленом жире оставшихся частей моркови, корня петрушки и репчатого лука и смешивание капусты и непротертых частей моркови, корня петрушки и репчатого лука с получением гарнира, фасовку свинины, гарнира и соуса, герметизацию и стерилизацию.

Способ производства консервов "козлятина шпигованная тушеная с тушеной капустой" // 2493737

Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку, пассерование в топленом жире и протирку части моркови, части корня петрушки и части репчатого лука и их смешивание с мукой, костным бульоном, томатной пастой, уксусной кислотой, сахаром, солью, перцем черным горьким и лавровым листом с получением соуса, резку, шпигование другой частью моркови и другой частью корня петрушки и обжаривание в топленом жире козлятины, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, резку и пассерование в топленом жире оставшихся частей моркови, корня петрушки и репчатого лука и смешивание капусты и непротертых частей моркови, корня петрушки и репчатого лука с получением гарнира, фасовку козлятины, гарнира и соуса, герметизацию и стерилизацию.

Способ производства консервов "говядина шпигованная тушеная с тушеной капустой" // 2493736

Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку, пассерование в топленом жире и протирку части моркови, части белых кореньев и части репчатого лука и их смешивание с мукой, костным бульоном, томатной пастой, уксусной кислотой, сахаром, солью, перцем черным горьким и лавровым листом с получением соуса, резку, шпигование другой частью моркови и шпиком и обжаривание в топленом жире говядины, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, резку и пассерование в топленом жире оставшихся частей моркови, белых кореньев и репчатого лука и смешивание капусты и непротертых частей моркови, белых кореньев и репчатого лука с получением гарнира, фасовку говядины, гарнира и соуса, герметизацию и стерилизацию.

Способ производства консервов "говядина шпигованная тушеная с капустой" // 2493735

Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку, пассерование в топленом жире и протирку части моркови, белых кореньев и репчатого лука и их смешивание с мукой, костным бульоном, томатной пастой, солью и перцем черным горьким с получением соуса, резку, шпигование оставшейся частью моркови и шпиком и обжаривание в топленом жире говядины, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, фасовку говядины, капусты и соуса, герметизацию и стерилизацию.

Способ производства консервов "свинина шпигованная тушеная с капустой" // 2493734

Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку, пассерование в топленом жире и протирку части моркови, части корня петрушки и репчатого лука и их смешивание с мукой, костным бульоном, томатной пастой, солью и перцем черным горьким с получением соуса, резку, шпигование оставшимися частями моркови и корня петрушки и обжаривание свинины, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, фасовку свинины, капусты и соуса, герметизацию и стерилизацию.

Способ производства консервов "копченое мясо с капустой" // 2492714

Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в топленом свином жире репчатого лука, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, протирку чеснока и смешивание перечисленных компонентов с майораном с получением гарнира, пассерование пшеничной муки и ее смешивание с мясокостным бульоном, солью, перцем черным горьким и CO2-экстрактом пиролизной древесины с получением соуса, резку мяса, фасовку мяса, гарнира и соуса, герметизацию и стерилизацию.

Способ производства консервов "кролик с капустой и паровым соусом" // 2491841

Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. .

Способ производства консервов "мясо тушеное с тушеной капустой" // 2491840

Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. .

Колбаса сырокопченая и способ ее производства // 2490911

Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к производству сырокопченых колбас. .

Способ увеличения сроков хранения вареных колбас // 2489024

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к технологии производства вареной колбасы. .

Способ автоматизированного производства сырокопченой колбасы // 2486756

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способу производства колбасы. .

Способ производства полукопченой колбасы (варианты) // 2482687

Изобретение относится к мясной промышленности и может быть использовано в производстве полукопченых колбасных изделий. .

Способ производства вареной куриной колбасы // 2474125

Изобретение относится к мясной промышленности и может быть использовано при производстве вареной колбасы из мяса кур, цыплят и цыплят бройлеров. .

Сырокопченая колбаса с использованием многоцелевого функционального модуля и способ ее производства // 2473222

Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к технологии получения твердых колбас, таких как сырокопченые полусухие и сухие. .

Способ производства вареных колбас из конины // 2464790

Способ производства колбасы деликатесной вареной рыбной // 2444197

Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к способу производства фаршевых колбасных продуктов, в частности деликатесной вареной рыбной колбасы. .

Способ производства колбасы деликатесной полукопченой рыбной // 2443114

Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к способу производства фаршевых колбасных продуктов, в частности деликатесной рыбной колбасы. .

Способ производства вареных колбас // 2442423

Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к производству вареных колбас. .

Пищевой продукт, имеющий оболочку // 2509470

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способу получения пищевого продукта, имеющего оболочку. Пасту, образующую оболочку, наносят путем коэкструзии на наружную поверхность материала, подлежащего заключению в оболочку, с получением коэкструдированного продукта. Паста, образующая оболочку, содержит альгинат, секвестрант и труднорастворимую соль кальция или оксид кальция. Альгинат образует гель при контактировании коэкструдированного продукта с раствором, включающим ионы кальция. Труднорастворимую соль кальция выбирают из группы, состоящей из карбоната кальция, цитрата кальция, фосфата кальция, силиката кальция, сульфата кальция, сульфида кальция, виннокислого кальция и их смесей. Изобретение обеспечивает получение прочной оболочки, которая сохраняет форму при хранении продукта при пониженной температуре. 2 н. и 7 з.п. ф-лы, 2 ил., 1 табл., 2 пр.