Способ изготовления желейной кондитерской массы


 


Владельцы патента RU 2496332:

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Уральский государственный экономический университет" (ФГБОУ ВПО "УрГЭУ") (RU)

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству желейного мармелада. Способ изготовления желейной кондитерской массы включает набухание и растворение студнеобразователя в воде, последующее внесение в нее сахара и патоки, уваривание полученной массы, ее охлаждение, внесение в массу лимонной кислоты, эссенции и красителя с последующим формованием, выстойкой, обсыпкой сахаром и сушкой. При этом в качестве студнеобразователя используют смесь агара и альгинат магния, при следующем соотношении компонентов, кг на 1000 кг готовой продукции: сахар в желе - 518,85, сахар для обсыпки - 92,24, патока - 259,42, агар - 6,91, альгинат магния - 6,91, кислота лимонная - 9,22, эссенция - 2,30, краситель - 1,15, вода - 103,0. Изобретение направлено на получение желейной кондитерской массы, обладающей радиопротекторными, иммунно-модулирующими и профилактическими свойствами, без усложнения технологии получения. 1 табл.

 

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству желейного мармелада, и может быть использовано на предприятиях кондитерской промышленности и общественного питания.

Известно получение желейной кондитерской массы (Рецептуры на мармелад, пастилу и зефир. М.: Пищевая промышленность, 1974 г., с.208) [1], включающее набухание и растворение студнеобразователя агара в воде с последующим внесением в нее сахара, патоки, уваривание полученной массы, с последующим охлаждением, внесением в нее лимонной кислоты, эссенции и красителя, формованием, выстойкой, обсыпкой сахаром и сушкой, при следующем содержании компонентов, кг на 1000 кг готовой продукции: сахар в желе - 526,5 сахар для обсыпки - 86,6; патока - 262,7; агар - 10,5; эссенция - 1,6; краситель - 0,5, вода - 100,7. Основная технологическая задача в изготовлении мармелада - обеспечение стабильности и эффективности процесса гелеобразования - в указанном способе решается использованием морского студнеобразователя - агара, получаемого из бурых водорослей путем вываривания в щелочном растворе с последующим осаждением органическими растворителями. Известно, что данный студнеобразователь выполняет в способе [1] исключительно технологическую функцию. Указанный способ при этом не позволяет получать желейные кондитерские массы функционального назначения.

Известен способ производства желейного мармелада, включающий приготовление пектиносахаробелково-водной смеси, причем используют пектин "холодной" экстракционно-мембранной технологии в виде сухого порошка в количестве 4,5-7,5% от общей массы сухих веществ готового продукта и белковый обогатитель, концентрат белков творожной сыворотки в виде сухого тонкодисперсного порошка в количестве 8-10% от общей массы сухих веществ изделия. Смесь выстаивают в течение 20-40 мин при температуре 15-25°C и непрерывном перемешивании, вносят лактат натрия, оставшееся количество сахара-песка, варят, вносят патоку, уваривают до содержания сухих веществ 76%. Готовую мармеладную массу отливают в формы, обсыпанные сахаром-песком (Заявка РФ №94001643, опубл. 27.11.1995) [2]. Известный способ получения желейного мармелада лечебно-профилактического назначения характеризуется сложностью и многостадийностью технологического процесса.

Известен также способ производства желейного мармелада (Патент РФ 2059387, опубл. 10.05.1996)[3]. Способ включает предварительное приготовление раствора белка, его смешивание с подслащивающим компонентом и красителем, введение вкусовых и ароматических добавок, формование и выстойку желейной массы. При этом после смешивания массу уваривают, в процессе уваривания в нее дополнительно вводят лечебно-профилактическую добавку, содержащую отварную морковь, и/или морковный сок, и/или сульфат железа II, и/или глутамат натрия, и/или глутамат магния, и/или глутамат кальция, и/или свекловичный пектин, и/или свекольный сок, и/или отварную свеклу в количестве 0,1-10,0% от общей массы композиции, в качестве подслащивающего компонента используют сироп из углеводов или многоатомных спиртов в количестве 40-70% от общей массы композиции. Таким образом, получение желейного мармелада для диетического и лечебного питания известным способом трудоемко и требует приготовления сложной композиции.

Задача настоящего изобретения заключается в изготовлении желейной кондитерской массы функционального назначения без усложнения технологии ее получения. Для решения этой задачи наиболее близким к заявляемому изобретению является способ получения желейной кондитерской массы [1].

Для решения поставленной задачи способ изготовления желейной кондитерской массы включает набухание и растворение студнеобразователя в воде, последующее внесение в нее сахара и патоки, уваривание полученной массы, ее охлаждение, внесение в массу лимонной кислоты, эссенции и красителя с последующим формованием, выстойкой, обсыпкой сахаром и сушкой, отличающийся тем, что в качестве студнеобразователя используют смесь агара и альгината магния, при следующем соотношении компонентов, кг на 1000 кг готовой продукции:

Сахар в желе 518,85
Сахар для обсыпки 92,24
Патока 259,42
Агар 6,91
Альгинат магния 6,91
Кислота лимонная 9,22
Эссенция 2,30
Краситель 1,15
Вода 103,0

Используемый в заявленном способе в качестве студнеобразователя наряду с агаром альгинат магния - соль альгиновой кислоты, получаемой из морских водорослей ламинарии, характеризуется тем, что его волокна не перевариваются организмом человека, а выводятся наружу через желудочно-кишечный тракт. Таким образом, употребление мармеладных изделий, полученных предлагаемым способом, способствует очищению организма человека от радионуклидов, солей тяжелых металлов, жирных кислот и холестерина, различных аллергенов, бактериальных, грибковых и вирусных токсинов. Кроме того, альгинат магния обладает ранозаживляющей способностью, ускоряет реабилитацию после травм, хирургических операций и родов, а также обогащает организм магнием. Последний укрепляет зубную эмаль, способствует росту костей, а также нормальной функции нервов и мышц, включая регуляцию сердечного ритма. Таким образом, заявляемый способ позволяет получать мармеладные изделия, сочетающие в себе иммунно-модулирующие, антисептические и сорбирующие свойства. Количественное содержание альгината магния при изготовлении желейной массы заявляемым способом было установлено экспериментально.

Новый технический результат настоящего изобретения заключается в получении желейной кондитерской массы, обладающей радиопротекторными, иммунно-модулирующими и лечебно-профилактическими свойствами, без усложнения технологии ее получения.

Изобретение иллюстрируется следующим. В таблице представлены физико-химические показатели качества полученных мармеладных изделий.

Для изготовления заявленным способом 1000 кг мармеладной массы 6,91 кг агара смешивают с 6,91 кг альгината магния, добавляют 103,00 кг воды и оставляют полученную смесь для набухания на 1 час. После этого смесь нагревают до температуры 95-100°C при перемешивании до полного растворения студнеобразователей. Затем вносят 518,85 кг сахара, полностью растворяют его и добавляют 259,42 кг патоки. Уваривание и концентрированно массы продолжают до содержания сухих веществ 72%. После этого уваренную массу охлаждают до 80-85°C, добавляют 9,22 кг лимонной кислоты, 1,15 кг красителя и 2,30 кг эссенции, разливают в формы, выстаивают в течение 1 часа при комнатной температуре, обсыпают сахаром (92,24 кг) и высушивают.

Готовые изделия имеют правильную форму, достаточно прочную студнеобразную консистенцию, однородную структуру, свойственные вкус и запах. Как следует из таблицы и приведенных выше данных, по органолептическим и физико-химическим показателям желейный мармелад, приготовленный из смеси студнеобразователей, соответствует ГОСТ 6442-89. Мармелад. Технические условия.

Изготовленный заявленным способом желейный мармелад за счет введения альгината магния обладает повышенной пищевой ценностью. Установлено, что в образце с внесением альгината содержание магния составило 241,9 мг/кг, а в образце без добавки - 73,1 мг/кг, т.е. увеличилось в 3,3 раза. Ввиду повышенного содержания магния и наличия функциональных свойств, связанных с присутствием альгината магния, желейный мармелад, получаемый заявленным способом, можно отнести к группе лечебно-профилактических изделий.

Таким образом, заявленный способ позволяет получать желейную кондитерскую массу с радиопротекторными, иммуно-модулирующими и лечебно-профилактическими свойствами без усложнения технологии ее получения.

Таблица
Способ изготовления желейной кондитерской массы
Содержание сухих веществ, % Содержание редуцирующих веществ, % Активная кислотность pH Титруемая кислотность, град Деформация, у.е. Кол-во магния, мг/кг
общая Пластичес-кая
72,0 15,2 17,4 3,1 4,59 2,02 73,1

Способ изготовления желейной кондитерской массы, включающий набухание и растворение студнеобразователя в воде, последующее внесение в нее сахара и патоки, уваривание полученной массы, ее охлаждение, внесение в массу лимонной кислоты, эссенции и красителя с последующим формованием, выстойкой, обсыпкой сахаром и сушкой, отличающийся тем, что в качестве студнеобразователя используют смесь агара и альгинат магния при следующем соотношении компонентов, кг на 1000 кг готовой продукции:

сахар в желе 518,85
сахар для обсыпки 92,24
патока 259,42
агар 6,91
альгинат магния 6,91
кислота лимонная 9,22
эссенция 2,30
краситель 1,15
вода 103,0



 

Похожие патенты:
Изобретение относится к пищевой промышленности. Предложен фруктовый наполнитель для пищевых продуктов содержащий фруктосодержащий компонент, стабилизатор и гидролизат сыворотки.
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству пищевых продуктов из растительного сырья. .
Изобретение относится к кондитерской промышленности. .
Изобретение относится к кондитерской промышленности. .

Изобретение относится к области пищевой промышленности. .
Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к кондитерской отрасли. .
Изобретение относится к кондитерской отрасли. .
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к композиции для производства безалкогольных напитков, служащих для профилактики заболеваний и способствующих улучшению состояния здоровья человека.

Изобретение относится к пищевой промышленности. .
Изобретение относится к кондитерской промышленности, а именно к приготовлению мармелада из свежих ягод. Способ приготовления мармелада из свежих ягод заключается в том, что протирают ягоду до сока с мякотью 1000 г, смешивают пектин 160 г с сахаром 72 г, добавляют 700 г воды и ставят на водяную баню на 20 минут для разбухания пектина. После разбухания переливают в варочный котел и варят 2-3 минуты, затем добавляют сок с мякотью ягод 850 г и 850 г сахарной пудры и варят еще 35 минут. В другой посуде размешивают 160 г патоки, 150 г сока с мякотью ягод с 8 г лимонной кислоты и ставят на водяную баню на 20 минут, добавляют в котел и варят еще 10 минут до 77%-79,5% сухих веществ. Разливают по формам и разрезают на нужные размеры. Затем обсыпают сахаром или сахарной пудрой и сушат от 6 до 24 часов. После чего готовый продукт подается на фасовку. Изобретение позволяет получать более экологически чистый продукт на выходе, повысить органолептические свойства и расширить ассортимент мармелада.
Изобретение относится к пищевой промышленности. Мармеладно-ягодная масса содержит сахар-песок, патоку, пектин яблочный, лактат натрия. При этом она дополнительно содержит пюре из выжимок ягод брусники или клюквы как естественный растительный источник пищевых волокон, витаминов, минеральных веществ, в исходном количестве 57,01 мас.%. Изобретение позволяет получить продукт с пониженной калорийностью и повышенным содержанием пищевых волокон. 2 табл., 2 пр.
Изобретение относится к пищевой промышленности. Согласно предложенному способу плоды и ягоды собирают в стадии съемной зрелости, моют, инспектируют, подсушивают, подвергают замораживанию при температуре -30°C с последующим хранением при -18°C, дефростируют, измельчают и перемешивают до пастообразного состояния. Полученную пасту объединяют в трехкомпонентную протертую смесь виноград-абрикос-земляника, или виноград-смородина-алыча, или виноград-кизил-малина, или земляника-алыча-виноград, или смородина-абрикос-кизил, или абрикос-смородина-малина. Затем вносят сахар в количестве 5% и аскорбиновую кислоту 0,05% для антиоксидантной стабильности. Подвергают замораживанию при -30°C и последующему хранению при -18°C. Способ обеспечивает производство смеси, обладающей высокой пищевой ценностью, диетическими свойствами и способностью повышать иммунитет. 1 табл., 6 пр.
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Подготавливают рецептурные компоненты. Замачивают в молоке и проводят куттерование пшеничного хлеба. Проводят куттерование мяса. Смешивают перечисленные компоненты с частью соли и частью перца черного горького с получением фарша. Проводят его формование, панирование в пшеничных сухарях и обжаривание в топленом масле с получением биточков. Режут и замораживают сахарный горох и зелень. Режут и пассеруют в топленом жире и протирают морковь, корень петрушки, репчатый лук. Режут и замораживают сахарный горох и зелень. Заливают костным бульоном и выдерживают для набухания молотый шрот семян тыквы. Смешивают морковь, корень петрушки, репчатый лук, сахарный горох, зелень и шрот семян тыквы с томатной пастой, уксусной кислотой, сахаром, оставшейся частью соли, оставшейся частью перца черного горького и лавровым листом. Фасуют биточки, полученную смесь и костный бульон. Проводят герметизацию и стерилизацию. Способ позволяет снизить адгезию к стенкам тары получаемого целевого продукта.
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Проводят подготовку рецептурных компонентов. Замачивают в молоке и куттеруют пшеничный хлеб. Проводят куттерование мяса. Смешивают перечисленные компоненты с частью соли и частью перца черного горького с получением фарша. Проводят его формование, панирование в пшеничных сухарях и обжаривание в топленом жире с получением биточков. Шинкуют и замораживают свежую белокочанную капусту. Заливают костным бульоном молотый шрот семян тыквы и выдерживают для набухания. Смешивают его со сметаной, костным бульоном, оставшейся частью соли, оставшейся частью перца черного горького и лавровым листом. Получают соус. Фасуют биточки, капусту и соус. Проводят герметизацию и стерилизацию. Способ позволяет снизить адгезию к стенкам тары получаемого целевого продукта.
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Подготавливают рецептурные компоненты. Замачивают в молоке и проводят куттерование пшеничного хлеба. Проводят куттерование мяса. Смешивают перечисленные компоненты с частью соли и частью перца черного горького с получением фарша и проводят его формование, панируют в пшеничных сухарях и обжаривают в топленом жире с получением биточков. Режут, пассеруют в топленом жире и протирают морковь, корень петрушки и репчатый лук. Режут и замораживают зелень. Замораживают свежее зерно зеленого горошка. Заливают костным бульоном и выдерживают для набухания молотый шрот семян тыквы. Смешивают морковь, корень петрушки, репчатый лук, зеленый горошек, зелень и шрот семян тыквы с соусом «Южный», томатной пастой, сахаром, оставшейся частью соли, оставшейся частью перца черного горького, горчицей и лавровым листом. Фасуют биточки, полученную смесь и костный бульон. Проводят герметизацию и стерилизацию. Способ позволяет снизить адгезию к стенкам тары получаемого целевого продукта.
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Подготавливают рецептурные компоненты. Замачивают в молоке и проводят куттерование пшеничного хлеба. Проводят куттерование мяса. Смешивают перечисленные компоненты с частью соли и частью перца черного горького с получением фарша. Проводят его формование, панирование в пшеничных сухарях и обжаривание в топленом жире с получением биточков. Шинкуют и замораживают свежую белокочанную капусту. Заливают костным бульоном и выдерживают для набухания молотый шрот семян тыквы. Смешивают его со сметаной, костным бульоном, томатной пастой, оставшейся частью соли, оставшейся частью перца черного горького и лавровым листом. Получают соус. Фасуют биточки, капусту и соус. Проводят герметизацию и стерилизацию. Способ позволяет снизить адгезию к стенкам тары получаемого целевого продукта.
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Подготавливают рецептурные компоненты. Замачивают в молоке и проводят куттерование пшеничного хлеба. Проводят куттерование мяса. Смешивают перечисленные компоненты с частью соли и частью перца черного горького с получением фарша и проводят его формование с получением биточков. Режут, пассеруют в топленом жире и протирают морковь, корень петрушки и репчатый лук. Режут и замораживают сахарный горох и зелень. Заливают костным бульоном и выдерживают для набухания молотый шрот семян тыквы. Смешивают морковь, корень петрушки, репчатый лук, сахарный горох, зелень и шрот семян тыквы с соусом «Южный», томатной пастой, сахаром, оставшейся частью соли, оставшейся частью перца черного горького, горчицей и лавровым листом. Фасуют биточки, полученную смесь и костный бульон. Проводят герметизацию и стерилизацию. Способ позволяет снизить адгезию к стенкам тары получаемого целевого продукта.
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Подготавливают рецептурные компоненты. Замачивают в молоке и проводят куттерование пшеничного хлеба. Проводят куттерование мяса. Смешивают перечисленные компоненты с частью соли и частью перца черного горького с получением фарша. Проводят его формование, панирование в пшеничных сухарях и обжаривание в топленом жире с получением биточков. Режут, пассеруют в топленом жире и протирают морковь, корень петрушки и репчатого лука. Режут и замораживают зелень. Замораживают свежее зерно зеленого горошка. Заливают костным бульоном и выдерживают для набухания молотый шрот семян тыквы. Смешивают морковь, корень петрушки, репчатый лук, зеленый горошек, зелень и шрот семян тыквы с томатной пастой, уксусной кислотой, сахаром, с оставшейся частью соли и перца черного горького и лавровым листом. Получают соус. Фасуют биточки, полученную смесь и костный бульон. Проводят герметизацию и стерилизацию. Способ позволяет снизить адгезию к стенкам тары получаемого целевого продукта.
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Подготавливают рецептурные компоненты. Замачивают в молоке и проводят куттерование пшеничного хлеба. Проводят куттерование мяса. Смешивают перечисленные компоненты с частью соли и частью перца черного горького с получением фарша и проводят его формование, обжаривание в топленом жире с получением биточков. Режут, пассеруют в топленом жире и протирают морковь, корень петрушки и репчатый лук. Режут и замораживают стручковую фасоль и зелень. Заливают костным бульоном и выдерживают для набухания молотый шрот семян тыквы. Смешивают морковь, корень петрушки, репчатый лук, стручковую фасоль, зелень и шрот семян тыквы с соусом «Южный», томатной пастой, сахаром, оставшейся частью соли, оставшейся частью перца черного горького, горчицей и лавровым листом. Фасуют биточки, полученную смесь и костный бульон. Проводят герметизацию и стерилизацию. Способ позволяет снизить адгезию к стенкам тары получаемого целевого продукта.
Наверх